registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Carolina bread with rice flour / Pane Carolina con farina di rizo.

Хлеб Каролина, как и предыдущий Тосканский хлеб - заварной. Но заваривается в нем рисовая мука. Несмотря на то, что эти два хлеба делаются на одном и том же fermented doug/Pâte fermentée/pasta fermentata/закваска(е), и у них очень похожая технология изготовления - на вкус они отличатся. Причем, хороши оба хлеба, но у этого, с рисовой мукой, есть несомненный "wow"-фактор, он очень сильно впечатляет! Печь, печь и еще раз печь!!!

ТИТУЛ_2_DSC06383



СРЕЗ_DSC06356

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):

- 268 г. - кипяток;
- 88 г. - рисовая мука.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С с одним складыванием в середине брожения):

- 413 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 200 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 355 г. - заварка (вся);
- 115 г. - Fermented dough;
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 4-5 мин после начала интенсивного вымешивания);
- 16 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, посыпать мукой, и накрыв, расстаивать 30-60 минут.
Перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.


МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Перед началом всех действий достать из холодильника закваску для согревания. В этот раз моя закваска провела в холодильнике не положенные 48 часов, а все 60.
При этом выглядела великолепно:

1_fermented-dough_DSC06303

Рисовой муки у меня нет, но это для меня не проблема - у меня есть рис и я воспользовался насадкой-мельницей для своего Ассистента:

2_Мельница_DSC06296

Мука по степени помола получилась похожей на семолину, которую я заваривал для Тосканского хлеба.

3_Рис_мука_DSC06292

Рисовую муку заварить кипятком, хорошо размешать и, накрыв крышкой, остудить до холодного состояния в холодильнике.

4_заварка_DSC06302

При замесе теста нужно помнить, что масло нужно добавить после 4-5 минут интенсивного вымешивания, а соль - вообще к концу вымешивания.
Тесто экстремально жидкое, вымешивать нужно долго, пока оно не схватится в пленки, хотя и при этом, оно остается вполне текучим. На снимке тесто в конце вымешивания:

5_Тесто_DSC06310

Готовое, вымешенное тесто, нужно поместить в смазанный маслом контейнер для выбраживания на 75-90 минут. В середине выбраживания - тесто сложить.
После складывания, оно хотя бы начнет держать форму, но расплываться, хотя и медленно, не перестанет.
Я выбраживал при 25С все 90 мин, после 45 минут - сложил:

6_Выбраживание_DSC06312

Готовое тесто вывалить на подпыленную мукой доску. Разделить на два куска, аккуратно подформовать в шары и после небольшого отдыха сформовать продолговатые заготовки:

7_роазделка_формовка_DSC06318

Заготовки аккуратно перенести на силикон или бумагу, подпылить сверху мукой, накрыть и оставить расстаиваться на 30-60 минут. Я расстаивал все 60 минут, возможно, я передержал, можно попробовать и 30 минут, хотя на качество хлеб это ничуть не повлияло.
Далее перенести заготовки на лопату, надрезать и отправить в печь:

8_расстойка_DSC06325

Выпекать на средней температуре (210С низ/225С верх) с паром в первые 15 минут. Затем проветрить духовку и допекать еще 45 мин до готовности.

9_выпечка_)DSC06331

Готовый хлеб остудить на решетке.

Два_хлеба_DSC06347

Готово, можно пробовать!

Последняя_DSC06379

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: assistent original, fermented dough, Швейцарский хлеб, мельница для зерна
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 70 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →