registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Bread with sliced pears / Pane agli spicchi di pera.

Этот неведомый зверушка - хлеб с кусочками груши. Во всяком случае, он так называется, но на самом деле - это самая настоящая фруктовая бомба!
Сушеные инжир, груши, яблоки, изюм, грецкие орехи, да еще в таких количествах, это что-то! Хлебом в привычном смысле его назвать сложно, но это хлеб, восхитительный десертный хлеб.

ТИТУЛ_2_DSC07029

Хлеб совершенно необычный, достаточно посмотреть на него, и на его разрез.

Срез_DSC07037

Основа для этого хлеба - тесто для Цюрихского хлеба. А значит снова используется Fermented dough.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 670-690 грамм каждый):

ПОДГОТОВКА:

Приготовьте тесто для Цюрихского хлеба, но подвергните его ферментации только 60 минут.

- 400 г. - потребуется теста для Цюрихского хлеба.

ТЕСТО (60-75 мин при 23-25С):

- 400 г. - тесто для Цюрихского хлеба;
- 420 г. - сушеный инжир, нарезанный ломтиками;
- 210 г. - сушеные груши, нарезанные ломтиками;
- 95 г. - сушеные яблочные колечки;
- 90 г. - колотые грецкие орехи;
- 167 г. - изюм;
- 29 г. - смесь специй для грушевого хлеба (я взял 20 г. молотой корицы и смолол 5-6 гвоздичек)
- 15 г. - сок лимона;
- 3,5 г. - цедра лимона.

СИРОП (довести до кипения, остудить):

- 150 г. - сахар;
- 100 г. - вода.

Отферментированное тесто разделить на две части, скатать шары, из шаров сформовать фигурки ежиков, поместить на лист для выпечки, дать отдохнуть.
Выпекать при 195С низ / 205 верх с паром. Я пек 50 минут.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Тесто я приготовил ровно столько, сколько давал в раскладке Цюрихского хлеба. Только кусок 400 грамм я через 60 минут ферментации пустил в работу на этот хлеб, а остаток доферментировал и испёк Цюрихский хлеб.

1_тесто_хлебное_DSC06920

два-среза_DSC07042

Пока тесто выбраживалось, подготовил ингредиенты:

2_сухофрукты_DSC06936

Высыпанные из контейнеров сухофрукты образовали немыслимую, на первый взгляд, гору!

3_гора-сухофруктов_DSC06955

Корица, гвоздика и лимонная цедра:

4_специи_DSC06957

Сухофрукты нужно промыть и нарезать ломтиками:

4_нашинкованные_промытые_сухофрукты_DSC06960

Сначала я вмесил в тесто специи и лимонный сок, а потом вмесил сухофрукты. Пришлось помогать рукой.

6_тесто_DSC06961

Тесто выбродил в контейнере 75 минут, разделил на две части, скатал шары, а из них сделал фигурки. Дал 20 минут отдыха и поставил в печь с паром.

7_ферментация_формовка_DSC06966

Пока хлеб был в печи, приготовил и остудил сироп:

8_сироп_DSC07045

Готовые, еще горячие хлебцы обильно, в несколько слоев, смазал сиропом:

9_Горячие-в-сиропе_DSC06975

10_крупно_DSC06976

Хлеб через пару часов уже остыл и стал готов к употреблению.

Два-хлебца_DSC07007

Один-ежик_DSC07019

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: assistent original, fermented dough, Анкарсрум Оригинал, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments