registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

ДМС. Диастатический мальтозный сироп в выпечке.

Часто в тесто для придания определенных свойств выпечке добавляют солодовые продукты, а именно солод в виде муки, солодовые экстракты и активный солодовый сироп ДМС, который отличается от обычного солодового экстракта наличием ферментов в активном состоянии.

1.2_ДМС_DSC08271



В швейцарском учебнике школы Richemont, по которому я пек последние хлеба, во многих рецептурах используется именно ДМС - активный (или диастатический) солодовый экстракт. Найти его в продаже оказалось совсем не просто, мне помогла Люда, дав ссылку на магазин для пивоваров в UK.
К сожалению, магазин отказывается высылать банки с ДМС в Россию из-за нашего законодательства, поэтому приобрести его я смог только когда образовалась оказия из Лондона. Полутора-килограммовая банка сиропа обошлось мне в 20 паундов с учетом быстрой доставки по UK. Так что всем желающим его купить, придется решать проблему доставки самостоятельно.

Но что делать, если в домашнем пекарском арсенале присутствует только солод и солодовая мука?

2_солод_DSC08266

И (или) какой-нибудь из мальт-экстрактов, которые по сути являются лишь подсластителями?

3_malt-extract_DSC08268

Можно ли ими заменить ДМС, я не отвечу. По науке - нет, посмотрите схему действия этих улучшителей в тесте:

схема-001

О том же, но русскими словами можно почитать у bvallejo здесь.

Тем не менее, если очень хочется, и печете для себя, а не для продажи - то никто не остановит вас от экспериментов. А я начну печь швейцарские хлеба именно с ДМС, помечая эти записи тегом "ДМС".

Вот пилотный образец макового хлеба с использованием притвора (fermented dough) и диастатического солодового экстракта (ДМС):

Маковый-хлеб_DSC08308

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: ДМС
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments