registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Бородинский хлеб. 1935 г.

Этот вариант Бородинского хлеба из издания "Технологии хлебопечения" 1935 года Ауэрмана Л.Я. В отраслевом стандарте, еще до появления ГОСТов, он значился под номером "ОДИН":

ОСТ - НК - №1

Главная особенность этого хлеба - он на 100% состоит из ржаной муки (50% обойной и 50% обдирной).

ТИТУЛ_1_DSC02861

Мой Бородинский я испек из 1 кг муки, и его вес получился 1,7 с небольшим кг.

Так этот хлеб описан в оригинале:

Оригинал-1

Оригинал-2

Все понятно, не правда ли? За исключением одного, времени выбраживания теста и времени расстойки. Всего 10-30 минут и 15-20 минут соответственно!
Поскольку я использовал вместо притворки свою старую добрую закваску, то я знаю по опыту, что тесто нужно выбраживать 90 минут, а расстаивать 60 минут, так я и сделал.

РЕЦЕПТУРА (на хлеб весом 1,7 кг):

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комнатной Т):

- 20 г. - закваски на ржаной муке вл. 100 пекарских % (10 г. муки и 10 г. воды);
- 50 г. - вода;
- 90 г. - мука обдирная.

ЗАВАРКА (2 часа при 63-65С):

- 250 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 3-4 г. - тмин (или анис) молотый;
- 680 г. - кипяток.

ОПАРА (4 часа при 30С):

- 160 г. - закваска (вся);
- 980 г. - заварка (вся)

ТЕСТО (1,5 часа при 30С):

Опара вся;
- 20-60 г. - сахар (я добавил 40 г);
- 10 г. - соль;
- 20 г. - патока (крахмальная или мальтозная);
- 250 г. обдирная мука;
- 500 г. - мука ржаная обойная

Выброженное тесто вывалить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.
Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.
Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками.
Выпекать при 220С низ / 250С верх без пара 60-70 минут на ниспадающем жару.
После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.
Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.


Немного иллюстраций:

Мука, которая пошла на этот хлеб, обойная Беловодье, обдирная "раз и квас":

1_Мука_DSC02780

Поставить закваску и сделать заварку лучше накануне выпечки.

Заварка. Делать нужно так: отвесить нужное количество муки, отобрать от нее 10-20%, добавить специю и солод.
Заварить кипятком смесь муки с солодом, размешать. Только после этого добавить отобранную муку, и снова размешать.
Накрыть крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Почему заварку нужно делать именно так, я рассказал здесь.

2_0_1_осахаривание-заварки_DSC02828

Осахаренная заварка:

2_0_2_осахаренная-заварка_DSC02834

В день выпечки завести опару, т.е. соединить выброженную закваску и заварку:

2._1_заварка_закваска_DSC02774

Я их смешиваю прямо в ассистенте, взбиваю крюком и оставляю в ней же созревать, накрыв дежу пленкой:

3_опара_DSC02836

Тесто густое, то что нужно для подового хлеба, воды не потребовало. Для формового варианта можно добавить воды грамм 50:

5_тесто-после-замеса_DSC02782

Созревшее тесто:

6_выброженное-тесто_DSC02783

2 минуты, и заготовка готова:

7_сформованная-заготовка_DSC02784

Заготовку перенес на лист для выпечки, где и расстаивал:

8_расстойка_DSC02787

Готовый хлеб смазал кисельком:

Готовый_2_DSC02838

Хлеб я делал с тмином, понравился очень!

Да, кто-то наверное захочет попробовать выбродить тесто и расстаивать заготовки столько, сколько написано в источнике.
Не трудитесь, я это уже сделал:

Дефект_подрыв_DSC02795

Как видно, по обеим боковинам - хороший такой подрыв корки:

Мякиш_дефектоног_DSC02803

Но какой он вкусный!

Правильно испеченный хлеб имеет очень тонкую, кожистую корку, и мягкий, несмотря на мелкую пористость, мякиш. Это по-настоящему чудесный хлеб!

Готовый_разрез_DSC02882

Мякиш_DSC02890

Удачного вам хлеба!

Моя благодарность Люде, которая недавно выложила в свободный доступ скан "Технологии хлебопечения" 1935 года издания.
Tags: Хлеб на закваске, бородинский хлеб, историческое, ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 122 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →