Чудесный хлеб, интересный как внешне, так и своим ароматом и вкусом, изумительный хлеб! Он просто ве-ли-ко-ле-пен!
Делают его на базе теста с притвором (fermented dough) и активным солодовым экстрактом (ДМС) с добавлением смеси инжира, изюма и грецких орехов.
Несмотря на такой "сладкий" вид - это все-таки хлеб, да еще какой!
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца по 730 г.):
ПРИТВОР (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (60 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 550 (я использовал в/с);
- 335 г. - вода;
- 7 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС), растворить в воде;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 165 г. - притвор (Fermented dough), добавить сразу;
- 11,75 г. - соль (добавить в середине замеса);
Хорошо вымесить тесто, после этого разделить его на две части:
- 400 г. - отложить в отдельный контейнер на 60 мин. при комн Т, это тесто для оборачивания и украшения;
- 628 г. - оставить в деже тестомеса для замеса фруктового теста.
ФРУКТОВОЕ ТЕСТО:
- 628 г. - оставшееся основное тесто;
- 235 г. - нарезанный сушеный инжир;
- 200 г. - изюм;
- 165 г. - грецкий орех, грубо наколотый.
Деликатно вмесить в тесто, тесто положить в контейнер для выбраживания на 60 минут при комн. температуре.
ПРОЦЕСС:
Фруктовое тесто после выбраживания разделить на два одинаковых куска и подформовать в продолговатые заготовки.
Тесто для оборачивания и украшения разделить на четыре куска - два по 140 грамм и два по 60 грамм.
Те куски, что побольше, раскатать в тонкие (2-3 мм) прямоугольные блинчики размером примерно 18х25 см.
Смазать с помощью кисти водой, положить в центр кусок фруктового теста, обернуть его и защипать.
Заготовки перенести на листы для расстойки, уложив шлюсом вниз. Дать почти полную расстойку (минут 45).
Из маленьких кусков теста скатать цилиндрические заготовки чуть более 20 см в длину и убрать в холодильник.
ПОДГОТОВКА к ВЫПЕЧКЕ:
Смочить кисточкой по длинной оси хлебные заготовки, уложить по смоченному участку цилиндрики из холодильника.
Посыпать сверху мукой в/с и сделать по три надреза по бокам заготовок.
Ножницами сделать несколько надрезов по цилиндрикам, разводя по сторонам получающиеся лепестки.
ВЫПЕЧКА:
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин с приоткрытой дверцей печи.</b>
Методика в иллюстрациях:
За двое суток до выпечки приготовьте притвор, пусть созревает в холодильнике.
В день выпечки, заготовьте вяленый инжир, нарежьте кусочками. Запарьте на пару минут изюм, прополощите его холодной питьевой водой.
Грецкие орехи грубо поломайте. Я наломал прямо руками. Смесь получается довольно внушительных размеров:
ДМС, о котором я рассказал здесь, выглядит как мед или патока, на вкус - явный солодовый привкус, довольно приятный:
При растворении ДМС окрашивает воду:
Тесто я месил 5 минут без соли, затем добавил соль и еще месил 10 минут на макс скорости в ассистенте:
От готового теста отделил кусок 400 г и отложил его в контейнер:
В оставшееся тесто вывалил смесь сухофруктов и орехов и аккуратно, только крюком, вмесил их тесто:
В отдельном контейнере выбродил в течении часа фруктовое тесто, затем разделил его на два куска.
Параллельно выбраживался и кусок теста для оборачивания и украшения, который после выбраживания я разделил на четыре куска (два по 140 г и два по 60 грамм):
Собрал поочередно две хлебные заготовки:
И поставил их на расстойку:
Сразу после этого, раскатал два жгутика из маленьких кусочков теста и положил их в холодильник:
После расстойки закончил сборку и украшение заготовок:
После выпечки дал хлебу пару часов отдохнуть и, вуаля!
Хлеб потрясающий, на Новый Год буду печь обязательно!
Удачного вам хлеба и с наступающим Рождеством!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
P.S.
23 декабря нашему питомцу по имени Люк исполнился год от роду. Накануне этого дня, Люк участвовал в первой в своей жизни выставке, на которой получил все, что можно и 1-е место. Хороший мальчик, потрудился на славу! Отдыхает...
