registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб КИЕВСКИЙ.

Это хлеб советского времени, разработан УКРПИЩЕПРОМом и выпекался согласно ТУ от 1975 года.
Выпекается ли он сейчас, я не знаю.
Хлеб Киевский вырабатывался из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной муки 2 сорта в соотношении 40 (50 или 60) % / 60 (50 или 40)% с использованием закваски.
Хлеб подовый, круглой формы.

Титул_DSC09783

Ах какой простой и какой отличный хлеб! Да, умели, умели печь хлеб на Украине!

РЕЦЕПТУРА (на один круглый хлеб из 500 г. муки):

ЗАКВАСКА (50 г. мука, 121 г. вода)(оставить на 10-12 часов при комн. Т):

- 20 г. – закваска на сеяной муке 100% пекарской вл.;
- 111 г. – вода;
- 45 г. – мука сеяная.

ТЕСТО (1,5 часа при 28-30С):

- 171 г. – закваска вся;
- 200 г. – мука сеяная;
- 250 г. – мука 2 сорта;
- 1,5 г. - дрожжи свежие прессованные (не обязательно);
- 7,5 г. - соль;
- 210 - 230 г. - вода до средней консистенции теста (количество воды определите по влагоемкости муки).

Выбраженное тесто обмять, округлить, придать шарообразную форму и дать полную расстойку (60-90 минут).
Расстаивать внутри корзин с тканевым круглым дном или на силиконовой бумаге с пароувлажнением.
Перед выпечкой заготовку обильно смочить водой, выпекать при 220 С низ/280 С верх в увлажненной камере 45-50 мин.


НЕМНОГО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Тесто для хлеба Киевского приготовляется двухфазным способом: закваска-тесто.
Закваска может быть как густой, так и жидкой. Я решил испечь на жидкой. Готовая выброженная закваска на сеяной муке похожа по консистенции и цвету на кефирчик.
Тесто же нужно замесить густое или средней консистенции.
Для своего Киевского я взял пропорцию ржаной и пшеничной муки 50/50%, а за неимением муки 2 сорта, использовал смесь муки в/с и ц/з. Пропорцию смеси определите, как показала Люда здесь.

На снимке готовая закваска и тесто после замеса:

1_2_закваска_тесто_DSC09746

На этом снимке выбраживание теста в контейнере и структура зрелого теста:

3_выбраживание-теста_DSC09751

Я расстаивал заготовку прямо на листах, на которых потом и пек. Перед выпечкой обильно сбрызнул заготовку водой, и на всякий случай сделал проколы отточенной палочкой:

4_расстойка_DSC09752

Хлеб выпекал при 210С низ / 270С верх в сильно увлажненной камере 15 минут, еще 40 минут допекал с приоткрытой дверцей печи.
Сразу после выпечки обильно сбрызнул хлеб водой из пульверизатора, что и дало такой блеск.

5_готовый_DSC09765

А таким хлеб Киевский показан в источнике, похож, правда?

Из-источника

Дать хлебу два-три часа на остывание, и можно наслаждаться:

6_мякиш_DSC09801

Мякиш у хлеба мелкопористый и очень, очень нежный, кислота практически не ощущается. Я в свой хлеб добавлял 1,5 грамма прессованных дрожжей, возможно, если их не добавлять, и слегка увеличить время выбраживания теста, кислота будет ощущаться отчетливее, но это на вкус. Титруемая кислотность этого хлеба должна быть 6 градусов.

Удачного вам хлеба!

Источник: Каталог "ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ" Киевское производственное объединение хлебопекарной промышленности, 1980 год.

UPD 26.02.2014

Как только у меня появилась мука 2 сорта, сразу испек этот хлеб в аутентичном варианте по ингредиентам. Хлеб получился великолепным!

2сорт_буханка_DSC09881

2сорт_мякиш_DSC09890
Tags: Анкарсрум Оригинал, Хлеб на закваске, сеяная мука, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →