?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Onion bread / Pane alle cipolle.

За довольно банальным, даже скучным названием, да и вполне тривиальным внешним видом, скрывается без преувеличения потрясающий, чудесный, просто волшебный хлеб!
Несмотря на то, что хлеб называется луковым, кроме лука в нем есть очень важная и интересная составляющая - орех макадамия, даже беглое знакомство с которым, говорит о его чудесных свойствах.

ТИТУЛ_DSC09617

Этот хлеб "быстрый". Кавычки я использовал лишь потому, что как и любой быстрый, но вкусный и ароматный хлеб - он содержит в составе теста вкусовой и ароматический концентрат - уже хорошо знакомый нам притвор (fermented dough), т.е. кусок заранее отферментированного теста (двое суток).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца по 450 г.):

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Притвора можно приготовить в половину меньше, на хлебное тесто нужно всего 75 грамм.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал в/с, лучше 1с);
- 375 г. - вода;
- 12,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 75 г. - притвор (Fermented dough);
- 12,5 г. - соль (добавить в середине замеса и хорошо вымесить);
- 55 г. - орех макадамия (вмесить в конце замеса);
- 95 г. - луковые колечки, слегка протушенные и охлажденные (добавить в последнюю очередь).

- Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары.
- Обильно подпылить другую доску семолиной. Переложить на нее заготовки.
- Смазать заготовки подсолнечным маслом с помощью кисти и, накрыв контейнерами, дать полную расстойку (50-60 минут).
- После расстойки вновь смазать заготовки подсолнечным маслом. Уверенными движениями пальцев обеих рук примять заготовки, придав им форму лепешек.
- Посыпать заготовки крупной кристаллической солью, перенести их на противень для выпечки и сразу подать в печь. Печь предварительно следует наполнить паром.
- Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин. с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 25 мин.


Методика в иллюстрациях:

В Москве найти в продаже орех макадамии мне не составило труда. Пакетик 100 г. обошелся мне в 200 руб. Пишут, что это самый дорогой орех в мире! Те, кто не сможет найти такой орех, попробуйте его заменить либо бразильским орехом (они очень похожи по структуре и маслянистости, но разные на вкус), либо кедровыми орешками (чем-то они похожи на вкус, но кедровые орешки мягче). Я читал в интернете, что макадамия похож на лесной орех (фундук), но сходство я нашел, разве что в форме, больше ничего общего.

1_орех_макадамии_DSC09569

За пару суток до выпечки не забудьте поставить притвор, а перед замесом теста нужно потушить лук. Достаточно средней луковицы.
Для тушения я добавил на сковороду каплю подсолнечного масла, слегка разогрел, добавил луковые кольца, как только увидел признаки карамелизации (а лучше их не допускать), пару раз капнул воды. Тушеный лук нужно поставить в холодильник для охлаждения.

2_лук_2_DSC09575

Тесто без соли месил в Ассистенте 8 мин на макс скорости, затем добавил соль и месил еще 5 минут.
После этого, с помощью только пластикового крюка вмесил орехи, которые я предварительно расколол в ступке на 2-4 части.
После орехов, вмесил охлажденный лук и переложил тесто в контейнер для выбраживания. Выбраживал 1,5 часа.

3_тесто_замес_DSC09585

Выброженное тесто разделил на два куска, подформовал в шары и переложил на доску, щедро посыпанную семолиной - мукой грубого помола из твердой пшеницы, той, что мы используем для приготовления пасты. Если нет семолины - используйте манку.

4_формовка_)DSC09590

Сразу смазал подсолнечным маслом, после этого накрыл пластиковыми контейнерами и оставил для расстойки на 1 час.

5_смазка-маслом_DSC09591

Заготовки после расстойки:

6_после-расстойки_DSC09592

Расстоявшиеся заготовки нужно повторно смазать подсолнечным маслом:

7_повторная-смазка_DSC09595

Сразу после смазки примять пальцами, придав форму лепешки, а потом посыпать крупными кристаллами соли:

8_приплющивание-заготовки-и-соль_DSC09597

Перенести лепешки на лист для выпечки или противень. Здесь-то семолина и поможет - заготовки очень легко снимутся с доски:

9_на-противне_DSC09600

И сразу в подготовленную печь, заранее наполненную паром. На фото поведение хлеба в первые 15 минут выпечки с паром. Видно, что сделанные ямки не дают тесту подняться в шар, а нам того и надо:

10_первые-154-мин-выпечки_DSC09603

Готовый хлеб заполнит все своим ароматом!

11_после-выпечки_DSC09634

Но аромат ничто в сравнении с нежнейшим хрустом корки и вкусом этого хлеба, это волшебно, поверьте, я не преувеличиваю!!!

Мякиш_DSC09653

Самое главное, этот шедевр по плечу даже самому начинающему хлебопеку, вплоть до того, что он может быть вообще первым хлебом!

Я, конечно, могу в этом заблуждаться, многие могут подумать, что это совсем не так, а мне даже интересно, из тех хлебов, что я показываю, утверждая, что они очень просты в приготовлении, у вас, начинающих хлебопеков, у вас же у всех получается? Я, во всяком случае, на это надеюсь!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 68 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sadovnica
Feb. 11th, 2014 10:40 pm (UTC)
Надо будет попробовать, выглядит достойно.
registrr
Feb. 12th, 2014 06:39 am (UTC)
Спасибо и не раздумывайте!
moyugolok
Feb. 12th, 2014 12:04 am (UTC)
Выглядит потрясающе! Рассказ превосходный. Спасибо!
registrr
Feb. 12th, 2014 06:40 am (UTC)
Спасибо, Ирина!
solnce_pek
Feb. 12th, 2014 05:46 am (UTC)
Даже читать и рассматривать вкусно,представляю как пахнет!!!
Спасибо!
registrr
Feb. 12th, 2014 06:42 am (UTC)
Я такого эффекта не ожидал, спасибо, Света!
brun_murk
Feb. 12th, 2014 06:11 am (UTC)
У меня по вашим рецептам всегда прекрасно получается. Потому что так подробно и доходчиво, с фотографиями. Бородинский на КМКЗ у меня теперь еженедельный хлеб.
И этот хлеб буду печь обязательно.
registrr
Feb. 12th, 2014 06:44 am (UTC)
Спасибо, что ответили, отлично!
(no subject) - igorsadkof - Feb. 12th, 2014 09:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 12th, 2014 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - ovechka_kharkov - Feb. 12th, 2014 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igorsadkof - Feb. 13th, 2014 12:48 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Feb. 12th, 2014 06:12 am (UTC)
Должно быть очень вкусно. И аромат волшебный...
registrr
Feb. 12th, 2014 06:45 am (UTC)
И, самое главное, просто, Катя!
josefgalka
Feb. 12th, 2014 06:58 am (UTC)
Все хлеба, о которых вы пишете, получаются!
Дрожжевые пробую по одному разу - это сугубо личная вкусовщина, просто заквасочные люблю больше.
Мой личный хит - Карельский и Ржаной-1939. Сейчас стоит закваска для Кукурузного-1912.
Вы ОЧЕНЬ хорошо и подробно пишете! Спасибо за труд!
registrr
Feb. 12th, 2014 07:12 am (UTC)
Спасибо за ответ! О вкусах мы не спорим, хлеба слишком много и разного, всем хватит!

Я рад, что все получается!
oksi_dom
Feb. 12th, 2014 07:30 am (UTC)
Какой красивый!!! И необычный! Спасибо, Вы всегда очень подробно все описываете, иллюстрируете.
registrr
Feb. 12th, 2014 07:42 am (UTC)
Оксана, Вы-то не начинающий, Вам-то и не нужна такая подробность, Вас уже ничем не отпугнуть, хлеб давно уже "зацепил"!
Спасибо!
(no subject) - oksi_dom - Feb. 12th, 2014 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 12th, 2014 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - oksi_dom - Feb. 12th, 2014 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 12th, 2014 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - oksi_dom - Feb. 12th, 2014 12:14 pm (UTC) - Expand
gerasiky
Feb. 12th, 2014 07:31 am (UTC)
Эх, как бы печь хлеб и не толстеть... У вас столько интересных хлебов!!!
registrr
Feb. 12th, 2014 07:43 am (UTC)
Я бы обязательно ответил, если б знал, но знаю точно - это возможно!
Спасибо!
osz06
Feb. 12th, 2014 08:02 am (UTC)
В данную минуту сижу и жую бутерброд с ржаным "Балтийским" хлебом. По Вашим, Сергей, раскладкам рецептов пекла не один ржаной. Всё всегда получалось. Даже такой хлеб как "Виру". Всё очень точно выверено!
И отдельное спасибо за то, что знакомите с новыми, необычными для меня сортами хлеба. Это очень познавательно! Надеюсь, когда-нибудь я и их обязательно испеку. Только бы времени в сутках было бы больше!
registrr
Feb. 12th, 2014 08:22 am (UTC)
Оксана, Вы же знаете, раскладки не мои - это ГОСТы, ТУ и пр. источники, моя только интерпретация. Я исполнитель, не автор!
Но все-равно спасибо, главное - всё получается!
(no subject) - osz06 - Feb. 12th, 2014 08:26 am (UTC) - Expand
eshakhmetova
Feb. 12th, 2014 10:24 am (UTC)
Вчера наконец то испекла свои первые багеты.

Получились неидеально, но вкусно. Теперь без страха попробую вот этот конкретно хлеб.

Сергей, нет под рукой ореха макадамии. Есть фундук, миндаль,фисташки. Чем можно заменить?
registrr
Feb. 12th, 2014 10:37 am (UTC)
Макадамия, на мой взгляд, по характеру раскалывания, укуса, рассыпчатости, маслянистости, т.е. по органолептическим свойствам, сильно напоминает бразильский орех. Но вкус не похож, в бразильском орехе нет сладковатости, молочности, он пресноват.
Вкус у макадимии напоминает одновременно и кедровый орех, и миндаль.
Фундук вообще на макадамию не похож.

Попробуйте так: возьмите пару бразильских орехов (расколите каждый частей на 6), штук пять орешков нежареного миндаля, предварительно запаренного и очищенного от кожуры, и "добейте" по весу кедровыми орешками.

У меня 55 грамм ореха макадамии - было 20 штук орешин.

Успехов Вам!
(no subject) - eshakhmetova - Feb. 12th, 2014 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - eshakhmetova - Feb. 14th, 2014 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 14th, 2014 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eshakhmetova - Feb. 14th, 2014 06:06 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Feb. 12th, 2014 10:52 am (UTC)
Хлеб вкусный даже на экране компьютера...Так и хочется отломить кусочек.
registrr
Feb. 12th, 2014 11:27 am (UTC)
Спасибо, Василиса, он такой и на столе, невозможно устоять!
glikkeria
Feb. 12th, 2014 12:33 pm (UTC)
Сергей, Вы чудесно всё описываете, очень вдохновляюще! Прочитав ваш рецепт, хочется немедленно вскочить и начать делать! И да, всё, до чего дошли руки по Вашим описаниям, получалось отменно!
registrr
Feb. 12th, 2014 12:45 pm (UTC)
Спасибо, отличные для меня новости, рад за Вас!
ovechka_kharkov
Feb. 12th, 2014 01:16 pm (UTC)
Добрый день! Хлеб очень красивый. Его я тоже хочу!
у меня вопросик: на фото, где вмешиваются орехи, видно, что мука как бы цельнозерновая, или это что-то другое?
Спасибо.
registrr
Feb. 12th, 2014 01:23 pm (UTC)
Здравствуйте, Юля, Вы очень внимательная!
Тем не менее, Вы заметили не отруби из цельнозерновой муки, мука-то у меня в/с. Вы заметили пшеничную крупку, которая попала в тесто вместе с бакферментом их холодильника, который я добавил в тесто вместо притвора, вот такой фокус.
(no subject) - rimnikk - Feb. 26th, 2014 05:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - rimnikk - Feb. 26th, 2014 05:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 26th, 2014 08:50 am (UTC) - Expand
Говорят, в Китае есть - (Anonymous) - Feb. 26th, 2014 12:59 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Feb. 12th, 2014 02:18 pm (UTC)
Как же вы хорошо пишете - удовольствие читать и смотреть ваши фотографии. Очень люблю красивые хлебные фото. Хлеб прекрасный! Но, мы, как поправимся, сначала фиговый с Евой испечём, он первый на очереди, а там посмотрим.
registrr
Feb. 12th, 2014 03:03 pm (UTC)
Спасибо, Таня, поправляйтесь быстрей, а то очередь на выпечку образуется слишком длинная!
nlothik
Feb. 12th, 2014 02:34 pm (UTC)
В мемориз -- обязательно попробую этот хлеб. Очень люблю и лук и орехи макадамия (и таки да, они дорогие).
registrr
Feb. 12th, 2014 03:04 pm (UTC)
А я про эти орехи только в связи с этим хлебом и узнал.
(no subject) - natalia_sowa - Feb. 13th, 2014 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 13th, 2014 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Feb. 13th, 2014 11:04 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com