registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Pucker bread / Pan gobbo.

Этот пузатый хлеб или булка-горбулка, как наверное следует перевести его название, еще один представитель быстрых, но вкусных пшеничных хлебов, и вновь "вся ответственность" за изысканный вкус и аромат лежит на Fermented dough, куске заранее отферментированного теста.
Готовится хлеб очень просто, но очень важно выдерживать рекомендуемые температурные режимы выбраживания теста.

ТИТУЛ_DSC07061

Мякиш у хлеба воздушный и нежный, корка хрустит, не хлеб, а сказка!

якиш_DSC07102

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 400 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):

- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 385 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 80 г. - Fermented dough;
- 13 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 30-60 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Буквально несколько картинок:

Для замеса теста лучше использовать прохладную воду, с таким расчетом, чтобы Т теста после замеса не превышела 24-25С. Это важно для правильного выбраживания.
Соль добавить к концу замеса.

Источник не рекомендует складывать тесто при выбраживании, но я, для придания тесту силы, сделал одно складывание в середине выбраживания (через 45 минут).
Выбраживал 90 минут. На снимке тесто после выбраживания - оно довольно упругое.

1_тесто_DSC07049

Заготовки я вопреки рекомендации, расстаивал на холстине, обеспечив боковую поддержку. Расстаивал 1 час.
После расстойки - перенос на лопату, мука и один надрез.

2_+надрез_DSC06931

Выпекал 60 минут, предварительно увлажнив камеру. Остудил.

Срез_DSC07098

Хлеб заслуживает всяческих похвал и рекомендаций.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: fermented dough, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →