registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

О хлебных рецептурах.

Многие начинающие пекари частенько размышляют, а нужно ли точно следовать рецептуре при выпечке хлеба?
Возможно, сократив время, поменяв дрожжи на закваску, убавив немного соли, добавив масла, чуточку больше муки и щепотку солода, возьмет, да и получится хлеб гораздо лучше, вкуснее того, который задумал автор рецептуры?


Конечно, возможно, но это, скорее, чудо, в реальности все будет совсем не так! Для иллюстрации важности буквы рецепта я провел эксперимент.

На снимке пять разных видов хлеба, обладающих разным ароматом, вкусом, внешним видом, характером корки, структурой мякиша, но все они приготовлены с использованием совершенно одинаковой рецептуры.

Корзина_2_DSC01011

Вернее, из одинаковых ингредиентов.

Мне нравится сравнивать выпечку хлеба с исполнением музыкального произведения. Посмотрите, какие очевидные параллели!

Ноты в музыке – это ингредиенты для выпечки.
Музыкальные нюансы – технология выпечки.


В Московском FM-диапазоне есть радиостанция «RELAX», на ней круглосуточно крутят известные музыкальные произведения, исполненные в медленном, расслабляющем темпе. Та же узнаваемая мелодика, но совершенно другое настроение. Каждый в этом исполнении узнает оригинальное произведение, но оно уже не оно, это мелодия для RELAX. Такой эффект достигается применением иных, отличных от авторских, нюансов исполнения – темпа, скорости, акцентов и др.

По образу и подобию я решил испечь хлеб, в состав которого входит:

- 500 г. - муки пшеничной;
- 4 г. - дрожжей свежих прессованных;
- 10 соли;
- 350-375 г. - воды.

Но исполнил я эти ноты в пяти разных настроениях, пытаясь придать каждой выпечке совершенно разный характер, для чего использовал разные нюансы.
Говоря на пекарском языке, я постарался создать различные ароматические и вкусовые оттенки для каждого из пяти хлебов с помощью различных режимов выбраживания опар и теста.
Кроме этого, применяя разные подходы к вымешиваниям, обминкам, складываниям, формовкам, расстойкам и выпечкам, постарался создать как различный внешний вид хлеба, так и разную структуру мякиша.

ВАРИАНТ 1.

Тесто замешивается сразу из всех ингредиентов, но выбраживается 1 час при комнатной Т и 15 часов в холодильнике при +9С по принципу работы с тестом для багетов Ани Буабса.

Хлеб получается изумительный! Тонкая ароматная корка, нежнейший расслоеный мякиш, чудо!

Тесто_расстойка_DSC00981

Хлеб_большой_DSC00998

Мякиш_DSC01025

ВАРИАНТ 2.

По типу Голосиловского хлеба. Опара и тесто выбраживаются по 3 часа и более.

Опара (3,5-4 часа при комн Т):

200 г – мука
4 г – дрожжи
200 г – вода

Тесто (3 часа при комн. Т):

404 г. – опара
300 г. – мука
175 г – вода
10 г - соль

Состав сохранился. Тесту после замеса дается 10 минут отдыха прямо в деже, затем еще раз промешивается и отвешивается в формы.
Такой способ создает равномерную пористость, хоть и крупную из-за влажности хлеба.

Опара_расстойка_DSC00948

Готовый-формовой_DSC00965

Я свой хлеб перерасстоял (дал 3,5 часа вместо 3-х, о чем жалею), видно, мякиш усталый, но равномерно-пористый:

Мякиш_DSC01017

ВАРИАНТ 3.

По ГОСТу на большой густой опаре. По такой технологии пекут нарезной батон.

Опара (4-4,5 часа при комн Т):

350 г – мука
4 г – дрожжи
200 г – вода

Тесто (20-40 минут при комн. Т):

554 г. – опара
150 г. – мука
150 г – вода
10 г - соль

Состав сохранился. Тесто выбраживается очень немного, затем делится на куски, формовка в продолговатые заготовки, раскатка в пласт с выдавливанием всех пузырей,
и тугая скрутка в батончик. Расстойка, надрезы, выпечка.

Опара_расстойка_DSC00952

Батончики_2_DSC00969

Этот способ дает хлеб с изумительным ароматом, равномерным мелкопористым мякишем. Но признаюсь, не хватает в нем сдобы, которая есть в нарезном:

Мякиш_DSC01021

ВАРИАНТ 4.

Багеты на пулише. Все просто, но отличается от предыдущих вариантов. Жидкий пулиш ставится на ночь. С утра тесто и багеты готовы.

Пулиш (на 10-12 часов при комн. Т):

180 г – мука
200 г – вода
1 г – дрожжи

Тесто (2 часа с тремя складываниями, комн Т):

381 г – пулиш
320 г – мука
150 г – вода
3 г – дрожжи
10 г - соль

Состав сохранился. Багеты получаются невероятного вкуса и аромата, отпад, вообщем!

Пулиш_тесто_DSC00970

Багеты_DSC00986

Мякиш_DSC01027

ВАРИАНТ 5.

Чабатта на большой биге, по типу такой.

Бига (12-14 часов при 20С:

500 г мука
270 г вода
4 г – дрожжи

Тесто (3 часа при 23С со складываниями + 1 час расстойки):

774 г – бига
105 г – вода
10 г - соль

Состав сохранился. Аромат выброженной биги божественный, прямо фруктовый букет из рекламы:

Бига_DSC00946

Уже из-за одного этого, чабатта просто не может получится плохой, она восхитительна!

Чабатта_DSC00992

Мякиш_DSC01013

"Сыграв" эти четыре ноты (мука, вода, дрожжи и соль) по-разному, я получил пять вариантов хлеба, в которых даже я не улавливаю ничего общего.
Если сравнить все это опять же музыкой, то для того, чтобы музыкант, приступая к изучению нового произведения, понял задумку композитора, композитор проставляет в нотах все нюансы.

Для пекаря такими нюансами являются указания в технологической инструкции к рецептуре. В ней важно все:

- в какой последовательности добавлять ингредиенты;
- до какого уровня развития клейковины вымешивать тесто;
- при какой температуре и сколько времени выбраживать;
- как и сколько раз проводить обминки или складывания;
- предварительные подформовки заготовок, время для отдыха;
- способ формовки;
- режим и степень расстойки;
- режим выпечки, и возможно, что-то упустил.

Изменяя самовольно не только содержание ингредиентов, а и способ ведения теста, вы никогда не получите тот хлеб, который хотели испечь по рецептуре,
и вот вам доказательство:

Мякиш_DSC01040

Будьте внимательны и удачного вам хлеба!

Tags: faq, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 95 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →