?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Pucker bread / Pan gobbo.

Этот пузатый хлеб или булка-горбулка, как наверное следует перевести его название, еще один представитель быстрых, но вкусных пшеничных хлебов, и вновь "вся ответственность" за изысканный вкус и аромат лежит на Fermented dough, куске заранее отферментированного теста.
Готовится хлеб очень просто, но очень важно выдерживать рекомендуемые температурные режимы выбраживания теста.

ТИТУЛ_DSC07061

Мякиш у хлеба воздушный и нежный, корка хрустит, не хлеб, а сказка!

якиш_DSC07102

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 400 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):

- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 385 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 80 г. - Fermented dough;
- 13 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 30-60 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Буквально несколько картинок:

Для замеса теста лучше использовать прохладную воду, с таким расчетом, чтобы Т теста после замеса не превышела 24-25С. Это важно для правильного выбраживания.
Соль добавить к концу замеса.

Источник не рекомендует складывать тесто при выбраживании, но я, для придания тесту силы, сделал одно складывание в середине выбраживания (через 45 минут).
Выбраживал 90 минут. На снимке тесто после выбраживания - оно довольно упругое.

1_тесто_DSC07049

Заготовки я вопреки рекомендации, расстаивал на холстине, обеспечив боковую поддержку. Расстаивал 1 час.
После расстойки - перенос на лопату, мука и один надрез.

2_+надрез_DSC06931

Выпекал 60 минут, предварительно увлажнив камеру. Остудил.

Срез_DSC07098

Хлеб заслуживает всяческих похвал и рекомендаций.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
nlothik
Oct. 21st, 2013 08:20 pm (UTC)
Вопрос новичка -- а как выпекать с паром в обычной духовке? Ставить на нижнюю решётку противень с водой?
registrr
Oct. 21st, 2013 08:25 pm (UTC)
Два способа есть, как минимум.

Первый - стакан кипятка в нижний противень.
Второй - выпечка в раскаленном чугунке под крышкой в первые 20 минут. Эффект такой-же, вода, испаряясь из теста остается в виде пара в замкнутом объеме чугунка и позволяет хлебу раскрыться по надрезам.
musa_tv
Oct. 21st, 2013 09:07 pm (UTC)
Пузко такое красивое у него. Мякиш невероятно красивый, спасибо.
registrr
Oct. 22nd, 2013 06:11 am (UTC)
Спасибо, Таня!
lena535
Oct. 21st, 2013 09:08 pm (UTC)
Сергей, великолепный хлеб! Потрясающе красиво раскрылся. Расстойка не полная? А как рекомендуют расстаивать в книге?
registrr
Oct. 22nd, 2013 06:14 am (UTC)
Спасибо, Лена, в книге рекомендация - "дать хорошо расстояться".
Я расстаивал 60 мин, но тесто выбраживал строго при 24С, иначе перебраживает.
(no subject) - lena535 - Oct. 22nd, 2013 07:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 22nd, 2013 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Oct. 22nd, 2013 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 23rd, 2013 05:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Oct. 23rd, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 23rd, 2013 09:18 am (UTC) - Expand
bufetum
Oct. 21st, 2013 09:19 pm (UTC)
Удивительный . И красиво)
registrr
Oct. 22nd, 2013 06:14 am (UTC)
Спасибо!
ex_nani90
Oct. 21st, 2013 10:46 pm (UTC)
Хорошо, что не струсила и зашла посмотреть рецепт- надо пробовать.Чистый ветер, а не хлеб, последнее фото космическое вообще, галактики, первоматерия.
Спасибо Вам большое за рецепт.
registrr
Oct. 22nd, 2013 06:19 am (UTC)
Я знаю, Галина, отчего у Вас такое настроение и поддерживаю, спасибо!
(no subject) - ex_nani90 - Oct. 22nd, 2013 09:32 am (UTC) - Expand
tanagold
Oct. 22nd, 2013 02:28 am (UTC)
О, хлеб, ты космос!
Сергей, спасибо что делитесь такими рецептами :)
registrr
Oct. 22nd, 2013 06:21 am (UTC)
Добрый день, Таня! Спасибо, что заглянули, давно Вас не было! Печете?
(no subject) - tanagold - Oct. 22nd, 2013 06:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 22nd, 2013 06:53 am (UTC) - Expand
rusudan2
Oct. 22nd, 2013 08:11 am (UTC)
Какой же красивый!!!
registrr
Oct. 22nd, 2013 01:16 pm (UTC)
Спасибо, Дана!
glikkeria
Oct. 22nd, 2013 11:15 am (UTC)
Сергей! Всегда с интересом жду Ваших постов в ленте - и Вы, как обычно, не подвели! Хлеб вышел чудный!
registrr
Oct. 22nd, 2013 01:17 pm (UTC)
О, какой я надежный!
osz06
Oct. 22nd, 2013 12:05 pm (UTC)
Сергей, спасибо за очередной рецепт хлеба! Жаль, что в сутках только 24 часа и в доме всего два едока хлеба. Очень хочется повторить все рецепты из Вашего журнала, т.к. хлеб получается просто восхитительным. Раньше все время приходилось пересчитывать соотношение "вода/мука". А с Вашими рецептурами этого нет. Просто беру готовый рецепт из Вашего ЖЖ и готовлю. Красота!
Я на выходных пекла первый в своей жизни заварной хлеб "Северный". Такой вкусный хлеб был только в детстве! Сейчас таких хлебОв не пекут. Хочу обязательно испечь хлеб "Виру". Помню его вкус до сих пор. Удачи Вам и спасибо большое!
registrr
Oct. 22nd, 2013 01:17 pm (UTC)
Спасибо, Оксана!
to_be_friends
Oct. 22nd, 2013 06:54 pm (UTC)
Да, форма впечатляющая и привлекающая внимание! :)) Наверно можно сделать и с другим тестом и наверно существуют книги именно по тому как добиться разных форм?

"Источник не рекомендует складывать тесто при выбраживании, но я, для придания тесту силы, сделал одно складывание" - и тогда надо увеличить время выстаивания?
registrr
Oct. 23rd, 2013 05:40 am (UTC)
Признаться, не знаю, есть ли книги по формовке, думаю, варианты формовок - просто составляющие книг по выпечке хлеба.

Складывание теста на время выбраживания не влияет.

Спасибо!
chernycot
Oct. 22nd, 2013 08:40 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Хлеба у Вас просто красавцы:) Я уж пол года не пекла, пропала моя заквасочка. Не выдержала "двойного перелета" на Родину. В Крыму ей не понравилась ни вода, ни мука... Вот сейчас опять вывожу новую заквасочку, а потому хотела у Вас спросить, вот Вы используете в Ваших рецептах производственные дрожжи, пусть даже немножечко, но все же. А можно тоже самое, тот же рецепт, но на закваске, конечно если она сильная?! Не хочу вообще использовать производственные дрожжи. Как Вы думаете, получится?! Хорошего вечера! Лана
registrr
Oct. 23rd, 2013 05:46 am (UTC)
Re: Здравствуйте Сергей!
Здравствуйте, Лана!

Если ВЫ по одному и тому же трафарету, вырежете две фигурки, одну из белого листа бумаги, вторую - из черного, то по силуэту они буду одинаковы, но будут ли они одинаковыми?

Так и с хлебом. Если взять одну рецептуру, но изменить в ней вносимую в тесто микрофлору, хлеб одинаковым не получится. Но с хлебом посложнее, чем с фигурками.

Если Вы хотите печь хлеб на закваске, пеките! Только берите рецептуры хлеба на закваске, благо, их великое множество!

Удачи Вам!
Re: Добрый день Сергей! - chernycot - Oct. 23rd, 2013 02:30 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
Oct. 22nd, 2013 08:52 pm (UTC)
Какой красавец. Даж боюсь распечатывать рецепт.))
registrr
Oct. 23rd, 2013 05:47 am (UTC)
Спасибо, Оксана! Все очень просто!
(no subject) - oksi_dom - Oct. 23rd, 2013 07:02 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Oct. 23rd, 2013 02:45 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Что ни хлеб, то чудо чудесное! Этот вообще так интересно раскрылся, никогда бы не догадалась, что разрез в таком месте был расположен:-))

Вы пишете, что увлажнили камеру, так интересно! Побрызгали на стенки перед посадкой?
У меня есть ощущение, что пара, который поступает через чашечку, бывает недостаточно. Хлеб схватывается коркой раньше, чем нужно, стала обрызгивать заготовку, а вот до обрызгивания камеры не догадалась, спасибо!!!
registrr
Oct. 23rd, 2013 05:54 am (UTC)
Римма, здравствуйте!

Вы попали в самое яблочко!
Я тоже замечал, что часто заготовки подсыхают быстрее, чем происходит раскрытие. Сбрызгивание заготовки водой проблему решает только для варианта хлеба с глянцевой коркой.

А что делать, если заготовка подпылена мукой, как в этом хлебе?

Несколько выпечек именно этого хлеба я забраковал именно из-за нераскрытия, или неправильного расрытия. В конце концом мне надоело и я задумался...

Вспомнил все способы увлажнения духовки и понял, что наша печь должна предоставлять больше возможностей.

В итоге, я налил кипятка в стакан печи не после посадки заготовок в печь, а за пару минут до этого, пар заполнил камеру, и заготовки попали туда при высокой влажности, и, вуаля! Стенки при этом не сбрызгивал.
rimnikk
Oct. 25th, 2013 03:21 am (UTC)
Как здорово, еще один "приемчик"! Спасибо!!!

Сергей, а вы пар в печи видите или только слышите? Извините за дурацкий вопрос, но я добавляю объем воды по размеру печного стакана, он пшикнет, но я не вижу, чтобы он заполнил камеру. А если добавить еще, то уже и не пшикает, а пара все равно не видно(( не подскажете, от чего это может зависеть? (исключая "умную" голову)))
registrr
Oct. 25th, 2013 04:12 am (UTC)
Римма, пара в печи я не вижу, это нормально.
"Пшик" происходит только в первый момент, когда вода растекается по раскаленной ванночке.
Далее, при добавлении воды, естетственно, что никаких "пшиков" нет.

В начале освоени печи, я несколько раз переливал воду и она начинала стекать по стенкам печи, но сейчас привык, и добавляю "на глаз", вливая в стакан печи из чайника тонкой струйкой. Но общий объем влитой воды, по-моему, всегда превышает объем стакана.

Главное - раксаленная печь и заполненная водой ванночка. Из нее идет интенсивное испарение воды и заполнение паром камеры. И хотя "пшик" слышен только мгновенье, паром печь наполняется до полного испарения воды из ванночки, поэтому влажность камеры в момент вливания кипятка и "пшика" намного ниже влажности в ней через минуту-две, например.
rimnikk
Oct. 25th, 2013 06:42 am (UTC)
Сергей, спасибо за пояснения! Значит, все у меня нормально происходит.
Вообще, на печечку не нарадуюсь, совсем другие возможности она дает!
registrr
Oct. 25th, 2013 07:11 am (UTC)
Согласен!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com