registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Как сделать вариант закваски под названием ДЕЗЕМ.

Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)

Это определение дезема я процитировал из одной из статей Люды, посвященных дезему, за которые ей - большое спасибо! Для погружения в тему, советую "пройтись" по тегу "дезем" в ее жжурнале.

ТИТУЛ_DSC01894

Главная особенность дезема и его отличие от других пшеничных заквасок - это закваска холодная.
Выводится и ведется дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха.

Согласитесь, диапазон температур в восемь градусов довольно большой, чтобы внутри него обеспечить единые рекомендации по выведению - ведь то, что справедливо для +18С, не может быть применено при +10С, это вполне естественно.

Поэтому я покажу только свой личный опыт выведения дезема, основанный на использовании более узкого температурного диапазона, от +10С до +13С, который легко обеспечить на самой теплой полке любого холодильника круглый год, чего не скажешь про +15-+18С, которые могут быть доступны по осени, да весне, ну или разве что в холодильниках для вина.



Процесс выведения дезема на нижних и верхних границах температурного диапазона мало чем отличается друг от друга, отличие одно единственное - это время, необходимое для созревания полуфабриката.

Так, например, Люда вывела свой дезем при +18С ровно за две недели, я же свой, при +10-13С - за месяц.

Итак, для того, чтобы приступить к выведению дезема, нужно запастись хорошей чистой водой и хорошей пшеницей - это основа основ.

1_пшеница_DSC01570

ШАГ 1 (Одни сутки):

Для запуска процесса, нужно взять 300 г зерна, замочить его хорошей водой (я брал питьевую воду "Липецкий бювет"), и оставить на сутки в холодильнике, на теплой полке. За сутки моя пшеница взяла ровно 50% воды от веса зерна:

4.1_DSC01580

ШАГ 2 (Двое суток):

Слить лишнюю воду. От набухшей пшеницы нужно отделить 80 г, и любым доступным способом ее измельчить, например, я разбил зерна в миксере, превратив их в кашицу (на фото), далее эту кашицу нужно сформовать в густой комок (на фото), слегка смочить сверху и поместить в пакет с мукой, буквально зарыть в муку. Я использовал для этого цельнозерновую муку "Французская штучка". Пакет со спрятанным в нем колобком я завазял и поставил в холодильник на теплую полку, где Т=10-12С на двое суток.

5_Шар_в_муке_DSC01590

Остаток набухшей пшеницы я поставил в холодильник прямо в контейнере, в котором она размачивалась, рядом со своим колобком в муке, т.е. при такой же температуре. За двое суток пшеница дала ростки:

7_пшеница_24ч-в-воде_48ч-при-13-14С_DSC01727

ШАГ 3 (Пять суток):

К этому времени, т.е. спустя двое суток, нужно достать колобок из муки и очистить от нее верхнюю корочку
Этот колобок пока еще ничем не пахнет.

6_ореховый-разлом_DSC01730

С помощью блендера (или мясорубки, или ступки) нужно опять сделать из колобка и размятого проросшего зерна единую массу, из которой слепить уже второй колобок, и так же, обваляв в муке, спрятать его в пакете с мукой в холодильнике, но на этот раз, уже НА ПЯТЬ СУТОК:

8_солод_в-блендере_DSC01731

9_бленд_новый-шар_в-муку_DSC01732

Эти пять суток, пожалуй, самые важные, именно в течении этого времени в колобке разовьется микрофлора, которая даст аромат моченых яблок.

Через четверо суток, после того, как я оставил колобок на созревание, я сделал контрольный замер температуры внутри него, а заодно попробовал "поймать" яблочный аромат:

10_колобок-13С_4е-сутки_DSC01825

Но нет, аромат появился только на исходе пятых суток. Вот так выглядел мой колобок, видно, что его форма изменилась (был ровный шарик):

11_колобок-через-5-суток_при-13С_DSC01846

Но самое главное - если его поднести к носу человека с завязанными глазами, то в он в нем безошибочно определит моченое яблоко! Более того, вкус массы тоже сильно напоминает именно моченое яблоко!

12_разлом-с-яблочным-ароматом_DSC01849

Можно сказать, что дезем получился. Его главным опознавательным знаком является аромат - аромат моченых яблок.

Но если вы продвинутый хлебопек, то можно воспользоваться и более объективным критерием готовности дезема - это его кислотность - когда масса достигает рН 4.5, это сигнал о готовности к освежению.

Итого, с момента, когда я замочил пшеницу и до ароматного дезема прошло всего 8 дней.

Но это еще не конец работе. Теперь нужно развить в деземе его свойства, укрепить их, дать дезему созреть.

Все это достигается поочередным освежением и выбраживанием дезема то в мягкую опару, то вновь в крутой комок.

ШАГ 4 (Двое суток):

Для этих освежений потребуется свежесмолотая мука как из простой, так и из пророщенной пшеницы.
Поэтому я советую прорастить и высушить сразу с полкило, а то и 1 кг пшеницы, чтобы во время кормлений закваски всегда иметь запас нужного зерна под рукой:

Cушка_зерна_DSC01845

Итак, если для первого освежения дезема все есть, то можно начинать:

14_первое-освежение_DSC01851

Подвяленым солодом я назвал не совсем высохшее пророщенное зерно, размолотое в муку, больше похожую на хлопья. На будущие кормления я уже насушил такого пророщенного зерна и всегда смалывал его в муку в смеси с обычным зерном 1:1.

13_мука-из-пшеницы-и-солода_DSC01844

Колобок должен быть очень крутым, настолько, чтобы едва собирался в единую массу. Если он жиже - то обязательно нужно подмешать муки простого помола до очень крутой консистенции.
Такой колобок нужно вновь спрятать в холодильнике в мучном погребке.

Как видно, кормление было довольно скудным, меньше чем 1:1, поэтому к следующему шагу можно приступить уже через двое суток. Но опять же, следует убедиться, что у колобка уже появился густой и яркий яблочный аромат, в противном случае, следует оставить колобок на довыбраживание, возможно, еще на сутки.

ШАГ 5 (Двое суток):

На этом шаге крутой дезем переводится в мягкую фракцию, до консистенции опары.

- 100 г. - дезем;
- 140 г. вода;
- 100 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1

(Я брал половину от указанного количества).

Опара выбраживается в холодильнике. Через сутки, когда тесто поднимется, его нужно хорошенько обмять, выбить газы. В течении вторых суток холодного выбраживания опара еще пару-тройку раз поднимется до предела, но каждый раз ее нужно обмять, едва она достигнет предела роста.

ВАЖНО!!!

Не считайте поднявшуюся до максимума опару готовой к освежению, здесь нужно дождаться другого признака, а именно - достижения нужной (до pH 4,5) кислотности, которая, впрочем, ощущается и на вкус.

Жидкое-кормление_DSC03435

ШАГ 6 (Пять-шесть суток):

Мягкую выброженную опару нужно вновь перевести в очень крутой комок, но кормление дать более обильное, например, 1:4.

- 100 г. - опара (масса из предыдущего шага);
- 300 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1;
- 100 г. - вода.

Замес не простой, довольно трудоемкий из-за очень маленькой влажности. Пока я замесил свой комок весом в 500 грамм, я довольно ощутимо устал. Комок должен получится очень крутым, практически сухим. Его нужно слегка смочить, обвалять в муке и туго запеленать в тканевую салфетку, которую нужно стянуть резинками или чем-то вроде эластичного бинта, для того, чтобы заключить колобок в жесткий объем и при этом закрыть возможность попадания воздуха. В таком виде его нужно положить в холодильник на ту же "тёплую" полку на 5-6 суток. Через 5 суток можно проверить, появился аромат моченых яблок, если нет, оставить созревать еще на сутки-двое.

Последний-крутой-замес_DSC03490

Кстати, я свой дезем не пеленал, а все время выбраживал в мучном погребке, и он прекрасно получился!

Мучной-погребок_DSC03491

Хочу заметить, что полученный дезем уже вполне пригоден для использования в выпечке хлеба. Но мастера говорят, что подобные тренировки с переводом дезема в консистенцию опары и обратно, в крутой комок, дают возможность дезему "повзрослеть", накопить аромат, стать более стабильным.

Поэтому можно повторить шаги 5 и 6 хотя бы еще по одному, или паре раз.
Только шаг 5 можно модернизировать, дав дезему более обильную подкормку, и выбродить его не в холоде, а при комнатной температуре, например:

ШАГ 7 (модернизированный Шаг 5)(12 часов при 20-24С):

- 50 г. - дезем;
- 210 г. - вода;
- 150 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1

ШАГ 8 (повторить Шаг 6)(Пять-шесть суток).

Дезем готов!
Можно начинать печь, дезем для выпечки используется точно так, как используется любая пшеничная закваска:

Rye-ring_desem_DSC03508

Удачного вам хлеба!
Tags: Дезем, закваска хлебная
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 97 comments