?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Tuscany bread / Pane toscano.

Этот хлеб из тех, которые обязательно нужно печь, ну просто обязательно!
Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба.
Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла.

ТИТУЛ_____DSC06290

Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):

- 318 г. - кипяток;
- 119 г. - семолина (мука из твердой пшеницы).

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 25С):

- 381 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 175 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 435 г. заварка (вся);
- 165 г. - Fermented dough;
- 23,5 г. - подсолнечное масло;
- 16 г. соль.

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час.
Посыпать заготовки мукой, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.


МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Перед началом занятия хлебом, я достал закваску из холодильника для согревания. На этот раз закваску я выбраживал 2 часа в тепле и 48 часов при 4С, в таком виде она понравилась мне больше:

1_Fermented-dough_DSC06239

Приготовил семолину и посуду для заваривания.

2_semolina_DSC06236

Семолина у меня дома есть всегда, я из нее делаю пасту, но в хлебе я её использую впервые. В Москве с такой мукой проблем нет, я ее покупаю на Дорогомиловском рынке, но если найти сложно, то можно заменить ее манной крупой из твердой пшеницы, такую манку я встречал в обычных магазинах. Они ведь похожи, манка просто более грубого размола, но семолина тоже не такая уж мелкая:

3_semolina_2_DSC06237

Заварил семолину кипятком, хорошо размешал, и поставил под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час. Заварка должна полностью остыть.

4_заварка_DSC06238

При замесе теста нужно помнить, что масло нужно влить в тесто не сразу, а спустя 4-5 минут после начала интенсивного вымешивания, а соль - в самом конце, когда тесто уже почти готово. Вымешивал на макс скорости минут 15, готовое тесто выглядело так:

5_готовое-тесто_DSC06241

Тесто выбраживал в контейнере ровно 2 часа (верхние фото), затем вывалил на подпыленную мукой доску, разделил и подформовал.

6_разделка-теста_DSC06243

Сформовал в шары:

7_формовка_DSC06253

Перенес заготовки на силиконовые коврики, на которых буду и выпекать:

8_формовка_2_DSC06254

Далее нужно рукой приплюснуть заготовки и в таком виде накрыть для расстойки. Расстойка 1 час.

9_формовка_3_DSC06257

После расстойки посыпать заготовки мукой:

10_после-расстойки_DSC06260

Надрезать, и в печь.

11_надрезы_DSC06261

Выпекать 15 минут с паром, хлеб за это время поднимется и раскроется по надрезам, далее проветрить печь и допекать до готовности:

12_выпечка_DSC06262

Готовый хлеб остудить на решетке хотя бы час, и можно употреблять в пищу:

ТИТУЛ_DSC06283

Я не знаю, пекут ли такой хлеб в Тоскане, но Швейцарская школа Ришмонд именно его предлагает называть тосканским, я не против!

И удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

leostrog
Oct. 12th, 2013 03:59 am (UTC)
Сергей, большое спасибо за рецепт, сделала вчера хлеб с такой заваренной мукой ,. очень довольна.
У меня хлеб, правда, совсем другой ( добавила сахар, соль и яблочную клетчатку), но соотношения воды и муки оставила как у вас. Вместо воды для теста исп. сыворотку свежую.
Вместе семолины исп. Pasta flour (в м-н специально за семолиной ехать было лениво. а такая мука была в шкафу).
Могу сказать, что мякиш и корка мне очень нравяться. Хлеб пшный, воздушный с мелкими дырочками, но не ватно-невесомый.

Edited at 2013-10-12 04:00 am (UTC)
registrr
Oct. 12th, 2013 06:58 am (UTC)
Ну что сказать, Лена, Вам понравился - это главное, я рад!
Но по сути, это как если бя я описал красоту путешествия на Байкал на машине, а Вы бы на самолете повторили маршрут и подтвердили мои восторги.
leostrog
Oct. 12th, 2013 07:59 am (UTC)
Но без вашего рецепта я бы сама не догадась заварить муку. Т.е. без вашего "пути" не было бы и моего "пути".:))

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com