registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Spindle bread / Pane fusolare.

Веретёнка - очень духовитый и вкусный хлеб, очень хлебный такой хлеб. В формировании аромата и вкуса в нем, кроме привычного притвора (Fermented dough), участвует запаренная, охлажденная, а потом размельченная пшеница, а также обсыпка из пшеничных отрубей. Прием для меня необычный, но очень эффектный.

ТИТУЛ_DSC00041

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

Запаривание пшеницы:

- 290 г. - кипяток;
- 290 г. - зерна пшеницы.

Пшеницу залить кипятком, когда немного остынет поставить в холодильник на ночь.
Перед использованием в тесто слить излишек воды, размельчить зерна любым доступным способом.


Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 430 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую 1с);
- 70 г. - мука ржаная тип 1100 (я использовал обдирную, но лучше обойную);
- 405 г. - вода;
- 11,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 145 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 15 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 430 г. - запаренная измельченная пшеница (вмесить в тесто по окончании замеса).

Выброженное тесто разделить на 4 куска, подформовать в цилиндрики, дать 5 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, раскатать в длинные жгуты (45-50 см).
Разместить жгуты рядом попарно, скрутить заготовку.
Смазать заготовку яйцом и обсыпать или прокатать по пшеничным отрубям.
Перенести на силиконовый листы для выпекания и дать полную расстойку (60 мин).
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 45-55 минут.

Немного иллюстраций.

Я отступил от рецепта. Вместо пшеницы взял пшеничную крупу, которая свободно продается для каш, но я её использую для кормления бакфермента.
Вот и для этого хлеба, как мне показалось, она должна была отлично подойти.
Вообщем я запарил эту крупу и поставил до утра в холодильник:

1_Крупа_DSC09965

Измельчать крупку я тоже не стал, да и вода вся впиталась, сливать было нечего. Кроме того, опасаясь, что набухшая крупка это все-таки не одно и то же, что цельная, а потом размельченная пшеница, я добавил крупку сразу, т.е. в начале замеса.
На нижних фото тесто в начале замеса и в конце:

2_замес_теста_DSC09976

Тесто выбраживал 1,5 часа при 25С.

3_выбраживание_разделка_DSC09980

Здесь показал формовку колбасок, из которых потом раскатываются длинные заготовки. Все просто:
- расплющить кусок теста
- сложить по длинной стороне на 2/3
- с другой стороны также на 2/3 с нахлестом на первую сторону
- далее поделить ребром ладони заготовку по центральной оси и сложить пополам с защипом
- подкатать ладонями заготовку и дать 5 минут отдыха

4_формовка_DSC09987

И вот уже из таких заготовочек можно легко раскатать руками длинные жгутики:

5_формовка_DSC09992

Далее все просто:

6_формовка_DSC09993

Подготовленные заготовки уложить на листы для расстойки и выпечки:

7_расстойка_DSC00011

Готовый хлеб просто прекрасен, рекомендую!

Мякишщ_DSC00057

Люк

DSC09919

И снова, хлеб:

МЯкиш-2_DSC00071

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Tags: fermented dough, Анкарсрум Оригинал, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 102 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →