?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вчера закончилась ежегодная московская выставка "Современное хлебопечение", в которой впервые со своими мастер-классами приняли участие специалисты швейцарской школы Richmont (Ришмо). Конечно, мне было интересно побывать на их стенде, поскольку последние несколько месяцев я с удовольствием балуюсь выпечкой хлеба по их книге.

После презентации я задал Томасу и Андреасу пару вопросов по швейцарскому хлебу. На видео этого нет.

Не кажется ли вам, что очень многие (не все) сорта хлеба из книги, довольно соленые, как нам кажется, немного излишне?
Может для этого есть причины?


Такое содержание соли в хлебе определяет наш любимый вкус. Это наше национальное вкусовое пристрастие, мы в Швейцарии любим такой хлеб.

Из-за экзотичности в России такого ингредиента, как диастатический солодовый сироп, чем вы порекомендуете его заменить?

Если мука соложенная, то можно просто опустить ДМС из рецептуры.
Можно добавить сухой солод в виде муки до 0,5% от веса муки. Но в России можно купить и ДМС (в компании IREKS).


Почему в бигу для чабатты из спельты добавляется соль, ведь в других случаях в биге соли нет?

Мука из спельты обладает очень нежной и деликатной клейковиной, которая требует поддержки, что и дает добавка соли к биге.

Не кажется ли вам, что количество дрожжей в некоторых рецептурах очень велико? Как бы вы отнеслись к тому, что некоторые пекари захотят уменьшить количество дрожжей и увеличить время выбраживания?

Нет, не кажется. Количество дрожжей точно просчитано в соответствии с рецептурой. Мы спокойно относимся к тому, что кто-то захочет уменьшить дрожжи, увеличить время, или заменить какой-то ингредиент, например сливочное масло на маргарин, но мы не гарантируем, что хлеб получиться такой, какой должен быть.



Comments

( 36 comments — Leave a comment )
vasena_vasilisa
Apr. 27th, 2014 08:46 am (UTC)
Добрый день Сергей! Большое спасибо, всегда приятно посмотреть на работу мастеров. Жалею, что не успела побывать на выставке.Заинтересовало, что плетенки они пекут первые три минуты без пара, вот такие вроде мелочи, а ведь все влияет на конечный результат...Тема хлеба она неисчерпаема.
registrr
Apr. 27th, 2014 09:08 am (UTC)
Добрый день, Василиса!

Если на все это посмотреть, то какие-то мелочи обязательно всплывут, и про пар через три минуты я тоже отметил. Получается, за три минуты корка чуть подхватывается, потом пар, и в слабых местах пойдет взрывной рост.

Еще я обратил внимание на долгий замес, они хотя месили в планетарной и крутой "Diosna", он от моего замеса в ассистенте отличается глобально, тем не менее, 10 минут на 1 скорости, потом еще на второй.

Расстойка всего 15 минут... и тд.
(no subject) - ben_calumet - Aug. 2nd, 2014 06:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 3rd, 2014 08:30 am (UTC) - Expand
annato
Apr. 27th, 2014 09:08 am (UTC)
Интересно, а другие книги Richmont Fachschule будут у нас переводить?
registrr
Apr. 27th, 2014 09:11 am (UTC)
Я не знаю, и не спросил. Но отметил, что они не довольны русским переводом, поскольку в нем допущены ошибки, в цифрах, в том числе.
От себя добавлю, мне гораздо ближе английский вариант, хотя он тоже не родной в Швейцарии, чем то, что я читаю в русском. Я бы смысловой перевод на русский сделал иначе.
(no subject) - rozik1965 - Apr. 27th, 2014 09:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 27th, 2014 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 27th, 2014 10:54 am (UTC) - Expand
annato
Apr. 27th, 2014 10:58 am (UTC)
Да, Вы правы, английский вариант хорош, в том числе и потому, что это один из языков преподавания в клубе.
registrr
Apr. 27th, 2014 11:04 am (UTC)
Анна, в ролике видно и слышно, как Андреас приглашает русско-язычную аудиторию на курсы в Швейцарию в июне этого года, там впервые пройдут курсы с переводом на русский.
to_be_friends
Apr. 27th, 2014 11:35 am (UTC)
>Мука из спельты обладает очень нежной и деликатной клейковиной, которая требует поддержки, что и дает добавка соли к биге.

Что значит "поддержать"? Что угрожает клейковине?
Если понизить температуру выстойки, то это тоже наверно "поддержит" клйковину и хлеб не будет таким соленым?


>Мы спокойно относимся к тому, что кто-то захочет уменьшить дрожжи, увеличить время

А насколько это вообще повлияет на количество дрожжей? Увеличение времени приведет к тому, что дрожжи успеют размножиться в большей степени. Так не окажется ли конечный результат примерно одинаковым по количеству дрожжей?

registrr
Apr. 27th, 2014 11:44 am (UTC)
К сожалению, транслировать ваши вопросы уже нет возможности, выставка закончилась, все разъехались. Предлагаю вам обойтись имеющимся багажом знаний для ответов на них.
natalia_sowa
Apr. 27th, 2014 02:08 pm (UTC)
доброго дня!
а скажите, пожаоуйста, что ещё понравилось ?
и есть что-то что разочаровало на «Modern Bakery Moscow 2014» ?)
registrr
Apr. 27th, 2014 03:40 pm (UTC)
Здравствуйте, Наталия!

Можно сказать, что в это раз я и не был на выставке, буквально специально приехал посетить стенд Richmont, да зашел поздороваться на стенд к хлебомолам.

Правда, познакомился с молодой компанией, у которой очень интересные планы на ближайшее будущее, и если у них получится, я надеюсь написать о них, но пока рано.
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 27th, 2014 04:51 pm (UTC) - Expand
lena535
Apr. 27th, 2014 04:28 pm (UTC)
Спасибо, Сергей. Очень интересно. 15-ти минутная расстойка, это только для плетенок? Или колоски тоже так недолго расстаивались?
Удалось попробовать, как вкус? Муку наверное, они с собой привезли :).
registrr
Apr. 27th, 2014 04:39 pm (UTC)
Лена, добрый вечер!
Я не все смог уловить на презентации, поскольку был занят съемкой, но думаю, 15 минут только для плетенок было, но могу ошибаться. Колоски пробовал, хорошие. Да вообще, хлеб отличный, правильный такой, и делют они его шутя, не напрягаясь, приятно наблюдать.
Муку они использовали российскую, но марку я не спросил.
forrest1970
Apr. 27th, 2014 07:34 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Приятно было с Вами лично познакомиться на выставке!
Мне тоже показалось, что дрожжей у них в рецептуре много. Хочу завтра испечь Несладкий хлеб из поленты, по рецепту из их рекламки, пересчитал количество дрожжей, так получается 50 грамм на 1 кг муки, в то время как для хлеба вроде принята дозировка 30 грамм на 1 кг муки, вот думаю не будет ли явного дрожжевого запаха. И у них в рецепте, что в хлебе из поленты или в гречневом колоске, присутствует в качестве ингредиента выброженное тесто, а вот о пропорциях муки воды и дрожжей там ни слова. Может вы подскажете?
registrr
Apr. 27th, 2014 07:51 pm (UTC)
Здравствуйте, спасибо, взаимно!

Делайте так:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

А в тесто от этого куска отвесьте столько, сколько нужно по рецептуре.
Удачного хлеба!
(no subject) - forrest1970 - Apr. 28th, 2014 05:45 am (UTC) - Expand
kavolekat
Apr. 27th, 2014 09:37 pm (UTC)
Добрый день, Сергей. Мне в этом году удалось побывать на выставке 24-25 числа, но практически все время заняло обучение на семинаре технологов. Жаль, что я не знала, что вы тоже там будете.
registrr
Apr. 28th, 2014 08:44 am (UTC)
Катя, добрый день! Ничего страшного, я ведь тоже не знал, что появлюсь на выставке.
Как вы считаете, посещенный вами семинар, дал что-то полезное?
(no subject) - kavolekat - Apr. 28th, 2014 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 28th, 2014 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 28th, 2014 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 28th, 2014 02:23 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Apr. 27th, 2014 11:24 pm (UTC)
Спасибо большое за видео - настоящий урок чистописания по хлебу!
Кстати, была ли представлена на выставке итальянская школа Boscolo Etoile Academy!
P.S. Не заметил:
- дрожжи и соль они не растворяли перед замесом?
- тестомес был 2-х скоростной со спиральным МО?

registrr
Apr. 28th, 2014 08:42 am (UTC)
Добрый день, Борис!

К сожалению, не отвечу относительно итальянской школы, поскольку с выставкой практически не ознакомился, да и приехал туда буквально из-за того, что на e-mail рассылку пришло расписание мастер-классов от Richemont.

Дрожжи, сахар, соль и ДМС на мастер-классах действительно не растворяли в воде, но вопрос об этом я им не задал.

Тестомес был Diosna SP 24 с двумя фиксированными скоростями.
(no subject) - bvallejo - Apr. 29th, 2014 01:04 am (UTC) - Expand
ben_calumet
May. 2nd, 2014 10:02 pm (UTC)
Было желание посетить семинар. Спасибо, удалось благодаря вашей записи. В книге на фотографиях все хлеба в разрезе примерно одинаковые по цвету, структуре, независимо от добавок ржаной, гречневой муки. Это мне кажется странным. Русский перевод местами непонятен, но и в английском тексте не все ясно, скорее из практики недостающее надо брать.
registrr
May. 6th, 2014 08:16 am (UTC)
Конечно, практика - это всё! Рад, что пригодилось!
forrest1970
May. 5th, 2014 10:46 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Попробовал испечь хлеб из рекламки школы Richmont, вроде получился но есть моменты которые смущают. Тесто получилось ну очень крутым! использовал муку 1-го сорта (думал будет лучше чем из высшего, а получилось думаю хуже), клейковина не развивалась, тесто не становилось эластичным, все равно рвалось а не тянулось, сколько ни вымешивал, лишь немного улучшилось. И если в хлебе с гречневой мукой и кукурузной это может быть и нормально, то в плетёнке со сливочным маслом нет, ведь там по рецепту только пшеничная мука.
И попутно вопросы: в рецептах иногда присутствует неотбеленная пшеничная мука, что это такое, - чем заменить муку грубого помола, - и можно ли испечь вкусный ржаной хлеб не используя закваску.
registrr
May. 7th, 2014 06:54 am (UTC)
Добрый день!

"Тесто получилось ну очень крутым! использовал муку 1-го сорта (думал будет лучше чем из высшего, а получилось думаю хуже), клейковина не развивалась, тесто не становилось эластичным, все равно рвалось а не тянулось, сколько ни вымешивал, лишь немного улучшилось."

Поскольку вы были на мастер-классе, да и на видео отлично видна консистенция теста для каждного из этих хлебов, то количество воды нужно в обязательном порядке корректировать до получения соответствующей консистенции. Консиситенция - это главный параметр, а количество воды - вспомогательный.

К тому же я совершенно не исключаю, что мука 1с вам попалась не лучшего качества, это обычное дело. Хотя она (мука 1с) и должна обладать наилучшими хлебопекарными качествами, на практике так бывает крайне редко. Поэтому, я считаю, нужно тренироваться на в/с, а если что-то понравилось, постараться воспроизвести на 1с.

"И попутно вопросы: в рецептах иногда присутствует неотбеленная пшеничная мука, что это такое, "

Это и есть мука 1с.

"чем заменить муку грубого помола" - ничем, используйте цельнозерновую муку, у нее разные степени помола, у меня есть тесты цельнозерновой муки, которую я нашел в Москве, и делал пробные выпечки, посмотрите в оглавлении.

"можно ли испечь вкусный ржаной хлеб не используя закваску."

Нельзя.
rybka
May. 9th, 2014 01:05 am (UTC)
пошла корректовать рецепт .я хлебушо нашла необычный с картошкой ,но ..в нём тоже есть ячменный солдовый экстракт .В оригинальном рецепте не было указано активный до или нет .пекла с активным .

Edited at 2014-05-09 01:05 am (UTC)
registrr
May. 9th, 2014 04:57 am (UTC)
Мастер-класс натолкнул на такую необходимость?
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com