registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Tuscany bread / Pane toscano.

Этот хлеб из тех, которые обязательно нужно печь, ну просто обязательно!
Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба.
Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла.

ТИТУЛ_____DSC06290

Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):

- 318 г. - кипяток;
- 119 г. - семолина (мука из твердой пшеницы).

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 25С):

- 381 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 175 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 435 г. заварка (вся);
- 165 г. - Fermented dough;
- 23,5 г. - подсолнечное масло;
- 16 г. соль.

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час.
Посыпать заготовки мукой, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.


МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Перед началом занятия хлебом, я достал закваску из холодильника для согревания. На этот раз закваску я выбраживал 2 часа в тепле и 48 часов при 4С, в таком виде она понравилась мне больше:

1_Fermented-dough_DSC06239

Приготовил семолину и посуду для заваривания.

2_semolina_DSC06236

Семолина у меня дома есть всегда, я из нее делаю пасту, но в хлебе я её использую впервые. В Москве с такой мукой проблем нет, я ее покупаю на Дорогомиловском рынке, но если найти сложно, то можно заменить ее манной крупой из твердой пшеницы, такую манку я встречал в обычных магазинах. Они ведь похожи, манка просто более грубого размола, но семолина тоже не такая уж мелкая:

3_semolina_2_DSC06237

Заварил семолину кипятком, хорошо размешал, и поставил под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час. Заварка должна полностью остыть.

4_заварка_DSC06238

При замесе теста нужно помнить, что масло нужно влить в тесто не сразу, а спустя 4-5 минут после начала интенсивного вымешивания, а соль - в самом конце, когда тесто уже почти готово. Вымешивал на макс скорости минут 15, готовое тесто выглядело так:

5_готовое-тесто_DSC06241

Тесто выбраживал в контейнере ровно 2 часа (верхние фото), затем вывалил на подпыленную мукой доску, разделил и подформовал.

6_разделка-теста_DSC06243

Сформовал в шары:

7_формовка_DSC06253

Перенес заготовки на силиконовые коврики, на которых буду и выпекать:

8_формовка_2_DSC06254

Далее нужно рукой приплюснуть заготовки и в таком виде накрыть для расстойки. Расстойка 1 час.

9_формовка_3_DSC06257

После расстойки посыпать заготовки мукой:

10_после-расстойки_DSC06260

Надрезать, и в печь.

11_надрезы_DSC06261

Выпекать 15 минут с паром, хлеб за это время поднимется и раскроется по надрезам, далее проветрить печь и допекать до готовности:

12_выпечка_DSC06262

Готовый хлеб остудить на решетке хотя бы час, и можно употреблять в пищу:

ТИТУЛ_DSC06283

Я не знаю, пекут ли такой хлеб в Тоскане, но Швейцарская школа Ришмонд именно его предлагает называть тосканским, я не против!

И удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: assistent original, fermented dough, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 115 comments