?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Часто в тесто для придания определенных свойств выпечке добавляют солодовые продукты, а именно солод в виде муки, солодовые экстракты и активный солодовый сироп ДМС, который отличается от обычного солодового экстракта наличием ферментов в активном состоянии.

1.2_ДМС_DSC08271



В швейцарском учебнике школы Richemont, по которому я пек последние хлеба, во многих рецептурах используется именно ДМС - активный (или диастатический) солодовый экстракт. Найти его в продаже оказалось совсем не просто, мне помогла Люда, дав ссылку на магазин для пивоваров в UK.
К сожалению, магазин отказывается высылать банки с ДМС в Россию из-за нашего законодательства, поэтому приобрести его я смог только когда образовалась оказия из Лондона. Полутора-килограммовая банка сиропа обошлось мне в 20 паундов с учетом быстрой доставки по UK. Так что всем желающим его купить, придется решать проблему доставки самостоятельно.

Но что делать, если в домашнем пекарском арсенале присутствует только солод и солодовая мука?

2_солод_DSC08266

И (или) какой-нибудь из мальт-экстрактов, которые по сути являются лишь подсластителями?

3_malt-extract_DSC08268

Можно ли ими заменить ДМС, я не отвечу. По науке - нет, посмотрите схему действия этих улучшителей в тесте:

схема-001

О том же, но русскими словами можно почитать у bvallejo здесь.

Тем не менее, если очень хочется, и печете для себя, а не для продажи - то никто не остановит вас от экспериментов. А я начну печь швейцарские хлеба именно с ДМС, помечая эти записи тегом "ДМС".

Вот пилотный образец макового хлеба с использованием притвора (fermented dough) и диастатического солодового экстракта (ДМС):

Маковый-хлеб_DSC08308

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags:

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
rybka
Dec. 20th, 2013 11:40 pm (UTC)
нашла у нас такое .да и не дорого .:о)
registrr
Dec. 21st, 2013 07:49 am (UTC)
Вика, дайте ссылку, пожалуйста!
(no subject) - rybka - Dec. 21st, 2013 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 21st, 2013 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 21st, 2013 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 21st, 2013 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 21st, 2013 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 21st, 2013 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 22nd, 2013 11:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 22nd, 2013 11:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Larissa Moor - Nov. 10th, 2014 08:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Nov. 11th, 2014 06:53 am (UTC) - Expand
leostrog
Dec. 21st, 2013 09:36 am (UTC)
Я рекомендую поискать ещё в финских магазинах - из Питера можно выслать "гонца" , там же рядом. есть очень хорошие финские солоды фирмы Senson
http://www.senson.fi/en/products/malt-cereal-extracts
Я пользуюсь их сиропами и ещё Weyermann .
Кстати о солоде - я сравнила россиский красный ржаной солод ( порошок) из Диамарта и привезённый из Германии- небо и земля!
registrr
Dec. 21st, 2013 12:04 pm (UTC)
Да, Лена, спасибо, там есть раздел "Enzyme Extracts", как раз в нем есть то, что и нужно, диастатические солодовые экстакты.

И что, где небо, где земля?
(no subject) - leostrog - Dec. 21st, 2013 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 21st, 2013 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Dec. 21st, 2013 02:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 21st, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Dec. 21st, 2013 04:09 pm (UTC) - Expand
lena535
Dec. 21st, 2013 12:44 pm (UTC)
Сергей, а Diax Malt Flour не подойдет? Там и ржаной солод есть, разный.
http://bakerybits.co.uk/diax-diastatic-malt-flour.html
Или они сейчас не высылают в Россию?
registrr
Dec. 21st, 2013 02:30 pm (UTC)
Нет, Лена, это же просто мука из солода, которую мы называем белым солодом.
Как утверждают швейцарцы, диастатический (активный или неферментированный, как мы привыкли говорить) солод и диастатический солодовый экстракт (ДМС) по-разному действуют на тесто (см. схему, она и в книге у Вас есть).
(no subject) - rimnikk - Dec. 22nd, 2013 03:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Dec. 22nd, 2013 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - rimnikk - Dec. 22nd, 2013 10:08 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Dec. 22nd, 2013 10:09 pm (UTC)
По крайней мере можно спросить для начала. У меня это все тогда очень долго длилось..
rimnikk
Jan. 17th, 2014 01:13 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!:-)
У меня намечается оказия из Лондона, загорелась купить ДМС, прошла по ссылке, не смогла его найти.. Вы в указанном магазине покупали? Заказывали через сайт с доставкой по адресу в Лондоне, да?
registrr
Jan. 17th, 2014 01:21 pm (UTC)
Римма, добрый день!

Похоже, он у них закончился...
Напишите им письмо, спросите, может появится скоро? Марку видно по моему фото.
rimnikk
Jan. 18th, 2014 01:40 am (UTC)
Сергей, спасибо за ответ! Да, я вчера и по марке, и по названию искала))), решила, что дело во мне, раз не нашла)))) даже не знаю, радоваться или огорчаться теперь)))
Время у меня еще есть, около месяца, может, появится.
Расскажите, пожалуйста, как покупали-доставляли, если можно.
registrr
Jan. 19th, 2014 07:17 am (UTC)
Римма, в этом магазине сначала делается заказ, выбирается способ доставки (я выбрал самый быстрый, но и самый дорогой), потом они его подтверждают, рассчитывают и сообщают сумму к оплате. Мою банку доставили в Лондон за 1 день.
jeam_dragon
Mar. 5th, 2014 05:00 pm (UTC)
Помогите новичку!
Не подскажете, являются ли жидкие не охмеленные солодовые экстракты (например эти) заменой ДМС?
P.S. Не сочтите за рекламу.
Kirill Stafichuk
Mar. 7th, 2014 08:01 am (UTC)
Мои пять копеек по теме, т.к. немного разбираюсь с солоде с т.зр. пивовара.
В России сейчас очень много магазинов, которые продают солодовые экстракты, например, первый попавшийся в яндексе - http://www.pivovarnya.ru/category-9-b0-Sorta_piva.html?utm_source=yandex&utm_medium=ppc&utm_campaign=sorta_piva&_openstat=ZGlyZWN0LnlhbmRleC5ydTs0MzM2NTg4OzkwNzU3NzE0O3lhbmRleC5ydTpwcmVtaXVt&yclid=5710552964969710041
Все экстракты, где написано "неохмеленный" - это означает, что сусло не подвергалось варке с хмелем, думаю, можно использовать для хлебопечения. Есть и светлые сладкие сорта, есть и темные с горчинкой.
Если говорить о сухом солоде, то в России есть довольно много производителей ржаного ферментированного солода (неферментированный тоже есть, но меньше) с ОЧЕНЬ разным качеством. И даже у одного производителя качество разных партий может плавать. Есть вполне качественный солод, есть совсем невозможный. Так что, нельзя говорить, что российский плохой, а немецкий хороший (хотя, конечно, солод Weyermann - это мировой эталон). Надо взять понемногу каждого из доступных и выбрать устраивающее. В хорошем ферментированном ржаном солоде жженой нотки быть не должно.
solbelyst
Jul. 11th, 2017 08:01 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!
ДМС по-прежнему нельзя купить в России?
Нашла вот такое: Солод Diastatic (Castle Malting /Château)
Это не подойдёт?
registrr
Jul. 11th, 2017 08:02 pm (UTC)
Подойдет!
(no subject) - Игорь Суймин - Jan. 30th, 2018 09:24 am (UTC) - Expand
Игорь Суймин
Jan. 28th, 2018 07:58 pm (UTC)
Это подойдет? http://беер.рф/ingredients/grain/sugar/maltoznaja_patoka/5-1-0-301
registrr
Jan. 28th, 2018 08:15 pm (UTC)
Это патока, а не солод, как замена ДМС - не подойдет.
Artur Fedjukevitsh
Mar. 21st, 2018 01:10 pm (UTC)
Добрый день. Есть завод по производству солодовых экстрактов "Muntons", есть возможность от туда заказать, так они попросили указать уровень требуемой активности фермента или отправить спецификацию. Вы не знаете какой активности он будет оптимальным? Или тут чем больше тем лучше?

http://www.muntonsingredients.com/products/liquid-malt-cereal-extracts/liquid-malt-extracts/#sthash.Y8DvNnet.dpbs
registrr
Mar. 21st, 2018 01:29 pm (UTC)
Добрый день, Артур!

Ну, поскольку сами швейцарцы, авторы книги, спокойно рекомендуют заменять ДМС сухим активным солодом, то да, чем выше активность, тем лучше.

А можно и не заморачиваться, а просто добавить белого сухого солода :)
(no subject) - Artur Fedjukevitsh - Mar. 21st, 2018 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 21st, 2018 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Artur Fedjukevitsh - Mar. 21st, 2018 03:43 pm (UTC) - Expand
( 41 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com