?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Наконец у меня получился хлеб, ради качеств которого, стоило было потратить время на выведение дезема.
Это самый хлебный из всех пшеничных хлебов, которые мне доводилось испечь до этого, самый роскошный, самый ароматный, самый... можете подставить любое слово восхищения, и оно точно будет уместно для определения качеств этого хлеба.

ТИТУЛ_DSC03388

Хлеб, который я испек, на 50% состоит из пшеничной муки простого помола, т.е. из муки, которую я сам смолол из зерна перед использованием ее в хлебе, а еще 50% - мука в/с.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки):

ОПАРА (10 часов при 24С):

- 15 г. - крутой дезем;
- 75 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (40 г + 35 г);
- 80 г. - вода.

ТЕСТО (2,5 часа при 24С, складывать тесто через каждые 50 мин. брожения):

- 150 г. - опара;
- 175 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (120 г + 55 г);
- 250 г. - пшеничная мука 1с или в/с;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 9 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 290-320 г. - вода до теста мягкой консистенции (моя мука взяла 310 г.)

Смесь муки простого помола с мукой из проросшего зерна залить холодной водой (180 г), перемешать и поставить на ночь в холодильник для набухания белков и образования клейковины (аутолиза).
Тесто вымесить до среднего уровня развития клейковины, но не перемесить, учитывая, что 50% муки - это мука с очень слабой клейковиной.

Складывать тесто каждве 50 минут выбраживания до ощущения натяжения клейковины.
Готовое тесто подформовать в прямоугольник, дать 10 минут отдыха под крышкой для снятия напряжения, после чего сформовать хлебную заготовку и уложить ее в корзину для расстойки на 90 минут при 24С.

Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату, сделать надрезы и подать в печь.
Выпекать с паром при 210С низ / 230С верх 60 минут.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Многие сразу заметят, что используемая рецептура - это Хамельмановский пшеничный хлеб из обойной муки на закваске. Года три назад, я такой хлеб выпекал из всей обойной пшеничной муки, которую тогда нашел в продаже в Москве, делал тестовые выпечки для тестирования именно муки:

Хамельмановский_хлеб_2011_1011212

Теперь же, я использовал эту рецептуру для выпечки хлеба на деземе - густой закваски из цельносмолотой пшеницы и пророщенного пшеничного зерна - с использованием муки, смолотой самостоятельно.
Для этого я прорастил часть пшеничного зерна, после чего высушил его. Остальную часть зерна пустил на свежесмолотую мукую:

1_пшеница-и-пророщенная_DSC02968

Зерна смалывал непосредственно перед использованием муки в хлеб на своей насадке-мельничке к ассистенту:

1.2_размалывание-пшеницы_DSC02696

Итак, я начал с дезема, вот он, довольно твердый комок с густым ароматом моченых яблок:

2_дезем_DSC02972

Отделил 15 грамм дезема, добавил воду (80 г) и взбил венчиком:

4_взбивание-дезема_DSC02982

Затем добавил смесь муки из простого и проросшего зерна, размешал и оставил на выбраживание на ночь:

5_опара-свежая_DSC02986

Вот так опара вырастает за ночь (24С):

6_созревание-опары_DSC02990

Уже обладая опытом работы с обойной пшеничной мукой по прошлым выпечкам, я всю цельносмолотую муку (смесь простой муки и муки из пророщеного зерна) заранее, накануне выпечки, залил водой (180 грамм из всей воды по рецептуре), сделал тесто (смешал с водой) и поставил в холодильник на ночь для аутолиза.

3_мука-на-аутолиз_DSC02978

Замес теста делал на средней скорости, минут 15, боясь порвать клейковину. Затем добавил соль и вымесил еще минут 4-5 почти на максимальной скорости. Воду в тесто добавил с учетом того, что 180 грамм уже пошло на аутолиз цельносмолотой муки, т.е. в тесто добавил всего 130 грамм воды.

Тесто получилось довольно мягким, текучим, липковатым. Но каждая серия складываний заметно клейковину укрепляло. Кстати, тесто источало густой аромат фруктов, это божественно!

7_тесто_DSC02996

Выброженное тесто подформовал в прямоугольник, накрыл крышкой на 10 минут. Когда клейковина отпустила напряжение, сформовал хлебную заготовку, которую расстаивал 1,5 часа в густо подпыленной мукой корзине защипом вверх.

8_формовка_расстойка_DSC03001

Готовому хлебу дал час отдыха и использовал по назначению.

Мякиш_DSC03415

Нужно сказать, хлеб получился изумительным! Нежная хрустящая корка, очень вкусный и очень мягкий, нежный мякиш, кислинку в еще теплом хлебе ощутить не смог, но думаю, она чуть позже проявится.

Удачного вам хлеба!

P.S. 23 июня нашему Люку исполнится полтора года. А вчера, за пару недель до собачего "совершеннолетия", Люк взял на выставке 1-е место и "Лучшего представителя породы" в ранге "Юниор", став, таким образом, "Юным чемпионом России". Впереди взрослая жизнь!

Люк_Маша_DSC03026

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lena535
Jun. 9th, 2014 04:51 pm (UTC)
Сергей, здорово, вы его испекли! Красавец! На всех этапах красавец. Очень интересно; дезем просто, как с другой планеты. Сколько по времени заняло выведение?
Сергей, какой размер ваших корзинок на фото (длина) или на какой вес теста? Кажется по фото, что такие длинные.

Люка поздравляю! Красивый пес! Ну, теперь осенью на "Россию", а там и "Евразия" скоро. Надо выходить на международную арену :).
registrr
Jun. 9th, 2014 05:29 pm (UTC)
Лена, эти корзины я начал использовать с появлением NBO2, в них хлеб получается не таким пузатым и коротким, как в простой духовке из более мелких корзин, мне так больше нравится, куски для еды более подходящие получаются:

Размер-корзины_DSC03416

Дезем, да, довольно необычная закваска, а с учетом моего температурного режима в холодильнике (10-13С), выведение заняло 1 месяц, но я не жалею ничуть!

Мы рады за Люка, теперь можно сделать перерыв в выставочной карьере, просто балду погонять!
Спасибо!
(no subject) - val_officinalis - Jun. 9th, 2014 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2014 06:27 pm (UTC) - Expand
pratina
Jun. 9th, 2014 05:00 pm (UTC)
Слов нет-одни комплименты!))) И Люку и хлебу!))) Вы, хлебопеки, настоящие алхимики)))
registrr
Jun. 9th, 2014 05:30 pm (UTC)
Спасибо, Лена, за комплименты, спасибо! Но здесь нет алхимии - только ловкость рук и немного магии :)
masha596
Jun. 9th, 2014 05:20 pm (UTC)
kakaia zhena u vas krasavitsa!
registrr
Jun. 9th, 2014 05:30 pm (UTC)
Спасибо, это дочь!
(no subject) - masha596 - Jun. 9th, 2014 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2014 05:47 pm (UTC) - Expand
primsista
Jun. 9th, 2014 05:26 pm (UTC)
Какой красивуй хлеб!
Какой красивый Люк!
Какая красивая девушка!
Какое красивое платье на девушке с собакой!
registrr
Jun. 9th, 2014 05:31 pm (UTC)
Четырежды спасибо!
trio_mia
Jun. 9th, 2014 06:31 pm (UTC)
Просто красавец!)
registrr
Jun. 9th, 2014 06:34 pm (UTC)
Спасибо!
green_bambuk
Jun. 9th, 2014 10:38 pm (UTC)
дезем!!
присоединяюсь к восторгам! Давно ждала вашего хлеба на деземе, очень рада что он оправдал ваши ожидания! Только вернулась из Москвы, жаль не догадалась попрошайничать у вас закваски, придется самой выращивать, хотя летом я хлеб не пеку, жарко у нас, но удержаться не смогу. Тем более что купила у hlebomoli.ru корзинки из ротанга
registrr
Jun. 10th, 2014 07:04 am (UTC)
Re: дезем!!
Спасибо, Ли!
Да, ради такого хлеба можно и на дезем "пойти", как сезон наступит!
Re: дезем!! - green_bambuk - Jun. 11th, 2014 09:58 am (UTC) - Expand
Re: дезем!! - registrr - Jun. 11th, 2014 10:11 am (UTC) - Expand
mariana_aga
Jun. 10th, 2014 12:21 am (UTC)
Ой, что делается, Сергей! КАКОЙ ХЛЕБ!!! Это же настоящий пшеничный хлеб, елки-палки. Как я за вас рада,... аж подпрыгиваю от восхищения. Молодец!
registrr
Jun. 10th, 2014 07:01 am (UTC)
Да, Люда, наконец НАСТОЯЩИЙ! Теперь дезема не боюсь, спасибо за помощь!
(no subject) - mariana_aga - Jun. 10th, 2014 01:13 pm (UTC) - Expand
nikomed7
Jun. 10th, 2014 04:16 am (UTC)
Победа у вас, Сергей, победа у Люка - поздравляю! Я все слова от восхищения растеряла... Такой хлеб, как ваш - это мечта, и дезем - тоже мечта...
registrr
Jun. 10th, 2014 07:00 am (UTC)
Спасибо, Антонина!
Все эти мечты из серии вполне осуществимых, я даже про вас не говорю, у вас особый дар к хлебопечению!
(no subject) - nikomed7 - Jun. 10th, 2014 09:42 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jun. 10th, 2014 05:43 am (UTC)
Доброе утро Сергей! Дочка у вас очаровательная, на вас похожа. Пес чудесный.
Хлеб же такой серьезный и основательный, представляю какой ароматный. А где вы покупаете зерно, чтобы быть уверенным в его качестве?
registrr
Jun. 10th, 2014 06:58 am (UTC)
Здравствуйте, Василиса!
Спасибо и спасибо!

В последнее время я использую зерно вот этой торговой марки:

Зерно_DSC03427

Покупаю его в Индийских специях на пересечении Сретенки и Садового, но оно сейчас во многих магазинах появилась:

Магазин_DSC07614
(no subject) - irinapalm - Jun. 10th, 2014 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 10th, 2014 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - irinapalm - Jun. 10th, 2014 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 10th, 2014 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irinapalm - Jun. 10th, 2014 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 10th, 2014 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irinapalm - Jun. 10th, 2014 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Jun. 13th, 2014 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Jun. 13th, 2014 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 13th, 2014 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Jun. 13th, 2014 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irinapalm - Jun. 13th, 2014 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Jun. 13th, 2014 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irinapalm - Jun. 13th, 2014 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Jun. 13th, 2014 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irinapalm - Jun. 14th, 2014 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Jun. 14th, 2014 06:15 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jun. 10th, 2014 08:19 am (UTC)
Спасибо большое! Вы просто кладезь информации...)
kavolekat
Jun. 10th, 2014 11:59 am (UTC)
У вас весь хлеб красивый, Сергей, но этот, на деземе - выше всяких похвал! И готовая технология, утащу к себе в копилку - когда, наконец, руки до дезема дойдут, мне будет проще.
registrr
Jun. 10th, 2014 03:44 pm (UTC)
Катя, насколько я помню, у вас дезем тоже готов должен быть уже?
Хлеб на нем печется точно так же, как на любой другой закваске, совсем не сложно.
(no subject) - kavolekat - Jun. 10th, 2014 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 10th, 2014 06:06 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Jun. 10th, 2014 12:32 pm (UTC)
abreaducation "Make Flour At Home"
Adding freshly ground flour to your bread produces outstanding flavor and superior nutrition compared to store bought flours that may have been milled weeks ago.

В отличии от белой пшеничной муки, которая должна быть выдержанной, цельная мука чем свежее - тем лучше.
registrr
Jun. 10th, 2014 03:44 pm (UTC)
Re: abreaducation "Make Flour At Home"
Точно!
bvallejo
Jun. 11th, 2014 03:05 pm (UTC)
Все, что вы делаете (и дочь, и хлеб) - выше всяких похвал. А какого красавца воспитали!
Хлеб на дейсым'e по вкусу - это "улучшенный" заквасочный или прекрасный, но совершенно иной?
registrr
Jun. 11th, 2014 03:34 pm (UTC)
Спасибо :),
Ну и вопросики у вас...!
Конкретно этот хлеб - это вариант заквасочного хлеба на наивысшем уровне качества. Хлеб классный, но...это хлеб, иной, но хлеб!

Откровенно говоря я давно забросил идеи выпечки пшеничного хлеба на закваске для себя, слишком требовательны закваски, слишком быстро исчезает их очарование, и хлеб быстро становится непотребным.

Этот хлеб дал мне новый импульс, теперь мною вновь овладело желание погрузится в мир заквасочного хлеба на пшеничной закваске.
(no subject) - bvallejo - Jun. 13th, 2014 11:16 am (UTC) - Expand
mgrvokar
Jun. 23rd, 2014 08:45 am (UTC)
Дезем
Здравствуйте Сергей!
Если можно расскажите как Вы храните и как освежаете дезем? Неужели проходите все стадии как при его выведении: крутой замес чередуете с опарой и т.п. деземовские хитрости ?
И еще вопрос: не пробовали ли Вы перекормить дезем на белую муку?
С уважением
Михаил
registrr
Jun. 23rd, 2014 09:16 am (UTC)
Re: Дезем
Добрый день, Михаил!

Я бы сказал, что пока я свой дезем и не хранил еще.
То кусок дезема, который я показал статье про выведение дезема, после созревания, т.е. 19 июня, я вынул из "мучного погребка", завернул в такнь, туго перемотал эластичным бинтом и переложил в самое холодное место холодильника, туда, где +4С. В таком виде он и лежит там.

Хранение_дезем_DSC03868

Для постановы опары я его достаю, отбираю необходимое количество, и заворачиваю обратно.

Аромат уже стал меняться, поэтому на днях я его обновлю жидким кормлением до восстановления аромата, а далее подумаю, возможно спелый дезем затру с мукой и превращу в сухую завкваску.
natalia_sowa
Jun. 24th, 2014 06:07 pm (UTC)
зазывающий на укусы
registrr
Jun. 24th, 2014 08:46 pm (UTC)
И это понятно!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com