registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Muesli bread / Pane al muesli.

Москвич спрашивает нового знакомого из провинции:
- А ты откуда?
- Из Копейска...
- Не слышал, большой город?
- Ну, Аллегрова к нам с концертами приезжала, сам как думаешь?


Именно эта старая КВН-овская шутка пришла мне в голову, когда я собрался испечь этот хлеб.
Сами посудите: цельнозерновая мука, молоко, мед, смесь хлопьев из 7-ми злаков, притвор (fermented dough), сушеные яблоки, изюм, фундук - ну что можно сказать про этот хлеб, как сами думаете?

ТИТУЛ_DSC08191

РЕЦЕПТУРА (на три хлебца по 550 г.):

ЗАКВАСКА или притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 500 г. - мука пшеничная тип 1100 (я использовал цельнозерновую);
- 300 г. - вода;
- 300 г. - молоко;
- 180 г. - смесь хлопьев 7 злаков (я использовал смесь 4 злака из Ашана);
- 30 г. - мед;
Смешать все ингредиенты кроме муки и оставить на 30 мин. для набухания.
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - притвор (Fermented dough);
- 18 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости);
- 100 г. - сушеные яблочные колечки;
- 100 г. - фундук жареный, грубо размолотый;
- 100 г. - изюм (вмесить в тесто в конце замеса).

СМЕСЬ для внешней посыпки:

Потребуется около 200 грамм смеси из 1 части овсяных хлопьев и 2-х частей колотого фундука, т.е. примерно:

- 70 г. - овсяные хлопья;
- 130 г. - колотый орех.

Для обмазки заготовки перед посыпкой потребуется одно яйцо.

Тесто разделить на три куска, подформовать в шары, дать 10 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки.
Смесь для посыпки рассыпать по доске. Хлебные заготовки смазать яйцом и прокатить по рассыпанной смеси.
Перенести на листы для выпечки и дать полную расстойку (60-75 минут).
Перевалить на лопату и поместить в печь для выпечки.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.


Методика в иллюстрациях:

Меня часто раздражают посты на кулинарные темы, в которых автор фотографирует и показывает настолько очевидные вещи, что не понятно, на кого это всё рассчитано? Наверное, на трехлетнего ребенка, но ведь они еще не читают кулинарные посты!?

Поэтому я всегда сомневаюсь в необходимости той степени подробности изложения, которую я привык использовать.
Но часто хлеб, который показываю я, может испечь абсолютно любой, даже совсем не подготовленный в выпечке человек, например, этот хлеб.
Да! Он вполне может быть первым, потому что он очень прост в приготовлении, хотя и затейлив. Так что, извините!

Итак, поехали!

Притвор нужно заготовит за двое суток, это понятно.
В день выпечки все происходит довольно быстро.

В смесь молока и воды добавить мед и смесь 7 злаков, накрыть и оставить на 30 минут для набухания.
В это время можно достать из холодильника притвор и дрожжи.

1_замачиваение-хлопьев_DSC08123

Фундук прокалить, снять шелуху, и быстро, ну пару-тройку секунд пробить в блендере:

2_размалывание-орехов_DSC08119

В этот раз у меня были сухофрукты из магазина, поэтому я их запарил кипятком и откинул на полотенца:

3.2_подготовка-сухофруктов_DSC08136

Тесто вымешивал в Ассистенте 8 минут без соли + 8 минут с солью на макс скорости. Думаю что в планетарном тестомесе нужно меньше времени.
На фото видно, что притвор я добавил после соединения сухих ингредиентов в тесто, но это просто по забывчивости, притвор нужно добавить в тесто сразу в начале замеса:

4_замес-теста_DSC08140

После 16-ти минутного вымешивания добавил молотые орехи и яблоки, смешал их с тестом с помощью пластикового крюка-ножа.
После этого, в последнюю очередь, добавил и вмесил изюм.

5_вмешивание-орехов-и-фруктов_DSC08149

Выбраживание и формовка теста:

6_выбраживание-и-формовка_DSC08157

Для посыпки я брал не жареный фундук. Давил его в ступке на крупные куски.
После того, как сформованы продолговатые заготовки, их нужно обильно смазать взбитым яйцом и прокатать по рассыпанной смеси и уложить на расстойку. У меня на эти три хлебца ушла почти вся заготовленная посыпка. Расстаивал 70 минут на противне, на нем и выпекал.

7_расстойка_DSC08164

8_расстойка_DSC08167

Готовому хлебу дать время остыть. Хлеб по вкусу больше похож на кекс, с таким приятным ореховым привкусом, но не сладкий. Очень интересный!
У нас пекут хлеб под названием "7 злаков", но то просто хлеб, а этот!!!

Мякиш_DSC08202

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: fermented dough, Анкарсрум Оригинал, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 56 comments