?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Естественно, швейцарский сборник хлебных рецептур без багета, это все равно, что русская кулинарная книжка без борща.

Итак, парижский батончик, или багет, привычно выражаясь.

ТИТУЛ_DSC09228

Я обожаю багеты, а этим, из сборника школы Richemont – ставлю большую жирную пятёрку! Невозможно прекрасный аромат, сладковато-соленый вкус, все, абсолютно все в совершенной гармонии, и хрустит, и тает. И все это раскрывается, опять же, из нашей старой доброй русской жидкой опары - пулиша.

РЕЦЕПТУРА на два длинных или четыре коротких багета:

Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):

- 165 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 165 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.

Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.

ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):

- 335 г. - мука тип 550 (я использовал опять в/с);
- 165 г. - вода (моя алтайская мука взяла 185 г);
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС);
- 5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 330 г. - пулиш (весь);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса).

Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в две длинные или четыре короткие багетные заготовки. Уложить заготовки на противень для расстойки. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться минут на 50. Перед выпечкой сделать по три косых надреза на коротких, или по пять надрезов на длинных заготовках.

Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.
*Рекомендацию для обычной духовки я дал здесь в конце поста.

четыре_кадраDSC09235

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 66 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Jan. 29th, 2014 05:33 pm (UTC)
Шикарно выглядит!
registrr
Jan. 29th, 2014 05:43 pm (UTC)
Ну, про вкуснющий, и добавлять не стану! Спасибо, Дана!
(no subject) - rusudan2 - Jan. 29th, 2014 05:53 pm (UTC) - Expand
crucide
Jan. 29th, 2014 07:01 pm (UTC)
А почему пулиш русская опара?
registrr
Jan. 29th, 2014 07:16 pm (UTC)
Это утверждение сделано на основе этого исследования.
(no subject) - crucide - Jan. 29th, 2014 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 30th, 2014 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Jan. 30th, 2014 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 30th, 2014 12:05 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Jan. 29th, 2014 07:51 pm (UTC)
Красивые багеты. Без них уж точно, ни один европейский сборник рецептур не обходится.
registrr
Jan. 29th, 2014 08:01 pm (UTC)
Уж точно! А на пулише - все багеты хороши, эти не исключение.
Спасибо, Катя!
oksi_dom
Jan. 29th, 2014 08:45 pm (UTC)
Кроме как ШИКАРНЫЕ не назовешь!!! Браво!)
registrr
Jan. 30th, 2014 07:50 am (UTC)
Спасибо, Оксана!
mariana_aga
Jan. 29th, 2014 11:14 pm (UTC)
И хрустит и тает, говорите: :) Классный хелб!

Сергей, я вчера смотрела видеоролик про 12 способов наметки корки багетов лезвием, ножницами и скребком и там была ваша "лесенка" из Прованса. Может вам интересно будет...

http://youtu.be/wtNrKGknwBA


10 способов разметки корки круглого подового хлеба лезвием
http://youtu.be/5zUWPiEfqPg

Edited at 2014-01-29 11:15 pm (UTC)
registrr
Jan. 30th, 2014 08:26 am (UTC)
Спасибо, Люда!
Этих роликов еще не видел. На втором видно, что лезвие затупилось и начало рвать тесто, мой ножичек тоже опять затупился, на заточку отдавать нужно, а то напрягает.
Кстати, лесенка, как сделал ее пекарь на видео, не даст такой округлой формы хлебным секторам, получится такой скучненький хлеб:

скучный_500_DSC09073

С другой стороны, он там просто показывает принцип надрезов, а не расстойки.
Спасибо, вообщем!
(no subject) - mariana_aga - Jan. 30th, 2014 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 30th, 2014 12:06 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jan. 30th, 2014 12:31 am (UTC)
Сергей, я правильно понимаю, что без ДМС и не стоит пытаться? или все же добавить 3,5 г патоки?
registrr
Jan. 30th, 2014 08:27 am (UTC)
Ой, Ирина, ну разве ЭТО Вас остановит? Пробуйте!
(no subject) - moyugolok - Jan. 30th, 2014 12:04 pm (UTC) - Expand
val_officinalis
Jan. 30th, 2014 07:51 am (UTC)
Ура! Дождалась!
Долго собиралась испечь настоящий багет, а после такого поста уже бегу делать пулиш. Спасибо, Сергей!
to_be_friends
Jan. 30th, 2014 08:43 am (UTC)
Re: Ура! Дождалась!
На днях прочитал, что всякие пулиши и биги возникли как последствие внедрения дрожжей и, как следствие, безвкусного хлеба. Так что, вполне возможно, до изобретения дрожжей классический багет был просто на обычной закваске без всяким новоизобретенных "пулешей", предназначенных залатать новообразовавшуюся дыру какой-нибудь заплаткой.
Re: Ура! Дождалась! - registrr - Jan. 30th, 2014 08:46 am (UTC) - Expand
Re: Ура! Дождалась! - val_officinalis - Jan. 31st, 2014 03:28 pm (UTC) - Expand
Re: Ура! Дождалась! - val_officinalis - Feb. 6th, 2014 02:52 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Jan. 30th, 2014 08:39 am (UTC)
>швейцарский сборник хлебных рецептур без багета, это все равно, что

Багеты у меня ассоциируются с Францией, а Швейцария - с Германией. Так что скорее ожидал бы какой-нибудь тяжеловесный ржаной пумперникель. :)
registrr
Jan. 30th, 2014 12:07 pm (UTC)
А нету!
Особенно зимой. - to_be_friends - Jan. 30th, 2014 01:04 pm (UTC) - Expand
Re: Особенно зимой. - registrr - Jan. 31st, 2014 07:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Feb. 3rd, 2014 09:02 am (UTC) - Expand
vikonzo
Jan. 31st, 2014 01:52 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
Сегодня испекла, правда без солодового экстракта, но все равно очень вкусно.
Безумно понравился, обязательно буду печь еще =)
registrr
Jan. 31st, 2014 02:28 pm (UTC)
Я рад за Вас, и правда, классные багеты!
maxchesnokov
Jan. 31st, 2014 02:13 pm (UTC)
Вопрос. За сколько часов - минут -секунд до начала основного замеса вы достаете пулиш из холодильника? Спасибо.
registrr
Jan. 31st, 2014 02:28 pm (UTC)
Пулиш достаю практически к замесу теста, ну на 10 мин раньше..., т.е. не грею его.
(no subject) - maxchesnokov - Jan. 31st, 2014 03:51 pm (UTC) - Expand
jeam_dragon
Feb. 13th, 2014 05:20 pm (UTC)
Помогите новичку!
Помогите новичку! Сделал по Вашему рецепту 2 багета. Выпекал в обычной духовке с шамотными кирпичами внизу, на противень положил силиконовый коврик. Вниз поставил чугунную сковородку, в которую плеснул воды. Хлеб получился вкусный, батон улетел за ужин на двоих, НО багет получился:

1. Очень бледный.


2. С мелкими дырками, как обычный белый с хлебозавода.


Что я сделал не так?
P.S. журнал специально зарегистрировал, чтобы здесь вопросы задавать. Учусь печь хлеб.
registrr
Mar. 5th, 2014 06:23 pm (UTC)
Re: Помогите новичку!
Извините, это комментарий был в спаме и я его не заметил.

Вид ваших батончиков напрямую связан с особенностями духовки.

Если решите повторить опыт, попробуйте выпекать так:

Духовку вместе с кирпичами разогревайте 1 час на максимальной мощности, если нужно больше, то и больше, до максимально возможной температуры.

Хлеб постарайтесь посадить в духовку очень быстро, чтобы не "уронить" температуру, и плеснуть кипятка.

Первые 15 минут пеките на макс температуре и только после этого убавьте ее до 180-200С (зависит от духовки) и пеките еще 40 минут.

Почему такая разница с тем, что я написал в посте?

Дело в том, что у меня:

- печь совершенно другая;
- и багеты пекутся быстро, но на очень высокой температуре. У вас же по формовке получились батончики, их и печь по-другому нужно.

Надеюсь, в следующий раз получиться красивее, успехов!

Re: Помогите новичку! - jeam_dragon - Mar. 5th, 2014 06:31 pm (UTC) - Expand
Re: Помогите новичку! - jeam_dragon - Mar. 18th, 2014 04:44 pm (UTC) - Expand
kitp
Feb. 22nd, 2014 05:23 pm (UTC)
registrr
Feb. 22nd, 2014 05:36 pm (UTC)
Убедительно!
jeam_dragon
Mar. 5th, 2014 05:04 pm (UTC)
Помогите новичку!
А почему соль добавляют в конце замеса, а не размешивают с мукой (вроде бы удобнее перемешивать, если нет тестомеса)?
registrr
Mar. 5th, 2014 05:15 pm (UTC)
Re: Помогите новичку!
Если месите руками, то вносите так как удобно, вряд ли это сможет повлиять на характер хлеба.
О влиянии соли на хлеб, хлебное тесто, в том числе и о том, как влияет внесение соли в начале или в конце замеса на хлеб можете прочитать у bvallejo здесь.
Re: Помогите новичку! - jeam_dragon - Mar. 5th, 2014 05:59 pm (UTC) - Expand
Re: Помогите новичку! - registrr - Mar. 5th, 2014 06:07 pm (UTC) - Expand
Re: Помогите новичку! - jeam_dragon - Mar. 5th, 2014 06:09 pm (UTC) - Expand
sivarvany
Dec. 13th, 2014 05:38 pm (UTC)
Cергей, багеты эти чудесные, лучшие я бы сказала из тех, что я пекла по Вашим рецептам, даже и без ДМС, которую все никак не могу получить.

Вопрос про пулиш собственно:
можно ли хранить пулиш в холодильнике также, как бигу - до 2 недель или же все-таки нет и нужно каждый раз новый заводить?

Ну и хочу маленькой радостью поделиться, я наконец поборола свою муку, на те рецепты, что у Вас и Люды мне нужно уменьшать количество воды на 80-100 мл при заданном в рецепте количестве 350 мл. Лихо конечно, но вот такое безобразие с мукой у нас.
registrr
Dec. 13th, 2014 05:56 pm (UTC)
Катя, пулиш вообще не хранится! То, что не использовали сразу - в помойку, без сожаления!

Борьба с мукой - это естественное состояние пекаря, ибо не ничего менее постоянного, чем живое!
Я рад за вас!

И, СПАСИБО!
(no subject) - sivarvany - Dec. 13th, 2014 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sivarvany - Dec. 28th, 2014 09:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 29th, 2014 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - sivarvany - Dec. 29th, 2014 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 29th, 2014 11:43 am (UTC) - Expand
r_anoha
Feb. 26th, 2017 11:14 am (UTC)
Сергей, добрый день! Пытаюсь печь этот багет, все сделал по Вашему рецепту до момента окончания выбраживания теста. И тут меня осенило: замешивать-то, собственно, тесто нужно было до выбраживания, ведь так? Или, все-таки, после? Мне ничего не остается делать, как замесить его уже по факту, после. Сейчас отстаивается положенных 50 минут и буду пробовать печь
registrr
Feb. 26th, 2017 12:15 pm (UTC)
Добрый день! Да, это само-собой разумеется - сначала вывесить, потом выбродить, потом сформировать, расстоять и испечь :)
(no subject) - r_anoha - Feb. 26th, 2017 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 26th, 2017 12:41 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 66 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com