?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Cap bread / Pan berretto

Название хлеба определила его форма. Хлеб похож на такую треуголку, кепку.
К отличительным чертам можно отнести наличие в хлебе цельнозерновой пшеничной муки и растительного масла.
Вкус и аромат опять же обогащен притвором (fermented dough) - куском заранее приготовленного и отферментированного теста.

ТИТУЛ_DSC07681

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 315 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 185 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 390 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 110 г. - Fermented dough;
- 19,5 г. - подсолнечное масло (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, согнуть в полумесяц, расстаивать 30-40 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, сделать один надрез.
Выыпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Буквально пара картинок:

При замесе теста обратите внимание на темературу воды - лучше взять воду очень холодную, из холодильника. Это поможет после замеса получить довольно прохладное тесто, иначе тесто перебродит. Выбраживание проводить в прохладном месте.

При формовке, скручивайте заготовку с максимально приемлемым усилием, давая максимальную натяжку клейковине.
Расстойка должна быть не полной, иначе хлеб не раскроется при выпечке.

Расстойка_DSC07310

Если выдержать температурный режим и время, хлеб получается отличный! Простой, эффектный, вкусный и ароматный.

Мякиш_DSC07709

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 47 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
oksi_dom
Nov. 12th, 2013 05:38 pm (UTC)
Все время, когда смотрю на Ваш хлеб, возникает один вопрос: Как он это делает???)) Что можно сказать: шикарный!!!!! Спасибо, рецепт распечатала.)
registrr
Nov. 12th, 2013 06:15 pm (UTC)
Спасибо, Оксана!
Я же подробно каждый раз рассказываю, как это сделать?!
(no subject) - oksi_dom - Nov. 12th, 2013 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 12th, 2013 06:31 pm (UTC) - Expand
solnce_pek
Nov. 12th, 2013 05:38 pm (UTC)
Елки-палки,не устаю восторгаться Вашим хлебом!
Добрый вечер Сергей!
registrr
Nov. 12th, 2013 06:16 pm (UTC)
Светлана, добрый вечер, спасибо!
pratina
Nov. 12th, 2013 05:39 pm (UTC)
Попробовала для интереса поискать инфу про муку, которую вы использовали. Что-то впустую, ну да ладно! Меня натолкнула на интерес форма хлеба. Хлеб Altamura DOP печется тоже в виде шапки. Его пекут исключительно из муки пшеницы твердых сортов. Есть какая-то параллель между этими хлебами?
registrr
Nov. 12th, 2013 06:17 pm (UTC)
Думаю, Лена, параллелей нет. Это швейцарская школа, мука мягкая. Форма, разве что?
(no subject) - pratina - Nov. 12th, 2013 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bvallejo - Nov. 13th, 2013 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Nov. 13th, 2013 02:18 pm (UTC) - Expand
lenkazhestyanka
Nov. 12th, 2013 05:42 pm (UTC)
Какая интересная формовка, очень красивый хлеб!
registrr
Nov. 12th, 2013 06:18 pm (UTC)
Спасибо, Лена!
arisha_petrovi4
Nov. 12th, 2013 06:26 pm (UTC)
Он невыносимо прекрасен!
registrr
Nov. 12th, 2013 06:30 pm (UTC)
Даже так, спасибо!
(no subject) - arisha_petrovi4 - Nov. 12th, 2013 06:31 pm (UTC) - Expand
dosgatos
Nov. 12th, 2013 09:14 pm (UTC)
Все ваши хлеба просто красавцы! Этот - не исключение
registrr
Nov. 13th, 2013 03:09 am (UTC)
Спасибо!
marchuchka
Nov. 13th, 2013 12:53 am (UTC)
Я так понимаю что после замеса не надо давать тесту подходить, сразу формировать хлеб? Спасибо .
registrr
Nov. 13th, 2013 03:11 am (UTC)
Нет, не правильно. Посмотрите, что написано:

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С).

Это означает, что после замеса нужно выбродить тесто от 90 до 120 минут при температуре 24-25С.
rybka
Nov. 13th, 2013 02:06 am (UTC)
я тут книжку купила Das Brot Back Buch и осталась в полном восторге от рецептур .
http://www.ploetzblog.de/2012/03/10/aus-alt-mach-neu-altbrotroggen/

а richemont таки жаба давит покупать ...86 евро за книгу ..они её что из золота сделали ? :о))

registrr
Nov. 13th, 2013 03:16 am (UTC)
Вика, скорее, в этой книге "золотой" опыт серьезной школы, проверенный и доказанный в собственной, отлично оснащенной лаборатории. Ну, и по большому случаю, в ней десятки рецептур, готовых к применению в пекарнях.
(no subject) - rybka - Nov. 13th, 2013 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - ben_calumet - Jan. 18th, 2014 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jan. 18th, 2014 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ben_calumet - Jan. 19th, 2014 11:59 am (UTC) - Expand
tanagold
Nov. 15th, 2013 10:48 am (UTC)
Красивый очень, и выглядит аппетитно :) но я всё никак не решусь печь по ричмонтовским рецептам, смущает такое количество соли... зачем же они столько кладут?
registrr
Nov. 15th, 2013 10:56 am (UTC)
Добрый день, Татьяна!
Ну хлеб такой, что сказать?
Мы же не спрашиваеп композитора, зачем он пишет в такой тональности, или почему в миноре. Мы или слушаем эти произведения, или нет, или выбираем другого композитора.

Конечно же, во всех этих рецептурах соль играет роль балансира, с помощью которого регулируется кислотность теста, нравится это или нет, вопрос индивидуальный.

Я в каждом хлебе отчетливо чувствую соль, но мне это нравится.
(no subject) - belgiec - Feb. 10th, 2014 11:24 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 19th, 2013 11:54 am (UTC)
Юрий
Скажите Сергей,чем вы делаете надрезы на хлебе.
registrr
Nov. 19th, 2013 12:16 pm (UTC)
Re: Юрий
Добрый день, Юрий!
Свой нож я показывал здесь. Но для надрезов достаточно лезвия для бритья, установленного на держателе или любого остро отточенного ножа.
musa_tv
Nov. 23rd, 2013 10:05 am (UTC)
Очень красивый хлеб, спасибо за рецепт. Люблю хлеб с добавкой ц.з. пшеничной муки за особый аромат и вкус. Я вот сегодня хлеб пеку, Людины статьи читаю, ваши, хлебом вашим любуюсь и думаю, как здорово, что меня занесло в хлебопечную компанию, что у меня есть мой хлеб и возможность общаться с людьми, такими же увлечёнными, как и я, учиться у них. Спасибо!
registrr
Nov. 23rd, 2013 12:44 pm (UTC)
Спасибо, Таня, присоединяюсь к каждому слову!
lenkazhestyanka
Dec. 10th, 2013 10:09 pm (UTC)
Я почти его одолела))
registrr
Dec. 11th, 2013 05:30 pm (UTC)
Я Вас поздравляю!
lenkazhestyanka
Dec. 14th, 2013 07:41 am (UTC)
Сергей, спасибо вам за этот хлеб! Многое на его примере поняла (смотреть уже не могу)))
registrr
Dec. 14th, 2013 12:32 pm (UTC)
Вы молодец!!!
(no subject) - lenkazhestyanka - Dec. 14th, 2013 01:09 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
Dec. 27th, 2013 03:58 pm (UTC)
Сергей, спасибо за возможность печь с цз мукой. Вкусный хлеб получился.
registrr
Dec. 27th, 2013 04:10 pm (UTC)
И Вас, Оксана, с наступающим!
(no subject) - oksi_dom - Dec. 27th, 2013 04:12 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jan. 8th, 2014 10:58 am (UTC)
Сергей, спасибо большое вам за серию швейцарского хлеба! Удачи и успехов вам в Новом году!!!
Прошу извинить меня, я посвоевольничала и испекла берет на 50% закваске.
registrr
Jan. 9th, 2014 06:33 pm (UTC)
Спасибо, Василиса, за поздравления!
Рад, что эти хлеба вызывают у Вас творческие порывы!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 47 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com