registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

"Bürli" bread / Pane "Bürli"

Хлеб "Бюрли" - классический Швейцарский хлеб. Состоит и трех видов муки - пшеничной, спельты и ржи. Готовится на том же притворе (fermented dough). Хлеб с кремовым мякишем, очень мягким, и толстой хрустящей коркой, внешним видом напоминает чиабатту.

TITUL_DSC07475

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 200 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 136 г. - вода;
- 6 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 4 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С, сложить конвертом в середине выбраживания):

- 175 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 90 г. - ржаная мука тип 1100, я взял Старооскольскую обдирную муку марки "Раз и квас");
- 235 г. - мука из спельты светлая;
- 465 г. - вода;
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 285 г. - Fermented dough;
- 17 г. соль (добавить в середине замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, густо посыпать пшеничной мукой доску, аккуратно переложить на нее куски, накрыть и оставить для расстойки на 60 мин при 24-25С. Свернуть заготовки, накрыв одним краем другой, подформовать, придать объем. Перенести на лопату и в печь.
Выпекать примерно 1 час. 20 минут с паром при Т 240С низ / 260С верх, затем проветрить духовку и и допекать до готовности п с приоткрытой дверцей духовки.


Методика в иллюстрациях:

Мука из спельты в Москве продается практически во всех сетевых супермаркетах, эту я купил в "Азбуке вкуса", но видел и в Ашане.

1_спельта_DSC07429

На снимке набор муки для этого хлеба - пшеничная в/с, спельта (кремовая) и ржаная.

2_три-муки_DSC07433

Обратите внимание, что для этой рецептуры нужно приготовить притвор из двойной порции муки.
Тесто в начале и в конце замеса. Тесто месил 8 минут без соли и еще 8 с солью, тесто очень жидкое, руками с таким тестом можно справиться только используя методы аутолиза и двойной гидрации.

3_замес_DSC07438

Для замеса теста используйте воду из холодильника. Мое тесто после замеса имело температуру 26С, высоковатая! Но выбраживал я на гранитной прохладной поверхности, поэтому к концу двухчасового выбраживания Т теста была 25С, это нормально. Если Т теста и Т выбраживания выше - то за 120 минут тесто гарантированно перебродит, сокращайте в таких случаях время.

На снимке тесто после замеса, через 1 час, после складывания и в конце брожения.

4_выбраживание_DSC07443

Разделка теста. Тесто очень липкое, не жалейте муки для подпыливания доски, иначе прилипнет.

5_формовка_DSC07451

Расстоенные заготовки:

6_расстойка_DSC07460

Сформованные хлебцы:

7_формовка_DSC07461

Выпечка. Первые 20 мин с паром, потом с приоткрытой дверцей. Я пек на выключенной печи, поэтому жар постепенно спадал. Обычную духовку, конечно же, выключать не надо, но нужно постепенно снижать температуру:

8_выпечка_DSC07466

Готовый хлеб остудить на решетке и, enjoy!

Мякиш_2_DSC07493

А это вариант хлеба в виде одной огромной буханки из полной порции теста, заготовка расстаивалась в корзине:

Корзина_DSC07591

Большой_DSC07621

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

P.S. Вчера в Москве зарегистрирован абсолютный температурный рекорд для 6 ноября, днем было +17С (такую Т показал термометр в моей машине)!

DSC07335

Tags: fermented dough, Анкарсрум Оригинал, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →