registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб из смеси ржаной и кукурузной муки. 1912 год.

Этот хлеб я испек по книге "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству и товароведение хлебнаго зерна и муки" 1912 года издания, материалы из которой недавно показывала Люда.
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!

ТИТУЛ_2_DSC09541

Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини.

1_Микини

Рецептура, которую я воспроизвел, в оригинале выглядит так:

2_Рецептура_оригинал

Понятно, что не очень понятно, но если пораскинуть мозгами, да посоветоватся, то она может выглядеть и так:

РЕЦЕПТУРА на один хлеб из 500 г муки:

Расчин (опара)(10-12 часов, например на ночь при комн. Т):

- 40 г. - ржаная закваска на пике активности влажностью 100 пекарских %;
- 190 г. - ржаная мука (ц/з или обдирная);
- 170. - вода.

Тесто (2 часа при комн Т):

- 290 г. - мука кукурузная тонкого помола;
- 200 г. - кипяток;
- 400 г. - расчин (весь);
- 7 г. - соль (добавить в кукурузную муку).

Заварить кипятком кукурузную муку с солью, дать остыть до 25С.
Хорошо смешать расчин с кукурузным тестом до однородной массы. Выбродить 2 часа при комн. Т.
Сформовать хлебную заготовку, поместить ее на лист для выпечки и дать 60 минут расстойки с увлажением.
Подформовать заготовку оглаживаниями мокрыми руками за 5-10 мин до выпечки.
Перед выпечкой можно смазать заготовку мучной болтушкой.
Выпекать при 210С низ / 290 верх 30-40 минут (до красивой корки).


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Имея опыт замеса крутого теста из семолины для приготовления домашней пасты, я не стал заваривать кукурузную муку в Ассистенте, а сделал это в отдельной посуде с помощью силиконовой лопатки, поскольку тесто такой влажности почти невозможно комфортно замесить в комбайне, оно рассыпается (к планетарным миксерам это не относится). Когда вся вода впиталась, я руками слепил шар, и поместил его в пакет для остывания. Часа через полтора, когда кукурузное тесто остыло, уже в комбайне замесил тесто.

В оригинальном рецепте нет соли, но я такого пресного хлеба не хочу, поэтому добавил к кукурузной муке перед заваркой 7 г. соли:

3_приготовление-теста_DSC09491

Так выглядит тесто после замеса:

4_Тесто_DSC09499

На снимках ниже выбраживание теста и расстойка заготовок:

5_Выбраживание-и-расстойка_DSC09501

Перед выпечкой я смазал заготовку мучной болтушкой (ст. ложка пш. муки на треть стакана воды):

6_перед-выпечкой_DSC09509

Мой хлеб слегка растрескался, но совсем чуть-чуть! Я это связываю с тем, что заготовку посадил в печь не дождавшись её разогрева до 290С.

7_готовый_DSC09523

Вкус у хлеба кукурузный, кисловатый, с ржаным привкусом, пожалуй такой, какой от него и ожидаешь, аромат кукурузный с кислинкой, приятный такой, мякиш похож на мякиш ржаного хлеба:

8_мякиш_DSC09549

Вообщем, хлеб получился! Необычный, я такого еще не пробовал, так вот он какой, Ленин, хлеб вековой давности!

Удачного вам хлеба!

Люда, спасибо за помощь и за знакомство с таким сборником!
Tags: Анкарсрум Оригинал, хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments