?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Beer bread / Pane alla birra.

Пивной хлеб. Или, хлеб с добавлением пива.
Хлеб совершенно необычный, в формировании его вкуса участвуют, кроме знакомого fermented dough, еще пиво и картофельное пюре.
Кроме необычного вкуса, не хлебного, а скорее, похожего на картофельную запеканку аромата, необычайной нежности мякиша, этот хлеб отличает и необычный внешний вид, для получения которого предусмотрен целый процесс!

ТИТУЛ_DSC07209

Откровенно говоря, мне не удалось воспроизвести внешний вид точно, только намеком, но вот все остальное, думаю, удалось.

Мякиш_DSC07238

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 500 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (60-75 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):

- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 165 г. - пиво;
- 165 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 85 г. - закваска (Fermented dough);
- 222,5 г. - картофельное пюре;
- 14,5 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

МАССА для смазки (1 час при комнатной Т):

- 42 г. - пиво;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 25 г. - ржаная обдирная мука.

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, перевернуть, сформовать треугольнички, снова перевернуть.
Смазать выброженной массой, подпылить пшеничной мукой, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перенести на лопату, выпекать в горячей печи (225С низ /240С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Методика в иллюстрациях.

Для начала, я отварил очищенный картофель. Думаю, что для приготовления пюре, принято его протирать через сито. Но я воспользовался насадкой-теркой к своему ассистенту:

1_терка_DSC07163

Прямо горячую картошку я пропустил через терку, затем остудил, вот так это выглядит:

2_пюре_DSC07169

Несмотря на наличие в тесте всего 330 грамм жидкости на 500 грамм муки, тесто получается очень жидким, просто на грани растекания, как для чиабатты.
И дело здесь в том, что ослабляюще на клейковину действуют алкоголь из пива, и большое количество картофеля. В Ассистенте я вымешивал 12 мин на макс скорости без соли и еще 8 минут с солью. Тесто после замеса выглядело так:

3_тесто_DSC07174

Из-за боязни такого жидкого теста, в середине выбраживания я сделал складывание, выбраживал 1 час.
Параллельно завел массу для смазки, её-то тоже 1 час нужно выбраживать:

4_ферментация_DSC07177

Разделка и формовка:

5_формовка_DSC07184

6_формовка_DSC07193

Расстаивал 1 час на силиконовых листах:

7_расстойка_выпечка_DSC07197

Последняя_два_хлеба_DSC07205

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
rusudan2
Oct. 26th, 2013 04:04 am (UTC)
Прекрасный хлеб!!
Я сегодня предыдущий поставила,пузатый))а снова такая красота))
registrr
Oct. 26th, 2013 05:19 am (UTC)
Хлеб очень необычный, Дана, спасибо!
oksi_dom
Oct. 26th, 2013 10:28 am (UTC)
Сергей, спасибо, за Вами не угнаться.))
registrr
Oct. 26th, 2013 10:59 am (UTC)
Пожалуйста, Оксана, пеките без спешки, и этот - обязательно! На второй день еще лучше стал!
allegoria
Oct. 26th, 2013 12:15 pm (UTC)
Какой интересный хлеб. Правда без тестомеса я такое жидкое тесто уже не решусь заводить)
registrr
Oct. 26th, 2013 03:58 pm (UTC)
Соглашусь, Аделя, без тестомеса тяжело!
asunfun
Oct. 26th, 2013 05:50 pm (UTC)
Очень красивый хлеб! А зачем нужны дрожжи в обмазке?
registrr
Oct. 26th, 2013 06:31 pm (UTC)
Дрожжи в массе для смазки должны обеспечить тот самый необычный внешний вид хлеба, который мне не вполне удался.
А что же должно получится в идеале, можно посмотреть на обложке книги (хлебный треугольник) здесь в самом конце записи.
Спасибо!
hlebchikk
Oct. 28th, 2013 02:39 pm (UTC)
Сергей, изумительный хлеб!
Обязательно постараюсь попробовать! Аромат, наверное, сногсшибательный!
Спасибо!
registrr
Oct. 28th, 2013 04:04 pm (UTC)

Света, конечно попробуйте! Может у Вас и корка правильная получится.
Спасибо!

lena535
Dec. 17th, 2013 05:38 pm (UTC)
Сергей, очень вкусный хлеб получился. И корка правильная вышла, но только в тех местах, где не подорвало :). Не хватило мне часа расстойки, хотя делала, как написано в книге - когда начнут появляться трещинки, можно печь. Надо было подождать подольше.
registrr
Dec. 17th, 2013 05:47 pm (UTC)
А у меня, Лена, корка хоть и не получилась, я хлебом доволен! Придет время, и корку правильную сделаю!
musa_tv
Jan. 1st, 2014 10:54 am (UTC)
Как вы с таким жидким тестом управляетесь, блеск.
Хлеб интересный очень. Я пекла как-то мягкую фокаччу по рецепту из блога итальянского пекаря Адриано, там в рецепте было и пиво, и картофель, ещё и йогурт, она была очень хороша. Этот хлеб по внешнему виду и мякишу тоже впечатляет.
Сколько же я ваших постов пропустила, не видела в ленте, сейчас буду читать.
registrr
Jan. 1st, 2014 02:05 pm (UTC)
Спасибо, Таня!
Работа с тестом с помощью нашего тестомеса дискомфортна только с очень густым тестом - остальное, плёвое дело!
(Deleted comment)
registrr
Feb. 22nd, 2014 04:51 pm (UTC)
Re: кудряшка сью
Здравствуйте, Татьяна!

Тесто ползет тогда, когда в нем не развита клейковина. Т.е. клейковина не доведена до упругого состояния вымешиванием и складываниями, вот тесто и ползет, не имея каркаса.

Отсюда и вывод - не делайте ошибок на стадии замеса и вымешивания, используйте охлажденную воду, не доводите температуру теста при вымешивании выше 23С (для этого хлеба), потому что высокая температура препятствует развитию клейковины, разрушает ее.
abdulvaliev
Mar. 3rd, 2014 06:13 am (UTC)
Вкус удался, а вот вид не очень :(

Будем стараться, спасибо за рецепты!
registrr
Apr. 22nd, 2014 05:12 pm (UTC)
Ну, вид и у моего не очень, так что коллеги! Отличный хлеб!
an4en
Apr. 22nd, 2014 03:39 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!

Как думаете, получится правильно замесить тесто, если у меня в фуд-процессоре только одна скорость и она какая-то космическая? У меня Cuisinart FP-12DC.
И на этапе разделки и формовки Вы припыляете тесто мукой (много?), чтобы оно перестало быть таким липким и блестящим?
registrr
Apr. 22nd, 2014 05:11 pm (UTC)
Здравствуйте!

Уверен, получится! Не знаю, что такое "космическая" скорость в процессоре, но чем выше скорость, тем меньше нужно время для замеса, плоть до нескольких секунд, а не минут. Ориентируйтесь на состояние теста. Готовое, вымешенное тесто видно, его не спутаешь, останавливайте замес через 15-30 секунд для контроля.

На фото видно, когда и и где я использую муку для подпыла. Используйте ее столько, сколько потребует ваше тесто, не стесняйтесь.
an4en
Apr. 22nd, 2014 07:02 pm (UTC)
Спасибо большое за ответ!)

Космическая - это, значит, очень быстрая. Да, я обычно секунд 30-45 замешиваю тесто.

Еще раз спасибо! Буду пробовать)
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com