?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Wine bread.

Название хлеба говорит само за себя - этот хлеб готовится с добавлением белого вина, а еще, с уже знакомым куском заранее отферментированного теста - fermented dough/Pâte fermentée/pasta fermentata/закваской.
Вино отвечает, как минимум, за два параметра будущего хлеба - ароматическую составляющую и характер мякиша.

ТИТУЛ_DSC06472

Как известно, спирт оказывает разрушительное действие на клейковину теста, поэтому алкоголь добавляют в тесто, когда хотят, например, хруст будущего изделия сделать более деликатным, хрустяще-мягким, например, при приготовлении хвороста.

Небольшое содержание спирта, содержащегося в вине, слегка ослабляет клейковину, поэтому тесто при относительно небольшой влажности, получается довольно мягким, а хлеб, как следствие - с огромными дырками.

Выбор сорта вина скажется на ароматической составляющей хлеба - вот вам поле для поисков любимого букета.

Но в любом случае, хлеб получается просто шикарным!

Срез_2_DSC06492

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом примерно 780-800 грамм):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.


ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С):

- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 200 г. - вода;
- 135 г. - белое вино (я использовал сухое белое столовое вино);
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 100 г. - Fermented dough;
- 13 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Выброженное тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить, подформовать в шар, дать 5-7 минут отдохнуть под колпаком, подпылить мукой, узкой скалкой сделать крестом два углубления и поочередно раскатать их в полоску примерно 2-3 см. Заготовку аккуратно собрать, поместить в корзину для расстойки на 50-60 минут при комн. Т.
Выпекать на раскаленном поду при среднем жаре печи (220С низ / 245С верх) 20 минут с паром, и еще 40 минут в проветренной пекарской камере до готовности.


Немного иллюстраций:

Тесто готовится легко. Только нужно не забыть заранее согреть до комнатной температуры закваску из холодильника и дрожжи.
Соль следует добавить в тесто к концу замеса. Я месил 8 мин без соли и еще 8 минут на макс скорости с солью. Вид готового вымешенного теста:

1_вид-теста_DSC06423

Тесто до и после 1,5 - часового выбраживания и начало разделки:

2_выбраживание_разделка_DSC06425

3_разделка_расстойка_DSC06431

Заготовка красиво раскроется при выпечке только если будет выглядеть после расстойки вот так:

4_DSC06454

Поведение заготовки в течении первых 20 минут выпечки:

5_выпечка_DSC06455

Готовый хлеб остудить перед употреблением:

Срез_DSC06487

Этот хлеб не дался мне ни с первого, ни со второго раза. И, главным образом, из-за нового для меня приема работы с хлебной заготовкой - выкатыванием перед расстойкой, вместо надрезания заготовки перед выпечкой.

Первый хлеб я не посыпал мукой перед раскаткой углублений, а на расстойку положил "лицом вниз", все что я раскатал, за время расстойки слиплось, и в печь пошла заготовка из которой мог получится только уродец:

Тесто_ошибка)1_DSC06411

ОШибка_1_DSC06422

Заготовку для второго хлеба, я "обработал" с учетом отрицательного опыта - т.е. перед раскаткой скалкой, обильно посыпал заготовку мукой, это дало возможность комфортно раскатать углубления. Но одну из раскаток я прошел не достаточно глубоко, и на расстойке, не смотря на то, что в этот раз, я разместил заготовку в корзине "лицом" вверх, один из швов почти склеился и не раскрылся при выпечке. В итоге получился уже полу-уродец.

Тесто_ошибка-2)DSC06437

Тесто_ошибка_2.2_DSC06439

Ошибка_2_эDSC06446

И только третий хлеб получился таким, каким я хотел бы его видеть:

Готовый_DSC06480

Так что не останавливайтесь после неудач, всегда идите вперед, и хлеб обязательно получится!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 51 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
kitp
Oct. 9th, 2013 11:28 pm (UTC)
прекрасно, спасибо! поставил тесто, попробую с рециной
kitp
Oct. 9th, 2013 11:30 pm (UTC)
ой, а у вас рецепты теперь для пекарских печей? или их просто переводить в обычную духовку?
registrr
Oct. 10th, 2013 05:23 am (UTC)
Пеките в обычной духовке, конечно!
moyugolok
Oct. 10th, 2013 12:02 am (UTC)
Сергей, а как вы вынули заготовку из формы?
registrr
Oct. 10th, 2013 05:23 am (UTC)
Ирина, накрыл второй корзинкой, перевернул, снял первую, кторая стала крышкой, и вывалил на лопату из второй. Все это за пару секунд.

