Сушеные инжир, груши, яблоки, изюм, грецкие орехи, да еще в таких количествах, это что-то! Хлебом в привычном смысле его назвать сложно, но это хлеб, восхитительный десертный хлеб.
Хлеб совершенно необычный, достаточно посмотреть на него, и на его разрез.
Основа для этого хлеба - тесто для Цюрихского хлеба. А значит снова используется Fermented dough.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 670-690 грамм каждый):
ПОДГОТОВКА:
Приготовьте тесто для Цюрихского хлеба, но подвергните его ферментации только 60 минут.
- 400 г. - потребуется теста для Цюрихского хлеба.
ТЕСТО (60-75 мин при 23-25С):
- 400 г. - тесто для Цюрихского хлеба;
- 420 г. - сушеный инжир, нарезанный ломтиками;
- 210 г. - сушеные груши, нарезанные ломтиками;
- 95 г. - сушеные яблочные колечки;
- 90 г. - колотые грецкие орехи;
- 167 г. - изюм;
- 29 г. - смесь специй для грушевого хлеба (я взял 20 г. молотой корицы и смолол 5-6 гвоздичек)
- 15 г. - сок лимона;
- 3,5 г. - цедра лимона.
СИРОП (довести до кипения, остудить):
- 150 г. - сахар;
- 100 г. - вода.
Отферментированное тесто разделить на две части, скатать шары, из шаров сформовать фигурки ежиков, поместить на лист для выпечки, дать отдохнуть.
Выпекать при 195С низ / 205 верх с паром. Я пек 50 минут.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Тесто я приготовил ровно столько, сколько давал в раскладке Цюрихского хлеба. Только кусок 400 грамм я через 60 минут ферментации пустил в работу на этот хлеб, а остаток доферментировал и испёк Цюрихский хлеб.
Пока тесто выбраживалось, подготовил ингредиенты:
Высыпанные из контейнеров сухофрукты образовали немыслимую, на первый взгляд, гору!
Корица, гвоздика и лимонная цедра:
Сухофрукты нужно промыть и нарезать ломтиками:
Сначала я вмесил в тесто специи и лимонный сок, а потом вмесил сухофрукты. Пришлось помогать рукой.
Тесто выбродил в контейнере 75 минут, разделил на две части, скатал шары, а из них сделал фигурки. Дал 20 минут отдыха и поставил в печь с паром.
Пока хлеб был в печи, приготовил и остудил сироп:
Готовые, еще горячие хлебцы обильно, в несколько слоев, смазал сиропом:
Хлеб через пару часов уже остыл и стал готов к употреблению.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
