?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Tuscany bread / Pane toscano.

Этот хлеб из тех, которые обязательно нужно печь, ну просто обязательно!
Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба.
Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла.

ТИТУЛ_____DSC06290

Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки). Read more...Collapse )

Comments

( 115 comments — Leave a comment )
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
r_anoha
Mar. 26th, 2017 05:23 pm (UTC)
Вторая попытка испечь "Тосканский хлеб", на этот раз, вроде, удачная. Технологию постарались выдержать как описано, тесто я замешивал вручную. И второй, немаловажный момент, мы обзавелись керамическим подом для духовки. Заказали его на местном керамическом заводе, для этого им пришлось сделать форму для отливки, которая потом заполняется смесью пищевой глины и обжигается при температуре 1200 градусов. Вот и результат. Вкусно) Огромная благодарность Вам, Сергей, за рецепт!
https://cloud.mail.ru/public/5CMh/ksQ9B2WGd
https://cloud.mail.ru/public/AdED/hLefkmHgd
https://cloud.mail.ru/public/5GTF/Y6YzeNMbw
https://cloud.mail.ru/public/9TQq/GieYbWmYY
registrr
Mar. 27th, 2017 05:23 am (UTC)
У вас получился отличный хлеб, поздравляю!
Кстати, можете дать контакты, я не против, чтобы люди узнали про то, где заказать керамический противень.
r_anoha
Mar. 27th, 2017 05:30 am (UTC)
Благодарю!
Уважаемые хлебопеки! Если вас заинтересует керамический противень (размеры 38Х28Х2.5 см) обращайтесь на почту roman_anoshkin@mail.ru
Качество-отличное, а цена-очень даже приемлемая.
kot_gray
Jul. 30th, 2017 09:22 am (UTC)
Соблазнительно конечно... Но - 4% дрожжей! Это чтобы заварку эту дурумовскую поднять, или для сего? Есть логическое объяснение этим 4%?... Спасибо.
registrr
Jul. 30th, 2017 09:27 am (UTC)
Эта швейцарская школа (Richemont) - супер профессиональная, можете не сомневаться в обоснованности того, что они предлагают.

В данном случае - быстрое брожение из-за большого количества дрожжей, при котором не успевает накопится ароматика, компенсируется куском предварительно отферментированного теста.

Если вас, в отличие от меня, нежно их любящего, смущают дрожжи, просто не делайте, это же так просто! :)
kot_gray
Jul. 30th, 2017 09:42 am (UTC)
>>Если вас, в отличие от меня, нежно их любящего, смущают дрожжи, просто не делайте, это же так просто! :)

Да я, вроде, никоим образом не показывал, что я против дрожжей...

Далее: 90-120 минут (1.5 - 2 часа) - это, вроде как, не такое уж и быстрое брожение? Большинство хлебных рецептов из пшеничной муки (даже если это с дурум) с 2% дрожжей имеют приблизительно такое время выбраживания окончательного теста... Н-ну хорошо - это вменяемое время выбраживания, что с 4%, что с 2% - разобрались, проехали.

Я попробую с 4%, если результат меня удовлетворит - попробую резануть количество дрожжей до стандартных 2% - конца света не случится, "ящетаю"...

...А можно заварить не семолину дурум, а муку дурум, как Вы думаете?... А то за семолиной мне в Тель-Авив ехать, - закончилась, а у нас жарища - просто дым из ушей идет...
registrr
Jul. 30th, 2017 09:45 am (UTC)
Конечно можно!
(no subject) - kot_gray - Jul. 30th, 2017 09:49 am (UTC) - Expand
kot_gray
Aug. 1st, 2017 03:36 pm (UTC)
...Ну что - остывает на решетке. Скоро будем пробовать.

Мне показалось, что я "понял" этот хлеб с первого раза - очень влажное тесто, дающее очень крупнопористый мякиш, похожий на итальянские пшеничные хлеба на закваске, чудовищно сильный дурумовый дух (обалдеть просто!), посильнее некоторых хлебов с мукой дурум, где ее процентное содержание и повыше будет (до 100%), из-за заварки, я думаю... И все еще непонятные для меня 4% дрожжей (убежден - со стандартными 2% будет тоже неплохо)... Такого желтенького мякиша у меня, конечно не будет - дурум наш, израильский, у меня - цельномолотый, по опыту знаю - желтизна будет слегка "грязноватой"... Ну да ладно - не суть важна эта желтизна мякиша.

Несколько замечаний:

1. Я не фанат 15-тиминутных вымешиваний - вымесил до гладкого теста, потом один раз сложил через час выбраживания. Немного разочаровала та хлебная мука, что у меня на данный момент была, оно и понятно - 10.7 глютена - "это не мука, это - не хлебная", попробую следующий раз на той, что у нас позиционируется, как "мкуа для пиццы" - 12.5 глютена, и вот почему:

2. ...столь влажное тесто весьма неудобно для обычной формовки: со скатыванием в шар, последующей отлежкой, потом доформовкой до подового хлебца, помещением в расстоечную корзину и. т. д.... Я рискнул на расстоечную корзину и был наказан потом при помешении расстоявшегося хлеба в духовку - переложить его из корзины на посыпанную мукой досточку было еще просто, он, зараза, моментально к ней прилип, несмотря на все посыпки мукой! Мне, идиотику, надо было, конечно, выложить его на пекарскую бумагу (гламурных силиконовых ковриков у меня нет), и прямо на ней сажать на камень в духовку, так нет же!.... Поэтому фотографий не будет на этот раз - шоб народ в обморок не попадал от "ужоса"(с)...

Мне, и моим домашним, все равно - мы все неровно дышим к хлебу с мукой дурум, так что сожрём и такой, но в следующий раз буду более внимателен к мелочам.

А теперь вот еще вопрос пану Сергею: у нас есть т.н. "мука для фокаччи" - обычная белая пшеничная мука (12.1, если я не ошибаюсь), но с добавлением молотого ячменного солода. Какой там солод - светлый, темный, диастатический , еще какой - без понятия - фирма, млин, хранит секреты... Пан Сергей вот специализируется на всех этих DMS, как я почитал, так может что скажет про такую муку? Ну, хотя бы - если этот хлеб на такой замешать - как это может повлиять на конечный результат?...

Спасибо большое заранее.
registrr
Aug. 6th, 2017 06:06 am (UTC)
К сожалению, я такую муку не видел, поэтому ничего не скажу. Если она белая - то солод там активный (диастатический), это как раз замена ДМС. Хлюб должен получится, несомненно.
(Anonymous)
Aug. 6th, 2017 06:55 am (UTC)
Вот даже не знаю - какая это мука по цвету - она фасованная, а не развесная, а в магазине пакет не вскроешь для проверке. Куплю вот, попробую сегодня...
sivarvany
Sep. 20th, 2017 09:57 am (UTC)
Доброго времени суток, Сергей! Собралась испечь этот хлеб, пошла в спец.магазин, поскольку семолину мало где можно купить, а там оказалось два вида, тонкого и крупного помола, взяла обе, ибо такого "подвоха" не ожидала.

IMG_20170920_113138.jpg

В связи с этим вопрос, а какую семолину традиционно используют в этом хлебе и вообще в пасте, мелкого или крупного помола?
registrr
Sep. 20th, 2017 10:45 am (UTC)
Добрый день, Катя!

Думаю, разницы нет, главное, чтобы мука была из твердой пшеницы. Используйте мелкую, она быстрее смачивается.
sivarvany
Sep. 20th, 2017 01:15 pm (UTC)
Спасибочки, Сергей! Буду значит теперь мелкого помола брать. А вообще, если семолина очень-очень мелкого помола и дурум это не одно и тоже? А то жалуюсь, жалуюсь, что семолины в магазинах нет, так дурум-то всегда есть.
У меня тут радость, наконец появилась у нас в продаже местная белая мука спельта, а то уж я было думала, что кроме цельнозерновой другой спельты и не бывает, так что сразу побольше взяла и чабатту наконец из спельты испеку. И надо же, только сегодня эту тему изучала, а тут на тебе!))

IMG_20170920_150154.jpg
(no subject) - registrr - Sep. 20th, 2017 01:23 pm (UTC) - Expand
ironmine
Nov. 8th, 2017 05:43 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Подскажите, что за "силиконовые коврики", на которых Вы выпекаете?
До какой максимальной температуры они рассчитаны?

Может, это всё же тефлоновые листы?
registrr
Nov. 8th, 2017 05:50 am (UTC)
Да, тефлоновые DSC04085
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 115 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com