Edited at 2013-10-10 05:24 am (UTC)
(no subject) - moyugolok - Oct. 10th, 2013 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 10th, 2013 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Oct. 10th, 2013 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 10th, 2013 07:20 am (UTC) - Expand
musa_tv
Oct. 10th, 2013 02:35 am (UTC)
Сергей, зравствуйте. Отличный хлеб. А такая заготовка (в смысле так сформовааная) не должна расстаиваться прокатанными "швами" вниз, а потом перед выпечкой переворачиваться на лопату и получиться "швами" вверх? По крайней мере, булки-фенду, где прокатывается один такой "шов" вдоль так расстаиваются.
registrr
Oct. 10th, 2013 05:28 am (UTC)
Здравствуйте, Таня!
Так и есть, но я так попробовал сделать в первый раз, получилась такая ерунда (см фото), что от этой идеи я отказался. Был бы я в пекарне, возможно "добил" бы расстойку шлюсом вверх ("лицом" вниз), а так - перестроился.
leostrog
Oct. 10th, 2013 02:45 am (UTC)
Ага, спасибо, очень интересно.
А в ориг. рецепте написано именно белое сухое?
Вдобавок к содержанию алкоголя, белое сухое вино должно влиять капитально на качество теста ещё и из-за своего состава - отсутствие сахара и высокая конц. кислот винной, яблочной и т.д. Алкоголя в нём примерно 11-13 об.% .
Интересно,будет ли разница в тесте , если исп. сладкое белое креплёное вино типа мадеры?
В сдобные изделия типа куличей, штолллен,многие рецепты тоже диктуют добавление алкоголя - ром, коньяк.
registrr
Oct. 10th, 2013 05:29 am (UTC)
Лена, спасибо! Проверил - оказалось "сухое" - только мой домысел. Исправил.
Разное вино даст разный результат, уверен!
lilmar
Oct. 10th, 2013 04:16 am (UTC)
роскошный хлеб!
registrr
Oct. 10th, 2013 05:29 am (UTC)
Спасибо!
allegoria
Oct. 10th, 2013 05:10 am (UTC)
Красавец)
И в нём уже значительно меньше дрожжей, чем в предыдущих.
registrr
Oct. 10th, 2013 05:31 am (UTC)
Спасибо, Аделя!
Это не моя заслуга - такая рецептура, в основном дрожжей много.
(no subject) - allegoria - Oct. 10th, 2013 05:54 am (UTC) - Expand
fallen_real
Oct. 10th, 2013 06:04 am (UTC)
только не останавливайтесь!)))
мне очень понравились хлеба с предварительным ферментированным тестом)) очень вкусно.
этот хлеб тоже обязательно попробую))
registrr
Oct. 10th, 2013 06:07 am (UTC)
У нас совпали вкусы, так что последую Вашему прямому указанию!
vasena_vasilisa
Oct. 10th, 2013 06:48 am (UTC)
Вот спасибо! Я уже замучилась с такой формовкой, как ни сделаю швом вниз, получается бяка. Буду пробовать ваш вариант.
Хлеб бесподобно красивый!
registrr
Oct. 10th, 2013 07:09 am (UTC)
Спасибо, Василиса! Хотя, конечно, это не по источнику:

По-источнику_DSC06495

Это такая моя интерпретация для нас, для чайников.
(no subject) - vasena_vasilisa - Oct. 10th, 2013 08:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Oct. 22nd, 2013 06:31 pm (UTC) - Expand
n_ikulya
Oct. 10th, 2013 07:03 am (UTC)
Сергей, просто фантастично! Такой хлебушек интересный, с секретом:) Всегда черпаю вдохновение в Вашем журнале, есть к чему стремиться.
registrr
Oct. 10th, 2013 07:09 am (UTC)
Спасибо, Ника!
vikont2959
Oct. 10th, 2013 07:37 am (UTC)
Да Ваши Хлеба как всегда - КЛАСС!!!.....представляю каков у них ещё и вкус!!! Спасибо за Ваш журнал.
registrr
Oct. 10th, 2013 12:25 pm (UTC)
И Вам спасибо!
natalia_sowa
Oct. 10th, 2013 09:07 am (UTC)
Хорош!!
попробовала бы пару кусочков))


надо же, я тоже тут с алко экспериментировала

Сергей, может тогда в ржаной (иль ржано-пшеничный) красного сухого добавить?
registrr
Oct. 10th, 2013 12:27 pm (UTC)
Re: Хорош!!
Спасибо!
Наталия, зачем в хлеб? Может добавить сыр и просто выпить?
Re: Хорош!! - natalia_sowa - Oct. 11th, 2013 08:00 am (UTC) - Expand
rybka
Oct. 10th, 2013 03:04 pm (UTC)
Сергей,а если это дело сделать на основе секова ?
registrr
Oct. 10th, 2013 04:54 pm (UTC)
Вика, если дрожжевой хлеб делать на закваске, то нужна, как минимум, серия экспериментов, но хлеб-то другой будет. Это как композиторское и исполнительское искусство, в данном случае я - исполнитель. Но это не запрещает Вам по экспериментировать.
oksi_dom
Oct. 10th, 2013 08:57 pm (UTC)
Сергей, аж дыхание перехватило от разреза!!! Браво!!!

В холодильнике как раз Fermented dough прибывает. Вчера пекла Ваш Тосканский, так соль добавила сразу в тесто, шляпа.(( Получилось очень вкусно, мягко, но не эстетично. Собиралась перепечь его, а тут такое чудо. Теперь вот Тосканцу придеться подождать, наверное.))))
registrr
Oct. 11th, 2013 07:53 am (UTC)
Да, Оксана, кусок такого теста в холодильнике дает возможность выбора, и уже не малого!
Спасибо!
(no subject) - oksi_dom - Oct. 28th, 2013 08:12 pm (UTC) - Expand
trio_mia
Oct. 13th, 2013 09:05 am (UTC)
Отличный хлеб и рецепт!)
Испекла бы, но нужна подсказка: где взять Fermented dought?
Мне кажется, что вы об этом писали, но я, видимо, пропустила(

Edited at 2013-10-13 09:05 am (UTC)
registrr
Oct. 13th, 2013 11:26 am (UTC)
где взять Fermented dought?
Здравствуйте!

Я об этом пишу в каждой рецептуре, чтобы не искать. Этот кусок теста кочует в неизменном виде из хлеба в хлеб, меняется только его количество для конкретной рецептуры. Но чтобы подчеркнуть его неизменность, я показываю его из расчета на 100 г муки.

Посмотрите в самом начале рецептуры и увидете вот это:

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Re: где взять Fermented dought? - trio_mia - Oct. 13th, 2013 11:31 am (UTC) - Expand
Re: где взять Fermented dought? - registrr - Oct. 13th, 2013 01:28 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 51 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com