registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Potato bread / Pane alle patate.

Хлеб картофельный - просто изумительный хлеб! Духовитый, с нежнейшим мякишем, вкусный! УДИВИЛ!
Откуда всё это? Посудите сами: fermented dough, как ароматический концентрат, смесь (50:50) цельнозерновой пшеничной муки и муки в/с, картофельное пюре, немного волшебства и, в итоге - превосходный хлеб!

ТИТУЛ_DSC07286

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75 -90 мин. при комн. Т, около 23-24С):

- 250 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 250 г. - Whole wheat, fine (я взял старооскольскую цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 340 г. - вода;
- 135 г. - протертый отваренный картофель;
- 17 г. - дрожжи свежие прессованные (я взял 4 г. саф инстант голд, поскольку свежие дрожжи закончились и дома, и в магазине);
- 100 г. - Fermented dough;
- 12 г. соль (добавить в середине замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, подпылить мукой в/с, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перед выпечкой нанести Х-образный надрез.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Пару картинок:
Картофельное пюре приготовил так-же, как в предыдущем, пивном хлебе.
Тесто в начале, и в конце замеса. Месил 8 мин без соли, и еще 8 мин. с солью.

1_тесто_DSC07263

Хлеб расстаивал на силиконовых листах, но обеспечил боковую поддержку, хотя по источнику этого не нужно.
Надрезал перед посадкой в печь.

2_надоезы_DSC07265

Выпекал в выключенной печи, которую в течение 1,5 часов прогрел до заданной температуры 210С низ/225С верх. За пару минут до посадки заготовок, налил кипятка в стакан для пара.

Хлеб пек ночью, разрезал утром, но и часа-двух будет достаточно для остывания. Хлеб получился восхитительный!

Срез_DSC07295

Мякиш_DSC07295

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: fermented dough, Анкарсрум Оригинал, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →