?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О хлебных рецептурах.

Многие начинающие пекари частенько размышляют, а нужно ли точно следовать рецептуре при выпечке хлеба?
Возможно, сократив время, поменяв дрожжи на закваску, убавив немного соли, добавив масла, чуточку больше муки и щепотку солода, возьмет, да и получится хлеб гораздо лучше, вкуснее того, который задумал автор рецептуры?


Конечно, возможно, но это, скорее, чудо, в реальности все будет совсем не так! Для иллюстрации важности буквы рецепта я провел эксперимент.

На снимке пять разных видов хлеба, обладающих разным ароматом, вкусом, внешним видом, характером корки, структурой мякиша, но все они приготовлены с использованием совершенно одинаковой рецептуры.

Корзина_2_DSC01011

Вернее, из одинаковых ингредиентов.

Мне нравится сравнивать выпечку хлеба с исполнением музыкального произведения. Посмотрите, какие очевидные параллели!

Ноты в музыке – это ингредиенты для выпечки.
Музыкальные нюансы – технология выпечки.


В Московском FM-диапазоне есть радиостанция «RELAX», на ней круглосуточно крутят известные музыкальные произведения, исполненные в медленном, расслабляющем темпе. Та же узнаваемая мелодика, но совершенно другое настроение. Каждый в этом исполнении узнает оригинальное произведение, но оно уже не оно, это мелодия для RELAX. Такой эффект достигается применением иных, отличных от авторских, нюансов исполнения – темпа, скорости, акцентов и др.

По образу и подобию я решил испечь хлеб, в состав которого входит:

- 500 г. - муки пшеничной;
- 4 г. - дрожжей свежих прессованных;
- 10 соли;
- 350-375 г. - воды.

Но исполнил я эти ноты в пяти разных настроениях, пытаясь придать каждой выпечке совершенно разный характер, для чего использовал разные нюансы.
Говоря на пекарском языке, я постарался создать различные ароматические и вкусовые оттенки для каждого из пяти хлебов с помощью различных режимов выбраживания опар и теста.
Кроме этого, применяя разные подходы к вымешиваниям, обминкам, складываниям, формовкам, расстойкам и выпечкам, постарался создать как различный внешний вид хлеба, так и разную структуру мякиша.

ВАРИАНТ 1.

Тесто замешивается сразу из всех ингредиентов, но выбраживается 1 час при комнатной Т и 15 часов в холодильнике при +9С по принципу работы с тестом для багетов Ани Буабса.

Хлеб получается изумительный! Тонкая ароматная корка, нежнейший расслоеный мякиш, чудо!

Тесто_расстойка_DSC00981

Хлеб_большой_DSC00998

Мякиш_DSC01025

ВАРИАНТ 2.

По типу Голосиловского хлеба. Опара и тесто выбраживаются по 3 часа и более.

Опара (3,5-4 часа при комн Т):

200 г – мука
4 г – дрожжи
200 г – вода

Тесто (3 часа при комн. Т):

404 г. – опара
300 г. – мука
175 г – вода
10 г - соль

Состав сохранился. Тесту после замеса дается 10 минут отдыха прямо в деже, затем еще раз промешивается и отвешивается в формы.
Такой способ создает равномерную пористость, хоть и крупную из-за влажности хлеба.

Опара_расстойка_DSC00948

Готовый-формовой_DSC00965

Я свой хлеб перерасстоял (дал 3,5 часа вместо 3-х, о чем жалею), видно, мякиш усталый, но равномерно-пористый:

Мякиш_DSC01017

ВАРИАНТ 3.

По ГОСТу на большой густой опаре. По такой технологии пекут нарезной батон.

Опара (4-4,5 часа при комн Т):

350 г – мука
4 г – дрожжи
200 г – вода

Тесто (20-40 минут при комн. Т):

554 г. – опара
150 г. – мука
150 г – вода
10 г - соль

Состав сохранился. Тесто выбраживается очень немного, затем делится на куски, формовка в продолговатые заготовки, раскатка в пласт с выдавливанием всех пузырей,
и тугая скрутка в батончик. Расстойка, надрезы, выпечка.

Опара_расстойка_DSC00952

Батончики_2_DSC00969

Этот способ дает хлеб с изумительным ароматом, равномерным мелкопористым мякишем. Но признаюсь, не хватает в нем сдобы, которая есть в нарезном:

Мякиш_DSC01021

ВАРИАНТ 4.

Багеты на пулише. Все просто, но отличается от предыдущих вариантов. Жидкий пулиш ставится на ночь. С утра тесто и багеты готовы.

Пулиш (на 10-12 часов при комн. Т):

180 г – мука
200 г – вода
1 г – дрожжи

Тесто (2 часа с тремя складываниями, комн Т):

381 г – пулиш
320 г – мука
150 г – вода
3 г – дрожжи
10 г - соль

Состав сохранился. Багеты получаются невероятного вкуса и аромата, отпад, вообщем!

Пулиш_тесто_DSC00970

Багеты_DSC00986

Мякиш_DSC01027

ВАРИАНТ 5.

Чабатта на большой биге, по типу такой.

Бига (12-14 часов при 20С:

500 г мука
270 г вода
4 г – дрожжи

Тесто (3 часа при 23С со складываниями + 1 час расстойки):

774 г – бига
105 г – вода
10 г - соль

Состав сохранился. Аромат выброженной биги божественный, прямо фруктовый букет из рекламы:

Бига_DSC00946

Уже из-за одного этого, чабатта просто не может получится плохой, она восхитительна!

Чабатта_DSC00992

Мякиш_DSC01013

"Сыграв" эти четыре ноты (мука, вода, дрожжи и соль) по-разному, я получил пять вариантов хлеба, в которых даже я не улавливаю ничего общего.
Если сравнить все это опять же музыкой, то для того, чтобы музыкант, приступая к изучению нового произведения, понял задумку композитора, композитор проставляет в нотах все нюансы.

Для пекаря такими нюансами являются указания в технологической инструкции к рецептуре. В ней важно все:

- в какой последовательности добавлять ингредиенты;
- до какого уровня развития клейковины вымешивать тесто;
- при какой температуре и сколько времени выбраживать;
- как и сколько раз проводить обминки или складывания;
- предварительные подформовки заготовок, время для отдыха;
- способ формовки;
- режим и степень расстойки;
- режим выпечки, и возможно, что-то упустил.

Изменяя самовольно не только содержание ингредиентов, а и способ ведения теста, вы никогда не получите тот хлеб, который хотели испечь по рецептуре,
и вот вам доказательство:

Мякиш_DSC01040

Будьте внимательны и удачного вам хлеба!

Comments

( 95 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
moyugolok
Apr. 3rd, 2014 11:20 pm (UTC)
Кажется у меня снова появилось вдохновение! Вы маг и волшебник, после такого поста невозможно устоять! Спасибо большое.
registrr
Apr. 4th, 2014 07:04 am (UTC)
Спасибо, Ирина, значит не зря превратил квартиру на пару дней в пекарню!
(no subject) - moyugolok - Apr. 4th, 2014 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 4th, 2014 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Apr. 4th, 2014 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 4th, 2014 09:03 am (UTC) - Expand
kavolekat
Apr. 4th, 2014 01:46 am (UTC)
Браво, Сергей, статью - в мемориз навечно! И ссылки буду новичкам давать, чтобы им жизнь медом не казалась )).
registrr
Apr. 4th, 2014 07:05 am (UTC)
Спасибо, Катя, это точно, для новичков, они всегда что-то меняют, при этом уверены, что улучшают.
(no subject) - Dmitriy Evseev - Feb. 27th, 2017 05:01 pm (UTC) - Expand
scalena
Apr. 4th, 2014 02:09 am (UTC)
Как интересно! Но чтобы исполнитель воплотил замысел "композитора" , он должен обладать гениальныем чутьем и мастерством - потому что у него могут быть немного другие дрожжи, немного другая мука, и отступления от "партитуры" он будет делать чисто подсознательно. Или нет?
А тем, кто постигает азы, действительно надо выдерживать технологию от и до.
registrr
Apr. 4th, 2014 07:18 am (UTC)
И правда, интересно! Любой исполнитель многие годы играет гаммы и этюды - исключительно для развития навыков в технике игры. И все для того, чтобы не думать о том, куда ставить пальцы, когда приступаешь к чтению нового произведения, а только о том, КАК сыграть так, чтобы стал понятен замысел автора.
Мстислав Ростропович, например, всю жизнь ежедневно посвящал время отработке техники игры - банально репетировал.

С годами любой музыкант начинает запросто читать музыку с листа, но так происходит и с пекарями, в каком-то смысле.
abdulvaliev
Apr. 4th, 2014 02:36 am (UTC)
Всего четыре ноты, прям как в пивоварении (солод, вода, дрожжи, хмель)
Изменив режимы затирания, изменив время закладки хмеля, время кипячения сусла и изменив температуру брожения, можно получить разное пиво.
Как удачно у меня совпали два хобби. Как они близки.
Сергей, спасибо за статью и вдохновение которым вы одариваете.
registrr
Apr. 4th, 2014 07:22 am (UTC)
Действительно, эти два направления - хлеб и пиво - очень близки, даже по своему действию на массу тела. Но они разные, хотя закон:

"Прочитал, осмыслил, повторил то, что задумал автор" - одинаков не только для этих двух родственных вещей.
tanagold
Apr. 4th, 2014 02:48 am (UTC)
У них цвет даже разный!!
Статья прекрасная, спасибо :)
registrr
Apr. 4th, 2014 07:23 am (UTC)
Вы заметили, Таня, это так и есть - цвет разный!
solnce_pek
Apr. 4th, 2014 02:58 am (UTC)
Вы правы,как всегда,браво!
Только для новичков нужно упомянуть,что музыканту мало многолетнего опыта,нужно обладать отличным слухом и чутьем,чтобы уловить эти нюансы ))
Спасибо Сергей!
registrr
Apr. 4th, 2014 07:24 am (UTC)
Света, добрый день!
Музыкант без слуха - не музыкант, думаю это справедливо не только в музыке.
Спасибо!
leostrog
Apr. 4th, 2014 04:08 am (UTC)
Сергей, присодиняюсь ко всем написавшим выше - вы действительно Мастер хлеба, соединивший в своём творчестве "алгебру" и "гармонию"....

Edited at 2014-04-04 04:09 am (UTC)
registrr
Apr. 4th, 2014 07:25 am (UTC)
Спасибо, Лена!
sago_cuisine
Apr. 4th, 2014 04:13 am (UTC)
Прекрасный пост и изумительный хлеб! Спасибо вам, Сергей!
registrr
Apr. 4th, 2014 07:27 am (UTC)
Спасибо! Не рекомендую повторять именно этот хлеб. Это лишь демонстрация. Каждому техпроцессу соответствуют прекрасные рецептуры, которых печь-не перепечь!
(no subject) - sago_cuisine - Apr. 4th, 2014 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 4th, 2014 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Apr. 4th, 2014 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 5th, 2014 06:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Apr. 6th, 2014 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Dmitriy Evseev - Feb. 27th, 2017 05:10 pm (UTC) - Expand
nikomed7
Apr. 4th, 2014 04:56 am (UTC)
Сергей, Ваш хлеб - прекрасное и очень наглядное подтверждение каждого слова, написанного в этой статье.
Спасибо!
registrr
Apr. 4th, 2014 07:27 am (UTC)
Спасибо, я рад!
channa
Apr. 4th, 2014 06:03 am (UTC)
Большое спасибо за труд, за работу и за время, которое вы потратили, чтобы донести знания до читателей!
registrr
Apr. 4th, 2014 07:29 am (UTC)
Мне самому было чрезвычайно интересно, ведь об этом я так много раз писал, отвечаю на вопросы. Но доказать самому себе, что это действительно так, попробовал впервые. Спасибо!
(no subject) - noel38 - Aug. 17th, 2014 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 18th, 2014 09:25 am (UTC) - Expand
josefgalka
Apr. 4th, 2014 06:21 am (UTC)
Спасибо огромное! Нужные слова, сказанные в нужное время!
registrr
Apr. 4th, 2014 07:29 am (UTC)
Пожалуйста!
elaizik
Apr. 4th, 2014 06:33 am (UTC)
Отличный эксперимент, очень наглядно.
Должна сказать, что все то же самое справедливо для любого теста, не только для хлебного.
registrr
Apr. 4th, 2014 07:44 am (UTC)
Полностью согласен, Елена, но проиллюстрировать все это я смог только "на своем поле".
divlesika
Apr. 4th, 2014 06:52 am (UTC)
Вот это да, Сергей!
А у меня вопрос - а как Вы для себя решили вопрос с различным температурным режимом, т.е. как его создаёте? Например 20, 23 градусов. И какая Т берется за комнатную?
registrr
Apr. 4th, 2014 08:05 am (UTC)
Добрый день, Катя!

В домашних условиях гораздо проще обеспечивать различные температурные режимы, нежели на производстве или в пекарне. Способствует тому малые объемы теста (нет такой температурной инерционности, как у огромных кусков теста), и отсутствие привязки ко времени.

Сейчас, весной - самое то время, когда домашенму пекарю доступны практически все температурные режимы, применяемые в выбраживаниях опар и теста.

Ну, например, всего лишь отключение обогрева пола на балконе, дает возможность выбраживать при 18-20-22С, если дежу с тестом поставить прямо на пол. Летом я даже не знаю, где смогу получить такую Т.

Диапазон от + 4 С до + 11 С доступен в любом холодильнике.

Инструмент для получения теста нужной температуры у всех один - это температура воды для замеса и лед.

Комнатная температура всегда разная, и от сезона колеблется от 22 до 30С, поэтому, если есть ссылка на "комнатную" температуру без указания ее в градусах, то нужно понимать, что время выбраживания будет разным, и корректировать его должен пекарь, опираясь на опыт.

Когда я говорю о комнатной температуре, то подразумеваю что-то среднее - +23-25С, например.

Ну а высокие температуры - 28-32С, нужные для заквасок, или выбраживаниях по ГОСТу, можно получить в духовке, разогрев ее ламочкой подсветки.

Редкие температуры, такие как 40-44С, нужные для КМКЗ, можно получить в йогуртнице.

(no subject) - divlesika - Apr. 4th, 2014 08:19 am (UTC) - Expand
jeam_dragon
Apr. 4th, 2014 09:21 am (UTC)
Спасибо, очень познавательно с точки зрения широты взгляда.
registrr
Apr. 4th, 2014 09:31 am (UTC)
Пожалуйста!
val_officinalis
Apr. 4th, 2014 09:23 am (UTC)
Браво, Сергей!
Сколько раз я делала все с точностью наоборот, пытаясь внести что-то своё в домашний хлеб, и как часто получала отрицательный результат! К таким простым истинам приходишь не сразу, а только по мере приобретения собственного опыта: и хорошего и не очень.
А Вы вот взяли и сотворили эдакий наглядный ликбез для чайников и любителей экспериментов с 100% уровнем доказательности:-)
Спасибо за труд!
registrr
Apr. 4th, 2014 09:32 am (UTC)
Вот-вот, об том и речь!
Спасибо!
(no subject) - kavolekat - Apr. 4th, 2014 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Apr. 4th, 2014 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Apr. 6th, 2014 11:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Apr. 7th, 2014 08:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 5th, 2014 06:49 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 95 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com