registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб на деземе из 100% муки простого помола.

Рискнул и не пожалел об этом - испек вот этот хлеб, но полностью из муки простого помола, смолотой самостоятельно прямо перед приготовлением. Хлеб настолько нежный, корка настолько нежно-хрустящая, что и сравнить не с чем, хлеб великолепный! К тому же ломает стереотип о том, что свежесмолотая мука не годится для выпечки.

Dezembrot_3_DSC03734

Смолол 500 г муки (400 г. из пшеницы и 100 г. из пророщенной пшеницы).

ЗАКВАСКА (10 час при комн Т):

- 15 г. - крутой дезем из холодильника;
- 75 г. мука;
- 80 г. - вода.

ПРЕДЗАМЕС (аутолиз на ночь в холодильнике):

- 425 г. - мука;
- 350 г. - вода.

ТЕСТО (2,5 часа при комн Т, три раза сложить):

- вся закваска;
- весь предзамес;
- 10 г. соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.

Расстойка в форме 60-90 мин. Выпечка 60-80 мин. при 210С низ / 230 верх.
Можно дать пар.

НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Здесь 100 г пророщенного зерна и 400 г простой пшеницы - весь набор для хлеба:

0.0_смесь-зерен_DSC03874

Вот она, свежесмолотая мука. Зерно смолол на своей насадке-мельничке к ассистенту:

0_Свежесмолотая-мука_DSC03860

Два теста - одно тесто опары на деземе (справа), которое останется выбраживаться на ночь при комнатной температуре, и тесто из муки и воды, оно отправится на ночь в холодильник для аутолиза:

0.1_тесто-и-закваска_DSC03864

Та же парочка, но утром:

0.2_тесто-на-утро_DSC03867

Это уже выброженное в течении 2,5 часов тесто:

1_тесто-после-100-мин-брожения_DSC03704

Вот так оно держит форму после складывания:

2_готовое-тесто_DSC03706

Начало расстойки:

3_-расстойка_DSC03708

Для того, чтобы тесто не подсыхало, форму накрыл шапочкой для душа:

4_шапочка_DSC03709

Расстоявшаяся заготовка перед выпечкой:

5_-перед-выпечкой_DSC03713

Структура-корки_DSC03736

P.S. В течении недели я сделал три выпечки этого хлеба, пытаясь "поймать" оптимальный режим ведения теста для получения наиболее открытого мякиша.

Тесто для первого хлеба, того самого что на титульном фото, я замешивал без согревания предварительного теста из холодильника, выбраживал 2,5 часа при температуре воздуха +25С, и расстойку дал 80 минут при Т=25С. Именно этот способ, как выяснилось уже потом, дал самый роскошный хлеб, включая и его мякиш - срез его получался всегда "смазанным", из-за невероятной нежности мякиша, но его разлом, по аналогии с Голосиловской сайкой, показывал всю красоту. Я очень жалею, что не успел его сфотографировать.

Тесто для следующего хлеба я замесил, предварительно согрев тесто из холодильника в течении 2-х часов при комнатной температуре. Тесто получилось теплее первого, выбраживание я сделал так-же 2,5 часа при +25С, но расстаивал при более высокой температуре +32С, 60 минут. В этом случае и без того слабая клейковина, поплыла совсем, хлеб получился с плоской крышей, а мякиш в два раза менее нежный, чем в первой выпечке.

Третий хлеб я провел по схеме первого, но тесто выбродил всего 1,5 часа, и дал ночную расстойку в холодильнике, полагая, что при низких температурах клейковина не ослабнет и даст более воздушный хлеб. Но и это не сработало, хлеб вновь получился с плоской крышей, а мякиш не такой нежный, как в первом хлебе. Вкус хлеба тоже изменился, добавилась явная кислинка, что его, как ни странно, не испортило. Мякиш именно этого, третьего хлеба, я сфотографировал:

Мкиш_ночная-расстойка_DSC03893

Удачного вам хлеба!
Tags: Дезем, Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments