?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб КИЕВСКИЙ.

Это хлеб советского времени, разработан УКРПИЩЕПРОМом и выпекался согласно ТУ от 1975 года.
Выпекается ли он сейчас, я не знаю.
Хлеб Киевский вырабатывался из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной муки 2 сорта в соотношении 40 (50 или 60) % / 60 (50 или 40)% с использованием закваски.
Хлеб подовый, круглой формы.

Титул_DSC09783

Ах какой простой и какой отличный хлеб! Да, умели, умели печь хлеб на Украине!

РЕЦЕПТУРА (на один круглый хлеб из 500 г. муки):

ЗАКВАСКА (50 г. мука, 121 г. вода)(оставить на 10-12 часов при комн. Т):

- 20 г. – закваска на сеяной муке 100% пекарской вл.;
- 111 г. – вода;
- 45 г. – мука сеяная.

ТЕСТО (1,5 часа при 28-30С):

- 171 г. – закваска вся;
- 200 г. – мука сеяная;
- 250 г. – мука 2 сорта;
- 1,5 г. - дрожжи свежие прессованные (не обязательно);
- 7,5 г. - соль;
- 210 - 230 г. - вода до средней консистенции теста (количество воды определите по влагоемкости муки).

Выбраженное тесто обмять, округлить, придать шарообразную форму и дать полную расстойку (60-90 минут).
Расстаивать внутри корзин с тканевым круглым дном или на силиконовой бумаге с пароувлажнением.
Перед выпечкой заготовку обильно смочить водой, выпекать при 220 С низ/280 С верх в увлажненной камере 45-50 мин.


НЕМНОГО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Тесто для хлеба Киевского приготовляется двухфазным способом: закваска-тесто.
Закваска может быть как густой, так и жидкой. Я решил испечь на жидкой. Готовая выброженная закваска на сеяной муке похожа по консистенции и цвету на кефирчик.
Тесто же нужно замесить густое или средней консистенции.
Для своего Киевского я взял пропорцию ржаной и пшеничной муки 50/50%, а за неимением муки 2 сорта, использовал смесь муки в/с и ц/з. Пропорцию смеси определите, как показала Люда здесь.

На снимке готовая закваска и тесто после замеса:

1_2_закваска_тесто_DSC09746

На этом снимке выбраживание теста в контейнере и структура зрелого теста:

3_выбраживание-теста_DSC09751

Я расстаивал заготовку прямо на листах, на которых потом и пек. Перед выпечкой обильно сбрызнул заготовку водой, и на всякий случай сделал проколы отточенной палочкой:

4_расстойка_DSC09752

Хлеб выпекал при 210С низ / 270С верх в сильно увлажненной камере 15 минут, еще 40 минут допекал с приоткрытой дверцей печи.
Сразу после выпечки обильно сбрызнул хлеб водой из пульверизатора, что и дало такой блеск.

5_готовый_DSC09765

А таким хлеб Киевский показан в источнике, похож, правда?

Из-источника

Дать хлебу два-три часа на остывание, и можно наслаждаться:

6_мякиш_DSC09801

Мякиш у хлеба мелкопористый и очень, очень нежный, кислота практически не ощущается. Я в свой хлеб добавлял 1,5 грамма прессованных дрожжей, возможно, если их не добавлять, и слегка увеличить время выбраживания теста, кислота будет ощущаться отчетливее, но это на вкус. Титруемая кислотность этого хлеба должна быть 6 градусов.

Удачного вам хлеба!

Источник: Каталог "ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ" Киевское производственное объединение хлебопекарной промышленности, 1980 год.

UPD 26.02.2014

Как только у меня появилась мука 2 сорта, сразу испек этот хлеб в аутентичном варианте по ингредиентам. Хлеб получился великолепным!

2сорт_буханка_DSC09881

2сорт_мякиш_DSC09890

Comments

( 53 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
kavolekat
Feb. 21st, 2014 10:45 pm (UTC)
Очень приятный на вид и красивый хлеб, как снаружи, так и внутри. И несложный совсем.
registrr
Feb. 21st, 2014 10:56 pm (UTC)
Да, Катя, очень простой и очень приятный! Цвет мякиша в реальности такой, как на отрезанных ломтях на заглавном фото, т.е. светлее, чем кажется на последне фото.
aliula
Feb. 21st, 2014 10:47 pm (UTC)
Сергей, извините, если вопрос наивный, я новичок пока, не очень разбираюсь, мука сеяная в рецепте - это какая, ржаная имеется ввиду?
registrr
Feb. 21st, 2014 10:59 pm (UTC)
Без проблем! Ржаную сеяную муку можно называть просто "сеяной", потому что она может быть только ржаной. Здесь слово "сеяная" обозначает сорт ржаной муки, которых всего-то три:

- ржаная сеяная
- ржаная обдирная
- и ржаная обойная.
(no subject) - aliula - Feb. 21st, 2014 11:03 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
Feb. 21st, 2014 11:38 pm (UTC)
Фантастика! Завтра же такой испеку! Закваску поставила.

Сергей, какой хлеб-красавец, чудо... Как хорошо, что вы это печете.
registrr
Feb. 22nd, 2014 05:16 am (UTC)
Спасибо, Люда, я получил удовольствие от работы с таким тестом и от результата, чего и вам желаю!
natalia_sowa
Feb. 22nd, 2014 11:37 am (UTC)
буду смотреть.)
сеяной у меня нет
registrr
Feb. 22nd, 2014 03:30 pm (UTC)
2 сорт и сеяная, пожалуй, самые редкие у нас сорта муки, что уж тут поделать!
(no subject) - natalia_sowa - Feb. 22nd, 2014 04:08 pm (UTC) - Expand
rybka
Feb. 22nd, 2014 03:56 pm (UTC)
красивый какой .завтра выпеку ,но закваске дам погулять 20 часов .
registrr
Feb. 22nd, 2014 04:55 pm (UTC)
Спасибо, Вика! Мое мнение - закваска в том виде, как показал я, за 20 часов перекиснет.
(no subject) - rybka - Feb. 22nd, 2014 05:10 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 22nd, 2014 08:13 pm (UTC)
Какой красивый мякиш, прямо глаз не могу отвести, так и хочется уткнуться носом в него). Обязательно буду печь, тем более, что оба вида муки есть. Сергей, а если взять 20 г. закваски на обдирной муке, вкус сильно пострадает? Мне кажется, что моя закваска на чисто сеяной муке получается слабоватой. Лена.
registrr
Feb. 22nd, 2014 08:26 pm (UTC)
Думаю, без проблем, Лена, используйте на обдирной. Я свою закваску держу на обойной или обдирной, но для подобной выпечки перекармливаю ее за пару освежений на сеяную муку, и все ок, сила не уменьшается.

Спасибо и успехов!
(Deleted comment)
registrr
Feb. 22nd, 2014 08:28 pm (UTC)
К сожалению я его не помню
Эх, жаль, было бы интересно!
Спасибо и успешной выпечки!


Edited at 2014-02-22 08:28 pm (UTC)
(no subject) - vic_i_kedy - Feb. 23rd, 2014 06:02 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - vic_i_kedy - Feb. 24th, 2014 02:53 am (UTC) - Expand
irina_co
Feb. 23rd, 2014 04:57 pm (UTC)
Хлеб Киевский
Интересно, конечно, было бы посмотреть, как получился бы хлеб на настоящей пшеничной муке 2- го
сорта. Она, кстати, продается в интернет -магазине ЭКОПРОДУКТЫ. Я о наболевшем, уж больно я намучилась при выпечке подового хлеба с использованием муки пшеничной 1-го сорта.
registrr
Feb. 23rd, 2014 05:19 pm (UTC)
Re: Хлеб Киевский
Вы знаете, выпечка хлеба из муки 1-го сорта должна быть простой, как эталон простоты выпечки, веди мука 1 сорта должна обладать наилучшими хлебопекарными качествами.

А раз ваши результаты удручающие, это скорее говорит о несоответствующем качестве муки.
Что говорить тогда о муке 2 сорта, которая гораздо более требовательна в обращении.

Наверное, этот хлеб с мукой 2 сорта получится с несколько другим мякишем, хотя как работать с мукой!
Re: Хлеб Киевский - irina_co - Feb. 23rd, 2014 06:45 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Киевский - registrr - Feb. 23rd, 2014 07:08 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Киевский - irina_co - Feb. 23rd, 2014 08:34 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Киевский - registrr - Feb. 23rd, 2014 08:42 pm (UTC) - Expand
solncesvettlana
Feb. 25th, 2014 09:27 am (UTC)
Стыдно жить в Киеве и не испечь :).
registrr
Feb. 25th, 2014 10:43 am (UTC)
О, да! А я, в свою очередь, постараюсь показать этот хлеб из настоящей муки 2 сорта.
musa_tv
Mar. 1st, 2014 05:06 am (UTC)
Этот хлеб такой простой и красивый, идеальный. Так и не смогла определиться, какой из них на фото мне нравится больше -из второго сорта или из первого:).
registrr
Mar. 1st, 2014 09:38 am (UTC)
И я не смог :)
natushkad
Mar. 15th, 2014 06:24 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Хочу испечь такой хлеб, вот только засомневалась с паром его выпекать или нет? Вы пишите, что в сильно увлажненной камере выпекать. У меня обычная газовая плита и духовка, обычно выпекаю 15 мин. при 240 градусах, затем убавляю до 180-190 и еще 35-40 минут.
registrr
Mar. 15th, 2014 08:04 pm (UTC)
Здравствуйте, Наталия!

Вы пар никогда не используете в выпечке?
Можно выпекать по Вашему режиму, но пар для этого хлеба поможет получить ровную, без подрывов, корку.
(no subject) - natushkad - Mar. 16th, 2014 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 16th, 2014 09:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Mar. 16th, 2014 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Mar. 19th, 2014 11:55 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Apr. 24th, 2014 08:15 am (UTC)
Добрый день. Нашла этот рецепт хлеба как самый простой и решила попробовать испечь свой первый хлеб. Можно ли хлеб замесить только на Пшеничной муке сорт Обойная цельнозерновая или нужно следовать рецепту?
Вывожу первый раз закваску на Пшеничной муке сорт Обойная цельнозерновая. Все вроде получается( вывожу по методике получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях из вашего сайта) . Полистала сайт ХлебэндХлеб и у меня возникли вопросы
1. Можно ли ставить хлеб только на закваске без использования дрожжей? по вашим рецептам добавляются везде инсантные дрожжи.
2. И какой принцип замеса теста на закваске? Чем отличается от обычного замеса теста на дрожжах?
3. В рецептуре Киевского указано:
ЗАКВАСКА (50 г. мука, 121 г. вода)(оставить на 10-12 часов при комн. Т):
- 20 г. – закваска на сеяной муке 100% пекарской вл.;
- 111 г. – вода;
- 45 г. – мука сеяная.
Вот непонятно мне: что из моей закваски взять 20гр закваски добавить 111г. воды и муки 45г и оставить на 10-12 часов при комн темп. или же заново нужно ставить закваску из 50 гр. муки и 121г. воды и из неё брать 20гр закваски 111 гр воды и 45 гр муки?.
Заранее благодарю за ответ.
registrr
Apr. 24th, 2014 09:49 am (UTC)
Здравствуйте!

Отвечу по пунктам, но только после того, как попрошу вас более внимательно прочитать статью о выведении КМКЗ.

Аббревиатура «КМКЗ» расшифровывается как
КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ МОЛОЧНОКИСЛАЯ ЗАКВАСКА.
Это означает, что она принципиально отличается от заквасок спонтанного брожения, к которым издревле привыкли пекари. И отличие это кроется в том, что большая концентрация в ней МКБ доводит кислотность закваски до уровней, при которых дрожжи, как и все остальные микроорганизмы, попросту вымирают. В закваске остаются только МКБ в огромной концентрации.

О чем это говорит? Это говорит о том, что в связи с отсутствием дрожжей в составе этой закваски, она не способна поднять и разрыхлить тесто, как это делают обычные закваски.

Поэтому при использовании в тесто КМКЗ, добавление дрожжей в тесто просто необходимо!

Итак, ваш первый вопрос:

Можно ли хлеб замесить только на Пшеничной муке сорт Обойная цельнозерновая или нужно следовать рецепту?

Ответить на это вопрос я постарался в этой статье "О хлебных рецептурах". Могу лишь добавить, что изменение состава ингредиентов в рецептуре зачастую полностью перечеркивают все, что закладывалось при разработке рецептуры, и с момента произведения замены вы начинаете работать с совершенно другой рецептурой, известной (или неизвестной) только вам.

Конкретно по хлебу «Киевский». Состав хлеба из пшеничной муки 2сорта + ржаной сеяной и использование спонтанки на сеяной муке как раз и определяют его характер, аромат, вкус и мякиш. Если этот хлеб и простит какую-то замену, то только в пшеничной муке, например, использовать 1-й или в/с, или смесь 1:1 муки цельнозерновой и в/с. Сеяную муку в этом хлебе заменить нельзя.

Ну и отвечу на остальные вопросы.

1. Можно ли ставить хлеб только на закваске без использования дрожжей? по вашим рецептам добавляются везде инстантные дрожжи.

Можно, если так составлен рецепт.
Если вы обратите внимания, то в конце каждой моей записи есть ссылка на источник, который я использовал для составления своей статьи. Это говорит, как минимум, о том, что это не мои рецепты, а как максимум – добавлять или не добавлять дрожжи, это не моя прихоть, а требование конкретного рецепта. Соответственно, если в рецепте нет дрожжей – их нет и в моей записи.

2. И какой принцип замеса теста на закваске? Чем отличается от обычного замеса теста на дрожжах?

Замес теста не зависит от того, дрожжи в нем, закваска или и то, и другое.

3. В рецептуре Киевского указано:
ЗАКВАСКА (50 г. мука, 121 г. вода)(оставить на 10-12 часов при комн. Т):
- 20 г. – закваска на сеяной муке 100% пекарской вл.;
- 111 г. – вода;
- 45 г. – мука сеяная.
Вот непонятно мне: что из моей закваски взять 20гр закваски добавить 111г. воды и муки 45г и оставить на 10-12 часов при комн темп. или же заново нужно ставить закваску из 50 гр. муки и 121г. воды и из неё брать 20гр закваски 111 гр воды и 45 гр муки?.


КМКЗ не подойдет для выпечки этого хлеба.

(Anonymous)
Apr. 24th, 2014 03:36 pm (UTC)
Спасибо за разъяснение.Я то думала сделаю закваску и вперед печь хлебушек без дрожжей.Теперь у меня другой тогда вопрос-для чего нужна тогда закваска спонтанного брожения которую мы выводим 5 дней и можно без нее обойтись просто замесив тесто на дрожжах? У меня небольшая путаница в голове поэтому извините меня если я задаю такие глупые вопросы.
registrr
Apr. 24th, 2014 08:39 pm (UTC)
Если вы имеете в виду КМКЗ, то она нужна для того, чтобы дать хлебу необходимую кислотность и АРОМАТ. В случае ее применения нужны дрожжи.

Но есть закваски (их большинство), в которых ужились и МКБ, и ДРОЖЖИ.
Такие закваски нужны для того же самого, но не требуют добавления дрожжей.

Но если задастся вопросом, чем отличается хлеб на дрожжах, от хлеба на КМКЗ и дрожжах или от хлнба на спонтанке с МКЮ и дрожжами - так это как раз АРОМАТОМ и ВКУСОМ.

Хлеб имеет столько же вариаций, сколько музыка, написанная из семи нот, или проза (поэзия) написанная с помощью букв.

Вкус и аромат - вот главное, что бесконечно меняется от того, на чем вы завели тесто и как его выбраживали.

Это целый мир, в который вам открыта дорога, добро пожаловать!

maiskaya_photo
Jun. 1st, 2014 11:04 am (UTC)
Сергей, доброго дня!
Во-первых, спасибо, что так щедро делитесь своими знаниями. Только у вас я начала понимать, как обращаться с закваской. Потому что очень обоснованно и подробно описано, как с ней обращаться.
Это мой уже наверное третий или четвертый "заход". До этого либо вообще не получалось, либо не нравилось.
В этот раз стартером со мной поделились, вот я и думаю, на что грешить, если липковатый мякиш получается? На закваску или технологию? Ну и не поднимаются у меня хлеба так, как у вас. Хотя оч вкусные и ароматные.
И еще, совершенно не получается подовый. Расползается в лепешку (((
Я его оглаживаю, как вы где-то писали, но такого кругленького добиться не могу.
registrr
Jun. 1st, 2014 11:40 am (UTC)
Здравствуйте!

Все ваши вопросы об этом хлебе?
(no subject) - maiskaya_photo - Jun. 2nd, 2014 07:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 2nd, 2014 07:38 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Aug. 3rd, 2014 01:28 pm (UTC)
Сеяная мука
Здравствуйте Сергей, скажите, а где Вы берёте сеянную муку? Благодарю.
registrr
Aug. 3rd, 2014 01:59 pm (UTC)
Re: Сеяная мука
Здравствуйте!

Мне муку передают из Белоруси, и пока ее мне хватает. Но можно купить и в Москве, например в ТД "Настюша", на Жебрунова, 6. Только там продают по заказу сразу мешок, но и из этого есть выход http://jeam-dragon.livejournal.com/13159.html

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com