?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ciabatta bigia.

Чиабатта на густой опаре с долгим холодным выбраживанием (это если говорить по-русски), или чиабатта на биге (Bigia - итал, Sponge dough - англ), отличный хлеб для начала выпечек сезона 2014, поскольку во-первых, это не просто чиабатта, а превосходнейший хлеб, изумительного аромата (заслуга биги), с наинежнейшим мякишем (результат наличия в рецептуре ржаной муки, молока и сахара), с чудесной хрустящей коркой, а во-вторых - это пример использования биги - опары, широко используемой во многих рецептурах швейцарской школы Richemont.

ТИТУЛ_DSC09024

Предыдущие мои выпечки по рецептурам из этой книги велись с использованием fermented dough, т.е куска отферментированного теста, или, как я стал его называть, притвора. Бига отличается от притвора отсутствием соли, т.е это уже настоящая опара, а не тесто - т.е. исключительно вспомогательное звено в процессе приготовления хлеба. Подробнее об истории, видах опар, их различиях великолепно рассказала Люда здесь и здесь (комментарии).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно по 380 г):

БИГА (60-90 мин. при комн. температуре, потом 18-20 часов в холодильнике при +7-9С):

- 85 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовал муку в/С);
- 85 Г. - мука ржаная 1100 (я использовал обдирную);
- 140 г. - вода;
- 3,5 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 1-2 раза):

- 335 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовал муку в/С, можно сорта "Экстра");
- 208 г. - вода;
- 70 г. - молоко цельное;
- 11 г. - сахар (растворить в молоке);
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 313 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вмесить в тесто).

Выброженное тесто вывалить на хорошо подпыленную мукой доску, разделить на равных куска.
Аккуратно подвернуть тесто к середине со всех сторон, защипнуть, посыпать через сито мукой в/с, и дать полную расстойку.
Я расстаивал 60 минут.
Перед выпечкой заготовки перевернуть, слегка растянуть в длинну и поместить в печь с температурой 225С низ / 245С верх.
Выпекать 15 минут с паром, далее допекать с приоткрытой дверцей до готовности. Я выпекал 50 минут.


Немного иллюстраций:

Бига сразу после замеса представляет собой пастообразную массу, но проведя 1,5 часа в тепле и 20 часов в холодильнике, становится отлично пахнущей волокнистой опарой.
Тесто доваольно жидкое, поэтому я его месил 10 минут на макс скорости в ассистенте без соли, затема добавил соль и еще месил 6 минут.
После замеса тесто осталось довольно липким, но от стенок дежи все-же отстало:

1_Бига_Тесто)DSC08999

Тесто нужно выбраживать 90-120 минут, не знаю что будет через 120 минут, но свое тесто я выбраживал только 90 минут при довольно прохладной температуре (около 22С), и оно вполне созрело. Складывал его я трижды, через каждые полчаса выбраживания, это помогло создать довольно упругий кусок теста к началу формовки:

2_Выбраживание_DSC09004

Так выглядит готовое выброженное тесто:

3_готовое-тесто_DSC09010

Расстойка:

4_расстойка_DSC09011

Растянутые в длину заготовки перед выпечкой:

5_оастянутые-заготовки_DSC09014

После выпечки дать хлебу время остыть и можно наслаждаться изумительным вкусом:

Мякиш_DSC09032

Еще три года назад эту чабатту показал bvallejo, а его восторженный отзыв о ней давно поставил ее в мою очередь на выпечку, и когда я попробовал её, об этом не пожалел.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 88 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
mariana_aga
Jan. 20th, 2014 01:08 pm (UTC)
Как я вам завидую!!! Сергей, какой красивый хлеб. Прелесть!

Я нашла как называется по-русски прием добавления куска спелого хлебного теста (откида) в свежезамешанное тесто. Откид! :)

Его классифицируют как метод приготовления безопарного теста с применением подкислителя.

registrr
Jan. 20th, 2014 01:23 pm (UTC)
Люда, а кто автор этого термина? Чья книжка? Слово "откид" слышу впервые, но Голосиловский хлеб - это и есть тот самый безопарный метод с использованием откида.

Да, и спасибо! Все, кто не умеет печь хлеб, могут мне завидовать :)
(no subject) - mariana_aga - Jan. 20th, 2014 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 20th, 2014 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 20th, 2014 05:54 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jan. 20th, 2014 01:24 pm (UTC)
Я обязательно попробую, тогда уж и вопросы возникнут. А пока только удивляться и восхищаться!
registrr
Jan. 20th, 2014 01:26 pm (UTC)
Ирина, хлеб ОЧЕНЬ простой в приготовлении, все будет без вопросов! А уж вкусный!!!
(no subject) - moyugolok - Jan. 20th, 2014 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 20th, 2014 01:48 pm (UTC) - Expand
baitaohua
Jan. 20th, 2014 01:28 pm (UTC)
Уже поставила бигу. Невозможно устоять :).
registrr
Jan. 20th, 2014 01:30 pm (UTC)
Я поддерживаю, всячески, удачи!
(no subject) - svelex - Nov. 4th, 2015 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 4th, 2015 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - svelex - Nov. 4th, 2015 12:20 pm (UTC) - Expand
baisha2875
Jan. 20th, 2014 01:55 pm (UTC)
Ну вот опять соблазнили! Пошла ставить бигу, еще 1 час до сна есть!
registrr
Jan. 20th, 2014 01:58 pm (UTC)
Надеюсь, не пожалеете!
trio_mia
Jan. 20th, 2014 05:10 pm (UTC)
Как же я люблю чиабатту!)
и как давно я ее не делала)))
registrr
Jan. 20th, 2014 06:01 pm (UTC)
Я тоже так давно не пек чиабатту!

Более того, чиабатта на пулише была вообще моим первым хлебом, который я испек в конце 2010 года, найдя в сети рецепт у Михаила (crucide).

У меня даже сохранились ее фото, сделанные на телефон, с тех пор я чиабатту ни разу не пек, вот они:

фотография

С этого началось мое увлечение домашней выпечкой хлеба.
(no subject) - trio_mia - Jan. 20th, 2014 06:47 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
Jan. 20th, 2014 09:27 pm (UTC)
Я тоже завидую!! Шикарный хлеб! Попробую что-то подобное изобразить.) Сергей, а заготовки швом вверх расстаивать, чтобы потом перевернуть и шов внизу оказался, правильно?

Edited at 2014-01-20 09:41 pm (UTC)
registrr
Jan. 21st, 2014 07:31 am (UTC)
Добрый день, Оксана!
Да, все правильно, швом вверх! Это я не правильно сделал, много отвлекающих факторов было и я по инерции сформовал, как хлеб.
Спасибо!
ashtu
Jan. 21st, 2014 10:46 am (UTC)
Спасибо за рецепт и иллюстрации, с ними гораздо спокойнее когда опыта не много :)
Тесто выбраживается уже.
Сергей, скажите, а будет сильно хуже если не открывать дверцу духовки? Духовка простая, в обычной электроплите.
registrr
Jan. 21st, 2014 10:58 am (UTC)
Думаю, открывать дверцу обычной духовки не нужно, это рекомендация для профессиональной печи. И удачи Вам!

Edited at 2014-01-21 10:59 am (UTC)
(no subject) - ashtu - Jan. 21st, 2014 11:10 am (UTC) - Expand
baisha2875
Jan. 21st, 2014 01:20 pm (UTC)
Испекла ваш хлеб! А у меня 3 вопроса по нему, я стесняюсь у вас писать.. Написала в своем журнале свои вопросы.
lena535
Jan. 21st, 2014 06:47 pm (UTC)
Очередной шедевр! В который раз убеждаюсь, какие отличные рецепты в этой книге. Чиабатту сделаю в ближайшее время, мои любят.
А я в последнее время пеку батончики по рецепту Цюрихского хлеба, только вместо притвора (не всегда получается сделать заранее) добавляю густую опару-закваску (выбраживается за ночь). Отличный хлеб получается, вкусный, но вкус другой, на Цюрихский не похож, хотя по виду примерно такой же. И у меня теперь везде дырки багетные :).
registrr
Jan. 22nd, 2014 07:42 am (UTC)
Добрый день, Лена! Спасибо!

Удалось-таки Вам справиться с тестом в нашей печке!
Я тоже пробовал кое-что поменять, например, в фиговый хлеб вместо притвора добавлял бакфермент из холодильника, получалось отлично!
ashtu
Jan. 22nd, 2014 09:59 am (UTC)
Добрый день, Сергей!
Вот что получилось, я довольна :)
DSCN1767
DSCN1749
DSCN1711

registrr
Jan. 22nd, 2014 10:19 am (UTC)
Нет слов! Великолепно, отлично и мои поздравления!
bvallejo
Jan. 23rd, 2014 01:32 am (UTC)
И ciabatta у вас отличная!
registrr
Jan. 23rd, 2014 07:12 am (UTC)
Спасибо! Очень понравилась!
Alexandr Kojevnikov
Jan. 23rd, 2014 10:36 am (UTC)
Здравствуйте! Подскажите где в Санкт-петербурге купить закваску.Обратился в КОРЖОВ -отказ.

registrr
Jan. 23rd, 2014 06:18 pm (UTC)
Здравствуйте, Александр! Я постараюсь Вам помочь, скинmте мне номер Вашего телефона в личку или на почту registrr@me.com
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2014 06:29 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jan. 23rd, 2014 07:17 pm (UTC)
спасиб!
есть - http://www.flickr.com/photos/64214556@N07/12106326313/
со своими заморочками) только
registrr
Jan. 23rd, 2014 08:10 pm (UTC)
Засчитано!
(no subject) - natalia_sowa - Jan. 23rd, 2014 08:11 pm (UTC) - Expand
dzelpaul
Jan. 27th, 2014 02:20 pm (UTC)
утащу к себе для памяти, по такому рецепту чиабату еще не пробывал печь, завтра попробую
registrr
Jan. 27th, 2014 03:28 pm (UTC)
Удачи и надеюсь, понравится!
jta_999
Jan. 31st, 2014 12:29 pm (UTC)
дрожжи
Добрый день! Спасибо за интересный рецепт. Хотим попробовать испечь, но возник вопрос по дрожжам. Возможно ли использовать Саф-инстант в красной или золотой упаковке? Сколько тогда их надо взять?
А если использовать прессованные, то какие порекомендуете (из ассортимента розничного магазина Санкт-Петербурга)?
registrr
Jan. 31st, 2014 12:33 pm (UTC)
Re: дрожжи
Добрый день!
На бигу возьмите 1 г инстантных из красной или золотой пачки, а на тесто их же 5 грамм.
Прессованные купите любые и используйте. Я использую сафовсеие "Люкс экстра".
Удачной выпечки!
Re: дрожжи - jta_999 - Jan. 31st, 2014 05:43 pm (UTC) - Expand
Re: дрожжи - registrr - Jan. 31st, 2014 05:52 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 88 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com