registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Пироги весовые с капустой. 1939 год, предГОСТ.

Этот пирог отличается от привычного нам современного пирога использованием муки 2 сорта. Именно она, в сочетании с опарным способом замеса теста, дает тот самый невообразимый дух во время выпечки, который издавна ассоциируется с теплом и уютом домашнего очага.

ТИТУЛ_DSC09859

РЕЦЕПТУРА на один большой пирог из 1 кг муки:

ОПАРА (2 часа при 28-29С):

- 350 г. - пшеничная мука 2 с;
- 350 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (2 часа при 26-27С, 2-3 обминки):

- 710 г. - опара (вся);
- 650 г. - пшеничная мука 2 с;
- 14 г. - соль;
- 30 г. - сахар;
- 30 г. - патока;
- 320-350 г. - вода (по влагоемкости муки до очень мягкой консистенции теста).
- 5 г. - масло растительное (на смазку противня);

Для приготовления фарша:

- 1,17 кг. - капуста сырая (средний велок);
- 15 г. - соль;
- 94 г. - масло сливочное;
- 2-3 яйца (я взял 20 крупных яиц, в 10 раз больше, перебор, конечно).

Иллюстации опары и теста:

Для этого пирога я специально купил пачку свежих дрожжей и муку 2 сорта (покупал здесь):

1_мука_DSC09833

Дрожжи развел в воде и завел опару. Выбраживал прямо в деже, накрыв ее пищевой пленкой. За 1,5 часа выбраживания опара поднялась куполом, поэтому я решил увеличить время до 2 часов, чтобы она успела начать опадать, именно так по источнику определяется готовность опары:

Готовност_опары_источник

Моя опара через 2 часа опала полностью. Поэтому, думаю можно брать на опару 400 г. муки и 400 г. воды, т.е. не 35%, как взял я, а 40% всей муки из рецептуры.

2_опара_2-часа_DSC09837

Для замеса теста я сначала взял только 250 г. воды. Перед первой обминкой добавил еще 50 грамм, а перед второй обминкой - еще 20 грамм.
Обминки делал вымешиванием теста в ассистенте роликом и крюком до гладкого теста. Таким образом я осторожно "ловил" нужную консистенцию теста, работая с незнакомой мукой.

3_тесто_2-часа_DSC09841

Далее сделал в точности так, как описано в источнике:

Технология_источник

Когда решусь повторять это пирог, то попробую сделать следующие изменения:

1. Опару заведу из 400 г муки, т.е. 40% (источник предлагает использовать 30-40% муки в опару, в этот раз я взял среднее значение 35%).

2. Попробую уменьшить количество дрожжей до 6-7 грамм, вместо 10-ти по источнику (видимо современные дрожжи более активны чем их предки из 30-х годов прошлого века). Это позволит выбраживать опару не 2 часа, а, как минимум 3 часа или более, что еще улучшит вкус и аромат теста пирога.

3. Увеличу количество воды (сейчас использовал 350 г. в опару и 320 г. в тесто, возьму для теста на 50 грамм больше), это даст тесто еще более мягкой консистенции, ведь источник говорит об "очень мягкой консистенции", а я такую на 2-м сорте побаиваюсь. Работать с тестом станет сложней, оно и так рвется, клейковинка слабая, но рискну!


Удачной вам выпечки!

P.S. Появившаяся мука 2 сорта позволила испечь Киевский хлеб "по-настоящему", что я и сделал, и показал.

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
Tags: 350 сортов, пирог с капустой
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →