registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Provence bread / Pane provenzale.

Это вариант прованского хлеба, каким его видит швейцарская школа Richemont.
Хлеб готовится на жидкой опаре долгого холодного выбраживания - пулише (poolish), что уже гарантирует прекрасный вкус и аромат, да еще с добавлением смеси сушеных прованских трав и розмарина, а выпекается в виде багета с интересной формовкой, но с сохранением французской хлебной сути - много корки и мало мякиша.

ТИТУЛ_DSC09157

Травки в тесте я использовал впервые в жизни и мне понравилось - во время выпечки повсюду сумасшедший аромат "прованса", а у самого хлеба есть приятная нотка от специй.

РЕЦЕПТУРА на два хлебца:

Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):

- 169 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 169 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.

Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.

ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):

- 330 г. - мука тип 400 (я использовал опять в/с);
- 170 г. - вода;
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС);
- 6 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 340 г. - пулиш (весь);
- 12 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 3 г. - сухого розмарина;
- 3,5 г. - сушеной смеси прованских трав.
ТрАвы нужно вмесить в уже готовое вымешенное тесто.

Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в длинные заготовки длинной 40-50 см. Уложить заготовки на противень. С помощью ножа для теста нажатием сделать по три сквозных прореза по тем воображаемым линиям, по которым бы мы делали надрезы у багета. Рястянуть в стороны и развернуть тесто прорезом к верху. Присыпать через сито заготовки мукой и оставить расстаиваться минут на 50.

Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:


Очень подробно про пулиш написала Люда, и, как она показала, пулиш - есть наша родная исконно-русская жидкая опара, что не помешало ей обзавестись иноземным названием "пулиш", которое, впрочем, прижилось и у нас, а так-же получить широкое распространение и в европе, и в америке.

И это совершенно оправдано и очень удобно для пекарни, ну а для домашней выпечки - тем более!
Пулиш для прованского хлеба - 100% пекарской влажности, и в готовом виде представляет собой тесто такой консистенции, которое вы бы использовали для пончиков, очень приятно пахнущее, пузырящееся, жидковатое. За время выбраживания пулиш увеличивается в объеме в четверо, так что не ошибитесь с выбором контейнера. Мой пулиш на фото в контейнере емкостью 1 л.

1_Пулиш_DSC09058

Розмарин я использовать не рискнул, а использовал 6,5 грамм смеси прованских трав:

2_специи_DSC09040

Тесто средней консистенции, замешивается легко. Не забудьте соль добавить к концу замеса, а трАвы - в уже готовое тесто. В Ассистенте я вымешивал 12 минут на макс скорости, за 4 минуты до окончания замеса добавил соль, травы вмесил после завершения процесса вымешивания.
Выбраживал 80 минут:

3_выбраживание-теста_DSC09043

Разделка теста схожа с формовкой багетов, разве что заготовки нужны потолще, а вместо надрезов лезвием, по тем же местам делается сквозной прорез ножом для теста. Не забудьте подпылить мукой заготовки перед расстойкой.

4_разделка_формовка_DSC09064

Учебник рекомендует выпечку при 210С низ/ 225С верх, я пробовал печь так. При такой температуре корка хлеба приобретает красивый цвет только через 50 минут после начала выпечки. За это время толщина корки становится такой, что может не прийтись по вкусу даже любителям багетов, ну очень толстая! Поэтому я рекомендую выпекать при более высокой температуре верха, для сокращения времени выпечки, например при 240С верх можно выпечь за 35 минут, и корка будет красивой, и ее толщина более разумной.

Готовый хлеб, как и багет, можно употреблять даже не до конца остывшим:

четыре_картинки_DSC09201
Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

* В связи с вопросами, которые регулярно возникают, хочу пояснить, что означают рекомендации к выпечке типа: "Выпекать при 210С низ/ 225С верх".

Любой источник, давая подобную рекомендацию, предполагает, что хлеб будет выпекаться в профессиональной подовой печи, в которой отдельно выставляются температуры нагрева верха и низа, например, в такой:

Выпечка_4_DSC03455

Дома я пользуюсь профессиональной печью, но выполненной для домашнего использования. Это печь NBO2 австрийской фирмы NFG, в ней тоже можно выставить температуру низа и верха отдельно и подать пар:

NBO2_DSC07261

Но таких печей всего-то 16 штук в России, поэтому рекомендация пригодна больше для пекарни, чем для домашнего пекаря.
Но я так привык к печи, что забываю делать пометки, косаемые выпечки в обычной духовке.

Поэтому всем тем, кто печет в обычной духовке, рекомендации для выпечки подового пшеничного хлеба всегда очень похожие:

- выпекать обязательно на раскаленном поду или его имитации (камень для выпечки, чугунная сковорода, керамические плитки, уложенные в противень и пр);
- обязательно создавать пар, посмотрите Людину статью про выпечку с паром;
- в первые 15 минут выпечки с паром практически всегда использовать максимальную температуру духовки (250С), далее проветрить духовку, и убавить температуру до 170-200С в зависимости от выпекаемого хлеба.

И, до кучи, пояснения к повторяющимся вопросам о моих планах на организацию совместных закупок, приходящим мне на почту .

Отвечаю всем и сразу - вес заявки на комбайны Анкарсрум Оригинал, печи NBO2 и тестомесы ALPHA 2G, приходящие мне на почту копятся до достижения определенного количества, после чего я принимаю решение об организации закупки.

Количество заявок для разной техники нужно разное, например для печей - от трех заявок, для комбайнов - от 15-ти, а для немецких тестомесов - от 10-ти.
К примеру, в прошлом году я так и не набрал десять желающих на покупку ALPHA 2G, это и понятно, тестомес дорогой, но к сегодняшнему дню у меня уже на них 7 заявок, поэтому я уверен что вскоре появятся еще три недостающих человека и я объявлю закупку.

Аналогичная ситуация и с печами - уже есть две заявки, и как только появится еще хотя бы один желающий, я объявлю закупку и на печи.

Так что не спрашивайте (будут закупки, или нет, это зависит от вас), а присылайте заявки мне на registrr@me.com и всё будет решаться само-собой.
Будут ли меняться цены? Очевидно - да, мы все видим динамику курса рубля.
Tags: ДМС, Пулиш, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments