?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Каролина, как и предыдущий Тосканский хлеб - заварной. Но заваривается в нем рисовая мука. Несмотря на то, что эти два хлеба делаются на одном и том же fermented doug/Pâte fermentée/pasta fermentata/закваска(е), и у них очень похожая технология изготовления - на вкус они отличатся. Причем, хороши оба хлеба, но у этого, с рисовой мукой, есть несомненный "wow"-фактор, он очень сильно впечатляет! Печь, печь и еще раз печь!!!

ТИТУЛ_2_DSC06383



СРЕЗ_DSC06356

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):

- 268 г. - кипяток;
- 88 г. - рисовая мука.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С с одним складыванием в середине брожения):

- 413 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 200 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 355 г. - заварка (вся);
- 115 г. - Fermented dough;
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 4-5 мин после начала интенсивного вымешивания);
- 16 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, посыпать мукой, и накрыв, расстаивать 30-60 минут.
Перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.


МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Перед началом всех действий достать из холодильника закваску для согревания. В этот раз моя закваска провела в холодильнике не положенные 48 часов, а все 60.
При этом выглядела великолепно:

1_fermented-dough_DSC06303

Рисовой муки у меня нет, но это для меня не проблема - у меня есть рис и я воспользовался насадкой-мельницей для своего Ассистента:

2_Мельница_DSC06296

Мука по степени помола получилась похожей на семолину, которую я заваривал для Тосканского хлеба.

3_Рис_мука_DSC06292

Рисовую муку заварить кипятком, хорошо размешать и, накрыв крышкой, остудить до холодного состояния в холодильнике.

4_заварка_DSC06302

При замесе теста нужно помнить, что масло нужно добавить после 4-5 минут интенсивного вымешивания, а соль - вообще к концу вымешивания.
Тесто экстремально жидкое, вымешивать нужно долго, пока оно не схватится в пленки, хотя и при этом, оно остается вполне текучим. На снимке тесто в конце вымешивания:

5_Тесто_DSC06310

Готовое, вымешенное тесто, нужно поместить в смазанный маслом контейнер для выбраживания на 75-90 минут. В середине выбраживания - тесто сложить.
После складывания, оно хотя бы начнет держать форму, но расплываться, хотя и медленно, не перестанет.
Я выбраживал при 25С все 90 мин, после 45 минут - сложил:

6_Выбраживание_DSC06312

Готовое тесто вывалить на подпыленную мукой доску. Разделить на два куска, аккуратно подформовать в шары и после небольшого отдыха сформовать продолговатые заготовки:

7_роазделка_формовка_DSC06318

Заготовки аккуратно перенести на силикон или бумагу, подпылить сверху мукой, накрыть и оставить расстаиваться на 30-60 минут. Я расстаивал все 60 минут, возможно, я передержал, можно попробовать и 30 минут, хотя на качество хлеб это ничуть не повлияло.
Далее перенести заготовки на лопату, надрезать и отправить в печь:

8_расстойка_DSC06325

Выпекать на средней температуре (210С низ/225С верх) с паром в первые 15 минут. Затем проветрить духовку и допекать еще 45 мин до готовности.

9_выпечка_)DSC06331

Готовый хлеб остудить на решетке.

Два_хлеба_DSC06347

Готово, можно пробовать!

Последняя_DSC06379

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 70 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
oksi_dom
Oct. 3rd, 2013 09:32 pm (UTC)
Контрольный выстрел!!!!!!!!!!!)))))
зы. пошла подключать принтер
registrr
Oct. 3rd, 2013 09:35 pm (UTC)
Надеюсь, попал, спасибо, Оксана!
(no subject) - oksi_dom - Oct. 3rd, 2013 09:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 3rd, 2013 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oksi_dom - Oct. 3rd, 2013 09:59 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Oct. 3rd, 2013 11:36 pm (UTC)
registrr
Oct. 4th, 2013 08:16 am (UTC)
Спасибо, с Вашей легкой руки!
moyugolok
Oct. 4th, 2013 12:03 am (UTC)
Восхищена.
registrr
Oct. 4th, 2013 08:17 am (UTC)
Спасибо, Ирина, обязательно печь!
kukufffka
Oct. 4th, 2013 03:18 am (UTC)
какой красивый хлеб!
а что конкретно дает рисовая мука?
registrr
Oct. 4th, 2013 08:19 am (UTC)
Наверное, Вы не кликали по ссылке в начале поста?
leostrog
Oct. 4th, 2013 03:27 am (UTC)
Да, такое количество воды вполне оправданно -рисовая мука очень влагоёмкая.
Хлеб должен быть на вкус очень нежным , пышным и не сухим.

registrr
Oct. 4th, 2013 08:19 am (UTC)
Это точно!
lenalenusha
Oct. 4th, 2013 06:41 am (UTC)
Здравствуйте , Сергей! Скажите пожалуйста сколько дней можно хранить закваску в холодильнике? Я уже впрок ставлю, но одну выпечку пропустила и закваске уже пять дней! Заранее спасибо!
registrr
Oct. 4th, 2013 08:21 am (UTC)
Швейцарцы пишут, что двое суток, да и то, не хранить, а готовить. Но я подозреваю, что если раз в суки её хорошо обминать, а температура хранения именно 3-4С, то неделю она запросто выдержит.
lena535
Oct. 4th, 2013 08:02 am (UTC)
Боюсь, придется мне ведро закваски в холодильнике держать :). Удобно, сегодня один хлеб, завтра другой...
registrr
Oct. 4th, 2013 08:23 am (UTC)
Я специально подбираю хлеб на одинаковом притворе, для демонстрации его возможностей, так сказать.
(no subject) - lena535 - Oct. 4th, 2013 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 4th, 2013 10:03 am (UTC) - Expand
vene_ro4ka
Oct. 4th, 2013 01:48 pm (UTC)
Хлеб получился необыкновенной красоты!
И огромное спасибо за такой подробный мастер-класс, это очень важно для таких, как я...которые никогда не пекли, а желание есть))
registrr
Oct. 4th, 2013 02:40 pm (UTC)
Я рад за Вас!
Только я называю это не мастер-классом, а более подходяще - методикой в иллюстрациях.
(no subject) - natalia_sowa - Oct. 4th, 2013 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 4th, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Oct. 4th, 2013 04:16 pm (UTC) - Expand
hlebchikk
Oct. 4th, 2013 02:43 pm (UTC)
Ура, очередная порция радости!
Сергей, так здорово каждый раз, открывая Ваш журнал, видеть новый рецепт чудесного хлеба!
С рисовой мукой пекла два хлебушка, получаются мягкие очень и вкусные. Поэтому этот испеку обязательно.
Спасибо!!!
registrr
Oct. 4th, 2013 03:05 pm (UTC)
Света, и Вам спасибо и удачи!
to_be_friends
Oct. 5th, 2013 08:01 pm (UTC)
>Тесто экстремально жидкое

А как это влияет на выпекание? Меньше температура и дольше печь?

И ради чего такой экстрим? Какие свойства мы достигаем, которые не достигли бы, делая тесто более густым?
registrr
Oct. 5th, 2013 08:16 pm (UTC)
И ради чего такой экстрим?
Ради того, чтобы в точности повторить хлеб, рецептура которого была отработана и научно, и практически в высшей степени авторитетной организацией, только ради этого!
lena535
Oct. 5th, 2013 11:13 pm (UTC)
Очень вкусный хлеб получился, корочка чудесная. Но форма пострадала :) и мякиш не такой, как должен бы быть. Уже на этапе заваривания рисовой муки появились подозрения, что что-то пошло не так. Заварка получилась почти жидкая, даже после охлаждения не была такой густой, как у вас. Все по рецепту, только рис длиннозерный, другого не оказалось. Не знаю, имеет ли это значение или нет, но грешу только на это. Попробую еще раз с другим рисом или куплю рисовую муку.
registrr
Oct. 6th, 2013 05:49 am (UTC)
Конечно сорт риса влияет! Я использовал самый простой круглозерный, длинный интуитивно на стал пускать на хлеб, и правильно сделал, как выяснилось.
(no subject) - lena535 - Oct. 6th, 2013 07:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2013 07:45 am (UTC) - Expand
oksi_dom
Oct. 6th, 2013 01:29 pm (UTC)
Сергей, уточните, пжл. Я так понимаю, что с выбродившим тестом надо обращаться аккуратно, чтобы не выдавились пузыри. Поэтому вопрос: как формовать батоны из шаров, как положено - в пласт, пополам, защипить?? Или аккуратно подоткнув тесто под низ? И расстаивать прямо на бумаге, а если в корзине?
registrr
Oct. 6th, 2013 02:14 pm (UTC)
Я слегка плющил, складывал на 2/3, потом еще раз так с захлестом, и только потом - пополам. Расстаивать на бумаге, без корзины, швом вниз.
(no subject) - oksi_dom - Oct. 6th, 2013 02:23 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
Oct. 6th, 2013 05:35 pm (UTC)
Еще раз спасибо, дырок не получилось, но уже лучше, чем было. На вкус очень понравился. Хрустящая корочка. солоноватый мякиш..вкусно!)
registrr
Oct. 6th, 2013 08:24 pm (UTC)
Ну кто из нас не ошибается?! Моё сегодняшнее:

Неудачный-винный_DSC06419
(Anonymous)
Oct. 8th, 2013 05:39 am (UTC)
расстойка
А как так он у вас на расстойке за 60 минут совсем не расплылся?
Я не рискнула и расстаивала в корзинах.
А вообще, такой прекрасный получился хлеб, не передать.
Лариса
registrr
Oct. 8th, 2013 08:09 am (UTC)
Re: расстойка
Добрый день, Лариса!
Я не рисковал, я просто делал так, как сказано, при этом был уверен в успехе. И получилось!
И рад, что и Вам понравился хлеб!
n_ikulya
Oct. 8th, 2013 08:17 pm (UTC)
Очень хочу попробовать испечь этот хлеб! Сергей, а насадку-мельницу для Ассистента нужно отдельно заказывать? По-моему, очень полезная вещь!
registrr
Oct. 8th, 2013 08:43 pm (UTC)
Ника, здравствуйте!
Мельничка для зерна и кофе - это да, отдельный аксессуар, как и любой другой аксессуар, его можно заказать в совместной закупке комбайнов. Я не так часто, но использую ее.

Чтобы испечь этот хлеб, есть еще выход - купить рисовую муку, или смолоть рис в кофемолке, не становитесь заложницей специализированного оборудования, мы же домашние пекари!
(no subject) - n_ikulya - Oct. 8th, 2013 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 8th, 2013 09:15 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 70 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com