?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Bürli" bread / Pane "Bürli"

Хлеб "Бюрли" - классический Швейцарский хлеб. Состоит и трех видов муки - пшеничной, спельты и ржи. Готовится на том же притворе (fermented dough). Хлеб с кремовым мякишем, очень мягким, и толстой хрустящей коркой, внешним видом напоминает чиабатту.

TITUL_DSC07475

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 200 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 136 г. - вода;
- 6 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 4 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С, сложить конвертом в середине выбраживания):

- 175 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 90 г. - ржаная мука тип 1100, я взял Старооскольскую обдирную муку марки "Раз и квас");
- 235 г. - мука из спельты светлая;
- 465 г. - вода;
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 285 г. - Fermented dough;
- 17 г. соль (добавить в середине замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, густо посыпать пшеничной мукой доску, аккуратно переложить на нее куски, накрыть и оставить для расстойки на 60 мин при 24-25С. Свернуть заготовки, накрыв одним краем другой, подформовать, придать объем. Перенести на лопату и в печь.
Выпекать примерно 1 час. 20 минут с паром при Т 240С низ / 260С верх, затем проветрить духовку и и допекать до готовности п с приоткрытой дверцей духовки.


Методика в иллюстрациях:

Мука из спельты в Москве продается практически во всех сетевых супермаркетах, эту я купил в "Азбуке вкуса", но видел и в Ашане.

1_спельта_DSC07429

На снимке набор муки для этого хлеба - пшеничная в/с, спельта (кремовая) и ржаная.

2_три-муки_DSC07433

Обратите внимание, что для этой рецептуры нужно приготовить притвор из двойной порции муки.
Тесто в начале и в конце замеса. Тесто месил 8 минут без соли и еще 8 с солью, тесто очень жидкое, руками с таким тестом можно справиться только используя методы аутолиза и двойной гидрации.

3_замес_DSC07438

Для замеса теста используйте воду из холодильника. Мое тесто после замеса имело температуру 26С, высоковатая! Но выбраживал я на гранитной прохладной поверхности, поэтому к концу двухчасового выбраживания Т теста была 25С, это нормально. Если Т теста и Т выбраживания выше - то за 120 минут тесто гарантированно перебродит, сокращайте в таких случаях время.

На снимке тесто после замеса, через 1 час, после складывания и в конце брожения.

4_выбраживание_DSC07443

Разделка теста. Тесто очень липкое, не жалейте муки для подпыливания доски, иначе прилипнет.

5_формовка_DSC07451

Расстоенные заготовки:

6_расстойка_DSC07460

Сформованные хлебцы:

7_формовка_DSC07461

Выпечка. Первые 20 мин с паром, потом с приоткрытой дверцей. Я пек на выключенной печи, поэтому жар постепенно спадал. Обычную духовку, конечно же, выключать не надо, но нужно постепенно снижать температуру:

8_выпечка_DSC07466

Готовый хлеб остудить на решетке и, enjoy!

Мякиш_2_DSC07493

А это вариант хлеба в виде одной огромной буханки из полной порции теста, заготовка расстаивалась в корзине:

Корзина_DSC07591

Большой_DSC07621

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

P.S. Вчера в Москве зарегистрирован абсолютный температурный рекорд для 6 ноября, днем было +17С (такую Т показал термометр в моей машине)!

DSC07335

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
spechechka
Nov. 7th, 2013 08:28 am (UTC)
Сергей, посмотри личные сообщения
moyugolok
Nov. 7th, 2013 08:46 am (UTC)
Ой нет, такое и в руках не удержать, по фото видно, какие оно жидкое!
Но зато какое красивое!!!
registrr
Nov. 7th, 2013 09:12 am (UTC)
Удержать-удержать, Ирина! У Вас точно получиться! Но можно попробовать расстаивать в корзине, густо натертой мукой, по аналогии с овернским, так попроще будет, наверное.
Спасибо!
bufetum
Nov. 7th, 2013 08:46 am (UTC)
И корка и срез волшебно смотрятся.
(температура да, зима откладывается на неопределенный срок, дети уже нешуточно переживают, придет ли Дед Мороз с подарками))
registrr
Nov. 7th, 2013 09:12 am (UTC)
Спасибо!
nadjuscha
Nov. 7th, 2013 09:02 am (UTC)
как процесс созревания теста нагляден!
:)))

тепло было, да!

А что с собачкой?
такая изможденная... бедняга
registrr
Nov. 7th, 2013 09:19 am (UTC)
Немного побегали, а силы-то, не равны!
А если Вы про большую - то, видимо, хозяева - звери, по-другому не скажешь!

DSC07345

Спасибо!

Edited at 2013-11-07 09:31 am (UTC)
(no subject) - leostrog - Nov. 7th, 2013 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 7th, 2013 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Nov. 7th, 2013 12:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - osz06 - Nov. 7th, 2013 12:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 7th, 2013 12:37 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
Nov. 7th, 2013 09:25 am (UTC)
Не, я тож рядом постою полюбуюсь!))))
registrr
Nov. 7th, 2013 09:46 am (UTC)
Спасибо, Оксана!
rusudan2
Nov. 7th, 2013 09:42 am (UTC)
Хлеб прекрасный!как всегда!
бедное животное все косточки видны,анатомию можно изучать,кошмар(
registrr
Nov. 7th, 2013 09:47 am (UTC)
Спасибо, Дана!

Есть еще вариант - это такая порода, сколько не корми, такой и останется.

Edited at 2013-11-07 09:49 am (UTC)
(Anonymous)
Nov. 7th, 2013 09:55 am (UTC)
В Москве в питерских супермаркетах Лента продается мука общего назначения "365 дней" с содержанием белка 12.0. Пожалуй на этой муке попробую такой хлеб. В магазинах Зельгрос продается итальянская мука из твердой пщеницы и мягкой с содержанием белка 12.0 и 11.6 соответственно, но цена около 80 руб. за кг.
lenkazhestyanka
Nov. 7th, 2013 10:38 am (UTC)
Какой хлеб замечательный, красотаа! И интересно попробовать, но для начала нужно найти спельту в наших краях)
registrr
Nov. 7th, 2013 10:58 am (UTC)
Ну, это как минимум!
(no subject) - lenkazhestyanka - Nov. 7th, 2013 11:28 am (UTC) - Expand
lena535
Nov. 7th, 2013 11:44 am (UTC)
Отличные хлебцы! Я теперь тоже температуру теста меряю. Очень полезная вещь оказалась. Люблю я тесто в Ассистенте перегреть. Теперь, чуть что, в холодильник :).
А худенькой собачке хоть хлебушка перепадает? :)
registrr
Nov. 7th, 2013 12:17 pm (UTC)
Слово "перепадает", Лена, не совсем корректно по по отношению к Люку, у него просто райская жизнь!
osz06
Nov. 7th, 2013 12:32 pm (UTC)
Вот это хлеб! Воды в тесте целых 85%. Боюсь, у меня такой поплывет. Хотя можно и попробовать, если что, птицы голодными не останутся. А Люк - симпатяга! Что еще нужно для собачьего счастья? Любящие хозяева да место для прогулок!
registrr
Nov. 7th, 2013 12:41 pm (UTC)
На самом деле, Оксана, влажность меньше, там же кусок притвора еще 285 г, он снижает общую влажность, да и спельта, судя по всему, достаточно влагоемкая.
Так что смело беритесь, только контролируйте температуру.
Спасибо!
vasena_vasilisa
Nov. 7th, 2013 02:54 pm (UTC)
Прекрасный хлеб! Как по вашему Сергей, хлеб на притворе и на закваске сильно отличаются по вкусу?
registrr
Nov. 7th, 2013 03:04 pm (UTC)
Василиса, я в замешательстве.
Сильно ли отличается джаз от рок-н-рола?
Фантастика от исторического романа?
Мотоцикл от мотороллера?

Они разные, и это прекрасно! Ну как бы мы жили, если вообще ВСЁ было примерно одинаковым?

А вообще, не знаю, как ответить...Скорее сильно, чем нет.

(no subject) - vasena_vasilisa - Nov. 7th, 2013 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Nov. 7th, 2013 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Nov. 8th, 2013 06:34 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 14th, 2013 02:02 am (UTC)
Сергей, доброе утро!
Я хочу спросить про подовую выпечку. Я смотрю, что вы коврики кладете на дно печи. У меня ковриков нет, и я заготовки расстаиваю на бумаге.
Я выкладывала эти заготовки с бумагой на металлический поддон (который прилагался к печи). Сейчас думаю - правильно ли это, или нужно бумагу непосредственно на дно печи выкладывать? Подскажите пож.
registrr
Nov. 14th, 2013 05:55 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина!

На дно будеи правильнее. На противне я пеку только багеты, потому что иначне их. В печь не подать.
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 05:59 am (UTC) - Expand
ben_calumet
Dec. 14th, 2013 05:52 pm (UTC)
В тесте большое количество соли (на мой вкус) – в закваске, в общем тесте. Такое количество соли влияет на что-либо кроме вкуса? Почему соль в закваску добавляется, а не в конечное тесто вся сразу, как думаете?
registrr
Dec. 14th, 2013 06:49 pm (UTC)
Конечно, соль влияет не только на вкус, на кислотонакопление, например, тоже, на скорость выбраживания. Такое, как бы лишнее количество на наш вкус соли, это фишка всех швейцарских хлебов, ничего не поделаешь!
ben_calumet
Dec. 16th, 2013 06:50 pm (UTC)
http://instagram.com/p/h_jYgsmf-o/
Чуть более плоским вышел. Но с отменным вкусом, корочкой. Спасибо за рецепт.
registrr
Dec. 16th, 2013 06:55 pm (UTC)
Вы молодец! Согласен, с внешним видом не совсем задалось, но мякиш, цвет правильный. Поздравляю!
elenakutar
Jul. 21st, 2014 05:12 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
В субботу пекла хлеб "Бюрли". Меня поразил аромат, возможно, это спельта дает такой аромат, но даже дочка сказала, что очень вкусно пахнет хлебом!!
Количество ингредиентов, в соответствии с рецептом, хотя хотелось дрожжей убавить, но не стала. Вымешивала в соответствии с вашими рекомендациями по ручному вымешиванию, но конечно чтобы добиться такого красивого хлеба, как у вас, мне удастся не скоро, но буду учиться.
Спасибо вам за рецепт, за ваши полезные советы и уроки.
Очень вкусный и ароматный хлеб.
http://elenakutar.livejournal.com/

registrr
Jul. 21st, 2014 06:57 am (UTC)
Здравствуйте, Елена!

У вас получился очень правильный и красивый хлеб!
Аромат этого хлеб богат не только из-за спельты - в нем три вида муки и большая порция притвора - носителя как-раз ароматической составляющей.

Успехов вам!
(no subject) - elenakutar - Jul. 21st, 2014 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 21st, 2014 09:15 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com