registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб с картофелем / Kartoffelbrot

Этот совершенно необычный, судя по всему, немецкий хлеб, недавно показал Борис (bvallejo).
Главная его особенность - в его составе черный перец и мускатный орех, даже страшновато!
В остальном предполагается очень нежный и изысканный хлеб из пшеничной муки с добавлением ржаной закваски, небольшого количества ржаной муки и картофельного пюре. Когда делал, уверенности, что буду его есть, не было. Тем не менее, сделал и не пожалел.

ТИТУЛ_kartoffelbrot_DSC02605

Две горки - перца и мускатного ореха, которые пошли в тесто, внушали опасения и сомнения в съедобности будущего хлеба, но они, по-счастью, растворились в тесте, придав хлебу некоторый необычный оттенок как в аромате, так и во вкусе, но совершенно его не испортили.

Копирую рецептуру:

На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр

Закваска:

Маточник ржаной - 4,5 гр
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 36 гр
Время брожения 16-24 часа
Темпeрaтура брожения +25ºС

Тесто:

Закваска - вся
Мука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 259 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Картофельное пюре* - 114 гр
Перец черный молотый - 0,9 гр
Мускатный орех молотый - 0,6 гр
Соль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости

Брожение теста 15 мин при +27ºС-
Разделка
Формовка с большим количеством муки.
Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).
Температура расстойки +32ºС.
Сделать 3 надреза.
Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).
Остудить.
*Картофель варить в мундире на пару.

Немного иллюстраций:

Тесто при замесе очень долго не схватывается в пленки. Первые признаки развития клейковины у меня появились чуть ли не на 12-й минуте замеса в ассистенте на максимальной скорости. В итоге месил минуты 4 на мин. скорости для соединения ингредиентов и минут 15 на макс. скорости.
Поскольку брожение теста всего 15 минут, его можно оставить в деже. Но для фотографии, чтобы показать его структуру, я переложил его в контейнер.
Консистенция теста чуть гуще, чем для чабатты, то есть оно довольно влажное, к тому же и липкое. В нем видны крупинки перца, а мускатный орех придал темный оттенок.

1_Тесто_DSC02585

Для расстойки я заранее подготовил корзину, накрыл ее тканью и сверху густо подпылил мукой:

1.2_подготовка_корзины_DSC02586

Сформовал круглую заготовку, расстаивал примерно 60 минут.

2_формовка_расстоука_DSC02587

Выпекал с паром низ 210С / верх 240С на выключенной печи. Не путайте мою печь с духовкой, в духовке нужно печь так, как у Бориса.

Kartoffelbrot_DSC02606

Хлеб получился безумно красивым и фотогеничным, в деревенском стиле.

Kartoffelbrot_DSC02608

Ну а мякиш, как и подобает мякишу картофельного хлеба - нежно-ватным, невесомым и пушистым:

Мякиш_DSC02635

Удачного вам хлеба!

Борис, как всегда, интересный хлеб, большое спасибо!
Сергей.

Tags: Анкарсрум Оригинал, выпечка хлеба, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments