?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Spelt Ciabatta / Ciabatta di spelta.

Еще одна чабатта в швейцарском варианте - чабатта из спельты. Спельта - это экзотический для нас злак, но итальянскую муку из спельты, во всяком случае, в Москве, можно купить чуть ли не в каждом сетевом супермаркете, что я и сделал.
Поскольку мука из спельты очень нежная, хлеб получается с наинежнейшим мякишем, такой супер-супер деликатесный. Но и работать с тестом из спельты нужно быстро и деликатно, не допуская лишних движений, каждое их которых в конечном счете отразится на мякише.
Зато если все сделать правильно, чабатта станет настоящей наградой! Корка, аромат, вкус..., все по-настоящему восхитительно!

ТИТУЛ_2_DSC01629

Своим чудесным ароматом и вкусом эта чабатта обязана не только спельте, в ее составе и молоко, и сахар, а тесто ставится на биге, уже знакомой нам густой опаре с длинным холодным выбраживанием, все это похоже на ту чабатту, которая была на пшеничной муке.

РЕЦЕПТУРА (на две небольшие чабатты):

БИГА (60 мин. при комн. температуре, потом 12-18 часов в холодильнике при +7-9С):

- 80 г. - мука из спельты тип 720;
- 50 г. - вода;
- 1,5 г. - соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 2-3 раза):

- 420 г. - мука из спельты тип 720;
- 225 г. - вода;
- 140 г. - молоко цельное;
- 4 г. - ДМС (можно добавить просто белый активный солод);
- 17,5 г. - сахар (растворить в воде);
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 132 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить через 2-3 мин после начала замеса).

Выброженное тесто разделить на два равных куска и подформовать в прямоугольные заготовки.
Подпылить мукой спельты подготовленные листы для выпечки, аккуратно перенести на них куски теста, подвернуть тесто к середине со всех сторон, развернуть швом вниз и оставить для расстойки 20-30 минут при комнатной температуре.
Перед выпечкой переложить на противень и подать в печь.
Выпекать при температуре 210С низ / 225С верх, первые 15 минут с паром, далее допекать с приоткрытой дверцей до готовности. Я выпекал минут 40.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Муку спельты я нашел только цельнозерновую, хотя честно объездил не менее десяти магазинов.
Поэтому для получения требуемой муки тип 720, я просеял ее через мелкое сито.

3_мука_сито_DSC01539

Отсеяв процентов 15-17% от веса муки отрубей, получилась мука, которую я пустил в работу. Правда бигу я все-таки завел из цельнозерновой спельты, полагая, что таким образом усилю аромат чабатты.

4_после_просеивания_DSC01542

Бига обычно готовится без соли, но для чабатты из спельты, она с солью, как прокомментировали этот факт специалисты из школы Richemont, это нужно для укрепления слабенькой клейковины спельты.
На фото только что замешенная бига, она же через час, и она же через 15 часов в холодильнике:

1_притвор_DSC01531

Структура готовой биги. Спиртовой ароматик после открытия крышки контейнера известит о ее готовности.

2_структура-притвора_DSC01536

Бига готова, можно начинать работать с тестом.

5_подготовка_к_замесу_DSC01544

Замес теста очень быстрый, в ассистенте буквально 4-5 минут.
На медленной скорости нужно соединить ингредиенты, дать пару минут замеса на макс скорости, добавить соль и дать еще буквально пару минут на макс скорости.
Этого вполне достаточно, иначе будет ПЕРЕМЕС.

5.2_замес-теста_DSC01814

Я при выбраживании теста делал три складывания через каждые 30 минут, выбраживал 1,5 часа.
Готовое тесто я вывалил на силиконовый коврик (без муки), разделил ножами на две части.

6.2_тесто_DSC01593

На том же коврике слегка придал форму:

7.2_формовка_DSC01601

Далее нужно действовать уверенно, быстро, но обращаться с тестом аккуратно.
Я постелил на доску два силиконовых листика, обильно подпылил их мукой спельты, ножами для теста перенес хлебные заготовки на листы.
Далее свернул заготовки и перевернул швом вниз.
После этого оставил их в покое для расстойки, ничем не накрывал.

7.3_формовка_рассойка_DSC01903

Расстоявшиеся заготовки я перетянул на противень, и в печь!

8.3_на-противне-перед-печкой_DSC01910

Готовые чабатты остудить на решетке перед употреблением, а можно и горячие, вкусно!

10.2_готовый_DSC01619

Мякиш_DSC01913

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 38 comments — Leave a comment )
sadovnica
Apr. 27th, 2014 04:15 pm (UTC)
Красота!
registrr
Apr. 27th, 2014 04:39 pm (UTC)
Да вкуснота!
flash_cook
Apr. 27th, 2014 04:47 pm (UTC)
А в каком же магазине нашлась спельта?
registrr
Apr. 27th, 2014 04:58 pm (UTC)
Я покупал и в Ашане, и в Азбуке вкуса, в нескольких магазинах, потому что раз пять уже испек эту чабатту.
(no subject) - sadovnica - Apr. 27th, 2014 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sadovnica - Apr. 27th, 2014 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 27th, 2014 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 7th, 2014 10:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 8th, 2014 06:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 8th, 2014 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 8th, 2014 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 8th, 2014 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 8th, 2014 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 8th, 2014 09:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 9th, 2014 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - sadovnica - May. 8th, 2014 02:28 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Apr. 27th, 2014 06:22 pm (UTC)
Полюбовалась на вашу замечательную чабатту и не менее замечательные фотографии. Очень красиво , так что хочется бежать и печь...:)
Но хочу сказать, что моя полба (цельнозерновая фирмы Гарнец) выглядит точно также, как спельта на фото. Возможно это только внешнее сходство, но в таком случае они похожи как близнецы...
registrr
Apr. 27th, 2014 06:29 pm (UTC)
Василиса, даже люди похожи друг на друга, что говорить о близких злаках!
Думаю, вернее уверен, эту чабатту можно испечь и из полбы, и из пшеницы.
Я лишь следовал рецептуре, но вариации на тему никто не отменял, спасибо!
to_be_friends
Apr. 27th, 2014 07:03 pm (UTC)
Хм, а что в России нет сит, что приходится везти из Израиля?
registrr
Apr. 27th, 2014 07:09 pm (UTC)
Для этой чабатты спельта из Италии, ДМС из UK, молоко, соль, сахар из РФ, сито из Израиля, тестомес из Швеции, печь из Австрии - это XXI век.
(no subject) - nikipavl - Apr. 27th, 2014 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 27th, 2014 08:11 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
May. 7th, 2014 10:20 pm (UTC)
Сергей, у вас волшебное качество хлеба из полбы. Невероятно! Вы меня вдохновляете!

У нас и белую муку из неё и обойную продают, но я смущалась из неё печь, потому что у всех (почти) на картинках из неё хлеб невзрачный. Выглядит "черствым", грубопористым. А тут с картинками даже в ассистенте вы показываете какая она красавица. Спасибо огромное за науку!
registrr
May. 8th, 2014 06:09 am (UTC)
Спасибо, Люда, но, откровенно говоря, мне пришлось "попотеть" с этой чабаттой!
Пока я в точности мысленно не представил динамику изменения теста при замесе, каждое движение рук, манеру прикосновения к тесту и пр. нюансы, чабатта раз за разом выходила такой, какой описываете вы.
Но что делать, жене понравился вкус, она хвалит, а я стыжусь даже показать. Вот и "долбил" ее!

Вот, к примеру, первая выпечка:

7_формовка_выпечка_DSC01556

Делал ее строго по описанию из книги, только в виде одного большого хлеба, вышла вкусная, но мелкопористая, плоская.

Но в итоге "вытащил", теперь знаю, спельта - совершенно другой злак, работать с который нужно приноровиться.
(no subject) - mariana_aga - May. 8th, 2014 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 8th, 2014 06:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 8th, 2014 06:42 am (UTC) - Expand
nkot
May. 18th, 2014 07:29 pm (UTC)
registrr , прошу помощи объяснить , что такое " ДМС " ? пжлста
Тесто : . . . " ДМС (можно добавить просто белый активный солод) "
registrr
May. 18th, 2014 08:13 pm (UTC)
Здесь я уже объяснил и показал, посмотрите.
chernycot
May. 23rd, 2014 07:38 am (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Здравствуйте! Большое СПАСИБО Сергей, за Вашу помощь в продаже ассистента! Нашлась хорошая девочка из Питера, купила!:)
Я хотела у Вас спросить, Вы профессионально занимаетесь фотографией? У Вас такие чудесные фото-презентации!!! Я недавно поступила в Институт Фотографии... Учусь. Очень нравится как Вы ставите свет и композиции. Я уже молчу о ХЛЕБЕ:)!!!КЛАССНО! Я тоже так хочу:)
Хорошего Вам дня и огромное спасибо!!!
Лана (Чехия)
registrr
May. 23rd, 2014 09:23 am (UTC)
Re: Здравствуйте Сергей!
Добрый день, Лана!
Рад вас!
Фотография для меня - хтолько обби, в том смысле, что
заработал я на продаже фото только 1000$, а потратил на их производство много больше.
Спасибо и успехов вам в освоении фотографии и выпечки хлеба!
Наташа Безобразова
Aug. 10th, 2014 01:18 pm (UTC)
Бига
Сергей добрый день. Пеку с использованием биги. Делаю из ржаной обдирной, пшеничной обдирной, пшеничной высшего сорта и спельты. Еще раз благодарю за блог, по которому можно научится печь хлеб вот так - https://www.facebook.com/profile.php?id=100006359852042&sk=photos&collection_token=100006359852042%3A2305272732%3A69&set=a.1546568305565150.1073741833.100006359852042&type=1
registrr
Aug. 10th, 2014 04:50 pm (UTC)
Re: Бига
Добрый день, Наташа!
К сожалению, ссылка не та, хлеба не видно, но верю на слово!

И немного поправлю вас, пшеничной обдирной муки - такой нет.
elenakutar
Aug. 19th, 2014 08:22 am (UTC)
Если честно легче совсем запутаться, чем разобраться в разнице злаков.
А нас продают полбу
http://www.altay-skazka.ru/catalog/krupy-v-myagkoy-upakovke/proparennye-krupy/polba-proparennaya/
Сергей,
Может вам выслать? У вас же есть мельница.



Edited at 2014-08-19 08:23 am (UTC)
registrr
Aug. 19th, 2014 08:39 am (UTC)
Спасибо, Лена!

Всё, что продают у вас, можно найти и в Москве, так не беспокойтесь!
Кстати, та полба, на которую вы дали ссылку - она только для каш, для выпечки не годится, она пропаренная, по аналогии, как рис бывает пропаренный.
(no subject) - elenakutar - Aug. 19th, 2014 08:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 19th, 2014 09:23 am (UTC) - Expand
( 38 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com