registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Sesame bread / Pane al sesamo.

Дамы и господа, Кунжутные батончики!
Невероятно простой в приготовлении, но весьма эффектный хлеб - полное отсутствие подводных камней, идете себе без отступлений по технологической карте и получаете идеальный хлеб. Даже если он самый-самый первый.
Простой, не значит "простачек", хлеб довольно зрелый, с ярким вкусом кунжута. Основная тональность в хлебе - это небезызвестный притвор (Fermented dough), а яркие нюансы - кунжут и диастатический солодовый экстракт (ДМС).

Натюрморт_DSC00937

Как и все сорта хлеба с притвором (куском заранее отферментированного теста, в котором, как в ароматическо-вкусовой бомбочке, сконцентрировалось благородство будущего хлеба), этот хлеб довольно быстрый - от начала замеса теста до вынимания хлеба из печи потребуется всего 3,5 часа.



РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую в/с);
- 340 г. - вода;
- 11,5 г. - ДМС (пробуйте заменить любым солодовым сиропом или медом);
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 115 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 35 г. - масло подсолнечное (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 85 г. - семя кунжута (вмесить в тесто по окончании замеса).

Выброженное тесто разделить на 2 куска, подформовать в шары, дать 10 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, смазать их яйцом и обсыпать или прокатать по семенам кунжута.
Перенести заготовки на противень для расстойки. Расстойку дать не полную, минут 45.
Перед выпечкой нанести на заготовках насечки с помощью ножниц.
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 30-40 минут.

Методика в иллюстрациях.

За сутки-двое до выпечки нужно не забыть поставить притвор. Готовый притвор:

1_притвор_DSC00824

На снимке показана структура готового притвора, и уже отвешенные количества ДМС, дрожжей и кунжута:

2_ингредиенты_DSC00827

Внимание! Для того, чтобы тесто не перебродило за указанное время, добавьте хотя бы пару кусочков льда с водой, или используйте воду из холодильника.
Растворенный солодовый экстракт и дрожжи дают такую водичку, похожую на бражку:

3_лед-в-воду_DSC00849

Замес теста нужно условно разбить на четыре этапа. Сначала соединить муку, притвор и прохладный раствор дрожжей и ДМС.
Затем добавить подсолнечное масло и вымесить тесто до гладкости.
После этого добавить соль и хорошо ее вмесить в тесто.
И в самом конце замеса добавить кунжут и аккуратно вмесить его в тесто:

4_замес_DSC00854

Совсем недавно мы успешно завершили очередную совместную закупку тестомесов, и их уже даже начали получать заказчики в других городах, отсюда у меня вопрос ко всем начинающим пользователям Анкарсрум Оригинал.

А знаете ли вы, что специальное закругление на пластиковом скребке (выделено зеленым), имеет точно такой же диаметр, как и у ложбинок на пластиковом ролике,
поэтому остатки прилипшего теста с ролика очень легко убрать скользящим движением ножа по каждой ложбинке:


5_очистика_ролика_DSC00871

А большое закругление на том же скребке (отмечено зеленым) имеет тот же радиус, что и закругление стальной дежи от ее днища к стенкам.
Это дает возможность так-же легко и качественно собрать все тесто из дежи.


6-_очистка-дежи_DSC00873

На этом снимке изменение теста за 90 минут выбраживания:

7_90-мин_выбраживание_DSC00869

И структура готового теста перед разделкой:

8_структура-теста_DSC00878

Разделите кусок теста на две равные части, подформуйте в тугие шары. После 10-минутного отдыха, когда напряжение клейковины спадет, будет легко
сформовать из них продолговатые заготовки. Заготовки нужно слегка раскатать в длину, смазать яйцом и густо обсыпать кунжутом:

9_формовка_DSC00880

Далее следует перенести заготовки на лист для выпечки и оставить для расстойки минут на 45:

10_расстойка_DSC00890

После расстойки, непосредственно перед подачей в печь, сделать с помощью ножниц такие вот надрезы-защипы, которые при выпечке поднимутся ирокезиком:

11_надрезы_ножницами_DSC00898

Готовый хлеб очень фотогеничный, вот детеныш динозавра, например:

Динозаврик_DSC00926

Ну, или так:

титул_DSC00917

И, конечно, мякиш:

мякиш_DSC00943

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Tags: fermented dough, Анкарсрум Оригинал, ДМС, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →