registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Wine bread.

Название хлеба говорит само за себя - этот хлеб готовится с добавлением белого вина, а еще, с уже знакомым куском заранее отферментированного теста - fermented dough/Pâte fermentée/pasta fermentata/закваской.
Вино отвечает, как минимум, за два параметра будущего хлеба - ароматическую составляющую и характер мякиша.

ТИТУЛ_DSC06472

Как известно, спирт оказывает разрушительное действие на клейковину теста, поэтому алкоголь добавляют в тесто, когда хотят, например, хруст будущего изделия сделать более деликатным, хрустяще-мягким, например, при приготовлении хвороста.

Небольшое содержание спирта, содержащегося в вине, слегка ослабляет клейковину, поэтому тесто при относительно небольшой влажности, получается довольно мягким, а хлеб, как следствие - с огромными дырками.

Выбор сорта вина скажется на ароматической составляющей хлеба - вот вам поле для поисков любимого букета.

Но в любом случае, хлеб получается просто шикарным!

Срез_2_DSC06492

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом примерно 780-800 грамм):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.


ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С):

- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 200 г. - вода;
- 135 г. - белое вино (я использовал сухое белое столовое вино);
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 100 г. - Fermented dough;
- 13 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Выброженное тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить, подформовать в шар, дать 5-7 минут отдохнуть под колпаком, подпылить мукой, узкой скалкой сделать крестом два углубления и поочередно раскатать их в полоску примерно 2-3 см. Заготовку аккуратно собрать, поместить в корзину для расстойки на 50-60 минут при комн. Т.
Выпекать на раскаленном поду при среднем жаре печи (220С низ / 245С верх) 20 минут с паром, и еще 40 минут в проветренной пекарской камере до готовности.


Немного иллюстраций:

Тесто готовится легко. Только нужно не забыть заранее согреть до комнатной температуры закваску из холодильника и дрожжи.
Соль следует добавить в тесто к концу замеса. Я месил 8 мин без соли и еще 8 минут на макс скорости с солью. Вид готового вымешенного теста:

1_вид-теста_DSC06423

Тесто до и после 1,5 - часового выбраживания и начало разделки:

2_выбраживание_разделка_DSC06425

3_разделка_расстойка_DSC06431

Заготовка красиво раскроется при выпечке только если будет выглядеть после расстойки вот так:

4_DSC06454

Поведение заготовки в течении первых 20 минут выпечки:

5_выпечка_DSC06455

Готовый хлеб остудить перед употреблением:

Срез_DSC06487

Этот хлеб не дался мне ни с первого, ни со второго раза. И, главным образом, из-за нового для меня приема работы с хлебной заготовкой - выкатыванием перед расстойкой, вместо надрезания заготовки перед выпечкой.

Первый хлеб я не посыпал мукой перед раскаткой углублений, а на расстойку положил "лицом вниз", все что я раскатал, за время расстойки слиплось, и в печь пошла заготовка из которой мог получится только уродец:

Тесто_ошибка)1_DSC06411

ОШибка_1_DSC06422

Заготовку для второго хлеба, я "обработал" с учетом отрицательного опыта - т.е. перед раскаткой скалкой, обильно посыпал заготовку мукой, это дало возможность комфортно раскатать углубления. Но одну из раскаток я прошел не достаточно глубоко, и на расстойке, не смотря на то, что в этот раз, я разместил заготовку в корзине "лицом" вверх, один из швов почти склеился и не раскрылся при выпечке. В итоге получился уже полу-уродец.

Тесто_ошибка-2)DSC06437

Тесто_ошибка_2.2_DSC06439

Ошибка_2_эDSC06446

И только третий хлеб получился таким, каким я хотел бы его видеть:

Готовый_DSC06480

Так что не останавливайтесь после неудач, всегда идите вперед, и хлеб обязательно получится!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: assistent original, fermented dough, Анкарсрум Оригинал, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →