?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Sesame bread / Pane al sesamo.

Дамы и господа, Кунжутные батончики!
Невероятно простой в приготовлении, но весьма эффектный хлеб - полное отсутствие подводных камней, идете себе без отступлений по технологической карте и получаете идеальный хлеб. Даже если он самый-самый первый.
Простой, не значит "простачек", хлеб довольно зрелый, с ярким вкусом кунжута. Основная тональность в хлебе - это небезызвестный притвор (Fermented dough), а яркие нюансы - кунжут и диастатический солодовый экстракт (ДМС).

Натюрморт_DSC00937

Как и все сорта хлеба с притвором (куском заранее отферментированного теста, в котором, как в ароматическо-вкусовой бомбочке, сконцентрировалось благородство будущего хлеба), этот хлеб довольно быстрый - от начала замеса теста до вынимания хлеба из печи потребуется всего 3,5 часа.



РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую в/с);
- 340 г. - вода;
- 11,5 г. - ДМС (пробуйте заменить любым солодовым сиропом или медом);
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 115 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 35 г. - масло подсолнечное (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 85 г. - семя кунжута (вмесить в тесто по окончании замеса).

Выброженное тесто разделить на 2 куска, подформовать в шары, дать 10 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, смазать их яйцом и обсыпать или прокатать по семенам кунжута.
Перенести заготовки на противень для расстойки. Расстойку дать не полную, минут 45.
Перед выпечкой нанести на заготовках насечки с помощью ножниц.
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 30-40 минут.

Методика в иллюстрациях.

За сутки-двое до выпечки нужно не забыть поставить притвор. Готовый притвор:

1_притвор_DSC00824

На снимке показана структура готового притвора, и уже отвешенные количества ДМС, дрожжей и кунжута:

2_ингредиенты_DSC00827

Внимание! Для того, чтобы тесто не перебродило за указанное время, добавьте хотя бы пару кусочков льда с водой, или используйте воду из холодильника.
Растворенный солодовый экстракт и дрожжи дают такую водичку, похожую на бражку:

3_лед-в-воду_DSC00849

Замес теста нужно условно разбить на четыре этапа. Сначала соединить муку, притвор и прохладный раствор дрожжей и ДМС.
Затем добавить подсолнечное масло и вымесить тесто до гладкости.
После этого добавить соль и хорошо ее вмесить в тесто.
И в самом конце замеса добавить кунжут и аккуратно вмесить его в тесто:

4_замес_DSC00854

Совсем недавно мы успешно завершили очередную совместную закупку тестомесов, и их уже даже начали получать заказчики в других городах, отсюда у меня вопрос ко всем начинающим пользователям Анкарсрум Оригинал.

А знаете ли вы, что специальное закругление на пластиковом скребке (выделено зеленым), имеет точно такой же диаметр, как и у ложбинок на пластиковом ролике,
поэтому остатки прилипшего теста с ролика очень легко убрать скользящим движением ножа по каждой ложбинке:


5_очистика_ролика_DSC00871

А большое закругление на том же скребке (отмечено зеленым) имеет тот же радиус, что и закругление стальной дежи от ее днища к стенкам.
Это дает возможность так-же легко и качественно собрать все тесто из дежи.


6-_очистка-дежи_DSC00873

На этом снимке изменение теста за 90 минут выбраживания:

7_90-мин_выбраживание_DSC00869

И структура готового теста перед разделкой:

8_структура-теста_DSC00878

Разделите кусок теста на две равные части, подформуйте в тугие шары. После 10-минутного отдыха, когда напряжение клейковины спадет, будет легко
сформовать из них продолговатые заготовки. Заготовки нужно слегка раскатать в длину, смазать яйцом и густо обсыпать кунжутом:

9_формовка_DSC00880

Далее следует перенести заготовки на лист для выпечки и оставить для расстойки минут на 45:

10_расстойка_DSC00890

После расстойки, непосредственно перед подачей в печь, сделать с помощью ножниц такие вот надрезы-защипы, которые при выпечке поднимутся ирокезиком:

11_надрезы_ножницами_DSC00898

Готовый хлеб очень фотогеничный, вот детеныш динозавра, например:

Динозаврик_DSC00926

Ну, или так:

титул_DSC00917

И, конечно, мякиш:

мякиш_DSC00943

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 57 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
abdulvaliev
Mar. 28th, 2014 02:16 am (UTC)
Красота то какая, кунжут в тесте хорошо ощущается?
Упс, не внимательно читал .....


Edited at 2014-03-28 06:36 am (UTC)
registrr
Mar. 28th, 2014 07:24 am (UTC)
Спасибо, поджаренный кунжут из обсыпки намного ярче, чем тот, что в тесте.
dosgatos
Mar. 28th, 2014 05:49 am (UTC)
Красота! А можно спросить - у меня тесто такой консистенции растекается вширь при окончательной расстойке и не держит форму. Что я делаю непопвильно?
registrr
Mar. 28th, 2014 07:38 am (UTC)
Добрый день!
Именно этот тесто, вернее, тесто именно такой консистенции, как это, держит форму нормально. Растекается, конечно, но это не страшно.

Дело в том, что при выпечке, в первые минуты, разогретый СО2 из теста устремляется вверх (с желанием улетучиться), но встречает сопротивление пленок клейковины, и надувает их, как воздушные шары, которые устремляются в небо, таким образом "выправляя" форму будущего хлеба.

Чтобы так произошло, нужно выполнить два условия:

- заготовку поместить на раскаленную теплоемкую поверхность (камень, чугуняка, плитка)

- обеспечить пароувлажнение духовки в первые минуты выпечки, чтобы не встала корка и не мешала подъему теста.

Обычно, боковую поддержку заготовок при расстойке обеспечивают либо корзиной, либо натертой мукой холстиной, но в данном случае, заготовки трогать не желательно.


(no subject) - dosgatos - Mar. 28th, 2014 02:08 pm (UTC) - Expand
eastflower
Mar. 28th, 2014 07:19 am (UTC)
Боже, это просто нереально красиво! Спасибо за МК. Все так подробно написали, мне, как новичку, очень понятно, осталось руками все это сделать.
registrr
Mar. 28th, 2014 07:38 am (UTC)
Уверен, у вас все получиться!
lionceau
Mar. 28th, 2014 08:24 am (UTC)
Кунжут - моя слабость.
Я им льняное семя в Linseed bread / Pane ai semi di lino (в хлебе с семенами льна) заменила. Хлеб стал моим ежедневным. Ну такая вкуснотень, прям не передать словами.

Этот хлеб испеку обязательно. Даже отсутствие ДМС не остановит, попробую заменить белым солодом.

А Fermented dough просто живет в холодильнике. Каждая порция не больше трех дней. Просто на третий день, после ежедневных обминок (раза два на день), он начинает убегать.

Ваши фото (как и хлеб) просто превосходны.
registrr
Mar. 28th, 2014 09:22 am (UTC)
Спасибо! Вот вам и оригинальный кунжутный.
val_officinalis
Mar. 28th, 2014 08:49 am (UTC)
Отличный хлеб, Сергей!
Уже готов притвор, и я собираюсь повторить Ваш хлеб. У меня вопрос: почему в данном рецепте стоит опасаться перебраживания теста и использовать холодную воду и укороченную расстойку, а в других рецептах на притворе не всегда? Связано ли это с количеством притвора, используемого для выпечки и с количеством дрожжей (22, 5 грамма против 16,5 в других рецептах)? Или причина в другом?
registrr
Mar. 28th, 2014 09:25 am (UTC)
Добрый день!
Конкретно в этом рецепте довольно много дрожжей, и если тесто замесить с температурой +30С, то оно гарантированно перебродит. Количество притвора не при чем. Вот и все, пожалуй.

Для швейцарских хлебов я всегда использую охлажденную воду, только не всегда об этом пишу.
Спасибо!
kavolekat
Mar. 28th, 2014 09:18 am (UTC)
Очень красивый хлеб и несложный, спасибо, Сергей.
registrr
Mar. 28th, 2014 09:26 am (UTC)
Спасибо, Катя!
ijb66
Mar. 28th, 2014 07:55 pm (UTC)
поставил притвор, хотя есть сомнения, что не ошибся с малыми весами (соль, дрожжи), мои кухонные врут, так что верояно дрожжей и соли в притвор я раза в полтора дал больше... Есть пара вопросов, если можно:
1. Как в условиях обычной электрической духовки сделать увлажнение (миска с водой? какого объема?).
2. Выпечка должна идти без вентилятора и насколько существенны разница температуры верха и низа?
Спасибо, и, кстати, за Анкарсрум тоже, с посыла вашего журнала привезли из Германии недавно.
registrr
Mar. 28th, 2014 08:29 pm (UTC)
Добрый вечер!
У меня печь специальная, а в обычной электрической духовке пеките так:

Разогревайте духовку с конвекцией до 240-250С.
Сажайте в нее хлебную заготовку, и сразу плесните в нижний противень стакан кипятка.
Через 15 мин откройте дверцу духовки, проветрите ее и убавьте температуру до 18О-190С. Допекайте до готовности еще минут 30-40.

Успешной выпечки!

(no subject) - ijb66 - Mar. 29th, 2014 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 29th, 2014 07:46 am (UTC) - Expand
неудача ( - ijb66 - Mar. 30th, 2014 05:19 pm (UTC) - Expand
Re: неудача ( - registrr - Mar. 30th, 2014 07:02 pm (UTC) - Expand
abdulvaliev
Mar. 29th, 2014 02:23 pm (UTC)
Я его испек
Надрезы


В разрезе


Надрезы для меня новая техника, теперь понял как надо, их нужно делать больше, быстрее, смелее. У меня они были очень маленькие и не смелые.
У хлеба яркий вкус и насыщенный, на ура ушло полтора батона на три человека под курицу гриль.

Edited at 2014-03-29 02:26 pm (UTC)
registrr
Mar. 29th, 2014 03:23 pm (UTC)
Re: Я его испек
Да, вижу, с одной стороны хлеб явно удался, но гребень не встал. Если решитесь повторять, уменьшите минут на 10 время расстойки и смелее работайте с ножницами.
В любом случае, мои поздравления, хлеб супер!
Re: Я его испек - (Anonymous) - Mar. 29th, 2014 04:29 pm (UTC) - Expand
Re: Я его испек - abdulvaliev - Apr. 7th, 2014 03:16 am (UTC) - Expand
Re: Я его испек - registrr - Apr. 7th, 2014 07:11 am (UTC) - Expand
jeam_dragon
Mar. 30th, 2014 07:32 am (UTC)
Сергей! Не подскажете, в чём разница между притвором, пулишем и опарой?
registrr
Mar. 30th, 2014 07:54 am (UTC)
Добрый день!

Опара - это полуфабрикат, ее нельзя испечь, как хлеб, это еще не хлебное тесто, а лишь его составляющая. Жидкая опара называется пулишем, густая, какую любят использовать итальянцы - бигой.

Притвор - это готовое выброженное тесто, которое по сути является отделенным куском от теста, которое пошло на выпечку хлеба. Его можно так и назвать - кусок старого теста. Или приготовить его отдельно, как я показываю.

В опаре соли нет, а в притворе - есть.
(no subject) - jeam_dragon - Mar. 30th, 2014 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 30th, 2014 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jeam_dragon - Mar. 30th, 2014 07:05 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Apr. 3rd, 2014 06:56 pm (UTC)
Лена
Сергей, у вас всегда такие вкусные фото), пойду притвор поставлю.
registrr
Apr. 3rd, 2014 07:05 pm (UTC)
Re: Лена
Спасибо, Лена, и удачи!
(Anonymous)
Apr. 4th, 2014 08:11 pm (UTC)
Лена
Уже пекутся мои динозаврики, тесто разделила на три части, красииивые)), запах идет из духовки вкуснющий, спасибо за рецепт. Сергей, у меня возник вопрос: сколько времени можно хранить притвор в холодильнике?
registrr
Apr. 5th, 2014 07:01 am (UTC)
Re: Лена
Лена, притвор делается на 2 суток, но я пробовал хранить до 4-х суток, при этом каждые сутки очень хорошо его обминал. Далее он портится.
nikomed7
Apr. 4th, 2014 09:03 pm (UTC)
Сергей, если бы Вы не написали о том, что можно попробовать в этом рецепте заменить ДМС мёдом, я бы до сих пор только любовалась этим хлебом, но ни за что не решилась испечь. Такие Ваши подсказки как раз для  учащихся типа меня, кто следует букве закона (рецепта). А фотографиям и инструкциям просто нет цены. Спасибо, вкус и аромат у этих батончиков - просто чудо! Мне очень хотелось бы узнать Ваше мнение - я пекла их уже три раза, и обязательно буду печь еще, на что мне обратить внимание? Правда, фотографий теста у меня нет, только мякиш и общий вид http://nikomed7.livejournal.com/14493.html   
registrr
Apr. 5th, 2014 07:06 am (UTC)
Антонина, 5+!
(no subject) - nikomed7 - Apr. 5th, 2014 07:32 am (UTC) - Expand
ben_calumet
Apr. 12th, 2014 06:04 pm (UTC)
Спасибо, за рецепт. Решил повторить. Кунжут в тесто можно поджарить. Возник еще вопросик по оригинальному тексту из книги. Тесту дать немного подняться и охладить. Насчёт охлаждения не понял, зачем и сколько?
registrr
Apr. 12th, 2014 07:55 pm (UTC)
Вы знаете, по контексту того предложения слово "cool" используется, как дать "крутое выбраживание", а не охлаждение. Я так думаю.
(no subject) - ben_calumet - Apr. 13th, 2014 08:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 13th, 2014 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 170869alf - May. 5th, 2014 01:41 pm (UTC) - Expand
registrr
May. 6th, 2014 08:51 am (UTC)
Re: кунжутные батончики
Здравствуйте!
Хлеб отличный, все, на что вы жалуетесь, скорее просто нюансы.

ДМС более корректно заменить не медом, а сухим белым солодом, это рекомендация самих швейцарцев. Все-таки ДМС в тесте больше нужен как носитель активных ферментов, как и белый солод, а не сахаров, как мед.

Уплотнение внизу (да как вы его там видите?) если и есть, то не от того, что заготовку поместили на раскаленный противень, а из-за того, что противень сразу охладился от теста из-за своей тонкости, а нужно сажать на под, т.е. Не просто на раскаленную поверхность, а чтобы она еще была с большой теплоемкостью и из-За этого не снижала температуру в первые минуты выпечки, когда хлеб активно растет.

Удачных вам экспериментов и хорошего хлеба!
(no subject) - 170869alf - May. 8th, 2014 08:34 am (UTC) - Expand
elenakutar
Aug. 26th, 2014 06:42 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Вот еще один хлеб испекла, по-вашему, рецепту. Конечно форма не та, но вкус просто потрясающий. Мякиш получился нежнейший, а корочка такая хрустящая. Вкус я бы описала как хлебно-молочно-сливочный.
Это хлеб рай для любителей кунжута. Правда в мякише он особо не чувствуется, а вот корочка с поджаренным кунжутом – это прелесть, такой аромат!
Вместо ДМС использовала мед и белый солод, который я приготовила благодаря вашим рекомендациям.
Посмотрите на мое произведение, буду еще печь, т.к. очень понравился, да и с формой хочется приблизиться к вашей. http://elenakutar.livejournal.com/2714.html
Спасибо за рецепт, Лена


Edited at 2014-08-26 06:42 am (UTC)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 57 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com