?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот хлеб я испек по книге "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству и товароведение хлебнаго зерна и муки" 1912 года издания, материалы из которой недавно показывала Люда.
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!

ТИТУЛ_2_DSC09541

Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини.

1_Микини

Рецептура, которую я воспроизвел, в оригинале выглядит так:

2_Рецептура_оригинал

Понятно, что не очень понятно, но если пораскинуть мозгами, да посоветоватся, то она может выглядеть и так:

РЕЦЕПТУРА на один хлеб из 500 г муки:

Расчин (опара)(10-12 часов, например на ночь при комн. Т):

- 40 г. - ржаная закваска на пике активности влажностью 100 пекарских %;
- 190 г. - ржаная мука (ц/з или обдирная);
- 170. - вода.

Тесто (2 часа при комн Т):

- 290 г. - мука кукурузная тонкого помола;
- 200 г. - кипяток;
- 400 г. - расчин (весь);
- 7 г. - соль (добавить в кукурузную муку).

Заварить кипятком кукурузную муку с солью, дать остыть до 25С.
Хорошо смешать расчин с кукурузным тестом до однородной массы. Выбродить 2 часа при комн. Т.
Сформовать хлебную заготовку, поместить ее на лист для выпечки и дать 60 минут расстойки с увлажением.
Подформовать заготовку оглаживаниями мокрыми руками за 5-10 мин до выпечки.
Перед выпечкой можно смазать заготовку мучной болтушкой.
Выпекать при 210С низ / 290 верх 30-40 минут (до красивой корки).


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Имея опыт замеса крутого теста из семолины для приготовления домашней пасты, я не стал заваривать кукурузную муку в Ассистенте, а сделал это в отдельной посуде с помощью силиконовой лопатки, поскольку тесто такой влажности почти невозможно комфортно замесить в комбайне, оно рассыпается (к планетарным миксерам это не относится). Когда вся вода впиталась, я руками слепил шар, и поместил его в пакет для остывания. Часа через полтора, когда кукурузное тесто остыло, уже в комбайне замесил тесто.

В оригинальном рецепте нет соли, но я такого пресного хлеба не хочу, поэтому добавил к кукурузной муке перед заваркой 7 г. соли:

3_приготовление-теста_DSC09491

Так выглядит тесто после замеса:

4_Тесто_DSC09499

На снимках ниже выбраживание теста и расстойка заготовок:

5_Выбраживание-и-расстойка_DSC09501

Перед выпечкой я смазал заготовку мучной болтушкой (ст. ложка пш. муки на треть стакана воды):

6_перед-выпечкой_DSC09509

Мой хлеб слегка растрескался, но совсем чуть-чуть! Я это связываю с тем, что заготовку посадил в печь не дождавшись её разогрева до 290С.

7_готовый_DSC09523

Вкус у хлеба кукурузный, кисловатый, с ржаным привкусом, пожалуй такой, какой от него и ожидаешь, аромат кукурузный с кислинкой, приятный такой, мякиш похож на мякиш ржаного хлеба:

8_мякиш_DSC09549

Вообщем, хлеб получился! Необычный, я такого еще не пробовал, так вот он какой, Ленин, хлеб вековой давности!

Удачного вам хлеба!

Люда, спасибо за помощь и за знакомство с таким сборником!

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
musa_tv
Feb. 4th, 2014 11:48 am (UTC)
Всегда интересно прикоснуться к прошлому, попробовать тот хлеб, который наши бабушки-дедушки ели. Я очень люблю "350 сортов" именно за её те старые, довоенные рецепты. А этот источник ещё старше. Я жалею, что бабушка не дожила до моего хлебного увлечения. Уж она бы меня научила печь хлеб, как сама пекла вплоть до начала 60-х.
registrr
Feb. 4th, 2014 12:20 pm (UTC)
Вы правы, Таня, такие прикосновения очень интересны!
kavolekat
Feb. 4th, 2014 12:53 pm (UTC)
Крайне любопытный рецепт, спасибо, Сергей. Я тут дома опять углубилась в выпечку всякого разного ржаного подового хлеба - простого и с отрубями, шротом и только было подумала, что было бы интересно испечь хлеб из смеси ржаной муки с какой-либо бесклейковинной, как тут и ваш рецепт )).
А хлеба из смеси ржаной муки с овсяной или ячменной у вас нет, случайно?
registrr
Feb. 4th, 2014 01:15 pm (UTC)
Добрый день, Катя! В том же источнике, следом за хлебом, который испек я, идут как раз хлеба с овсяной и ячменной мукой, думаю, при наличии интереса, для Вас не составит труда их интерпретировать по-современному и испечь:

рЕЦЕПТУРЫ
kavolekat
Feb. 4th, 2014 03:02 pm (UTC)
Спасибо огромное! С рецептами и технологией буду разбираться. А скан следующей страницы можно попросить? А то рецепт ячменного хлеба не удалось до конца прочитать.
registrr
Feb. 4th, 2014 03:05 pm (UTC)
Катя, ну это я принт-скрин сделал с экрана, для наглядности, а Вы просто по ссылке откройте книгу и прочитайте. Или книга не открывается?
kavolekat
Feb. 4th, 2014 03:14 pm (UTC)
Все открылось, спасибо.
rusudan2
Feb. 4th, 2014 02:11 pm (UTC)
очень интересный рецепт.
registrr
Feb. 4th, 2014 02:41 pm (UTC)
С нашим сегодняшним хлебным разнообразием, Дана, этот хлеб скорее любопытный, но это, конечно, не мешает ему быть и интересным.
rusudan2
Feb. 4th, 2014 02:54 pm (UTC)
Да, изобилие большое,но такие рецепты наверное стоит пробовать.И иметь представление о хлебе 1912г.
lida_sergevna
Mar. 28th, 2014 05:46 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Пекла сегодня этот хлебушек, и очень понравился, НО моя кукурузная мука вообще отказалась замешиваться с этим количеством кипятка -получались комочки, да и то едва заметные. Когда я на глаз пыталась довести муку до состояния как у вас на фото, то конечно переборщила......Но хлеб все равно вышел, но формовой,не подовый. А какая у вас марка кукурузной муки? Спасибо,Лида
registrr
Mar. 28th, 2014 07:40 pm (UTC)
Здравствуйте, Лида!
Я использовал кукурузную муку тонкого помола "Сокольническая", а поскольку замешивал прямо в комбайне, комочков не получилось.
lida_sergevna
Mar. 28th, 2014 07:50 pm (UTC)
Спасибо, надо будет купить Сокольническую. У меня правда мука жила на батарее, поэтому она экстремально сухая, думаю, это тоже причина. Сергей, подскажите, а температурный режим выпечки означает, что первые 15минут на 290, а потом на 210? Или как-то иначе? Спасибр!
registrr
Mar. 28th, 2014 08:23 pm (UTC)
Нет-нет, это означает 210С температура пода печи (низа), а 290С - температура верха.

Но в обычной духовке это невозможно сделать (у меня специальная печь).
В обычной духовке нужно выпекать при максимальной Т до того момента, как корка начнет менять цвет, после этого убавить до 200С и допечь до готовности. В ощей сложности выпекать 50-60 минут.
lida_sergevna
Mar. 28th, 2014 08:31 pm (UTC)
О!! Это совсем другое дело, спасибо а разъяснение!
to_be_friends
Dec. 16th, 2014 08:53 pm (UTC)
Сегодня я его попробовал.

Не знаю как Вам удалось замесить 290 кукурузы на 200 воды. Мне пришлось лить намного больше, не буду говорить сколько (побьете). И возник у меня вопрос: а можно ли пустить кукурузу по проторенному пути осахаренной заварки? Есть в этом какой-то смысл? И при смешивании расчина с кукурузой добавить хоть немного ржаной муки? Когда мы в опару добавляем обычную муку, то она сбивает кислотность. Кукурузная мука функционирует также? Я когда делал по рецепту у меня было опасение, что рожь в закваске-опаре перекиснет (ведь вся рожь -в расчине и затем добавляется только эта не известная кукуруза). :) ?

Как, вообще,с этим зверем - кукурузой - ведут? Надо дать хлебу успокоиться как и ржаному? Или 50% ржи - это уже другая категория?

И насколько тесто с кукурузой поднимается. Понятно, что по сравнению с пшеницей - мало, а по сравнению с рожью? Насколько этот Микининский может подняться? Больше чем 100% рожь или меньше?

...Я окончательную расстойку сделал намного больше: он рос ОЧЕНЬ слабо, через час он только чуть припух, еще через час припух еще чуть и "опухание" стало ощутимо, но по сравнению со 100% ржаным это было смехотворно мало. Через 3 часа расстойки это было ну хоть в какой-то степени приемлимо, но треснуло. А в печи вся поверхность покрылась трещинами.

В ожидании завтрашнего дня: что покажет вскрытие пациента. Вот, только не знаю когда его вскрывать: утром (пол-суток после выпечки) или вечером?



Edited at 2014-12-16 08:57 pm (UTC)
registrr
Dec. 17th, 2014 10:34 am (UTC)
Добрый день!

Вы сделали совсем другой хлеб, я не могу комментировать его, потому что с ним не знаком.

Как я замесил 290 г кукурузы и 200 г кипятка? Руками, с силой, вымесил в комок, который показан на снимке, в пакете остудил.
to_be_friends
Mar. 17th, 2015 01:42 pm (UTC)
СтОит добавить сюда метку "ржаной хлеб". А я добавил бы и "кукуруза", "заварной".

to_be_friends
Mar. 17th, 2015 02:06 pm (UTC)
И "историческое".
Этот пост не просто найти.
to_be_friends
Aug. 4th, 2015 09:50 am (UTC)
Сформовать хлебную заготовку без обминки-перемеса? Я не очень понимаю: почему бы сразу не сформировать если нет обминки?

registrr
Aug. 5th, 2015 06:46 pm (UTC)
Это тесто подвергнется обминке автоматически во время формовки.
Darya Dmitrenok
Jan. 26th, 2017 08:07 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Приготовила сегодня. У меня, как и у большинства, сформировать явный шар из кукурузной заварки не получилось. Добавила полстоловой ложки воды, дальше решила не экспериментировать в этом направлении. На расстойке мой хлеб поднялся не так сильно как ваш. Получилась довольно жесткая корочка, хоть и вкусная. Хотелось бы кусать хлеб более смело, не опасаясь за зубы)) Но в целом мне очень понравился рецепт.
registrr
Jan. 26th, 2017 08:13 pm (UTC)
Добрый вечер, Дарья!

Чтобы корка была тонкой и мягкой, нужно печь минут 30 но при очень высокой Т, в обычной духовке это сложно обеспечить.

Но это мелочи, в сравнении с путешествием во времени!
Darya Dmitrenok
Jan. 26th, 2017 08:16 pm (UTC)
И вам добрый вечер!
Путешествие случилось!
Моя духовка разогревается до 275 С. Но что-то мне подсказывает, что я передержала хлеб минут 10 так точно. Ждала характерного звука при постукивании по дну буханки, но наверняка это не тот случай, когда стоит дожидаться этого эффекта.
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com