registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Beer bread / Pane alla birra.

Пивной хлеб. Или, хлеб с добавлением пива.
Хлеб совершенно необычный, в формировании его вкуса участвуют, кроме знакомого fermented dough, еще пиво и картофельное пюре.
Кроме необычного вкуса, не хлебного, а скорее, похожего на картофельную запеканку аромата, необычайной нежности мякиша, этот хлеб отличает и необычный внешний вид, для получения которого предусмотрен целый процесс!

ТИТУЛ_DSC07209

Откровенно говоря, мне не удалось воспроизвести внешний вид точно, только намеком, но вот все остальное, думаю, удалось.

Мякиш_DSC07238

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 500 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (60-75 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):

- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 165 г. - пиво;
- 165 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 85 г. - закваска (Fermented dough);
- 222,5 г. - картофельное пюре;
- 14,5 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

МАССА для смазки (1 час при комнатной Т):

- 42 г. - пиво;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 25 г. - ржаная обдирная мука.

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, перевернуть, сформовать треугольнички, снова перевернуть.
Смазать выброженной массой, подпылить пшеничной мукой, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перенести на лопату, выпекать в горячей печи (225С низ /240С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Методика в иллюстрациях.

Для начала, я отварил очищенный картофель. Думаю, что для приготовления пюре, принято его протирать через сито. Но я воспользовался насадкой-теркой к своему ассистенту:

1_терка_DSC07163

Прямо горячую картошку я пропустил через терку, затем остудил, вот так это выглядит:

2_пюре_DSC07169

Несмотря на наличие в тесте всего 330 грамм жидкости на 500 грамм муки, тесто получается очень жидким, просто на грани растекания, как для чиабатты.
И дело здесь в том, что ослабляюще на клейковину действуют алкоголь из пива, и большое количество картофеля. В Ассистенте я вымешивал 12 мин на макс скорости без соли и еще 8 минут с солью. Тесто после замеса выглядело так:

3_тесто_DSC07174

Из-за боязни такого жидкого теста, в середине выбраживания я сделал складывание, выбраживал 1 час.
Параллельно завел массу для смазки, её-то тоже 1 час нужно выбраживать:

4_ферментация_DSC07177

Разделка и формовка:

5_формовка_DSC07184

6_формовка_DSC07193

Расстаивал 1 час на силиконовых листах:

7_расстойка_выпечка_DSC07197

Последняя_два_хлеба_DSC07205

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: assistent original, fermented dough, Аксессуары, Анкарсрум Оригинал, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments