registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Linseed bread / Pane ai semi di lino.

Еще один невероятно простой и фантастически прекрасный хлеб – хлеб с семенами льна.
Три вида муки, пшеничная в/с и цельнозерновая, а также ржаная мука в составе этого хлеба, уже намекают на его прекрасный аромат и нежнейший мякиш, а притвор, т.е. тот самый fermented dough, довершает шедевр. Но и это еще не все! Слегка поджаренные семечки льна в тесте придают хлебу тот самый потрясающий аромат и вкус, который делают этот хлеб просто фантастическим!

ТИТУЛ_Linseed_DSC07934

Хлеб по плечу любому, даже начинающему домашнему пекарю, хотя по своему качеству он на уровне самых выдающихся хлебных шедевров, убедитесь в этом сами!
Мякиш_DSC07941

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 167 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 167 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 167 г. - Rye meal, fine (я использовал ржаную сеяную муку из Белоруси);
- 418 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 90 г. - притвор (Fermented dough);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости);
- 85 г. - семя льна, слегка поджаренное (вмесить в тесто в конце замеса).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести в натертые мукой в/с расстоечные корзины. Накрыть, дать полную расстойку (60-75 минут).
Перевалить на лопату и поместить в печь для выпечки.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Методика в иллюстрациях:

Муку для этого хлеба я использовал общедоступную, за исключением, пожалуй, ржаной сеяной. Если сеяной нет, вполне допустимо использовать ржаную обдирную муку, мякиш будет слегка темнее и грубее. Семя льна я купил в ближайшей аптеке 100 г. за 30 руб.

Мука_DSC07865

До замеса теста я слегка прокалил семя льна на сковороде и пересыпал в емкость для охлаждения.

3_Семя_льна_DSC07900

Питвор (fermented dough), т.е. кусок заранее приготовленного и отферментированного теста, я использовал на третьи сутки после приготовления.
Мой опыт подсказывает, что если притвор хранить при правильной температуре холодильника (3-4С), и раз в сутки делать обминку, то и на третьи сутки, притвор вполне пригоден для использования в хлебное тесто. Структура у него такая:

2_притвор_DSC07893

Тесто в своем ассистенте я месил 8 минут без соли, 8 минут с солью, и только после этого вмесил семя льна.
На снимке тесто перед и после вмешивания в него льняных семян. Выбраживал тесто 90 минут:

4_тесто_DSC07902

Далее формовка и расстойка. Я расстаивал 70 минут.

5_формовка_DSC07911

6_выбраживание_DSC07914

7_выбраживание_DSC07918

Само-собой, корзинки нужно накрыть. У меня есть специальные чехольчики, но можно накрыть хоть пакетом, хоть разовой шапочкой для душа:

8_накрытые-заготовки_DSC07917

С хлебной заготовкой перед выпечкой вообще ничего не нужно делать, просто вывалить на лопату и посадить в печь. Только нужно не забыть наполнить раскаленную печь паром.

9_на-лопате_DSC07919

Готовый хлеб необходимо отсудить на решетке и после этого с хорошим настроением употребить в пищу.
Здесь показал этот хлеб в виде одной огромной буханки.

Мякиш_DSC07945

Фиалки_DSC07880

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: fermented dough, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →