?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Provence bread / Pane provenzale.

Это вариант прованского хлеба, каким его видит швейцарская школа Richemont.
Хлеб готовится на жидкой опаре долгого холодного выбраживания - пулише (poolish), что уже гарантирует прекрасный вкус и аромат, да еще с добавлением смеси сушеных прованских трав и розмарина, а выпекается в виде багета с интересной формовкой, но с сохранением французской хлебной сути - много корки и мало мякиша.

ТИТУЛ_DSC09157

Травки в тесте я использовал впервые в жизни и мне понравилось - во время выпечки повсюду сумасшедший аромат "прованса", а у самого хлеба есть приятная нотка от специй.

РЕЦЕПТУРА на два хлебца:

Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):

- 169 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 169 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.

Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.

ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):

- 330 г. - мука тип 400 (я использовал опять в/с);
- 170 г. - вода;
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС);
- 6 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 340 г. - пулиш (весь);
- 12 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 3 г. - сухого розмарина;
- 3,5 г. - сушеной смеси прованских трав.
ТрАвы нужно вмесить в уже готовое вымешенное тесто.

Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в длинные заготовки длинной 40-50 см. Уложить заготовки на противень. С помощью ножа для теста нажатием сделать по три сквозных прореза по тем воображаемым линиям, по которым бы мы делали надрезы у багета. Рястянуть в стороны и развернуть тесто прорезом к верху. Присыпать через сито заготовки мукой и оставить расстаиваться минут на 50.

Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:


Очень подробно про пулиш написала Люда, и, как она показала, пулиш - есть наша родная исконно-русская жидкая опара, что не помешало ей обзавестись иноземным названием "пулиш", которое, впрочем, прижилось и у нас, а так-же получить широкое распространение и в европе, и в америке.

И это совершенно оправдано и очень удобно для пекарни, ну а для домашней выпечки - тем более!
Пулиш для прованского хлеба - 100% пекарской влажности, и в готовом виде представляет собой тесто такой консистенции, которое вы бы использовали для пончиков, очень приятно пахнущее, пузырящееся, жидковатое. За время выбраживания пулиш увеличивается в объеме в четверо, так что не ошибитесь с выбором контейнера. Мой пулиш на фото в контейнере емкостью 1 л.

1_Пулиш_DSC09058

Розмарин я использовать не рискнул, а использовал 6,5 грамм смеси прованских трав:

2_специи_DSC09040

Тесто средней консистенции, замешивается легко. Не забудьте соль добавить к концу замеса, а трАвы - в уже готовое тесто. В Ассистенте я вымешивал 12 минут на макс скорости, за 4 минуты до окончания замеса добавил соль, травы вмесил после завершения процесса вымешивания.
Выбраживал 80 минут:

3_выбраживание-теста_DSC09043

Разделка теста схожа с формовкой багетов, разве что заготовки нужны потолще, а вместо надрезов лезвием, по тем же местам делается сквозной прорез ножом для теста. Не забудьте подпылить мукой заготовки перед расстойкой.

4_разделка_формовка_DSC09064

Учебник рекомендует выпечку при 210С низ/ 225С верх, я пробовал печь так. При такой температуре корка хлеба приобретает красивый цвет только через 50 минут после начала выпечки. За это время толщина корки становится такой, что может не прийтись по вкусу даже любителям багетов, ну очень толстая! Поэтому я рекомендую выпекать при более высокой температуре верха, для сокращения времени выпечки, например при 240С верх можно выпечь за 35 минут, и корка будет красивой, и ее толщина более разумной.

Готовый хлеб, как и багет, можно употреблять даже не до конца остывшим:

четыре_картинки_DSC09201
Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

* В связи с вопросами, которые регулярно возникают, хочу пояснить, что означают рекомендации к выпечке типа: "Выпекать при 210С низ/ 225С верх".

Любой источник, давая подобную рекомендацию, предполагает, что хлеб будет выпекаться в профессиональной подовой печи, в которой отдельно выставляются температуры нагрева верха и низа, например, в такой:

Выпечка_4_DSC03455

Дома я пользуюсь профессиональной печью, но выполненной для домашнего использования. Это печь NBO2 австрийской фирмы NFG, в ней тоже можно выставить температуру низа и верха отдельно и подать пар:

NBO2_DSC07261

Но таких печей всего-то 16 штук в России, поэтому рекомендация пригодна больше для пекарни, чем для домашнего пекаря.
Но я так привык к печи, что забываю делать пометки, косаемые выпечки в обычной духовке.

Поэтому всем тем, кто печет в обычной духовке, рекомендации для выпечки подового пшеничного хлеба всегда очень похожие:

- выпекать обязательно на раскаленном поду или его имитации (камень для выпечки, чугунная сковорода, керамические плитки, уложенные в противень и пр);
- обязательно создавать пар, посмотрите Людину статью про выпечку с паром;
- в первые 15 минут выпечки с паром практически всегда использовать максимальную температуру духовки (250С), далее проветрить духовку, и убавить температуру до 170-200С в зависимости от выпекаемого хлеба.

И, до кучи, пояснения к повторяющимся вопросам о моих планах на организацию совместных закупок, приходящим мне на почту .

Отвечаю всем и сразу - вес заявки на комбайны Анкарсрум Оригинал, печи NBO2 и тестомесы ALPHA 2G, приходящие мне на почту копятся до достижения определенного количества, после чего я принимаю решение об организации закупки.

Количество заявок для разной техники нужно разное, например для печей - от трех заявок, для комбайнов - от 15-ти, а для немецких тестомесов - от 10-ти.
К примеру, в прошлом году я так и не набрал десять желающих на покупку ALPHA 2G, это и понятно, тестомес дорогой, но к сегодняшнему дню у меня уже на них 7 заявок, поэтому я уверен что вскоре появятся еще три недостающих человека и я объявлю закупку.

Аналогичная ситуация и с печами - уже есть две заявки, и как только появится еще хотя бы один желающий, я объявлю закупку и на печи.

Так что не спрашивайте (будут закупки, или нет, это зависит от вас), а присылайте заявки мне на registrr@me.com и всё будет решаться само-собой.
Будут ли меняться цены? Очевидно - да, мы все видим динамику курса рубля.

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
lena535
Jan. 27th, 2014 05:16 pm (UTC)
Спасибо, Сергей. Представляю, как вкусно! На пулише у них еще очень вкусный Парижский батончик, сладенький.
Хоть немного сдвинулось с тестомесами, радует. Ну где же вы, трое недостающих? Смелее, а то потом будете жалеть, что не приобрели, а следующая закупка - состоится ли?! :))
registrr
Jan. 27th, 2014 06:25 pm (UTC)
Лена, как правильно Вы мотивируете! Спасибо!
lena535
Jan. 27th, 2014 06:41 pm (UTC)
Мне этот тестомес скоро сниться будет :). Смотрю ролики от breadhitz на YouTube, так месят в ALPHA 2G!
registrr
Jan. 27th, 2014 07:08 pm (UTC)
Ну, теперь, думаю, он у нас появится!
kavolekat
Jan. 27th, 2014 06:42 pm (UTC)
Формовка очень интересная, надо запомнить.
registrr
Jan. 27th, 2014 07:09 pm (UTC)
Да, Катя, интересная! Но чтобы красиво получалось, руку набить нужно.
lenkazhestyanka
Jan. 29th, 2014 07:47 pm (UTC)
Как же красиво! Все гениальное просто :) Сергей, спасибо за вдохновение и опыт, бесконечно радуюсь вашему таланту пекаря и фотографа!
registrr
Jan. 29th, 2014 07:59 pm (UTC)
Лена, спасибо, на самом деле - всё просто!
lenkazhestyanka
Jan. 29th, 2014 08:00 pm (UTC)
Ну, конечно! И гениально)))
anna_mas
Jan. 30th, 2014 07:12 am (UTC)
Сергей, а прованские травы мягчеют в тесте? Как-то пробовала печь с сухим розмарином -- не понравилось, что сухие палочки в хлебе. Перетирать в пыль тоже не хотелось. Поэтому на ночь розмарин заливала кипятком, и утром эту воду вместе с травой -- в тесто.
registrr
Jan. 30th, 2014 08:52 am (UTC)
Добрый день, Анна!
В той смеси трав, что использовал я, нет толстых стебельков, всё очень быстро в тесте становится мягким. В хлебе травы как примесь, не ощущаются вовсе, только аромат.
Наталья Мясоедова
Jan. 31st, 2014 04:43 pm (UTC)
холодная опара
Доброе время суток! Огромнейшая благодарность за предоставленную информацию. Я испекла в домашних условиях хлеб на пулише. Последние десять лет пекла на безопарном способе. И истинна - аромат, мякиш, объем - такого на прилавке нет! А у меня будет)))
registrr
Jan. 31st, 2014 04:47 pm (UTC)
Re: холодная опара
Здравствуйте, Наталья!
Вот видите, как работает опара! Как полезно обмениваться опытом, век живи, век учись, успехов Вам!
karmela1973
Aug. 20th, 2014 07:48 pm (UTC)
Provence bread / Pane provenzale.
Здравствуйте, уважаемый Сергей !

Мне нужна ваша помощь , чтобы разобраться с одним вопросом.
У вас опыт в хлебопечении гораздо больше чем у меня , и возможно вы мне подскажете где и что я сделала не верно.

Недавно я пекла Provence bread по учебнику "Ричмонд" Академии.
Замечу, что в июле я посетила в данной академии курс "Хлебопечения", при этом мы пекли очень много хлебов.
Но приехав домой, и взявшись "за дело" , то есть за выпечку Provence bread , я обнаружила что что то пошло не так.
Хотя собственно все делалось как описано в рецепте.
Тесто получилось какое то не плотное , и сделав надрезы их было очень сложно растянуть в стороны, чтобы получить форму хлеба как в книге .
При этом надрезы возвращались на свое прежнее место, пытаясь склеиться снова друг с другом.
Вот собственно и первый опыт, точнее сказать "первый блин комом".
На вкус хлеб получился обалденно вкусный, но форма мне не понравилась.
Могу выслать вам фото для анализа, если это необходимо.
На всякий случай замечу , что температура у меня в квартире около 30-32 градуса, в то время как в классе Ричмонд Академии была около 20 градусов.
ВОзможно это как то повлияло на мое тесто ?
Заранее бладодарна за ваш ответ.

Таня
registrr
Aug. 20th, 2014 08:19 pm (UTC)
Re: Provence bread / Pane provenzale.
Здравствуйте, Таня!

Конечно, ставить диагноз по описанию сложно, но, во-первых, могу сказать лишь о том, что температура в помещении, где происходит брожение теста не просто важна, а является одним из самых важных параметров для получения теста с заданными рецептурой свойствами.

Все рецептуры Richemont рассчитаны на брожение именно при, можно сказать прохладной температуре, как раз 20С или чуть больше, температура в 30-32С однозначно "обеспечит" перебраживание теста, что у вас, скорее всего, произошло.

Во-вторых, судя по всему (из-за описанной проблемы с возвращением теста к месту разреза), вы где-то нарушили технологию, не дали, возможно, достаточно предварительной расстойки перед формовкой жгутов, из-за чего тесто было с очень натянутой клейковиной, которая и сопротивлялась растягиванию.

Нужно повторять, стараясь точно следовать рекомендациям книги, и, кроме этого, визуально и тактильно контролировать характер полученного теста, его консистенцию, чтобы оно было в точности таким, каким было на курсах, и тогда все получится!

Успехов вам!

И, если можно, Таня, не могли бы вы написать немного о своих впечатлениях о курсах в школе Richemont в моей записе об этой школе?
karmela1973
Aug. 21st, 2014 06:56 am (UTC)
Re: Provence bread / Pane provenzale.
Доброе утро, Сергей !

Спасибо вам за столь быстрый ответ.
Насчет записи в вашем журнале : честно сказать "Писатель" с меня никудышный, то есть особым талантом написания красивых постов я не обладаю :)
Что бы конкретно вам хотелось узнать?
Если у вас есть какие либо конкретные вопросы, я постараюсь на них подробно ответить.
Если выразиться одним словом, все было потрясающим : начиная от учителей , учебных помещений + оборудования, и заканчивая программой.

Кстати, а вы не в курсе почему Люда (Mariana-aga) удалила свой замечательный журнал ?
registrr
Aug. 21st, 2014 10:24 am (UTC)
Re: Provence bread / Pane provenzale.
Спасибо, Таня!

И, я не знаю причины удаления Людой совего жж...

Edited at 2014-08-21 10:24 am (UTC)
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com