?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Linseed bread / Pane ai semi di lino.

Еще один невероятно простой и фантастически прекрасный хлеб – хлеб с семенами льна.
Три вида муки, пшеничная в/с и цельнозерновая, а также ржаная мука в составе этого хлеба, уже намекают на его прекрасный аромат и нежнейший мякиш, а притвор, т.е. тот самый fermented dough, довершает шедевр. Но и это еще не все! Слегка поджаренные семечки льна в тесте придают хлебу тот самый потрясающий аромат и вкус, который делают этот хлеб просто фантастическим!

ТИТУЛ_Linseed_DSC07934

Хлеб по плечу любому, даже начинающему домашнему пекарю, хотя по своему качеству он на уровне самых выдающихся хлебных шедевров, убедитесь в этом сами!
Мякиш_DSC07941

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 167 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 167 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 167 г. - Rye meal, fine (я использовал ржаную сеяную муку из Белоруси);
- 418 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 90 г. - притвор (Fermented dough);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости);
- 85 г. - семя льна, слегка поджаренное (вмесить в тесто в конце замеса).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести в натертые мукой в/с расстоечные корзины. Накрыть, дать полную расстойку (60-75 минут).
Перевалить на лопату и поместить в печь для выпечки.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Методика в иллюстрациях:

Муку для этого хлеба я использовал общедоступную, за исключением, пожалуй, ржаной сеяной. Если сеяной нет, вполне допустимо использовать ржаную обдирную муку, мякиш будет слегка темнее и грубее. Семя льна я купил в ближайшей аптеке 100 г. за 30 руб.

Мука_DSC07865

До замеса теста я слегка прокалил семя льна на сковороде и пересыпал в емкость для охлаждения.

3_Семя_льна_DSC07900

Питвор (fermented dough), т.е. кусок заранее приготовленного и отферментированного теста, я использовал на третьи сутки после приготовления.
Мой опыт подсказывает, что если притвор хранить при правильной температуре холодильника (3-4С), и раз в сутки делать обминку, то и на третьи сутки, притвор вполне пригоден для использования в хлебное тесто. Структура у него такая:

2_притвор_DSC07893

Тесто в своем ассистенте я месил 8 минут без соли, 8 минут с солью, и только после этого вмесил семя льна.
На снимке тесто перед и после вмешивания в него льняных семян. Выбраживал тесто 90 минут:

4_тесто_DSC07902

Далее формовка и расстойка. Я расстаивал 70 минут.

5_формовка_DSC07911

6_выбраживание_DSC07914

7_выбраживание_DSC07918

Само-собой, корзинки нужно накрыть. У меня есть специальные чехольчики, но можно накрыть хоть пакетом, хоть разовой шапочкой для душа:

8_накрытые-заготовки_DSC07917

С хлебной заготовкой перед выпечкой вообще ничего не нужно делать, просто вывалить на лопату и посадить в печь. Только нужно не забыть наполнить раскаленную печь паром.

9_на-лопате_DSC07919

Готовый хлеб необходимо отсудить на решетке и после этого с хорошим настроением употребить в пищу.
Здесь показал этот хлеб в виде одной огромной буханки.

Мякиш_DSC07945

Фиалки_DSC07880

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
oksi_dom
Nov. 23rd, 2013 02:28 pm (UTC)
После таких комментариев и фото невозможно не печь. Спасибо!!!)

а как правильно звучит название?

Edited at 2013-11-23 02:34 pm (UTC)
registrr
Nov. 23rd, 2013 02:41 pm (UTC)
Пеките, Оксана, хлеб как проще некуда, так и вкуснее.
Так и называется, Льняной хлеб, или Хлеб с льняным семенем.
Спасибо!
(no subject) - oksi_dom - Nov. 23rd, 2013 02:43 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 23rd, 2013 03:01 pm (UTC)
Хлеб красив. Технология понятна. Цветок - орхидея?
Спасибо за удовольствие читать и смотреть.
registrr
Nov. 23rd, 2013 03:10 pm (UTC)
Спасибо, Ирина, точно, это орхидея!
lenkazhestyanka
Nov. 23rd, 2013 03:28 pm (UTC)
Ах, какой, идея про шапочку для душа - замечательная))
registrr
Nov. 23rd, 2013 03:32 pm (UTC)
Да, Лена, я постоянно использую эти шапочки, когда расставаю ржаной формовой хлеб - удобно!
Спасибо!
n_ikulya
Nov. 23rd, 2013 03:55 pm (UTC)
Ещё один чудесный хлебушек! Я начала печь хлеб из Вашей коллекции и этот туда же отправлю:)
registrr
Nov. 23rd, 2013 03:59 pm (UTC)
И это правильно, Ника, туда его!
Спасибо!
igorsadkof
Nov. 23rd, 2013 06:13 pm (UTC)
я тоже хлеба от Сергея постоянно пеку :)) умеет он это... красиво описать процесс
registrr
Nov. 23rd, 2013 06:50 pm (UTC)
Да и я этим балуюсь!
gerasiky
Nov. 23rd, 2013 09:18 pm (UTC)
эх.. а я только решила перестать есть хлеб...
придется печь, тем более, что он опять не на долгой закваске (которая у меня умерла, так как пеку я редко)
registrr
Nov. 24th, 2013 08:34 am (UTC)
Спасибо!
negr_o
Nov. 25th, 2013 12:02 pm (UTC)
А если месить руками, сколько это складываний будет примерно?
registrr
Nov. 25th, 2013 01:44 pm (UTC)
Если решитесь на ручной замес, рекомендую в точности соблюдать методику, которую я описал и показал на видео здесь.
Для аутолиза не добавляйте дрожжи. Добавьте их после аутолитической паузы.
Двойную гидрацию тоже используйте, иначе не получится. Соль добавьте только к концу замеса.
lena535
Nov. 25th, 2013 03:17 pm (UTC)
Спасибо за еще один вкусный хлеб. Не перестаю удивляться, до чего удачные рецепты и такие простые. Сергей, ваши батончики большие получились? Я просто ждала более крупных, хотя с пористостью все в порядке.
registrr
Nov. 25th, 2013 03:29 pm (UTC)
Здравствуйте, Лена!
Немного не понял вопрос:

"Сергей, ваши батончики большие получились?"

Эти? См по 30 в длину, в рамках ожидания.
(no subject) - lena535 - Nov. 25th, 2013 04:14 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Nov. 25th, 2013 07:00 pm (UTC)
Отличный хлеб!!! Спасибо. Муж съел сам полбуханки))) Очень ароматный.
Извините, делала на ржаной обдирной. Сеяной нет
IMG_2428
registrr
Nov. 25th, 2013 07:12 pm (UTC)
Ольга, по-моему, отличный хлеб вышел у Вас? Точно, отличный!
Мне тоже он очень понравился, слегка обжаренные семечки льна добавляют прекрасную нотку.
(no subject) - m_o_l_g_a - Nov. 25th, 2013 07:26 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 27th, 2013 02:54 pm (UTC)
Замешивание в Анкарсруме
Сергей, скажите, пожалуйста, на какой скорости вы замешиваете в комбайне это тесто (8 минут плюс 8 с солью)?
И еще один вопрос: у Вас случайно нет видео роликов как Ваш комбайн месит тесто - я поискала, но не нашла. А было бы очень полезно увидеть как должно "шевелиться" тесто в комбайне...
Спасибо!
Лариса
registrr
Nov. 27th, 2013 03:08 pm (UTC)
Re: Замешивание в Анкарсруме
Здравствуйте, Лариса!

Я всегда на медленной скорости "смешиваю" ингредиенты, а когда мука вся увлажнится, перевожу замес на максимальную скорость.
замес 8 мин на макс, соль + еще 6-8 минут, ориентируюсь на внешний вид теста - оно должно уже перестать липнуть, а при закручивании вокруг ролика образовывать тонкостенные пузыри.
По тегу "видео" в моем жж откроются несколько роликов, которые я снял, на многих показан замес различного теста в нашем комбайне.
to_be_friends
Nov. 29th, 2013 08:40 am (UTC)
>Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести в натертые мукой в/с расстоечные корзины. Накрыть, дать полную расстойку (60-75 минут).
Перевалить на лопату и поместить в печь для выпечки.


Хм, т.е. я правильно понимаю, что по-сути дела этот хлеб делается только на одном замесе (замес закваски не в счет)?
registrr
Nov. 29th, 2013 10:29 am (UTC)
Добрый день!

"Хм, т.е. я правильно понимаю, что по-сути дела этот хлеб делается только на одном замесе (замес закваски не в счет)?"

Извините, я не понял сути вопроса - ведь сам пост, это и есть ответ.
(no subject) - to_be_friends - Nov. 29th, 2013 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 29th, 2013 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 29th, 2013 11:58 am (UTC) - Expand
ben_calumet
Dec. 1st, 2013 08:18 am (UTC)
Спасибо, получилось
http://instagram.com/p/hXsaqVGf5o/
Аромат от семени вкусный. Расстойка без формы.
Не могу решиться купить книжку. Дороговато. За выдержки спасибо. Фото у вас получаются лучше, чем в оригинале, на мой взгляд.
registrr
Dec. 1st, 2013 11:20 am (UTC)
Добрый день!

У Вас получился отличный хлеб!

Мне показалась светловатой корка. В следующий раз увеличьте температуру выпечки.

Спасибо!
(no subject) - ben_calumet - Dec. 1st, 2013 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 1st, 2013 11:30 am (UTC) - Expand
aymila
Dec. 12th, 2013 07:52 pm (UTC)
Я правильно поняла,что из 173 грамм закваски мы используем только 90?
Что с остальной делать? Она в холодильнике поживёт еще недельку,скажем,до следующей выпечки?Или выкинуть?
registrr
Dec. 12th, 2013 07:58 pm (UTC)
Вы правильно поняли! Этот притвор в неизменном виде присутствует во всех представленных швейцарсих хлебах, но в каждом конкретном хлебе его количество разное. Для унификации я даю единую раскладку на 173 грамма притвора (из 100 г муки). Остаток я выбрасываю. Неделю он не выживет.
musa_tv
Jan. 1st, 2014 12:00 pm (UTC)
Во всех рецептах из этой книги, что вы показали, тесто достаточно жидкое. Я такого побаиваюсь. А хлеб ваш восхитительный, пузатый такой, мякиш тонкостенный, красивый очень.
registrr
Jan. 1st, 2014 02:09 pm (UTC)
"Я такого побаиваюсь" - я не верю Вам, Таня, но на всякий случай смотрю календарь, число 1-е, но не апреля, января!

Спасибо!
elenakutar
Aug. 19th, 2014 05:35 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Если честно глаза разбегаются, и каждый раз думаю – вот этот буду печь, потом нет, хочу этот. Вообще у меня каждый раз борьба, какой испечь хлеб. У вас такое разнообразие!!!
В этот раз остановилась на хлебе с семенами льна. Прекрасный, очень вкусный, ну а какой полезный и говорить нечего. Правда, на любителя, не всем нравится запах семян льна, да и вкус тоже. Один из дегустаторов заявил – это что рыбный хлеб?
А так как мне семя льна очень нравится, да полезности ему не занимать, мне очень понравился хлеб, и вкус и аромат. Конечно, мне хочется, чтобы получился такой как у вас, но пока только то, что получилось….. буду дальше учиться. Немного я хлеб припалила, недосмотрела. http://elenakutar.livejournal.com/
Спасибо за ваш труд и вашу поддержку!!!

А так как после замеса остается кусочек притвора, у меня не поднялась рука его выбросить, я обмяла и он у меня еще сутки стоял в холодильнике.
За это время случайно нашла в журнале у Бориса рецепт хлеба с гречневой мукой http://bvallejo.livejournal.com/74996.html
Я, конечно, его испекла. Хлеб получился невероятно ароматным, аромат свежего зерна, немного травяной аромат. Хрустящая тонкая корочка и мякиш наивкуснейший. В рецепте не указано, но я использовала муку зеленой гречки.
Булочка получается небольшая, поэтому до фото, к сожалению не дожила!
С уважением, Лена
registrr
Aug. 19th, 2014 07:35 am (UTC)
Добрый день, Лена!

Я пек хлеб и с льняной мукой в тесте с обсыпкой семенами, и другие варианты, и все они - необыкновенного аромата и приятного вкуса, но никогда не было намека на рыбу, странно.


Ваш хлеб, судя по характеру мякиша, по-моему, слегка недовымешан, нет расслоения мякиша на тончайшие пленки, а может мне кажется. Хотя внешне они вполне себе правильный. В любом случае, вы на верном пути, отношения с тестом вам удается выстраивать совершенно правильно, успехов вам!
(no subject) - elenakutar - Sep. 25th, 2015 05:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 25th, 2015 06:15 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - elenakutar - Sep. 25th, 2015 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 25th, 2015 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - elenakutar - Sep. 25th, 2015 09:32 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 49 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com