registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Onion bread / Pane alle cipolle.

За довольно банальным, даже скучным названием, да и вполне тривиальным внешним видом, скрывается без преувеличения потрясающий, чудесный, просто волшебный хлеб!
Несмотря на то, что хлеб называется луковым, кроме лука в нем есть очень важная и интересная составляющая - орех макадамия, даже беглое знакомство с которым, говорит о его чудесных свойствах.

ТИТУЛ_DSC09617

Этот хлеб "быстрый". Кавычки я использовал лишь потому, что как и любой быстрый, но вкусный и ароматный хлеб - он содержит в составе теста вкусовой и ароматический концентрат - уже хорошо знакомый нам притвор (fermented dough), т.е. кусок заранее отферментированного теста (двое суток).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца по 450 г.):

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Притвора можно приготовить в половину меньше, на хлебное тесто нужно всего 75 грамм.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал в/с, лучше 1с);
- 375 г. - вода;
- 12,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 75 г. - притвор (Fermented dough);
- 12,5 г. - соль (добавить в середине замеса и хорошо вымесить);
- 55 г. - орех макадамия (вмесить в конце замеса);
- 95 г. - луковые колечки, слегка протушенные и охлажденные (добавить в последнюю очередь).

- Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары.
- Обильно подпылить другую доску семолиной. Переложить на нее заготовки.
- Смазать заготовки подсолнечным маслом с помощью кисти и, накрыв контейнерами, дать полную расстойку (50-60 минут).
- После расстойки вновь смазать заготовки подсолнечным маслом. Уверенными движениями пальцев обеих рук примять заготовки, придав им форму лепешек.
- Посыпать заготовки крупной кристаллической солью, перенести их на противень для выпечки и сразу подать в печь. Печь предварительно следует наполнить паром.
- Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин. с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 25 мин.


Методика в иллюстрациях:

В Москве найти в продаже орех макадамии мне не составило труда. Пакетик 100 г. обошелся мне в 200 руб. Пишут, что это самый дорогой орех в мире! Те, кто не сможет найти такой орех, попробуйте его заменить либо бразильским орехом (они очень похожи по структуре и маслянистости, но разные на вкус), либо кедровыми орешками (чем-то они похожи на вкус, но кедровые орешки мягче). Я читал в интернете, что макадамия похож на лесной орех (фундук), но сходство я нашел, разве что в форме, больше ничего общего.

1_орех_макадамии_DSC09569

За пару суток до выпечки не забудьте поставить притвор, а перед замесом теста нужно потушить лук. Достаточно средней луковицы.
Для тушения я добавил на сковороду каплю подсолнечного масла, слегка разогрел, добавил луковые кольца, как только увидел признаки карамелизации (а лучше их не допускать), пару раз капнул воды. Тушеный лук нужно поставить в холодильник для охлаждения.

2_лук_2_DSC09575

Тесто без соли месил в Ассистенте 8 мин на макс скорости, затем добавил соль и месил еще 5 минут.
После этого, с помощью только пластикового крюка вмесил орехи, которые я предварительно расколол в ступке на 2-4 части.
После орехов, вмесил охлажденный лук и переложил тесто в контейнер для выбраживания. Выбраживал 1,5 часа.

3_тесто_замес_DSC09585

Выброженное тесто разделил на два куска, подформовал в шары и переложил на доску, щедро посыпанную семолиной - мукой грубого помола из твердой пшеницы, той, что мы используем для приготовления пасты. Если нет семолины - используйте манку.

4_формовка_)DSC09590

Сразу смазал подсолнечным маслом, после этого накрыл пластиковыми контейнерами и оставил для расстойки на 1 час.

5_смазка-маслом_DSC09591

Заготовки после расстойки:

6_после-расстойки_DSC09592

Расстоявшиеся заготовки нужно повторно смазать подсолнечным маслом:

7_повторная-смазка_DSC09595

Сразу после смазки примять пальцами, придав форму лепешки, а потом посыпать крупными кристаллами соли:

8_приплющивание-заготовки-и-соль_DSC09597

Перенести лепешки на лист для выпечки или противень. Здесь-то семолина и поможет - заготовки очень легко снимутся с доски:

9_на-противне_DSC09600

И сразу в подготовленную печь, заранее наполненную паром. На фото поведение хлеба в первые 15 минут выпечки с паром. Видно, что сделанные ямки не дают тесту подняться в шар, а нам того и надо:

10_первые-154-мин-выпечки_DSC09603

Готовый хлеб заполнит все своим ароматом!

11_после-выпечки_DSC09634

Но аромат ничто в сравнении с нежнейшим хрустом корки и вкусом этого хлеба, это волшебно, поверьте, я не преувеличиваю!!!

Мякиш_DSC09653

Самое главное, этот шедевр по плечу даже самому начинающему хлебопеку, вплоть до того, что он может быть вообще первым хлебом!

Я, конечно, могу в этом заблуждаться, многие могут подумать, что это совсем не так, а мне даже интересно, из тех хлебов, что я показываю, утверждая, что они очень просты в приготовлении, у вас, начинающих хлебопеков, у вас же у всех получается? Я, во всяком случае, на это надеюсь!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Tags: fermented dough, Анкарсрум Оригинал, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →