registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Заварной хлеб из полбы на деземе.

Основой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original от швейцарской школы Richemont.
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.

Готовый_2_DSC03698

РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):

- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):

- 300 г. - мука ц/з из спельты;
- 140 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 500 г. - заварка (вся);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.


Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.

1_спельта_DSC07429

Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру - подогнал ее под использование "первородной" закваски - своего дезема, - вместо прессованных дрожжей.

В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!
Да какой хлеб!

РЕЦЕПТУРА:

ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):

- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):

- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (3 часа при 28-30С):

- заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода;
- 11 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.



НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Опара только что замешенная и утром, выброженная:

1_опара-на-деземе_DSC03641

Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.

2_заварка_DSC03643

3_замес-теста_DSC03660

4_готовое-тесто_DSC03667

Хлеб получился очень духовитым, дезем работает (!), но без лишней кислинки, хотя она, конечно, есть. Мякиш плотный, упругий, напоминаюет ржано-пшеничные хлеба из-за клейстеризованного в заварке крахмала муки. Ну а корка - за нее я получил от жены специальный приз!


Мякиш_DSC03676

Удачного вам хлеба!

Tags: Дезем, Хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments