?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)

Это определение дезема я процитировал из одной из статей Люды, посвященных дезему, за которые ей - большое спасибо! Для погружения в тему, советую "пройтись" по тегу "дезем" в ее жжурнале.

ТИТУЛ_DSC01894

Главная особенность дезема и его отличие от других пшеничных заквасок - это закваска холодная.
Выводится и ведется дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха.

Согласитесь, диапазон температур в восемь градусов довольно большой, чтобы внутри него обеспечить единые рекомендации по выведению - ведь то, что справедливо для +18С, не может быть применено при +10С, это вполне естественно.

Поэтому я покажу только свой личный опыт выведения дезема, основанный на использовании более узкого температурного диапазона, от +10С до +13С, который легко обеспечить на самой теплой полке любого холодильника круглый год, чего не скажешь про +15-+18С, которые могут быть доступны по осени, да весне, ну или разве что в холодильниках для вина.

Read more...Collapse )

Comments

( 97 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
lida_sergevna
Sep. 24th, 2014 11:35 am (UTC)
Дорогой Сергей, здравствуйте! Покормила дезем, стала регулировать холодильник и выяснила, что у него максимальная температура плюс 8 градусов...... Это ведь маловато? ЛУчше, значит, на улицу выставить, где сейчас 13=14 с? Спасибо!
registrr
Sep. 24th, 2014 11:44 am (UTC)
Добрый день, думаю, на улице то, что надо!
(no subject) - lida_sergevna - Sep. 24th, 2014 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 24th, 2014 12:20 pm (UTC) - Expand
lida_sergevna
Oct. 5th, 2014 09:46 am (UTC)
Сергей, здравствуйте! Помогите, пожалуиста, советом! После того как мы развели дезем из концентрата, мы взяли для опары всего 15 грамм. А что можно сделать с остальной закваской, ее ведь остается еще относительно много. Сколько дней она может лежать в холодильнике? Вопрос второй : когда мы освежаем дезем из холодильника, то насколько кислым должен оказаться колобок спустя 5 суток? У меня аромат точно появился, но достаточна ли кислота я не до конца поняла. Задумалась об этом, поскольку хлеб на моем колобке получился менее ароматным, чем на вашем! Спасибо!!
registrr
Oct. 5th, 2014 10:54 am (UTC)
Здравствуйте, Лида!

Я выбрасываю остаток закваски. Но его, конечно же, можно пустить в тесто любого дрожжевого хлеба для подкисления и ароматизации. Сколько этот остаток может храниться? Даже не знаю, пару дней...

По поводу колобка. Если аромат появился, то кислотность наберется при хранении, со временем она увеличивается, так что считайте, что через 5 суток вы получили молодой колобок, который дозреет с течением времени при хранении.

Если не уверерны, то добавьте к 5-ти суткам еще сутки-двое...

Как-то так.



(Anonymous)
Dec. 6th, 2014 08:13 pm (UTC)
Галина
Добрый вечер, Сергей, я совсем недавно начала печь хлеб на закваске и поэтому Ваш журнал просто кладезь бесценной информации, огромное спасибо за то, что так щедро делитесь со всеми . Хочу попробовать вывести дезем , если можно несколько вопросов: первый что значит "хорошая вода" колодезная из своего колодца подойдет (можно отфильтровать если надо), второй: про температуру она должна быть постоянной или допустимы колебания в пределах 10-18 С и еще, при 15-18, я так понимаю, процессы будут идти быстрее, тогда на что ориентироваться? И еще , мне кажется Вы зерно передерживаете у Вас уже не только проросток появился, но и корешок виден ( сужу по фотографиям) , ростки должны быть меньше - 1 максимум 2 мм тогда зерно сладкое если его раскусить, но такие ростки при 18 С появляются за 12-14 часов ( при 10 С не пробовала, но все равно меньше чем за двое суток). Таким образом, если ориентиром для шага 2 служит появление ростков, то он займет не двое суток, а 12-14 часов, я правильно рассуждаю? А дальше?
registrr
Dec. 7th, 2014 10:15 am (UTC)
Re: Галина
Здравствуйте, Галина!

Хорошая вода - это вода питьевая, котору вы можете пить, этого достаточно. Колодезная, если вы ее пьете, конечно, подойдет.

Про температуру.
Колебания 10-18С - лучше не допускать, потому что это принципиально разные температуры с точки зрения времени выбраживания.

Про проращивание - сделайте так, как считаете нужным. Время проращивания напрямую зависит от температуры, я делал так, как делал, вы же можете делать так, как удобно вам, это не принципиально. Важно активировать амилолитический комплекс.

Ориентир для шага 2 - ни в коем случае не появление ростков. Ровно наоборот, я делаю медленное проращивание для того, чтобы обеспечить достаточное время для шага 2.

А дальше? Тут я в замешательстве... Я же так подробно расписал каждый шаг включая, что дальше...



(Anonymous)
Dec. 7th, 2014 08:18 pm (UTC)
Галина
Добрый вечер, значит шаг 2 должен продолжаться двое суток в любом случае ? Вы все подробно расписали, говоря "А дальше" я имела ввиду на что ориентироваться в следующих шагах ведь процесс брожения при 18 С будет идти быстрее чем при 10 С
registrr
Dec. 7th, 2014 10:44 pm (UTC)
Re: Галина
А, понял, Галина, критерий готовности этапа 2 - появление запаха моченых яблок. При 18С все процессы идут примерно в два раза быстрее.
(Anonymous)
Dec. 8th, 2014 08:22 am (UTC)
Галина
Доброе утро, спасибо большое за советы и за терпение . Самое сложное теперь это то, что я не знаю как пахнет моченое яблоко, как то у нас не принято их делать, хотя яблок всегда много было.
registrr
Dec. 8th, 2014 08:46 am (UTC)
Re: Галина
Не переживайте, Галина! Вы не ошибетесь!
Вы же знаете, как пахнет яблоко? Уверен, и запах любой квашенки вам знаком, их сочетание - оно настолько яркое, что вы не спутаете.
(Anonymous)
Dec. 11th, 2014 01:34 pm (UTC)
Галина
А запах можно будет почувствовать от целого колобка или его надо будет разломить, и если его разломить и сложить снова, что будет?
registrr
Dec. 11th, 2014 01:45 pm (UTC)
Re: Галина
От колобка, Галина, так не пахнет. Нужно разломить, как на титульном фото, а потом сложить, ничего страшного не случится.
gubareva_maria
Jan. 17th, 2015 08:22 am (UTC)
Сергей,доброго времени суток.Благодарю за вашу блог.Вчера вечером расстроилась,мой дезем покрылс плесенью(((от чего такое могло произойти?хранила после шага 8 недели 2,на полке температура +11
registrr
Jan. 17th, 2015 08:25 am (UTC)
Здравствуйте!

Сожалею! Очень!

Во-первых, нужно стерилизовать тряпочку, в которой завернут дезем, не часто, но нужно.
Во-вторых, +11С - это очень тепло для хранения. При такой Т можно дезем выводить, а хранить нужно при +4.

Вам придется свой дезем выбросить, и выводить новый.

Edited at 2015-01-17 08:25 am (UTC)
(no subject) - gubareva_maria - Jan. 18th, 2015 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 18th, 2015 07:52 am (UTC) - Expand
cakelucy
Apr. 21st, 2015 09:48 am (UTC)
1. А при подкормке дезема целую и пророщенную пшеницу надо замачивать перед помолом, как в шаге 1?

2. А если держать его при +4°, можно его в пакет класть?
registrr
Apr. 21st, 2015 09:41 pm (UTC)
1. Пророщенную пшеницу можно разбить блендером, если она влажная, или смолоть мельницей, если она сухая, резкльтат будет одинаковый. Только воду подогнать.

2. Можно, конечно!
Yuliya Childers
Mar. 25th, 2016 03:28 pm (UTC)
Oсвежение дезема
Здравствуйте, я очень заинтересовалась деземом, хочу попробовать. Теперь вопрос, когда дезем уже стал устойчивым и предсказуемым, мы отщипываем кусочек от него для выпечки, остальное храним в холоде. Как часто нужно его подкармливать? Нужно ли просто повторять шаги 5 и 6, и это будет подкормкой? Получается несколько трудоемко, особенно если использовать дезем для бОльших партий хлеба, нет?
Второй вопрос, какого типа пшеницу вы используете. У меня есть зимний сорт красный твердый и белый твердый. Имеет ли это большое значение? Спасибо!

Edited at 2016-03-25 03:31 pm (UTC)
registrr
Mar. 27th, 2016 12:48 pm (UTC)
Re: Oсвежение дезема
Здравствуйте, Юлия!

Конечно, дезем не очень удобная закваска, но что поделать, так часто бывает!

Неважно, какую пшеницу вы используете для освежения, важно дать анаэробное брожение.

Комок дезема в твердом состоянии может хранится очень долго, и от него можно брать кусочки для постановы опары, предварительно переведя его в более влажную фракцию, конечно, с выбраживанием.

Мне удавалось освежить дезем и после трехмесячного хранения в холодильнике, я имею в виду восстановить растраченный твердый комок. Это говорит о том, что часто можно и не освежать.

Luba Kosanik
Jul. 7th, 2016 09:10 am (UTC)
Большое спасибо за столь подробную и обстоятельную статью. Пеку хлеб 🍞 давно, но о такой закваске не слышала. Обязательно попробую!
:)
registrr
Jul. 7th, 2016 09:13 am (UTC)
И вам, Люба, спасибо! Рад, что материал понравился!
toridel
Jul. 24th, 2016 10:08 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Очень подробно всё описано, спасибо за Ваш труд! Вопрос: в шаге 7 берётся 50 гр. дезема, а остальные 450 гр. куда ?
registrr
Jul. 25th, 2016 05:07 am (UTC)
Добрый день!

Нужно выбросить.

Спасибо!
(no subject) - toridel - Jul. 26th, 2016 09:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 27th, 2016 05:20 am (UTC) - Expand
Olga Kutepova
Sep. 26th, 2017 01:58 pm (UTC)
Сергей, спасибо за Ваш труд! Все понятно и четко. Очень интересная и полезная статья.
registrr
Sep. 26th, 2017 03:35 pm (UTC)
И вам, Ольга, спасибо за внимание!
(Anonymous)
Oct. 13th, 2017 02:48 am (UTC)

Здравствуйте , Сергей. Знакомая привезла мне сухую закваску дезем Desem Sourdough Starter , только на ней ничего не указанно относительно того как ее оживит и как освежать. Вы как специалист , не подскажете? Буду очень благодарна. С уважением Кристина
registrr
Oct. 14th, 2017 08:33 am (UTC)
Добрый день, Кристина!

Я не выводил из пакетика, не буду вас вводить в заблуждение.
Но поищите в блоге у Люды, например здесь https://mariana-aga.livejournal.com/260875.html
olanta_is
Dec. 20th, 2018 11:52 am (UTC)
Не устаю удивляться Вашему терпению и увлеченности. Ваш блог для меня - кладезь информации, которую я нашла, к сожалению, только сейчас. Сегодня же куплю зерно. Спасибо Вам еще раз!
registrr
Dec. 20th, 2018 01:34 pm (UTC)
Спасибо!
Доброе слово и кошке приятно!
(no subject) - olanta_is - Dec. 20th, 2018 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 20th, 2018 05:50 pm (UTC) - Expand
Фликр - olanta_is - Dec. 21st, 2018 08:13 am (UTC) - Expand
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 97 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com