?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)

Это определение дезема я процитировал из одной из статей Люды, посвященных дезему, за которые ей - большое спасибо! Для погружения в тему, советую "пройтись" по тегу "дезем" в ее жжурнале.

ТИТУЛ_DSC01894

Главная особенность дезема и его отличие от других пшеничных заквасок - это закваска холодная.
Выводится и ведется дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха.

Согласитесь, диапазон температур в восемь градусов довольно большой, чтобы внутри него обеспечить единые рекомендации по выведению - ведь то, что справедливо для +18С, не может быть применено при +10С, это вполне естественно.

Поэтому я покажу только свой личный опыт выведения дезема, основанный на использовании более узкого температурного диапазона, от +10С до +13С, который легко обеспечить на самой теплой полке любого холодильника круглый год, чего не скажешь про +15-+18С, которые могут быть доступны по осени, да весне, ну или разве что в холодильниках для вина.



Процесс выведения дезема на нижних и верхних границах температурного диапазона мало чем отличается друг от друга, отличие одно единственное - это время, необходимое для созревания полуфабриката.

Так, например, Люда вывела свой дезем при +18С ровно за две недели, я же свой, при +10-13С - за месяц.

Итак, для того, чтобы приступить к выведению дезема, нужно запастись хорошей чистой водой и хорошей пшеницей - это основа основ.

1_пшеница_DSC01570

ШАГ 1 (Одни сутки):

Для запуска процесса, нужно взять 300 г зерна, замочить его хорошей водой (я брал питьевую воду "Липецкий бювет"), и оставить на сутки в холодильнике, на теплой полке. За сутки моя пшеница взяла ровно 50% воды от веса зерна:

4.1_DSC01580

ШАГ 2 (Двое суток):

Слить лишнюю воду. От набухшей пшеницы нужно отделить 80 г, и любым доступным способом ее измельчить, например, я разбил зерна в миксере, превратив их в кашицу (на фото), далее эту кашицу нужно сформовать в густой комок (на фото), слегка смочить сверху и поместить в пакет с мукой, буквально зарыть в муку. Я использовал для этого цельнозерновую муку "Французская штучка". Пакет со спрятанным в нем колобком я завазял и поставил в холодильник на теплую полку, где Т=10-12С на двое суток.

5_Шар_в_муке_DSC01590

Остаток набухшей пшеницы я поставил в холодильник прямо в контейнере, в котором она размачивалась, рядом со своим колобком в муке, т.е. при такой же температуре. За двое суток пшеница дала ростки:

7_пшеница_24ч-в-воде_48ч-при-13-14С_DSC01727

ШАГ 3 (Пять суток):

К этому времени, т.е. спустя двое суток, нужно достать колобок из муки и очистить от нее верхнюю корочку
Этот колобок пока еще ничем не пахнет.

6_ореховый-разлом_DSC01730

С помощью блендера (или мясорубки, или ступки) нужно опять сделать из колобка и размятого проросшего зерна единую массу, из которой слепить уже второй колобок, и так же, обваляв в муке, спрятать его в пакете с мукой в холодильнике, но на этот раз, уже НА ПЯТЬ СУТОК:

8_солод_в-блендере_DSC01731

9_бленд_новый-шар_в-муку_DSC01732

Эти пять суток, пожалуй, самые важные, именно в течении этого времени в колобке разовьется микрофлора, которая даст аромат моченых яблок.

Через четверо суток, после того, как я оставил колобок на созревание, я сделал контрольный замер температуры внутри него, а заодно попробовал "поймать" яблочный аромат:

10_колобок-13С_4е-сутки_DSC01825

Но нет, аромат появился только на исходе пятых суток. Вот так выглядел мой колобок, видно, что его форма изменилась (был ровный шарик):

11_колобок-через-5-суток_при-13С_DSC01846

Но самое главное - если его поднести к носу человека с завязанными глазами, то в он в нем безошибочно определит моченое яблоко! Более того, вкус массы тоже сильно напоминает именно моченое яблоко!

12_разлом-с-яблочным-ароматом_DSC01849

Можно сказать, что дезем получился. Его главным опознавательным знаком является аромат - аромат моченых яблок.

Но если вы продвинутый хлебопек, то можно воспользоваться и более объективным критерием готовности дезема - это его кислотность - когда масса достигает рН 4.5, это сигнал о готовности к освежению.

Итого, с момента, когда я замочил пшеницу и до ароматного дезема прошло всего 8 дней.

Но это еще не конец работе. Теперь нужно развить в деземе его свойства, укрепить их, дать дезему созреть.

Все это достигается поочередным освежением и выбраживанием дезема то в мягкую опару, то вновь в крутой комок.

ШАГ 4 (Двое суток):

Для этих освежений потребуется свежесмолотая мука как из простой, так и из пророщенной пшеницы.
Поэтому я советую прорастить и высушить сразу с полкило, а то и 1 кг пшеницы, чтобы во время кормлений закваски всегда иметь запас нужного зерна под рукой:

Cушка_зерна_DSC01845

Итак, если для первого освежения дезема все есть, то можно начинать:

14_первое-освежение_DSC01851

Подвяленым солодом я назвал не совсем высохшее пророщенное зерно, размолотое в муку, больше похожую на хлопья. На будущие кормления я уже насушил такого пророщенного зерна и всегда смалывал его в муку в смеси с обычным зерном 1:1.

13_мука-из-пшеницы-и-солода_DSC01844

Колобок должен быть очень крутым, настолько, чтобы едва собирался в единую массу. Если он жиже - то обязательно нужно подмешать муки простого помола до очень крутой консистенции.
Такой колобок нужно вновь спрятать в холодильнике в мучном погребке.

Как видно, кормление было довольно скудным, меньше чем 1:1, поэтому к следующему шагу можно приступить уже через двое суток. Но опять же, следует убедиться, что у колобка уже появился густой и яркий яблочный аромат, в противном случае, следует оставить колобок на довыбраживание, возможно, еще на сутки.

ШАГ 5 (Двое суток):

На этом шаге крутой дезем переводится в мягкую фракцию, до консистенции опары.

- 100 г. - дезем;
- 140 г. вода;
- 100 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1

(Я брал половину от указанного количества).

Опара выбраживается в холодильнике. Через сутки, когда тесто поднимется, его нужно хорошенько обмять, выбить газы. В течении вторых суток холодного выбраживания опара еще пару-тройку раз поднимется до предела, но каждый раз ее нужно обмять, едва она достигнет предела роста.

ВАЖНО!!!

Не считайте поднявшуюся до максимума опару готовой к освежению, здесь нужно дождаться другого признака, а именно - достижения нужной (до pH 4,5) кислотности, которая, впрочем, ощущается и на вкус.

Жидкое-кормление_DSC03435

ШАГ 6 (Пять-шесть суток):

Мягкую выброженную опару нужно вновь перевести в очень крутой комок, но кормление дать более обильное, например, 1:4.

- 100 г. - опара (масса из предыдущего шага);
- 300 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1;
- 100 г. - вода.

Замес не простой, довольно трудоемкий из-за очень маленькой влажности. Пока я замесил свой комок весом в 500 грамм, я довольно ощутимо устал. Комок должен получится очень крутым, практически сухим. Его нужно слегка смочить, обвалять в муке и туго запеленать в тканевую салфетку, которую нужно стянуть резинками или чем-то вроде эластичного бинта, для того, чтобы заключить колобок в жесткий объем и при этом закрыть возможность попадания воздуха. В таком виде его нужно положить в холодильник на ту же "тёплую" полку на 5-6 суток. Через 5 суток можно проверить, появился аромат моченых яблок, если нет, оставить созревать еще на сутки-двое.

Последний-крутой-замес_DSC03490

Кстати, я свой дезем не пеленал, а все время выбраживал в мучном погребке, и он прекрасно получился!

Мучной-погребок_DSC03491

Хочу заметить, что полученный дезем уже вполне пригоден для использования в выпечке хлеба. Но мастера говорят, что подобные тренировки с переводом дезема в консистенцию опары и обратно, в крутой комок, дают возможность дезему "повзрослеть", накопить аромат, стать более стабильным.

Поэтому можно повторить шаги 5 и 6 хотя бы еще по одному, или паре раз.
Только шаг 5 можно модернизировать, дав дезему более обильную подкормку, и выбродить его не в холоде, а при комнатной температуре, например:

ШАГ 7 (модернизированный Шаг 5)(12 часов при 20-24С):

- 50 г. - дезем;
- 210 г. - вода;
- 150 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1

ШАГ 8 (повторить Шаг 6)(Пять-шесть суток).

Дезем готов!
Можно начинать печь, дезем для выпечки используется точно так, как используется любая пшеничная закваска:

Rye-ring_desem_DSC03508

Удачного вам хлеба!

Comments

registrr
Jun. 14th, 2014 06:51 am (UTC)
Антонина, если делать, как может не получиться? Успехов вам!
nikomed7
Jun. 14th, 2014 06:54 am (UTC)
Спасибо! А не получиться - запросто, КМКЗ же только с 3-го раза получилась...

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com