registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Spelt Ciabatta / Ciabatta di spelta.

Еще одна чабатта в швейцарском варианте - чабатта из спельты. Спельта - это экзотический для нас злак, но итальянскую муку из спельты, во всяком случае, в Москве, можно купить чуть ли не в каждом сетевом супермаркете, что я и сделал.
Поскольку мука из спельты очень нежная, хлеб получается с наинежнейшим мякишем, такой супер-супер деликатесный. Но и работать с тестом из спельты нужно быстро и деликатно, не допуская лишних движений, каждое их которых в конечном счете отразится на мякише.
Зато если все сделать правильно, чабатта станет настоящей наградой! Корка, аромат, вкус..., все по-настоящему восхитительно!

ТИТУЛ_2_DSC01629

Своим чудесным ароматом и вкусом эта чабатта обязана не только спельте, в ее составе и молоко, и сахар, а тесто ставится на биге, уже знакомой нам густой опаре с длинным холодным выбраживанием, все это похоже на ту чабатту, которая была на пшеничной муке.

РЕЦЕПТУРА (на две небольшие чабатты):

БИГА (60 мин. при комн. температуре, потом 12-18 часов в холодильнике при +7-9С):

- 80 г. - мука из спельты тип 720;
- 50 г. - вода;
- 1,5 г. - соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 2-3 раза):

- 420 г. - мука из спельты тип 720;
- 225 г. - вода;
- 140 г. - молоко цельное;
- 4 г. - ДМС (можно добавить просто белый активный солод);
- 17,5 г. - сахар (растворить в воде);
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 132 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить через 2-3 мин после начала замеса).

Выброженное тесто разделить на два равных куска и подформовать в прямоугольные заготовки.
Подпылить мукой спельты подготовленные листы для выпечки, аккуратно перенести на них куски теста, подвернуть тесто к середине со всех сторон, развернуть швом вниз и оставить для расстойки 20-30 минут при комнатной температуре.
Перед выпечкой переложить на противень и подать в печь.
Выпекать при температуре 210С низ / 225С верх, первые 15 минут с паром, далее допекать с приоткрытой дверцей до готовности. Я выпекал минут 40.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Муку спельты я нашел только цельнозерновую, хотя честно объездил не менее десяти магазинов.
Поэтому для получения требуемой муки тип 720, я просеял ее через мелкое сито.

3_мука_сито_DSC01539

Отсеяв процентов 15-17% от веса муки отрубей, получилась мука, которую я пустил в работу. Правда бигу я все-таки завел из цельнозерновой спельты, полагая, что таким образом усилю аромат чабатты.

4_после_просеивания_DSC01542

Бига обычно готовится без соли, но для чабатты из спельты, она с солью, как прокомментировали этот факт специалисты из школы Richemont, это нужно для укрепления слабенькой клейковины спельты.
На фото только что замешенная бига, она же через час, и она же через 15 часов в холодильнике:

1_притвор_DSC01531

Структура готовой биги. Спиртовой ароматик после открытия крышки контейнера известит о ее готовности.

2_структура-притвора_DSC01536

Бига готова, можно начинать работать с тестом.

5_подготовка_к_замесу_DSC01544

Замес теста очень быстрый, в ассистенте буквально 4-5 минут.
На медленной скорости нужно соединить ингредиенты, дать пару минут замеса на макс скорости, добавить соль и дать еще буквально пару минут на макс скорости.
Этого вполне достаточно, иначе будет ПЕРЕМЕС.

5.2_замес-теста_DSC01814

Я при выбраживании теста делал три складывания через каждые 30 минут, выбраживал 1,5 часа.
Готовое тесто я вывалил на силиконовый коврик (без муки), разделил ножами на две части.

6.2_тесто_DSC01593

На том же коврике слегка придал форму:

7.2_формовка_DSC01601

Далее нужно действовать уверенно, быстро, но обращаться с тестом аккуратно.
Я постелил на доску два силиконовых листика, обильно подпылил их мукой спельты, ножами для теста перенес хлебные заготовки на листы.
Далее свернул заготовки и перевернул швом вниз.
После этого оставил их в покое для расстойки, ничем не накрывал.

7.3_формовка_рассойка_DSC01903

Расстоявшиеся заготовки я перетянул на противень, и в печь!

8.3_на-противне-перед-печкой_DSC01910

Готовые чабатты остудить на решетке перед употреблением, а можно и горячие, вкусно!

10.2_готовый_DSC01619

Мякиш_DSC01913

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Tags: Бига (Sponge dough), Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments