?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Spindle bread / Pane fusolare.

Веретёнка - очень духовитый и вкусный хлеб, очень хлебный такой хлеб. В формировании аромата и вкуса в нем, кроме привычного притвора (Fermented dough), участвует запаренная, охлажденная, а потом размельченная пшеница, а также обсыпка из пшеничных отрубей. Прием для меня необычный, но очень эффектный.

ТИТУЛ_DSC00041

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

Запаривание пшеницы:

- 290 г. - кипяток;
- 290 г. - зерна пшеницы.

Пшеницу залить кипятком, когда немного остынет поставить в холодильник на ночь.
Перед использованием в тесто слить излишек воды, размельчить зерна любым доступным способом.


Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 430 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую 1с);
- 70 г. - мука ржаная тип 1100 (я использовал обдирную, но лучше обойную);
- 405 г. - вода;
- 11,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 145 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 15 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 430 г. - запаренная измельченная пшеница (вмесить в тесто по окончании замеса).

Выброженное тесто разделить на 4 куска, подформовать в цилиндрики, дать 5 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, раскатать в длинные жгуты (45-50 см).
Разместить жгуты рядом попарно, скрутить заготовку.
Смазать заготовку яйцом и обсыпать или прокатать по пшеничным отрубям.
Перенести на силиконовый листы для выпекания и дать полную расстойку (60 мин).
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 45-55 минут.

Немного иллюстраций.

Я отступил от рецепта. Вместо пшеницы взял пшеничную крупу, которая свободно продается для каш, но я её использую для кормления бакфермента.
Вот и для этого хлеба, как мне показалось, она должна была отлично подойти.
Вообщем я запарил эту крупу и поставил до утра в холодильник:

1_Крупа_DSC09965

Измельчать крупку я тоже не стал, да и вода вся впиталась, сливать было нечего. Кроме того, опасаясь, что набухшая крупка это все-таки не одно и то же, что цельная, а потом размельченная пшеница, я добавил крупку сразу, т.е. в начале замеса.
На нижних фото тесто в начале замеса и в конце:

2_замес_теста_DSC09976

Тесто выбраживал 1,5 часа при 25С.

3_выбраживание_разделка_DSC09980

Здесь показал формовку колбасок, из которых потом раскатываются длинные заготовки. Все просто:
- расплющить кусок теста
- сложить по длинной стороне на 2/3
- с другой стороны также на 2/3 с нахлестом на первую сторону
- далее поделить ребром ладони заготовку по центральной оси и сложить пополам с защипом
- подкатать ладонями заготовку и дать 5 минут отдыха

4_формовка_DSC09987

И вот уже из таких заготовочек можно легко раскатать руками длинные жгутики:

5_формовка_DSC09992

Далее все просто:

6_формовка_DSC09993

Подготовленные заготовки уложить на листы для расстойки и выпечки:

7_расстойка_DSC00011

Готовый хлеб просто прекрасен, рекомендую!

Мякишщ_DSC00057

Люк

DSC09919

И снова, хлеб:

МЯкиш-2_DSC00071

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 102 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
kavolekat
Mar. 5th, 2014 08:14 pm (UTC)
Крайне любопытные витушки. И, должно быть, очень хороши на вкус. Обязательно испеку на работе.
Крупку (или семечки для соответствующих рецептов) можно как в начале, так и в конце замеса вводить, но введение в конце замеса позволяет сильнее развить клейковину вымешиванием - крупка не будет ее рвать.

Edited at 2014-03-05 08:16 pm (UTC)
registrr
Mar. 5th, 2014 08:34 pm (UTC)
Спасибо, Катя! Я бы еще в следующий раз выбраживал все два часа с одним складыванием, для еще бОльшего насыщения аромата и вкуса.

Введение пшеницы в конце - по этому конкретному источнику, но я нарушил.
alyona_kuchaeva
Mar. 5th, 2014 08:26 pm (UTC)
ох! какой шикарный хлеб! обязательно испеку!
Красота Ваших работ просто вдохновляет бежать на кухню и творить вслед за Вами! ))))
Сергей, скажите пожалуйста, а почему чаще всего используются свежие дрожжи, а не сухие?
registrr
Mar. 5th, 2014 08:37 pm (UTC)
Спасибо! Свежие дрожжи - это оно - НАЧАЛО НАЧАЛ, все остальное - лишь способы консервации для удлинения сроков хранения.
Тем не менее, я ничего не имею против и инстантных дрожжей.
(no subject) - alyona_kuchaeva - Mar. 5th, 2014 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 6th, 2014 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - alyona_kuchaeva - Mar. 6th, 2014 08:22 am (UTC) - Expand
pratina
Mar. 5th, 2014 08:32 pm (UTC)
Ваше искусство(даже не указываю его типологию) вызывает море позитива)))
Жаль, что не могу сказать ничего внятного по существу поста.
Салюки -ваша собака?
registrr
Mar. 5th, 2014 08:38 pm (UTC)
Спасибо, Лена, да наша салюки, по имени Люк.
(no subject) - pratina - Mar. 5th, 2014 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 6th, 2014 07:29 am (UTC) - Expand
nikomed7
Mar. 6th, 2014 12:30 am (UTC)

          Здравствуйте, Сергей! Даже сон пропал от восторга - такой красавец Ваш хлеб! И уверена, что и вкус нисколько красоте не уступает. Я уже успела попробовать испечь с помощью Ваших рекомендаций некоторые швейцарские - Цюрихский, Картофельный, Льняной и Каролину, очень понравились все без исключения. Жаль, опыта еще маловато, другими просто любуюсь, но браться боюсь. 
         Но этот очень хочется, он мне кажется похожим на Барвихинский хлеб, по крайней мере по внешнему виду теста и измельченной пшеницы в его составе. Скажите, пожалуйста, а крупу какой марки Вы использовали? Просто та пшеничная крупа, которая для каш в  магазинах продается, выглядит по сравнению с той, что у Вас на фотографии, очень однородно мелко размолотой.  Или это не так принципиально? 

registrr
Mar. 6th, 2014 06:17 am (UTC)
Здравствуйте, Антонина!

Вот эта крупа:

Крупа_DSC08864

Она продается в Ашане. Но не забывайте, крупа - это мое допущение, отход от правил, Вы-то можете из цельной пшеницы сделать, как положено.
А с крупой, думаю, можно с любой попробовать.
Чем мельче помол, тем больше крупа воды возьмет, так что сильно мелкая крупа кипятком в соотношении 1:1 может и не смочиться вся.

Спасибо и успешной выпечки!
(no subject) - nikomed7 - Mar. 6th, 2014 03:19 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Mar. 6th, 2014 02:40 am (UTC)
А я уже давно ничего не пекла. Пропало вдохновение: не оценили мои пожилые родственники мой хлеб, а для себя печь не интересно. Жду вдохновения и питаю надежды вашими постами. Ваш хлеб прекрасен.
ЗЫ. А Люк похож на красивую девушку с хвостиками:))
registrr
Mar. 6th, 2014 06:44 am (UTC)
Да уж, Ирина, странная история!
Я когда в Питере носил бабушкам разным хлеб из пекарни, все были в восторге...
Спасибо!
abdulvaliev
Mar. 6th, 2014 04:20 am (UTC)
д.д. Сергей
Красивый хлебушек.
Попробуем на выходные два варианта, один оригинальный, а второй с изменениями .....
Вместо ржаной муки - ржаной белый солод, вместо пшеницы - кукуруза (нравиться мне кукуруза в хлебе). Как думаете Сергей, интересный получиться хлебушек с такими изменениями или не стоит ?
registrr
Mar. 6th, 2014 06:58 am (UTC)
Семен Семеныч!
Здравствуйте!

По поводу замены ингредиентов.

Ржаная мука и ржаной белый солод - это два не взаимозаменяемых ингредиента.
Белый солод - это прежде всего бомба с сумасшедшей амилолитической активностью, она в таком атомном количестве сделает такой вброс ферментов, что от хлеба не останется ничего от оригинала. Солод добавляют в разы меньше и для другого, здесь же ржаная мука - добавка, которая способствует образованию нежного мякиша, поскольку она разбивает клейковину, ну и влияет на аромат и вкус.

Как вы знаете - кукуруза, это безглютеновый злак, пшеница - богата глютеном как никакой другой злак. Их замена - это как заменить скрипку на барабан в оркестре.

Но с другой стороны, право ваше, вам и решать, Семен Семеныч...


(no subject) - abdulvaliev - Mar. 6th, 2014 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 6th, 2014 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Mar. 6th, 2014 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abdulvaliev - Mar. 11th, 2014 03:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 15th, 2014 01:39 pm (UTC) - Expand
lilmar
Mar. 6th, 2014 04:22 am (UTC)
выглядит чудесно! давно я не пекла ничего...
registrr
Mar. 6th, 2014 06:58 am (UTC)
Спасибо!
allegoria
Mar. 6th, 2014 05:19 am (UTC)
Прекрасный хлеб, Чудесный пёс :)
registrr
Mar. 6th, 2014 06:58 am (UTC)
Спасибо и спасибо!
(no subject) - allegoria - Mar. 16th, 2014 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 17th, 2014 07:14 am (UTC) - Expand
n_ikulya
Mar. 6th, 2014 05:32 am (UTC)
Хлеб как всегда прекрасен! Мне в последнее время стал нравиться "грубый" хлеб, с зёрнышками, с семечками, с отрубями.
Люк очень красивая собака!
registrr
Mar. 6th, 2014 07:01 am (UTC)
Спасибо, Ника, этот в самый раз!
И за Люка!
vasena_vasilisa
Mar. 6th, 2014 05:54 am (UTC)
Похож на Барвихинский. Завитушка очень красивая и посыпка ее так эффектно украшает.
Но Люк даже хлеб затмил своей красотой, очень благородная у него красота...
registrr
Mar. 6th, 2014 07:02 am (UTC)
Спасибо, Василиса, скоро только Люка и буду показывать!
(no subject) - vasena_vasilisa - Mar. 6th, 2014 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 6th, 2014 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Mar. 6th, 2014 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - blog.songtag.ru - May. 17th, 2014 08:02 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Mar. 6th, 2014 07:52 am (UTC)
Очень красивый хлеб, мякиш такой воздушный. Тут упоминали, что крупкой в составе похож на Барвихинский. Тот по вкусу мне нравился, но плотный выходил у меня, с вашим не сравнить. Инжир купила неделю назад, скоро созрею. Вспоминаю свой декрет, как "золотое время" хлебопечения - много времени (не свободного, конечно, но проводимого дома) для любых экспериментов. Захотела - испекла. А сейчас столько "захотела" собралось, а печь новое некогда, к сожалению.
registrr
Mar. 6th, 2014 09:05 am (UTC)
Спасибо, Таня!
Хлеб все-же разный, хотя Барвихинский я не пек почему-то.
Будут еще декреты, напечетесь!
(no subject) - musa_tv - Mar. 6th, 2014 09:30 am (UTC) - Expand
oksi_dom
Mar. 6th, 2014 08:24 am (UTC)
Сергей, красивый хлеб какой!! Обязательно буду печь. А крупка нормально размягчается в хлебе? Я пекла Людин хлеб, Легионеров который, там крупку варить надо было до размягчения. И да, вводилась она в конце.
registrr
Mar. 6th, 2014 09:07 am (UTC)
Оксана, крупка запаривается кипятком и всю ночь стоит в холодильнике. Потом в хлебе, так что все в порядке, не переживайте!
Спасибо!
(no subject) - oksi_dom - Mar. 6th, 2014 07:03 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Mar. 6th, 2014 09:37 am (UTC)
какая схожесть))
"Люк и снова хлеб"
registrr
Mar. 6th, 2014 09:39 am (UTC)
Re: какая схожесть))
Это жизнь! Спасибо!
z_verusha
Mar. 6th, 2014 10:18 am (UTC)
хлеба и зрелищ - всё и сразу)
спасибо, очень интересный рецепт, подкупает простотой и быстротой.
и пёс, конечно же, красавец :)
registrr
Mar. 6th, 2014 10:21 am (UTC)
И Вас благодарю!
to_be_friends
Mar. 6th, 2014 06:10 pm (UTC)
>обсыпка из пшеничных отрубей. Прием для меня необычный, но очень эффектный.

Эффектный внешне или эффектно задерживает развитие корки и позволяет хлебу больше подняться?
registrr
Mar. 7th, 2014 06:59 am (UTC)
Не берите в голову.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 102 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com