registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Fig bread / Pane ai fichi.

Фиговый хлеб, или хлеб с инжиром, представляет собой вариант очень распространенной в Европе рождественской выпечки.
Чудесный хлеб, интересный как внешне, так и своим ароматом и вкусом, изумительный хлеб! Он просто ве-ли-ко-ле-пен!
Делают его на базе теста с притвором (fermented dough) и активным солодовым экстрактом (ДМС) с добавлением смеси инжира, изюма и грецких орехов.
Несмотря на такой "сладкий" вид - это все-таки хлеб, да еще какой!

ТИТУЛ_2_DSC08693

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца по 730 г.):

ПРИТВОР (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (60 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 500 г. - мука пшеничная тип 550 (я использовал в/с);
- 335 г. - вода;
- 7 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС), растворить в воде;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 165 г. - притвор (Fermented dough), добавить сразу;
- 11,75 г. - соль (добавить в середине замеса);

Хорошо вымесить тесто, после этого разделить его на две части:

- 400 г. - отложить в отдельный контейнер на 60 мин. при комн Т, это тесто для оборачивания и украшения;
- 628 г. - оставить в деже тестомеса для замеса фруктового теста.

ФРУКТОВОЕ ТЕСТО:

- 628 г. - оставшееся основное тесто;
- 235 г. - нарезанный сушеный инжир;
- 200 г. - изюм;
- 165 г. - грецкий орех, грубо наколотый.

Деликатно вмесить в тесто, тесто положить в контейнер для выбраживания на 60 минут при комн. температуре.

ПРОЦЕСС:

Фруктовое тесто после выбраживания разделить на два одинаковых куска и подформовать в продолговатые заготовки.

Тесто для оборачивания и украшения разделить на четыре куска - два по 140 грамм и два по 60 грамм.

Те куски, что побольше, раскатать в тонкие (2-3 мм) прямоугольные блинчики размером примерно 18х25 см.
Смазать с помощью кисти водой, положить в центр кусок фруктового теста, обернуть его и защипать.
Заготовки перенести на листы для расстойки, уложив шлюсом вниз. Дать почти полную расстойку (минут 45).

Из маленьких кусков теста скатать цилиндрические заготовки чуть более 20 см в длину и убрать в холодильник.

ПОДГОТОВКА к ВЫПЕЧКЕ:

Смочить кисточкой по длинной оси хлебные заготовки, уложить по смоченному участку цилиндрики из холодильника.
Посыпать сверху мукой в/с и сделать по три надреза по бокам заготовок.

Ножницами сделать несколько надрезов по цилиндрикам, разводя по сторонам получающиеся лепестки.

ВЫПЕЧКА:

Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин с приоткрытой дверцей печи.</b>

Методика в иллюстрациях:

За двое суток до выпечки приготовьте притвор, пусть созревает в холодильнике.

В день выпечки, заготовьте вяленый инжир, нарежьте кусочками. Запарьте на пару минут изюм, прополощите его холодной питьевой водой.
Грецкие орехи грубо поломайте. Я наломал прямо руками. Смесь получается довольно внушительных размеров:

3_сухофрукты_DSC08645

ДМС, о котором я рассказал здесь, выглядит как мед или патока, на вкус - явный солодовый привкус, довольно приятный:

ДМС_DSC08637

При растворении ДМС окрашивает воду:

Вода_ДМС_DSC08638

Тесто я месил 5 минут без соли, затем добавил соль и еще месил 10 минут на макс скорости в ассистенте:

4_замес_теста_DSC08639

От готового теста отделил кусок 400 г и отложил его в контейнер:

5_тесто_для-заворачивания_DSC08653

В оставшееся тесто вывалил смесь сухофруктов и орехов и аккуратно, только крюком, вмесил их тесто:

6_замес_фр_теста_DSC08651

В отдельном контейнере выбродил в течении часа фруктовое тесто, затем разделил его на два куска.
Параллельно выбраживался и кусок теста для оборачивания и украшения, который после выбраживания я разделил на четыре куска (два по 140 г и два по 60 грамм):

7_разделка_теста_DSC08655

Собрал поочередно две хлебные заготовки:

8_формовка_хлеьа_DSC08662

И поставил их на расстойку:

9_расстойка_заготовок_DSC08668

Сразу после этого, раскатал два жгутика из маленьких кусочков теста и положил их в холодильник:

10_жгутики_DSC08672

После расстойки закончил сборку и украшение заготовок:

11_украшение_DSC08675

После выпечки дал хлебу пару часов отдохнуть и, вуаля!

Мякиш_DSC08833

Хлеб потрясающий, на Новый Год буду печь обязательно!

Удачного вам хлеба и с наступающим Рождеством!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

P.S.

23 декабря нашему питомцу по имени Люк исполнился год от роду. Накануне этого дня, Люк участвовал в первой в своей жизни выставке, на которой получил все, что можно и 1-е место. Хороший мальчик, потрудился на славу! Отдыхает...

800_DSC08706


Tags: fermented dough, Анкарсрум Оригинал, ДМС, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments