?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рискнул и не пожалел об этом - испек вот этот хлеб, но полностью из муки простого помола, смолотой самостоятельно прямо перед приготовлением. Хлеб настолько нежный, корка настолько нежно-хрустящая, что и сравнить не с чем, хлеб великолепный! К тому же ломает стереотип о том, что свежесмолотая мука не годится для выпечки.

Dezembrot_3_DSC03734

Смолол 500 г муки (400 г. из пшеницы и 100 г. из пророщенной пшеницы).

ЗАКВАСКА (10 час при комн Т):

- 15 г. - крутой дезем из холодильника;
- 75 г. мука;
- 80 г. - вода.

ПРЕДЗАМЕС (аутолиз на ночь в холодильнике):

- 425 г. - мука;
- 350 г. - вода.

ТЕСТО (2,5 часа при комн Т, три раза сложить):

- вся закваска;
- весь предзамес;
- 10 г. соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.

Расстойка в форме 60-90 мин. Выпечка 60-80 мин. при 210С низ / 230 верх.
Можно дать пар.

НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Здесь 100 г пророщенного зерна и 400 г простой пшеницы - весь набор для хлеба:

0.0_смесь-зерен_DSC03874

Вот она, свежесмолотая мука. Зерно смолол на своей насадке-мельничке к ассистенту:

0_Свежесмолотая-мука_DSC03860

Два теста - одно тесто опары на деземе (справа), которое останется выбраживаться на ночь при комнатной температуре, и тесто из муки и воды, оно отправится на ночь в холодильник для аутолиза:

0.1_тесто-и-закваска_DSC03864

Та же парочка, но утром:

0.2_тесто-на-утро_DSC03867

Это уже выброженное в течении 2,5 часов тесто:

1_тесто-после-100-мин-брожения_DSC03704

Вот так оно держит форму после складывания:

2_готовое-тесто_DSC03706

Начало расстойки:

3_-расстойка_DSC03708

Для того, чтобы тесто не подсыхало, форму накрыл шапочкой для душа:

4_шапочка_DSC03709

Расстоявшаяся заготовка перед выпечкой:

5_-перед-выпечкой_DSC03713

Структура-корки_DSC03736

P.S. В течении недели я сделал три выпечки этого хлеба, пытаясь "поймать" оптимальный режим ведения теста для получения наиболее открытого мякиша.

Тесто для первого хлеба, того самого что на титульном фото, я замешивал без согревания предварительного теста из холодильника, выбраживал 2,5 часа при температуре воздуха +25С, и расстойку дал 80 минут при Т=25С. Именно этот способ, как выяснилось уже потом, дал самый роскошный хлеб, включая и его мякиш - срез его получался всегда "смазанным", из-за невероятной нежности мякиша, но его разлом, по аналогии с Голосиловской сайкой, показывал всю красоту. Я очень жалею, что не успел его сфотографировать.

Тесто для следующего хлеба я замесил, предварительно согрев тесто из холодильника в течении 2-х часов при комнатной температуре. Тесто получилось теплее первого, выбраживание я сделал так-же 2,5 часа при +25С, но расстаивал при более высокой температуре +32С, 60 минут. В этом случае и без того слабая клейковина, поплыла совсем, хлеб получился с плоской крышей, а мякиш в два раза менее нежный, чем в первой выпечке.

Третий хлеб я провел по схеме первого, но тесто выбродил всего 1,5 часа, и дал ночную расстойку в холодильнике, полагая, что при низких температурах клейковина не ослабнет и даст более воздушный хлеб. Но и это не сработало, хлеб вновь получился с плоской крышей, а мякиш не такой нежный, как в первом хлебе. Вкус хлеба тоже изменился, добавилась явная кислинка, что его, как ни странно, не испортило. Мякиш именно этого, третьего хлеба, я сфотографировал:

Мкиш_ночная-расстойка_DSC03893

Удачного вам хлеба!

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Jun. 21st, 2014 01:59 pm (UTC)
Фантастически красивый хлеб, Сергей! Вы уже давно все стереотипы сломали. Волшебник вы, вот что.
registrr
Jun. 21st, 2014 02:17 pm (UTC)
Люда, это все от учителей зависит, вот мне повезло!
Спасибо!
(no subject) - mariana_aga - Jun. 21st, 2014 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 05:22 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jun. 21st, 2014 03:27 pm (UTC)
Сергей, какой хлеб!!! Смотрю и кажется, что чувствую его аромат...))
registrr
Jun. 21st, 2014 05:22 pm (UTC)
Василиса, спасибо, хлеб такой необычный, что действительно, аромат запросто по сети порхает!
lenkazhestyanka
Jun. 21st, 2014 03:50 pm (UTC)
Ой, красота какая, форма отличная, как-то я на нее раньше не обращала внимания, ну, а хлеб вообщееее)))
registrr
Jun. 21st, 2014 05:20 pm (UTC)
Спасибо, Лена, про форму ниже написал.
nikomed7
Jun. 21st, 2014 04:12 pm (UTC)
Хлеб у вас как игрушечка, Сергей, просто загляденье! Спасибо, что стереотипы ломаете - меня, когда я свежесмолотую крупку (даже не муку!) в хлеб добавляла, всегда червячок сомнения точил. И, если можно, подскажите, пожалуйста, - после аутолиза ц/з муки в холодильнике в каком режиме вы вымешиваете тесто и сколько времени?
registrr
Jun. 21st, 2014 05:20 pm (UTC)
Спасибо, Антонина! На самом деле не я эти стереотипы ломаю, я, скорее, присоединился к ломающим.

Тесто, благодаря ночному аутолизу, практически не требует вымешивания - клейковина уже успела образоваться. Я погонял в ассистенте на средней скорости минуты 4, после этого минут 3 на маскимальной, этого хватило.
(no subject) - nikomed7 - Jun. 21st, 2014 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Jun. 21st, 2014 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jun. 21st, 2014 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 07:51 pm (UTC) - Expand
len_a_len
Jun. 21st, 2014 04:35 pm (UTC)
Красотища))) У меня сейчас тоже печется) Сергей, а форму какую вы используете?
registrr
Jun. 21st, 2014 05:16 pm (UTC)
Это форма для хлебопечения №3-2 (овальная), 243x128x115 мм, вот эта.
(no subject) - len_a_len - Jun. 21st, 2014 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_a_len - Jun. 21st, 2014 05:44 pm (UTC) - Expand
rybka
Jun. 21st, 2014 07:34 pm (UTC)
как не хочу с деземом возится ..можно купить .а заменить можно на секову ?
registrr
Jun. 21st, 2014 07:50 pm (UTC)
Вика, дезем - это просто закваска, да, особого вида, впрочем, как и все остальные закваски, но...закваска, отсюда и делайте выводы!
Я использовал для этого хлеба дезем просто потому, что он вскормлен именно на такой муке, из которой и хлеб.
(no subject) - rybka - Jun. 22nd, 2014 08:02 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Jun. 21st, 2014 10:44 pm (UTC)
Спасибо за очередной прекрасный рецепт, Сергей!
registrr
Jun. 22nd, 2014 06:29 am (UTC)
Катя, рецепт-то старый, по Хамельману.
lena535
Jun. 22nd, 2014 05:35 am (UTC)
На первом фото - просто корабль :). А что внутри?
registrr
Jun. 22nd, 2014 06:33 am (UTC)
Спасибо за вопрос, Лена! Мякиш, естественно, не такой ажурный, как в случае с 50% хлебной муки, клейковина-то очень слабенькая, и темный. Смогу показать после следующей выпечки, этот хлеб не дожил до фотосессии мякиша.
green_bambuk
Jun. 22nd, 2014 07:01 am (UTC)
мякиш
Чудо какой хлеб! А мякиш - судя по корочке может и тяжеловатый, но пористый. Как кислинка? Чувствуется? Ваша закваска восхищает!
Я все еще воюю с закваской - может поставлю по новой. После 3х дней (всего уже 14) -только легкий кислый запах - нет "фруктов", но и нет ничего неприятного. Я думаю моя ошибка - не соблюдаю пропорции (от лени) раз, замешиваю следующий колобок когда видимо процесс еще не начался (просто если я колобок для проверки разломила - то считала своим "святым долгом" его подкормить).
Но думаю - мой колобок никогда еще не увеличивался в размере, не менял свою форму - это наверно достаточное доказательство что он еще не готов и тогда не надо его тревожить - просто закопать назад и ждать.
registrr
Jun. 22nd, 2014 04:54 pm (UTC)
Re: мякиш
Спасибо, Ли! Мякиш не тяжелый, все-таки разрыхленный, кислинку жена ощущает, как не явную, а я нет. Хотя в еще теплом хлебе я кислинку ощущал явно. Завтра буду еще раз его печь, постараюсь сделать фото.

Ли, эта закваска не получится, если не придерживаться рекомендаций!
Re: мякиш - green_bambuk - Jun. 22nd, 2014 08:17 pm (UTC) - Expand
z_verusha
Jun. 22nd, 2014 07:50 am (UTC)
волшебное-невероятное!
ей Богу, восхищаюсь -это где-то "за гранью".
вкус/запах даже представить не могу))
registrr
Jun. 22nd, 2014 04:55 pm (UTC)
Re: волшебное-невероятное!
Спасибо, но это все реальность, доступная каждому, а - лишь тому подтверждение!
(Anonymous)
Jun. 22nd, 2014 10:01 am (UTC)
Фото разреза
Очень не хватает фото разреза хлеба для вдохновения :)
registrr
Jun. 22nd, 2014 04:56 pm (UTC)
Re: Фото разреза
Я понимаю вас!
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 19th, 2014 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 19th, 2014 09:26 am (UTC) - Expand
lida_sergevna
Sep. 25th, 2014 06:00 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Вчера освежила дезем, насколько я понимаю, удачно, только ночью температура на черном ходу была как в холодильнике - 4 С, поэтому боюсь на холоде он недовыбродил, но аромат есть. И вот я пытаюсь понять - теперь я снова отделяю от него 15 грамм и пускаю на закваску для опары, на первый этап, который 10 часов, правильно? Спасибо!
registrr
Sep. 25th, 2014 06:44 pm (UTC)
Добрый вечер, Лида!
Именно так!
(no subject) - lida_sergevna - Sep. 25th, 2014 07:09 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 12th, 2015 12:51 pm (UTC)
prefermented dough и хлеб из муки простого помола
Здравствуйте, Сергей! Какой же у Вас прекрасный блог!! Уже давно слежу за Вашим творчеством, Вы просто сплошное вдохновение!!! Мне самой тоже интересен хлеб и я пеку формовой хлеб из муки пророщенного зерна, которую сама делаю. Я хочу спросить у Вас совета по поводу использования prefermented dough в качестве закваски для хлеба из муки простого помола (такого, какой Вы испекли на деземе). Как думаете, имеет смысл использовать preferment dough для такого хлеба и сколько свежих прессованных дрожжей добавить непосредственно в тесто?
Заранее благодарю. Надежда.
registrr
Feb. 12th, 2015 07:00 pm (UTC)
Re: prefermented dough и хлеб из муки простого помола
Надежда, здравствуйте!

Несмотря на такое количество лестных слов в мой адрес, по существу вашего вопроса я не могу дать исчерпывающего ответа. Дело в том, что давать рекомендации подобного рода я не могу "чисто гипотетически", для это нужны серии экспериментов, анализ результатов, поиск оптимального решения, т.е. всё то, чего у меня по этому вопросу нет. Вводить вас в заблуждение не хочу, поэтому могу лишь пожелать вам удачи в подобных экспериментах, если решитесь на них.

Со своей стороны лишь могу сказать, что задуманное вами, скорее всего, имеет рациональное решение, вам нужно только его найти. Удачи вам в этом!

И, конечно, спасибо!

( 43 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com