?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Tuscany bread / Pane toscano.

Этот хлеб из тех, которые обязательно нужно печь, ну просто обязательно!
Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба.
Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла.

ТИТУЛ_____DSC06290

Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):

- 318 г. - кипяток;
- 119 г. - семолина (мука из твердой пшеницы).

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 25С):

- 381 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 175 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 435 г. заварка (вся);
- 165 г. - Fermented dough;
- 23,5 г. - подсолнечное масло;
- 16 г. соль.

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час.
Посыпать заготовки мукой, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.


МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Перед началом занятия хлебом, я достал закваску из холодильника для согревания. На этот раз закваску я выбраживал 2 часа в тепле и 48 часов при 4С, в таком виде она понравилась мне больше:

1_Fermented-dough_DSC06239

Приготовил семолину и посуду для заваривания.

2_semolina_DSC06236

Семолина у меня дома есть всегда, я из нее делаю пасту, но в хлебе я её использую впервые. В Москве с такой мукой проблем нет, я ее покупаю на Дорогомиловском рынке, но если найти сложно, то можно заменить ее манной крупой из твердой пшеницы, такую манку я встречал в обычных магазинах. Они ведь похожи, манка просто более грубого размола, но семолина тоже не такая уж мелкая:

3_semolina_2_DSC06237

Заварил семолину кипятком, хорошо размешал, и поставил под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час. Заварка должна полностью остыть.

4_заварка_DSC06238

При замесе теста нужно помнить, что масло нужно влить в тесто не сразу, а спустя 4-5 минут после начала интенсивного вымешивания, а соль - в самом конце, когда тесто уже почти готово. Вымешивал на макс скорости минут 15, готовое тесто выглядело так:

5_готовое-тесто_DSC06241

Тесто выбраживал в контейнере ровно 2 часа (верхние фото), затем вывалил на подпыленную мукой доску, разделил и подформовал.

6_разделка-теста_DSC06243

Сформовал в шары:

7_формовка_DSC06253

Перенес заготовки на силиконовые коврики, на которых буду и выпекать:

8_формовка_2_DSC06254

Далее нужно рукой приплюснуть заготовки и в таком виде накрыть для расстойки. Расстойка 1 час.

9_формовка_3_DSC06257

После расстойки посыпать заготовки мукой:

10_после-расстойки_DSC06260

Надрезать, и в печь.

11_надрезы_DSC06261

Выпекать 15 минут с паром, хлеб за это время поднимется и раскроется по надрезам, далее проветрить печь и допекать до готовности:

12_выпечка_DSC06262

Готовый хлеб остудить на решетке хотя бы час, и можно употреблять в пищу:

ТИТУЛ_DSC06283

Я не знаю, пекут ли такой хлеб в Тоскане, но Швейцарская школа Ришмонд именно его предлагает называть тосканским, я не против!

И удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

lena535
Oct. 3rd, 2013 04:55 pm (UTC)
Сергей, спасибо за рецепт, нам понравился хлеб, еле выдержали час. Не знаю, правильно ли получился, делала все по рецепту :).
http://flic.kr/p/gm1ZJk
Корочка тонкая хрустящая, но при этом проминается. По виду и вкусу напоминает ситный. Немного смущает влажноватый мякиш, может не допекла (60 минут)? На вашем фото мякиш не выглядит влажным. Может завтра будет посуше. Тоже боялась большого количества дрожжей, но все отлично.
Мне очень понравилось расписание, для меня - самое то.
Но соли - явно много :).



registrr
Oct. 4th, 2013 10:02 am (UTC)
Отличный хлеб, Лена! Проветривали печь после 15 минут с паром?
У меня мякиш не влажный. Кстати, по Вашему фото тоже не скажешь, что он влажный.
Мне такая соленость нравится, но тут такое дело, рецептура - закон!
lena535
Oct. 4th, 2013 10:30 am (UTC)
Да, я тоже к рецептуре уважительно отношусь. Но соли только мне многовато оказалось:), остальные, при всем не одобрении соли, не заметили.
Печку открывала, переворачивала буханочки, - вот так и проветрила :). Как сейчас понимаю, влажным он был, т.к. резали сразу, только-только дали остыть. Но ваш более подсушен и цвет корочки потемнее, хотя я пекла по вашим цифрам. Может все-таки плохо проветрила? :). Я хотела еще подержать, но написано 60 минут, значит, 60 :). Попробую верхнюю температуру чуть повыше сделать, до 230. Мне очень нравится цвет у вашего хлеба, но когда сама начинаю печь, боюсь до такой румяности доводить, в итоге потом оказываюсь не довольна :).
registrr
Oct. 4th, 2013 10:35 am (UTC)
Я пек ровно 60 минут, хлеб не крутил, только проветрил. Может печки чуть отличаются по температуре? Эта температура дана в книге, а время не дано - время нужно определить самостоятельно до правильного цвета корки.

Edited at 2013-10-04 10:36 am (UTC)
lena535
Oct. 4th, 2013 11:02 am (UTC)
Возможно, что отличаются, но не думаю, что сильно. У меня у задней стенки хлеб всегда лучше румянится и поднимается, поэтому кручу. И левая коврига всегда немного бледнее, т.е. левая часть печки нагревается слабее. Может, это только мне так кажется :).
ben_calumet
Oct. 8th, 2013 04:11 pm (UTC)
Для чего проветривать?
registrr
Oct. 8th, 2013 04:55 pm (UTC)
Проветривание для резкого снижения влажности пекарской камеры.
ben_calumet
Oct. 8th, 2013 06:52 pm (UTC)
Влажность нужна для формирования корочки. Снижение влажности как влияет в данном случае на результат?
registrr
Oct. 8th, 2013 07:12 pm (UTC)
У меня другое мнение на сей счет.
Влажность в первые минуты нужно только для одного - не дать быстро сформироваться корке, чтобы эластичное тесто успело раскрыться по надрезам.
Как только раскрытие произошло, влажность больше не нужна, ее нужно убрать. Корка сформируется в сухой печи.
ben_calumet
Oct. 8th, 2013 08:30 pm (UTC)
Спасибо за ответ и рецепт. Вкус обалденный. Очень мягкий мякиш.
http://instagram.com/p/fOD9YEGf8W/
registrr
Oct. 8th, 2013 08:45 pm (UTC)
О, поздравляю Вас!!!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com