registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Parisette with poolish / Parisette con Poolish.

Естественно, швейцарский сборник хлебных рецептур без багета, это все равно, что русская кулинарная книжка без борща.

Итак, парижский батончик, или багет, привычно выражаясь.

ТИТУЛ_DSC09228

Я обожаю багеты, а этим, из сборника школы Richemont – ставлю большую жирную пятёрку! Невозможно прекрасный аромат, сладковато-соленый вкус, все, абсолютно все в совершенной гармонии, и хрустит, и тает. И все это раскрывается, опять же, из нашей старой доброй русской жидкой опары - пулиша.

РЕЦЕПТУРА на два длинных или четыре коротких багета:

Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):

- 165 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 165 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.

Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.

ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):

- 335 г. - мука тип 550 (я использовал опять в/с);
- 165 г. - вода (моя алтайская мука взяла 185 г);
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС);
- 5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 330 г. - пулиш (весь);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса).

Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в две длинные или четыре короткие багетные заготовки. Уложить заготовки на противень для расстойки. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться минут на 50. Перед выпечкой сделать по три косых надреза на коротких, или по пять надрезов на длинных заготовках.

Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.
*Рекомендацию для обычной духовки я дал здесь в конце поста.

четыре_кадраDSC09235

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Tags: ДМС, Пулиш, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 70 comments