registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Чабатта от Rafael Charquero.

Описание приемов приготовления этой чабатты недавно показал bvallejo, и они меня заинтересовали чрезвычайно.
Но почему? Мне показалось, что ведение теста для этой чабатты демонстрирует потенциал бесконечных возможностей в желании сформировать у хлеба определенный ароматический и вкусовой букет. Дело в том, что небольшое содержание дрожжей в сочетании с довольно прохладной температурой выбраживания (20С) и холодной (7С), делает тесто довольно инерционным в определении времени готовности, а это означает, что здесь для пекаря открываются именно те возможности, о которых я упомянул выше.

Каковы же особенности приготовления это чудесного хлеба с итальянскими корнями?

Прежде всего - бига (густая опара), в состав которой входит 100% (!) муки из рецептуры.
Ну и далее, весь спектр выбраживаний теста - и теплое, и холодное.
И если вам удастся испечь такую чиабатту, то не сомневайтесь, вы будете вознаграждены за старания длинною от одних суток до двух сполна!

ТИТУЛ_DSC00675



Рецептура:

Biga*:
Мука пшеничная сильная W320 - 1000 гр
Вода - 539 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Все смешать и оставить для брожения на 24 часа при температуре +20ºС

Тесто:
Вода - 250 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Соль - 20 гр
Солодовый экстракт tpt** - 20 гр
Общий вес 1829 гр

Перемешать big’у с водой и солодом, добавить дрожжи, месить несколько минут и затем ввести соль. На рабочем столе, щедро обсыпанном мукой, сделать rabat a cuatro*** и поместить массу в подготовленную емкость.
Брожение длится 4 часа при комнатной температуре и 18 часов в холодильнике при +7ºС.
Затем массу достать и сделать еще одно складывание на столе, обильно посыпанном мукой.
Предварительная расстойка 30 мин.
После чего массу нужно разделить на куски согласно нуждам бизнеса или вкусам клиентов.
Окончательная расстойка длится 30 мин.
Выпекать хлеб с паром при температуре +250ºС/низ и +260ºС/верх в течениe 10 мин. Затем уменьшить температуру низа до +150ºС и продолжить выпечку еще 4 мин.
При выпечке с программой "горячий воздух" температуру нужно установить +210ºC и пар подавать в течениe 12 минут.
Понятно, что в любом случае время выпечки может быть изменено в зависимости от типа печи.


Изучив эти рекомендации, я сразу понял, что повторить технологию в точности мне не удастся. Дело в том, что у меня нет возможности выдерживать температуру +20С.
Самая минимальна температура, которую я отыскал в своей квартире, это +22С.

Повышенная температура увеличивает скорость брожения, поэтому я сделал поправку на время брожения.
Мой опыт показал, что рекомендации по времени выбраживания от Rafael Charquero нужно сократить вдвое.

Свою чиабатту я пек из 500 г муки в виде одного огромного хлеба длинной почти 70 см. примерно так:

БИГА (9-14 часов при 22С):

- 500 г. - сильная пшеничная мука в/с (я пек из алтайской муки в/с);
- 270 г. - вода ледяная;
- 2 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (2 часа при комн. Т, сложить перед выбраживанием, через час и в конце выбраживания, далее 5-9 часов при 7С в холодильнике):

- Бига вся;
- 125 г. - ледяная вода;
- 2 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 10 г. - соль (добавить к окончанию замеса);
- 10 г. - ДМС.

Тесто из холодильника вывалить на обильно подпыленную мукой доску и сделать одно складывание.
Дать 30 минут отдыха.
Если выпекать в обычной духовке, то лучше тесто разделить на два куска и подформавать в хлебные заготовки.
Дать 30 минут расстойки и подать в печь.
Выпекать с паром минут 30 при высокой температуре.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Бига очень густая, поэтому без помощи силиконовой лопатки замесить в ассистенте ее нельзя.
Но это не сильно удручает, поскольку с помощью лопатки замес делается довольно быстро. Хорошего вымешивания это тесто не требует, достаточно добиться однородной массы.

Тесто биги не должно быть теплым, поскольку ему дается очень долгое выбраживание. Поэтому лучше для его замеса использовать охлажденную, например парой кусочков льда, воду, или воду из холодильника.

Замешенное тесто я сформовал в шар, накрыл пленкой и оставил при 22С на 14 часов.

1_Бига_DSC00543

Выброженная бига за 14 часов сильно увеличилась в объеме, но тестяной купол уже успел превратится в плоскую крышку, это первые признаки перебраживания, но для биги это совсем не плохо. До купола такое тесто доходит за 9 часов выбраживания.

На снимке структура 14-ти часовой биги:

2_зрелая-бига_DSC00547

Для замеса теста я растворил солодовый экстракт и дрожжи в ледяной воде и влил в тесто биги.
Для того, чтобы вода разошлась в тесте, нужно сильно прижать руками ролик к стенке дежи, в этом случае ролик начинает вращаться принудительно, и принудительно прогонять тесто между стенкой дежи и роликом, тем самым помогая ему соединяться с водой. Это нужно делать на маленькой скорости до тех пор, пока масса не станет способной без помощи ролика перемешиваться в деже. После этого нужно минуты три погонять тесто на средней скорости, пока крупные куски теста не растворятся, после чего дать минуту-две замеса на максимальной скорости, ровно до того момента, как тесто вам покажется однородным.

После этого нужно добавит соль и еще минутку вымесить тесто на макс скорости.
Здесь очень важно не перемесить тесто, не забывайте, это не свежее тесто, это тесто биги, клейковина в котором уже подверглась длительному ферментационному процессу.

3_замес_теста_DSC00548

После замеса тесто прохладное и довольно жидкое. Для придания ему силы, перед выбраживанием, я несколько раз сложил его конвертом прямо внутри контейнера, пока оно не собралось в комок.
Складывание повторил через час и после второго часа брожения перед отправкой теста в холодильник.

4_выбраживание-в-тепле_DSC00558

Поскольку тесто в холодильнике охлаждается постепенно, я на всякий случай, опасаясь потерять силу теста, через час после начала выбраживания сделал еще одно складывание и оставил тесто в холодильнике при температуре +7С еще на 6 часов.

Тесто в холодильнике увеличилось минимум раза в три, стало очень воздушным, невероятно приятным органолептически.
Поскольку я пек одну большую чиабатту, я не стал складывать тесто после того, как вывалил его на доску, а вытянул его по длинной оси, после чего свернул, поднимая его с боков и заворачивая к центру одновременным движением двух рук с двух сторон теста. Получилась предварительная удлиненная заготовка, которую я накрыл полотенцем и оставил для предварительной расстойки на 30 минут.

После предварительной расстойки, я повторил и вытягивание, и складывание заготовки, после чего перевернул швом к низу и перенес заготовку на лист для выпечки.

5_формовка_DSC00657

Окончательную расстойку делал на листе для выпечки в течении 30 минут, опять же, накрыв заготовку полотецем:

6_расстойка_DSC00663

Выпекал в наполненной паром камере при температуре 240С низ / 250С верх 35 минут, оказалось чуть многовато, сверху корка чуть подгорела.
Но хлеб получился невероятно вкусным! А какой он пружинно-мягкий! Обратите внимание, на мякише вообще отсутствуют участки цельного теста, он полностью состоит из сетчатой структуры, это невероятно!

МЯКИШ_DSC00701

Фрагмент завтрака с этой чиабаттой:

DSC00723

А вот такой у меня получилась чиабатта при первой выпечке. Её я пек из алтайской муки 1 сорта, но тесто я слегка перемесил в ассистенте и оно сразу поплыло, и даже складывания не помогли восстановить его силу, к тому же где-то упустил и при выбраживании, в итоге хлеб получился со слегка усталым мякишем:

Чиатбатта_DSC00453

Не смотря на то, что при ведении такого теста его можно, как видите, и "запороть", все-таки имея минимальное представление об изменении характера теста во время брожения, эта методика позволит вам "играть" тестом в больших временных и температурных рамках без боязни потерять в качестве хлеба, ведь бига уже гарантирует определенный вкус и аромат, как основную тональность, ну а нюансами можно управлять самостоятельно.

Спасибо bvallejo за ознакомление с этой чиабаттой, и снимаю шляпу перед Рафаэлем, который умудряется в условиях ресторана "тащить" такую нагрузку, и всё для того, чтобы клиенты получили к столу наивысшее хлебное качество, у нас бы так, браво!

Удачного вам хлеба!

P.S. В контексте происходящих политических процессов, может есть смысл интенсифицировать процессы закупок эксклюзивной техники?
Напоминаю, два человека ждут компанию для закупки печей NBO2 (нужно минимум трое), и семеро - тестоместов ALPHA 2G (при минимуме 10 тестомесов), присоединяйтесь, пока еще не поздно, кто знает, что нас ждет впереди в отношениях с Евросоюзом!

Tags: ДМС, выпечка хлеба, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 66 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →