registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Мастер-класс от школы Richemont. Видео.

Вчера закончилась ежегодная московская выставка "Современное хлебопечение", в которой впервые со своими мастер-классами приняли участие специалисты швейцарской школы Richmont (Ришмо). Конечно, мне было интересно побывать на их стенде, поскольку последние несколько месяцев я с удовольствием балуюсь выпечкой хлеба по их книге.

После презентации я задал Томасу и Андреасу пару вопросов по швейцарскому хлебу. На видео этого нет.

Не кажется ли вам, что очень многие (не все) сорта хлеба из книги, довольно соленые, как нам кажется, немного излишне?
Может для этого есть причины?


Такое содержание соли в хлебе определяет наш любимый вкус. Это наше национальное вкусовое пристрастие, мы в Швейцарии любим такой хлеб.

Из-за экзотичности в России такого ингредиента, как диастатический солодовый сироп, чем вы порекомендуете его заменить?

Если мука соложенная, то можно просто опустить ДМС из рецептуры.
Можно добавить сухой солод в виде муки до 0,5% от веса муки. Но в России можно купить и ДМС (в компании IREKS).


Почему в бигу для чабатты из спельты добавляется соль, ведь в других случаях в биге соли нет?

Мука из спельты обладает очень нежной и деликатной клейковиной, которая требует поддержки, что и дает добавка соли к биге.

Не кажется ли вам, что количество дрожжей в некоторых рецептурах очень велико? Как бы вы отнеслись к тому, что некоторые пекари захотят уменьшить количество дрожжей и увеличить время выбраживания?

Нет, не кажется. Количество дрожжей точно просчитано в соответствии с рецептурой. Мы спокойно относимся к тому, что кто-то захочет уменьшить дрожжи, увеличить время, или заменить какой-то ингредиент, например сливочное масло на маргарин, но мы не гарантируем, что хлеб получиться такой, какой должен быть.



Tags: Швейцарский хлеб, видео
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments