?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бородинский хлеб. 1935 г.

Этот вариант Бородинского хлеба из издания "Технологии хлебопечения" 1935 года Ауэрмана Л.Я. В отраслевом стандарте, еще до появления ГОСТов, он значился под номером "ОДИН":

ОСТ - НК - №1

Главная особенность этого хлеба - он на 100% состоит из ржаной муки (50% обойной и 50% обдирной).

ТИТУЛ_1_DSC02861

Мой Бородинский я испек из 1 кг муки, и его вес получился 1,7 с небольшим кг.

Так этот хлеб описан в оригинале:

Оригинал-1

Оригинал-2

Все понятно, не правда ли? За исключением одного, времени выбраживания теста и времени расстойки. Всего 10-30 минут и 15-20 минут соответственно!
Поскольку я использовал вместо притворки свою старую добрую закваску, то я знаю по опыту, что тесто нужно выбраживать 90 минут, а расстаивать 60 минут, так я и сделал.

РЕЦЕПТУРА (на хлеб весом 1,7 кг):

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комнатной Т):

- 20 г. - закваски на ржаной муке вл. 100 пекарских % (10 г. муки и 10 г. воды);
- 50 г. - вода;
- 90 г. - мука обдирная.

ЗАВАРКА (2 часа при 63-65С):

- 250 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 3-4 г. - тмин (или анис) молотый;
- 680 г. - кипяток.

ОПАРА (4 часа при 30С):

- 160 г. - закваска (вся);
- 980 г. - заварка (вся)

ТЕСТО (1,5 часа при 30С):

Опара вся;
- 20-60 г. - сахар (я добавил 40 г);
- 10 г. - соль;
- 20 г. - патока (крахмальная или мальтозная);
- 250 г. обдирная мука;
- 500 г. - мука ржаная обойная

Выброженное тесто вывалить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.
Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.
Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками.
Выпекать при 220С низ / 250С верх без пара 60-70 минут на ниспадающем жару.
После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.
Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.


Немного иллюстраций:

Мука, которая пошла на этот хлеб, обойная Беловодье, обдирная "раз и квас":

1_Мука_DSC02780

Поставить закваску и сделать заварку лучше накануне выпечки.

Заварка. Делать нужно так: отвесить нужное количество муки, отобрать от нее 10-20%, добавить специю и солод.
Заварить кипятком смесь муки с солодом, размешать. Только после этого добавить отобранную муку, и снова размешать.
Накрыть крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Почему заварку нужно делать именно так, я рассказал здесь.

2_0_1_осахаривание-заварки_DSC02828

Осахаренная заварка:

2_0_2_осахаренная-заварка_DSC02834

В день выпечки завести опару, т.е. соединить выброженную закваску и заварку:

2._1_заварка_закваска_DSC02774

Я их смешиваю прямо в ассистенте, взбиваю крюком и оставляю в ней же созревать, накрыв дежу пленкой:

3_опара_DSC02836

Тесто густое, то что нужно для подового хлеба, воды не потребовало. Для формового варианта можно добавить воды грамм 50:

5_тесто-после-замеса_DSC02782

Созревшее тесто:

6_выброженное-тесто_DSC02783

2 минуты, и заготовка готова:

7_сформованная-заготовка_DSC02784

Заготовку перенес на лист для выпечки, где и расстаивал:

8_расстойка_DSC02787

Готовый хлеб смазал кисельком:

Готовый_2_DSC02838

Хлеб я делал с тмином, понравился очень!

Да, кто-то наверное захочет попробовать выбродить тесто и расстаивать заготовки столько, сколько написано в источнике.
Не трудитесь, я это уже сделал:

Дефект_подрыв_DSC02795

Как видно, по обеим боковинам - хороший такой подрыв корки:

Мякиш_дефектоног_DSC02803

Но какой он вкусный!

Правильно испеченный хлеб имеет очень тонкую, кожистую корку, и мягкий, несмотря на мелкую пористость, мякиш. Это по-настоящему чудесный хлеб!

Готовый_разрез_DSC02882

Мякиш_DSC02890

Удачного вам хлеба!

Моя благодарность Люде, которая недавно выложила в свободный доступ скан "Технологии хлебопечения" 1935 года издания.

Comments

( 122 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
tuziksmith
May. 29th, 2014 11:52 pm (UTC)
Вот это да! Обязательно сделаю такой же! Спасибо за рецепт.
registrr
May. 30th, 2014 07:18 am (UTC)
И вам спасибо!
divlesika
May. 30th, 2014 04:56 am (UTC)
Ух ты, еще Бородинский! И еще более ранний вариант! Сергей, какой же он у Вас красавец, нет слов!
А во время расстойки его, получается, не нужно оглаживать каждые 15 мин, просто смачивать? А как Вы перенесли заготовку с коврика на черный лист?
registrr
May. 30th, 2014 07:21 am (UTC)
Спасибо, Катя! Нет, не нужно, тесто достаточно густое, чтобы спокойно держать форму при расстойке.

Коврик перед формовкой смачивал водой, поэтому после быстрой (уверенной) формовки, заготовка еще скользит по коврику, так что после переноса если и появятся дефекты формы, они легко исправляются уже на листе.
lena535
May. 30th, 2014 04:57 am (UTC)
Хороши оба! Красавцы! Сергей, а на вкус они отличаются? На что влияет увеличение выбраживания? А разрез у идеального не фотографировали?
Подрывает, наверное, потому что мы не можем обеспечить нужную температуру для обжига, не выдают наши духовки такого :).
registrr
May. 30th, 2014 07:24 am (UTC)
Спасибо, Лена!

Увеличение времени выбраживания выражается в наборе кислотности и аромата.
Хлеб с более длинной выдержкой мне нравится намного больше, более зрелый такой, просто волшебный.

Лена, мы со своими печами, сами знаете, можем любую температуру дать, как в профессиональной пекарне, вопрос не в этом! В источнике четко указана температура, ей я и следовал.

Разрез добавил.
(no subject) - lena535 - May. 30th, 2014 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 30th, 2014 08:22 am (UTC) - Expand
spechechka
May. 30th, 2014 05:11 am (UTC)
Красавцы, даже с трещиной! Как говорит наша молодёжь: вам респект и уважуха!
Густота закваски по 10 бальной системе наверное на 11 потянет.
registrr
May. 30th, 2014 07:25 am (UTC)
Ну что вы! Закваска 100 г воды и 60 г муки - это не очень густая закваска, можно и погуще сделать, например 100 г воды и 70 г муки.
Спасибо!
(no subject) - spechechka - May. 30th, 2014 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 30th, 2014 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spechechka - May. 30th, 2014 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 30th, 2014 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spechechka - Jun. 4th, 2014 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spechechka - Jun. 4th, 2014 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 5th, 2014 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 5th, 2014 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - ironmine - Mar. 31st, 2018 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 26th, 2014 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 26th, 2014 10:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 27th, 2014 07:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 27th, 2014 08:31 am (UTC) - Expand
nikomed7
May. 30th, 2014 05:48 am (UTC)
Сергей, у вас что ни хлеб - то красота и соблазн великий! Спасибо за рецепт большое - я так пересчитывать не умею, а тут у вас готовый уже - только пробуй пеки. У меня когда-то была пара пачек муки "Беловодье" (сейчас уже давно не привозят), мне показалось - она воды берет значительно меньше, чем "Гарнец"?
registrr
May. 30th, 2014 07:27 am (UTC)
Антонина, врать не буду, про Гарнец не знаю. Но это не важно, всегда важна консистенция теста, а не количество в нем воды. Так что смело корректируйте воду в зависимости от влагоемкости муки, чтобв тесто было похожим на мое, если решитесь на подовый.
Спасибо!
(no subject) - nikomed7 - Jun. 13th, 2014 08:41 am (UTC) - Expand
irinapalm
May. 30th, 2014 07:05 am (UTC)
Я давно пришла к рецепту а-ля бородинский только из ржаной обойной или 50/50. На вкус почти не отличается от того, что делает "Пролетарец", только я сверху кориандром не посыпаю, с детства не люблю цельные зёрна сверху, а в тесто добавляю молотые тмин и кориандр.
Сфотографировано вечером при лампе дневного света, по факту хлеб немного темнее.

(сорри, всё никак не получается уменьшить фотографию)

Edited at 2014-05-30 07:18 am (UTC)
registrr
May. 30th, 2014 07:31 am (UTC)
Ирина, отличный у вас хлеб!

Я лишь хотел прикоснуться к истории, и отдать дань уважения молодому Ауэрману, который систематизировал и опубликовал огромный объем информации по выпечке хлеба, и это в его-то возрасте, и в такое-то время!!! Это чудеса!
(no subject) - irinapalm - May. 30th, 2014 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 30th, 2014 08:24 am (UTC) - Expand
ben_calumet
May. 30th, 2014 06:52 pm (UTC)
Сергей, подскажите, как сделать закваску для закваски этого хлеба? )))
С дрожжами как можно попробовать закваску сделать?
Спасибо
registrr
May. 30th, 2014 07:00 pm (UTC)
К сожалению, нужна именно закваска, которую, впрочем, легко сделать, например так.
solnce_pek
May. 30th, 2014 08:48 pm (UTC)
Каждый раз получаю огромное эстетическое удовольствие,спасибо Вам Сергей за подробное,понятное за изложение и прекрасный хлеб!
registrr
May. 30th, 2014 08:54 pm (UTC)
Спасибо, Света! У нас получился такой обмен любезностями )
bvallejo
May. 31st, 2014 12:14 am (UTC)
Какой он у вас празднично-серьезный, как будто во фрак оделся. Красота!
registrr
May. 31st, 2014 09:20 am (UTC)
Спасибо!
musa_tv
Jun. 13th, 2014 07:01 am (UTC)
Всегда пиятно смотреть на ваш хлеб и читать ваши статьи. Спасибо! Хлеб прекрасный!
Огромное спасибо за подарок, вчера всё привезли!!!!!!!!
registrr
Jun. 13th, 2014 07:06 am (UTC)
Я рад, отлично!
(Anonymous)
Jun. 21st, 2014 07:22 am (UTC)
Нет ли ошибки у Вас в описании состава закваски? Воды мало или муки много.
registrr
Jun. 21st, 2014 07:35 am (UTC)
В моей закваске 60 г воды на 100 г муки - классическая влажность! Ошибка исключена!
(Anonymous)
Jun. 23rd, 2014 01:44 am (UTC)
zavarka totals?
The "scald" adds to 930. So where is the missing 50g to make 980g?
Ожог заварка по 930, не 980?
Jonathan

ЗАВАРКА (2 часа при 63-65С):

- 250 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 3-4 г. - тмин (или анис) молотый;
- 680 г. - кипяток.

ОПАРА (4 часа при 30С):

- 160 г. - закваска (вся);
- 980 г. - заварка (вся)
registrr
Jun. 23rd, 2014 06:41 am (UTC)
Re: zavarka totals?
Hi, Jonathan,

Rye flour - 250 g
Rye malt fermented (red) - 50 g
Boiling water - 680 g
TOTAL: 980 g

All right!

Edited at 2014-06-23 06:41 am (UTC)
alexmironov10
Jul. 5th, 2014 02:30 pm (UTC)
Спасибо, Сергей, отличный хлеб! А как можно выпечь такой хлеб в обычной газовой плите с электродуховкой, т.е. без контроля температуры снизу и сверху?
registrr
Jul. 5th, 2014 03:14 pm (UTC)
Попробуйте так:

Разогрейте духовку до максимума.
Подайте в нее заготовку.
Через 15-20 минут убавьте температуру до 190-200с и допеките до готовности (минут 30-40).
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 6th, 2014 03:53 am (UTC) - Expand
elenakutar
Jul. 22nd, 2014 05:12 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
В составе рецепта присутствует патока. К огромному моему сожалению, нет, ее у меня и где купить не знаю.
Пожалуйста, подскажите, можно ли чем-то заменить?
Очень мне хочется испечь этот хлеб.
Заранее благодарю, Елена
registrr
Jul. 22nd, 2014 06:55 am (UTC)
Добрый день, Елена!
80% меда от веса патоки - вполне адекватная замена.
(Deleted comment)
registrr
Oct. 24th, 2014 05:57 pm (UTC)
Спасибо!
Литовского ржаного у меня нет, я не пек, видел такой у Светланы (solnce-pec).
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 122 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com