registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб на деземе из муки простого помола.

Наконец у меня получился хлеб, ради качеств которого, стоило было потратить время на выведение дезема.
Это самый хлебный из всех пшеничных хлебов, которые мне доводилось испечь до этого, самый роскошный, самый ароматный, самый... можете подставить любое слово восхищения, и оно точно будет уместно для определения качеств этого хлеба.

ТИТУЛ_DSC03388

Хлеб, который я испек, на 50% состоит из пшеничной муки простого помола, т.е. из муки, которую я сам смолол из зерна перед использованием ее в хлебе, а еще 50% - мука в/с.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки):

ОПАРА (10 часов при 24С):

- 15 г. - крутой дезем;
- 75 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (40 г + 35 г);
- 80 г. - вода.

ТЕСТО (2,5 часа при 24С, складывать тесто через каждые 50 мин. брожения):

- 150 г. - опара;
- 175 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (120 г + 55 г);
- 250 г. - пшеничная мука 1с или в/с;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 9 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 290-320 г. - вода до теста мягкой консистенции (моя мука взяла 310 г.)

Смесь муки простого помола с мукой из проросшего зерна залить холодной водой (180 г), перемешать и поставить на ночь в холодильник для набухания белков и образования клейковины (аутолиза).
Тесто вымесить до среднего уровня развития клейковины, но не перемесить, учитывая, что 50% муки - это мука с очень слабой клейковиной.

Складывать тесто каждве 50 минут выбраживания до ощущения натяжения клейковины.
Готовое тесто подформовать в прямоугольник, дать 10 минут отдыха под крышкой для снятия напряжения, после чего сформовать хлебную заготовку и уложить ее в корзину для расстойки на 90 минут при 24С.

Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату, сделать надрезы и подать в печь.
Выпекать с паром при 210С низ / 230С верх 60 минут.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Многие сразу заметят, что используемая рецептура - это Хамельмановский пшеничный хлеб из обойной муки на закваске. Года три назад, я такой хлеб выпекал из всей обойной пшеничной муки, которую тогда нашел в продаже в Москве, делал тестовые выпечки для тестирования именно муки:

Хамельмановский_хлеб_2011_1011212

Теперь же, я использовал эту рецептуру для выпечки хлеба на деземе - густой закваски из цельносмолотой пшеницы и пророщенного пшеничного зерна - с использованием муки, смолотой самостоятельно.
Для этого я прорастил часть пшеничного зерна, после чего высушил его. Остальную часть зерна пустил на свежесмолотую мукую:

1_пшеница-и-пророщенная_DSC02968

Зерна смалывал непосредственно перед использованием муки в хлеб на своей насадке-мельничке к ассистенту:

1.2_размалывание-пшеницы_DSC02696

Итак, я начал с дезема, вот он, довольно твердый комок с густым ароматом моченых яблок:

2_дезем_DSC02972

Отделил 15 грамм дезема, добавил воду (80 г) и взбил венчиком:

4_взбивание-дезема_DSC02982

Затем добавил смесь муки из простого и проросшего зерна, размешал и оставил на выбраживание на ночь:

5_опара-свежая_DSC02986

Вот так опара вырастает за ночь (24С):

6_созревание-опары_DSC02990

Уже обладая опытом работы с обойной пшеничной мукой по прошлым выпечкам, я всю цельносмолотую муку (смесь простой муки и муки из пророщеного зерна) заранее, накануне выпечки, залил водой (180 грамм из всей воды по рецептуре), сделал тесто (смешал с водой) и поставил в холодильник на ночь для аутолиза.

3_мука-на-аутолиз_DSC02978

Замес теста делал на средней скорости, минут 15, боясь порвать клейковину. Затем добавил соль и вымесил еще минут 4-5 почти на максимальной скорости. Воду в тесто добавил с учетом того, что 180 грамм уже пошло на аутолиз цельносмолотой муки, т.е. в тесто добавил всего 130 грамм воды.

Тесто получилось довольно мягким, текучим, липковатым. Но каждая серия складываний заметно клейковину укрепляло. Кстати, тесто источало густой аромат фруктов, это божественно!

7_тесто_DSC02996

Выброженное тесто подформовал в прямоугольник, накрыл крышкой на 10 минут. Когда клейковина отпустила напряжение, сформовал хлебную заготовку, которую расстаивал 1,5 часа в густо подпыленной мукой корзине защипом вверх.

8_формовка_расстойка_DSC03001

Готовому хлебу дал час отдыха и использовал по назначению.

Мякиш_DSC03415

Нужно сказать, хлеб получился изумительным! Нежная хрустящая корка, очень вкусный и очень мягкий, нежный мякиш, кислинку в еще теплом хлебе ощутить не смог, но думаю, она чуть позже проявится.

Удачного вам хлеба!

P.S. 23 июня нашему Люку исполнится полтора года. А вчера, за пару недель до собачего "совершеннолетия", Люк взял на выставке 1-е место и "Лучшего представителя породы" в ранге "Юниор", став, таким образом, "Юным чемпионом России". Впереди взрослая жизнь!

Люк_Маша_DSC03026
Tags: Аксессуары, Дезем, Хлеб на закваске, тестомес ALPHA 2G, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →