registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Ciabatta bigia.

Чиабатта на густой опаре с долгим холодным выбраживанием (это если говорить по-русски), или чиабатта на биге (Bigia - итал, Sponge dough - англ), отличный хлеб для начала выпечек сезона 2014, поскольку во-первых, это не просто чиабатта, а превосходнейший хлеб, изумительного аромата (заслуга биги), с наинежнейшим мякишем (результат наличия в рецептуре ржаной муки, молока и сахара), с чудесной хрустящей коркой, а во-вторых - это пример использования биги - опары, широко используемой во многих рецептурах швейцарской школы Richemont.

ТИТУЛ_DSC09024

Предыдущие мои выпечки по рецептурам из этой книги велись с использованием fermented dough, т.е куска отферментированного теста, или, как я стал его называть, притвора. Бига отличается от притвора отсутствием соли, т.е это уже настоящая опара, а не тесто - т.е. исключительно вспомогательное звено в процессе приготовления хлеба. Подробнее об истории, видах опар, их различиях великолепно рассказала Люда здесь и здесь (комментарии).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно по 380 г):

БИГА (60-90 мин. при комн. температуре, потом 18-20 часов в холодильнике при +7-9С):

- 85 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовал муку в/С);
- 85 Г. - мука ржаная 1100 (я использовал обдирную);
- 140 г. - вода;
- 3,5 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 1-2 раза):

- 335 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовал муку в/С, можно сорта "Экстра");
- 208 г. - вода;
- 70 г. - молоко цельное;
- 11 г. - сахар (растворить в молоке);
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 313 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вмесить в тесто).

Выброженное тесто вывалить на хорошо подпыленную мукой доску, разделить на равных куска.
Аккуратно подвернуть тесто к середине со всех сторон, защипнуть, посыпать через сито мукой в/с, и дать полную расстойку.
Я расстаивал 60 минут.
Перед выпечкой заготовки перевернуть, слегка растянуть в длинну и поместить в печь с температурой 225С низ / 245С верх.
Выпекать 15 минут с паром, далее допекать с приоткрытой дверцей до готовности. Я выпекал 50 минут.


Немного иллюстраций:

Бига сразу после замеса представляет собой пастообразную массу, но проведя 1,5 часа в тепле и 20 часов в холодильнике, становится отлично пахнущей волокнистой опарой.
Тесто доваольно жидкое, поэтому я его месил 10 минут на макс скорости в ассистенте без соли, затема добавил соль и еще месил 6 минут.
После замеса тесто осталось довольно липким, но от стенок дежи все-же отстало:

1_Бига_Тесто)DSC08999

Тесто нужно выбраживать 90-120 минут, не знаю что будет через 120 минут, но свое тесто я выбраживал только 90 минут при довольно прохладной температуре (около 22С), и оно вполне созрело. Складывал его я трижды, через каждые полчаса выбраживания, это помогло создать довольно упругий кусок теста к началу формовки:

2_Выбраживание_DSC09004

Так выглядит готовое выброженное тесто:

3_готовое-тесто_DSC09010

Расстойка:

4_расстойка_DSC09011

Растянутые в длину заготовки перед выпечкой:

5_оастянутые-заготовки_DSC09014

После выпечки дать хлебу время остыть и можно наслаждаться изумительным вкусом:

Мякиш_DSC09032

Еще три года назад эту чабатту показал bvallejo, а его восторженный отзыв о ней давно поставил ее в мою очередь на выпечку, и когда я попробовал её, об этом не пожалел.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Tags: assistent original, Анкарсрум Оригинал, Бига (Sponge dough), Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →