?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот совершенно необычный, судя по всему, немецкий хлеб, недавно показал Борис (bvallejo).
Главная его особенность - в его составе черный перец и мускатный орех, даже страшновато!
В остальном предполагается очень нежный и изысканный хлеб из пшеничной муки с добавлением ржаной закваски, небольшого количества ржаной муки и картофельного пюре. Когда делал, уверенности, что буду его есть, не было. Тем не менее, сделал и не пожалел.

ТИТУЛ_kartoffelbrot_DSC02605

Две горки - перца и мускатного ореха, которые пошли в тесто, внушали опасения и сомнения в съедобности будущего хлеба, но они, по-счастью, растворились в тесте, придав хлебу некоторый необычный оттенок как в аромате, так и во вкусе, но совершенно его не испортили.

Копирую рецептуру:

На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр

Закваска:

Маточник ржаной - 4,5 гр
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 36 гр
Время брожения 16-24 часа
Темпeрaтура брожения +25ºС

Тесто:

Закваска - вся
Мука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 259 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Картофельное пюре* - 114 гр
Перец черный молотый - 0,9 гр
Мускатный орех молотый - 0,6 гр
Соль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости

Брожение теста 15 мин при +27ºС-
Разделка
Формовка с большим количеством муки.
Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).
Температура расстойки +32ºС.
Сделать 3 надреза.
Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).
Остудить.
*Картофель варить в мундире на пару.

Немного иллюстраций:

Тесто при замесе очень долго не схватывается в пленки. Первые признаки развития клейковины у меня появились чуть ли не на 12-й минуте замеса в ассистенте на максимальной скорости. В итоге месил минуты 4 на мин. скорости для соединения ингредиентов и минут 15 на макс. скорости.
Поскольку брожение теста всего 15 минут, его можно оставить в деже. Но для фотографии, чтобы показать его структуру, я переложил его в контейнер.
Консистенция теста чуть гуще, чем для чабатты, то есть оно довольно влажное, к тому же и липкое. В нем видны крупинки перца, а мускатный орех придал темный оттенок.

1_Тесто_DSC02585

Для расстойки я заранее подготовил корзину, накрыл ее тканью и сверху густо подпылил мукой:

1.2_подготовка_корзины_DSC02586

Сформовал круглую заготовку, расстаивал примерно 60 минут.

2_формовка_расстоука_DSC02587

Выпекал с паром низ 210С / верх 240С на выключенной печи. Не путайте мою печь с духовкой, в духовке нужно печь так, как у Бориса.

Kartoffelbrot_DSC02606

Хлеб получился безумно красивым и фотогеничным, в деревенском стиле.

Kartoffelbrot_DSC02608

Ну а мякиш, как и подобает мякишу картофельного хлеба - нежно-ватным, невесомым и пушистым:

Мякиш_DSC02635

Удачного вам хлеба!

Борис, как всегда, интересный хлеб, большое спасибо!
Сергей.

Comments

( 57 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lena535
May. 10th, 2014 06:12 pm (UTC)
Красавец! Интересно, как перец и мускатный орех будут чувствоваться :). Надо печь.
Сергей, а вы на какой муке пекли, на 1 сорте?
registrr
May. 10th, 2014 06:41 pm (UTC)
Добрый вечер, Лена!

Пока хлеб теплый, и даже уже остывший - перец перебивает все. Но по мере стабилизации, часа через 3 после выпечки, уже аромат и вкус более взвешенные.

Пек на Алтайской в/с +сеяная. закваску ставил на сеяной.
(no subject) - lena535 - May. 10th, 2014 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 10th, 2014 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - May. 12th, 2014 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - May. 12th, 2014 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 12th, 2014 07:47 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
May. 10th, 2014 06:17 pm (UTC)
Добрый вечер! У вас получился фантастически красивый хлеб! Я пекла его, но мякиш у меня получился, несмотря на такую влажность теста, более мелкопористый.
Как вы считаете,с чем это связано? Даже когда я пеку хлеб с влажностью 83% пористость моего хлеба довольно равномерная...
registrr
May. 10th, 2014 06:50 pm (UTC)
Добрый вечер, Василиса!

Я видел ваш хлеб. Он очень красивый, а мякиш да, отличается от моего, но он же не хуже, просто другой!

Вам хочется получить неравномерный мякиш?

По мне так, это проще сделать, чем равномерный.

Неравномерный мякиш получается, когда хорошо вымешенное тесто складывается при брожении. Складки как-бы захватывают воздух, а при формовке нужно стараться не выбить газы из теста. Для этого я это тесто перед тем как вывалить на доску вытягиваниями и складываниями сложил прямо в контейнере в предварительную заготовку, вывалил, и повторил это действие уже на мучной поверхности.

Потом очень аккуратно положил в корзину.

Ну и раскаленный под, все-таки печка есть печка.

(no subject) - vasena_vasilisa - May. 10th, 2014 07:14 pm (UTC) - Expand
nikomed7
May. 10th, 2014 09:35 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! С ума сойти, какой у вас красивый мякиш! Спасибо, что рассказали, как можно неравномерный мякиш получить, очень хочется научиться. А у меня тоже получился мелкопористый, хотя во второй раз хлеб хорошо вырос при выпечке.
registrr
May. 11th, 2014 08:03 am (UTC)
Здравствуйте!
Вообще говоря, мой мякиш, по словам Бориса, меньше похож на авторский, чем ваш, так вам не о чем переживать, у вас отличный хлеб получился!
(no subject) - nikomed7 - May. 11th, 2014 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 11th, 2014 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - May. 11th, 2014 12:27 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 10th, 2014 10:12 pm (UTC)
Nata
Восхищаюсь Вашим умением. Простите невежество, но что такое "маточник"?

registrr
May. 11th, 2014 07:35 am (UTC)
Re: Nata
Маточник - буквально, начало начал. В данном случае маточник - та закваска, которая у вас есть, на которой вы ставите закваски и опары для хлеба.
Я использовал свою ржаную закваску влажностью 100 пекарских процентов, т.е.состоящую из равного количества воды и муки. Я ее вывел года три назад и до сих пор используюдля ржаного хлеба, но в этом случае она подошла для пшеничного.
rybka
May. 10th, 2014 11:22 pm (UTC)
надо попробовать будет .я пекла вот такой картошкин хлебушко :
http://rybka.livejournal.com/186987.html
registrr
May. 11th, 2014 07:43 am (UTC)
Они такие разные, Вика, просто противоположные!
Наличие картошки в них не даст ничего общего между ними.

Я представил вкус вашего! По органолептике он должен напоминать наши заварные из сеяной, так мне представляется.
bvallejo
May. 11th, 2014 01:03 am (UTC)
Мякиш вашего хлеба интереснее авторского. Класс!
registrr
May. 11th, 2014 07:44 am (UTC)
Отлично, спасибо!
natalia_sowa
May. 11th, 2014 07:31 pm (UTC)
значит будем печь, коли он такой!
registrr
May. 12th, 2014 06:44 am (UTC)
Успеха!
(no subject) - natalia_sowa - May. 12th, 2014 01:09 pm (UTC) - Expand
Вероника Сергеева
May. 12th, 2014 06:24 pm (UTC)
Сергей, совершенно необыкновенный!)) Очень нам нравится картофельный хлебушек)) Этот такой красивый) Будем пробовать обязательно)) Спасибо)))
registrr
May. 12th, 2014 06:35 pm (UTC)
Спасибо, Вероника, и, удачи!
(Anonymous)
Jun. 18th, 2014 12:33 am (UTC)
Хлебушек, то что доктор прописал!
Сделала сегодня без планирования, просто закваска была спелая и пара картофелин в холодильнике завалялась. Использовала не сеянную муку, мякиш вышел темнее Вашего, но такой же открытый с неравномерными порами. Хлеб отличный. Я совершила стратегическую ошибку и недостаточно подпылила полотенце перед расстойкой. Пришлось хлеб отрывать от полотенца, что конечно погубило его потрясающие крутые бедра. На даже при такой трагической травме, хлеб поднялся под казаном (это у меня вместо парилки) и пришел в более не менее круглую форму. Представляю как бы он роскошно поднялся без травмирования. Мне очень нравится мускат и перец в хлебе. Мне перца было совсем не много, хотя я свеженький намолола и боялась что будет остро. Он скорее придает хлебу пикантность и оставляет приятную теплоту после поглощения.
Спасибо за детальное описание. Картошка молотая еще осталась, думаю теперь делать вторую партию
registrr
Jun. 18th, 2014 09:21 am (UTC)
Re: Хлебушек, то что доктор прописал!
Ух, как вы красиво все описали
Рад, что понравился, успехов в будущих выпечках!
elenakutar
Aug. 14th, 2014 05:35 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Пожалуйста, подскажите, насколько принципиально картофель варить в мундире именно на пару? Или можно обычным способом в воде сварить?
Заранее благодарю, Лена
registrr
Aug. 14th, 2014 06:02 am (UTC)
Добрый день, Лена!

Я варил в воде.
elenakutar
Aug. 18th, 2014 05:20 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Какой же вкусный хлеб! Вот и еще один испекла, благодаря вам, за что огромное спасибо!
Получилась тонкая и очень хрустящая корочка, и нежнейший мякиш, а когда режешь, совсем не мнется, и не крошится.
Перец, конечно, изначально сильно все другие ароматы перебивал, когда пекся вся квартира, была в ароматах черно перца.
Потом конечно стал не так, выражен, но все равно аромат перца преобладает.
Не могу не сказать, что острота перца довольно выражена, такое острое послевкусие.
http://elenakutar.livejournal.com/2010.html
Обязательно еще буду печь.
Еще раз благодарю за рецепт,
С уважением, Лена.

Сергей, пожалуйста, помогите.
Будьте добры, подскажите, а какого размера нужны корзины для расстойки теста, к примеру, для хлеба с семенами льна.
Нашла, где купить корзины, а какие размеры заказать не знаю. Спасибо!


Edited at 2014-08-18 09:37 am (UTC)
elenakutar
Aug. 18th, 2014 09:38 am (UTC)
Сергей,
спасибо за поддержку.
пожалуйста, извините, я вам еще в этом комментарии задавала вопрос по корзинкам.
(no subject) - registrr - Aug. 18th, 2014 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - elenakutar - Aug. 18th, 2014 10:04 am (UTC) - Expand
part_1
Aug. 24th, 2014 06:35 am (UTC)
спасибо за рецепт


Edited at 2014-08-24 06:52 am (UTC)
registrr
Aug. 24th, 2014 06:55 am (UTC)
Классный получился!
(no subject) - part_1 - Aug. 24th, 2014 07:44 am (UTC) - Expand
rybka
Dec. 24th, 2014 01:40 am (UTC)
кстати Т 997 и есть сеянная мука .есть ещё вариант светлее чем Т997 ,но в широкой продаже его можно встретить больше на юге Германии ,чем на севере
noel38
Feb. 20th, 2015 08:49 pm (UTC)
Хлебушек отличный!!! Запах..., корочка... , нежный мякиш... это чудо, а не хлеб!
Огромное спасибо, что подсказываете нам такие рецепты!
registrr
Feb. 20th, 2015 08:51 pm (UTC)
Благодарите Бориса, это он нам подарил эту рецептуру, а я, как и вы, этим воспользовался.
(no subject) - noel38 - Feb. 21st, 2015 07:39 am (UTC) - Expand
Алексей Александров
Sep. 20th, 2015 07:22 pm (UTC)
Сергей, искренне благодарю за рецепт, а главное - за реализацию. Увидел, как выглядит этот хлеб в Вашем исполнении и загорелся!
У меня не было иллюзий на счёт своего мастерства, а потому не слишком и расстроился, когда не вышел из под моих рук эдакий красавец. Но вкус, мякиш - всё совершенно изумительно! Чувствовал, что хлеб придётся по вкусу и он меня не разочаровал.
Единственная неудача - не удалось добиться высокой, округлой формы. Дело в том, что у меня нет миксера и тесто я вымешиваю руками. Навыков и умения у меня нет, поучиться не у кого, а потому хорошего развития клейковины (особенно в рецептах, где сразу подчёркивается высокая липкость теста) добиться не могу. Особенно страдают подовые хлеба. Вот и этот хлеб, как только переложил его на противень и снял подпылённое полотенце, сразу же растёкся и потерял форму.
Я не сомневаюсь. что вручную, как минимум, можно добиться того же качества теста, что и с помощью машины. Может быть Вы сможете подсказать, где можно почитать или даже увидеть какие-нибудь базовые приёмы ручного вымешивания? Я что-то ничего не нахожу, (кстати, как и по формовке).
registrr
Sep. 21st, 2015 03:54 am (UTC)
Добрый день, Алексей!

Рекомендую посмотреть хотя бы мои видео (тег "видео").

Имеет значение не только замес и формовка, важен и способ выпечки. Противень не подходит, если нет камня, воспользуйтесь чугунком, у меня на первом видео показано.
(no subject) - registrr - Sep. 21st, 2015 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - Алексей Александров - Sep. 22nd, 2015 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 22nd, 2015 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - alex_and_rov - Mar. 25th, 2016 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 27th, 2016 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alex_and_rov - Mar. 28th, 2016 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 29th, 2016 01:41 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 57 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com