registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Cap bread / Pan berretto

Название хлеба определила его форма. Хлеб похож на такую треуголку, кепку.
К отличительным чертам можно отнести наличие в хлебе цельнозерновой пшеничной муки и растительного масла.
Вкус и аромат опять же обогащен притвором (fermented dough) - куском заранее приготовленного и отферментированного теста.

ТИТУЛ_DSC07681

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 315 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 185 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 390 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 110 г. - Fermented dough;
- 19,5 г. - подсолнечное масло (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, согнуть в полумесяц, расстаивать 30-40 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, сделать один надрез.
Выыпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Буквально пара картинок:

При замесе теста обратите внимание на темературу воды - лучше взять воду очень холодную, из холодильника. Это поможет после замеса получить довольно прохладное тесто, иначе тесто перебродит. Выбраживание проводить в прохладном месте.

При формовке, скручивайте заготовку с максимально приемлемым усилием, давая максимальную натяжку клейковине.
Расстойка должна быть не полной, иначе хлеб не раскроется при выпечке.

Расстойка_DSC07310

Если выдержать температурный режим и время, хлеб получается отличный! Простой, эффектный, вкусный и ароматный.

Мякиш_DSC07709

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: fermented dough, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →