?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Fig bread / Pane ai fichi.

Фиговый хлеб, или хлеб с инжиром, представляет собой вариант очень распространенной в Европе рождественской выпечки.
Чудесный хлеб, интересный как внешне, так и своим ароматом и вкусом, изумительный хлеб! Он просто ве-ли-ко-ле-пен!
Делают его на базе теста с притвором (fermented dough) и активным солодовым экстрактом (ДМС) с добавлением смеси инжира, изюма и грецких орехов.
Несмотря на такой "сладкий" вид - это все-таки хлеб, да еще какой!

ТИТУЛ_2_DSC08693

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца по 730 г.):

ПРИТВОР (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (60 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 500 г. - мука пшеничная тип 550 (я использовал в/с);
- 335 г. - вода;
- 7 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС), растворить в воде;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 165 г. - притвор (Fermented dough), добавить сразу;
- 11,75 г. - соль (добавить в середине замеса);

Хорошо вымесить тесто, после этого разделить его на две части:

- 400 г. - отложить в отдельный контейнер на 60 мин. при комн Т, это тесто для оборачивания и украшения;
- 628 г. - оставить в деже тестомеса для замеса фруктового теста.

ФРУКТОВОЕ ТЕСТО:

- 628 г. - оставшееся основное тесто;
- 235 г. - нарезанный сушеный инжир;
- 200 г. - изюм;
- 165 г. - грецкий орех, грубо наколотый.

Деликатно вмесить в тесто, тесто положить в контейнер для выбраживания на 60 минут при комн. температуре.

ПРОЦЕСС:

Фруктовое тесто после выбраживания разделить на два одинаковых куска и подформовать в продолговатые заготовки.

Тесто для оборачивания и украшения разделить на четыре куска - два по 140 грамм и два по 60 грамм.

Те куски, что побольше, раскатать в тонкие (2-3 мм) прямоугольные блинчики размером примерно 18х25 см.
Смазать с помощью кисти водой, положить в центр кусок фруктового теста, обернуть его и защипать.
Заготовки перенести на листы для расстойки, уложив шлюсом вниз. Дать почти полную расстойку (минут 45).

Из маленьких кусков теста скатать цилиндрические заготовки чуть более 20 см в длину и убрать в холодильник.

ПОДГОТОВКА к ВЫПЕЧКЕ:

Смочить кисточкой по длинной оси хлебные заготовки, уложить по смоченному участку цилиндрики из холодильника.
Посыпать сверху мукой в/с и сделать по три надреза по бокам заготовок.

Ножницами сделать несколько надрезов по цилиндрикам, разводя по сторонам получающиеся лепестки.

ВЫПЕЧКА:

Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин с приоткрытой дверцей печи.</b>

Методика в иллюстрациях:

За двое суток до выпечки приготовьте притвор, пусть созревает в холодильнике.

В день выпечки, заготовьте вяленый инжир, нарежьте кусочками. Запарьте на пару минут изюм, прополощите его холодной питьевой водой.
Грецкие орехи грубо поломайте. Я наломал прямо руками. Смесь получается довольно внушительных размеров:

3_сухофрукты_DSC08645

ДМС, о котором я рассказал здесь, выглядит как мед или патока, на вкус - явный солодовый привкус, довольно приятный:

ДМС_DSC08637

При растворении ДМС окрашивает воду:

Вода_ДМС_DSC08638

Тесто я месил 5 минут без соли, затем добавил соль и еще месил 10 минут на макс скорости в ассистенте:

4_замес_теста_DSC08639

От готового теста отделил кусок 400 г и отложил его в контейнер:

5_тесто_для-заворачивания_DSC08653

В оставшееся тесто вывалил смесь сухофруктов и орехов и аккуратно, только крюком, вмесил их тесто:

6_замес_фр_теста_DSC08651

В отдельном контейнере выбродил в течении часа фруктовое тесто, затем разделил его на два куска.
Параллельно выбраживался и кусок теста для оборачивания и украшения, который после выбраживания я разделил на четыре куска (два по 140 г и два по 60 грамм):

7_разделка_теста_DSC08655

Собрал поочередно две хлебные заготовки:

8_формовка_хлеьа_DSC08662

И поставил их на расстойку:

9_расстойка_заготовок_DSC08668

Сразу после этого, раскатал два жгутика из маленьких кусочков теста и положил их в холодильник:

10_жгутики_DSC08672

После расстойки закончил сборку и украшение заготовок:

11_украшение_DSC08675

После выпечки дал хлебу пару часов отдохнуть и, вуаля!

Мякиш_DSC08833

Хлеб потрясающий, на Новый Год буду печь обязательно!

Удачного вам хлеба и с наступающим Рождеством!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

P.S.

23 декабря нашему питомцу по имени Люк исполнился год от роду. Накануне этого дня, Люк участвовал в первой в своей жизни выставке, на которой получил все, что можно и 1-е место. Хороший мальчик, потрудился на славу! Отдыхает...

800_DSC08706


Comments

( 52 comments — Leave a comment )
moyugolok
Dec. 24th, 2013 12:29 am (UTC)
Сергея поздравляю с потрясающим хлебом. А Люка чмоки в кожаный нос. Устал мальчик. Ему хоть шампунь на выставке подарили?
registrr
Dec. 24th, 2013 07:56 am (UTC)
Спасибо, Ирина! Подарили Ю CAC и ЛЮ, оценку ОТЛ и 1-е место, а шампунь нет, но у нас есть свой!
(no subject) - moyugolok - Dec. 24th, 2013 08:16 am (UTC) - Expand
leostrog
Dec. 24th, 2013 03:38 am (UTC)
Вот, Сергей, теперь вы согласитесь, что сладкий хлеб с сухофруктами , и особенно - фиговый, это божественно.Если его ещё намазать свежим маслом или положить на него кусочек козьего сыра - "харч богов".
и вот этот прием - заворачивания теста, считаю замечательным и очень стоящим к употреблению. Так ни одна ягодка не пригорает и как бы такой сюрприз получается - гладкая буханка, а внутри - полная сухофруктов и орехов.
Ржано-пшеничный такой также очень хорош.
Поздравляю с именинником!
registrr
Dec. 24th, 2013 07:58 am (UTC)
Спасибо, Лена! Я, собственно, и не спорил никогда по этому поводу, но соглашаюсь - хлеб удивительный!
(no subject) - leostrog - Dec. 24th, 2013 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2013 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Dec. 24th, 2013 01:43 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Dec. 24th, 2013 03:53 am (UTC)
>Тесто я месил 5 минут без соли, затем добавил соль и еще месил 10 минут на макс скорости в ассистенте

А как насчет того, чтобы сделать соляной раствор и вмешивать в тесто раствор, а не сухую соль? Наверно это намного легче.?

Есть какая-то причина не дать тесту только что смешанным муке и воде постоять минут 15 перед вымесом?
registrr
Dec. 24th, 2013 08:05 am (UTC)
"А как насчет того, чтобы сделать соляной раствор и вмешивать в тесто раствор, а не сухую соль? Наверно это намного легче.?"

Легче кому? Тестомесу? Я не спрашивал!

"Есть какая-то причина не дать тесту только что смешанным муке и воде постоять минут 15 перед вымесом?"

Конечно есть! У меня есть вполне конкретная и четкая технологическая инструкция от швейцарской школы хлебопечения RICHEMONT.

Про соль в тесте можете почитать здесь.
(no subject) - to_be_friends - Dec. 24th, 2013 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2013 09:45 am (UTC) - Expand
ibestelle
Dec. 24th, 2013 07:13 am (UTC)
Божественно выглядит, могу представить, каков вкус. Чуток технику дела освою и непременно испеку.
С Рождеством и Вас!
Псинка хорош :)
registrr
Dec. 24th, 2013 08:05 am (UTC)
Спасибо!
lena535
Dec. 24th, 2013 10:19 am (UTC)
Классный хлеб, уверена, что вкусный. Формовка (заворачивание) - интересный способ.
Поздравления Люку! Первая выставка - это серьёзное испытание.
registrr
Dec. 24th, 2013 10:32 am (UTC)
Лена, хлеб очень вкусный, пеките обязательно! Спасибо!
(no subject) - lena535 - Dec. 24th, 2013 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2013 12:48 pm (UTC) - Expand
trio_mia
Dec. 24th, 2013 10:59 am (UTC)
Как приятно, еще один собачник!)))

Случайно не на диване?))))
registrr
Dec. 24th, 2013 11:11 am (UTC)
Собачник - скорее моя жена, а я личный фотограф.
Это в хозяйской кровати, как обычно!
(no subject) - trio_mia - Dec. 24th, 2013 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 24th, 2013 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2013 12:47 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Dec. 24th, 2013 01:50 pm (UTC)
Сергей, хлеб невероятно красивый! Придумаю что-нибудь с ДМС и обязательно испеку!

Поздравляю победителей!:-) выставки, это такое волнительное дело:-)
registrr
Dec. 24th, 2013 02:01 pm (UTC)
Спасибо, Римма, спасибо!
mariana_aga
Dec. 24th, 2013 04:28 pm (UTC)
Какой Люк шикарный у вас, Сергей! Поздравляю от всей души с первым местом и днем рождения! Он у вас ещё растет или уже полностью оформился?

Про хлеб ничего не скажу, потому что умираю от зависти. Ух, какой!!! Аж дыхание остановилось.

Скажите пожалуйста, какие дрожжи вы используете там, где написано "свежие, прессованные". Какая марка и какой вид?

registrr
Dec. 24th, 2013 06:19 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Люк, как мы надеемся, уже вырос, не то перерастет максимальную породную границу, не дадим!

Жаль, конечно, что про хлеб ничего не будете говорить, он такой вкусный! А секрет вот в них:

Дрожжи_Люкс_DSC08834
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2013 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2013 07:32 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Dec. 27th, 2013 10:59 pm (UTC)
Какой божественно красивый хлеб! Больше даже и не знаю, что сказать ).
registrr
Dec. 28th, 2013 07:34 am (UTC)
Спасибо, Катя, с наступающим Вас!
(no subject) - kavolekat - Dec. 28th, 2013 01:17 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Jan. 1st, 2014 01:00 pm (UTC)
Боже, какой же красивый хлеб!!!
Сегодня столько приятных минут провела, читая ваш журнал, пока детишки спят - старший после позднего гуляния на НГ, а малышка по расписанию днём.
Спасибо!
Люка поздравляю:).

Edited at 2014-01-01 01:02 pm (UTC)
registrr
Jan. 1st, 2014 02:15 pm (UTC)
Спасибо за поздравления, Таня!
bvallejo
Jan. 2nd, 2014 11:58 pm (UTC)
Парень у вас знатный, ничего не скажешь - поздравляю.
И с Новым годом всех ваших!
registrr
Jan. 3rd, 2014 07:47 am (UTC)
Спасибо большое!
vasena_vasilisa
Jan. 10th, 2014 09:40 am (UTC)
Восхитительно красивый хлеб! Он не может не вдохновлять и конечно же хочется его испечь...У меня к вам вопрос: фруктовое тесто и тесто для обертывания выбраживалось одно и тоже время? Ведь фруктовое тесто намного тяжелее и для него может потребоваться больше времени? И как вам удалось такое количество сухофруктов вместить деликатно в тесто? Как ни старалась, все равно рвет клейковину.
registrr
Jan. 10th, 2014 07:51 pm (UTC)
Василиса, это одно и то же тесто, просто разделенное после вымешивания. Выбраживается одинаковое время.
Сухофрукты вмешивал крюком, все получилось, за новогодние праздники только этот хлеб пек трижды, пробовал притвор заменить на бакфермент из холодильника, получилось прекрасно.

Спасибо и удачи!
(no subject) - vasena_vasilisa - Jan. 11th, 2014 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 11th, 2014 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Jan. 11th, 2014 02:38 pm (UTC) - Expand
ben_calumet
Jan. 11th, 2014 07:14 pm (UTC)
http://instagram.com/p/jCgDrRmf8i/
http://instagram.com/p/jCiOCfGf_r/
Спасибо за рецепт. Невообразимо вкусно.
registrr
Jan. 11th, 2014 07:19 pm (UTC)
У Вас отличный хлеб получился!
Наташа Безобразова
Aug. 10th, 2014 01:05 pm (UTC)
Хлеб изумительного вкуса..
Сергей спасибо за науку. Пекла сразу 20 булок в пароконвектомате. Вместо дмс - белый не ферментированный солод. Изюм узбекский, инжир турецкий, грецкий орех абхазский. Получился с первого раза. Огромное наслаждение результатом. Он получился такой https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1546573048898009&l=65b0c4c9d4 и такой https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1546573045564676&l=8a9da6749b
registrr
Aug. 10th, 2014 04:47 pm (UTC)
Re: Хлеб изумительного вкуса..
Отличный хлеб, Наташа!
Поздравляю!
pallo_ttola
Feb. 26th, 2015 06:33 pm (UTC)
Сегодня делала! Всё, что осталось http://images.vfl.ru/ii/1424974777/cf6b67d9/7906593.jpg
Фруктовой смеси добавила 2/3, перепугалась, что её много будет и хлеба не увижу )))
Очень вкусно!
Спасибо!!!
registrr
Feb. 26th, 2015 06:53 pm (UTC)
Елена, молодец вы!

Только боятся не нужно, всё проверено!
( 52 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com