?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я не дал названия этого хлеба, поскольку его не существует.
Этот хлеб я когда-то испек по мотивам серии сложно-сочиненных белорусских хлебов, которые практически невозможно воспроизвести в домашних условиях, так как в них используются многократные сквашивания и брожения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий, которые крайне затруднительно получить спонтанно.

Тем не менее, приведение технологии к классической четырех-ступенчатой схеме "закваска-заварка-опара-тесто" с использованием ржаной закваски спонтанного брожения, которую может на раз-два получить даже начинающий хлебопек в домашних условиях, добавление в тесто доброй порции смеси орехов и изюма, дало преотличный результат - все, кто пробовал этот хлеб, не называют его иначе, как волшебный...


А почему бы и нет? Хлеб и в правду необыкновенный, с божественным ароматом и вкусом!

Титул_DSC05044

РЕЦЕПТУРА (на 4 хлеба):

ЗАКВАСКА (на ночь при комнатной Т):

- 80 г. - закваска на сеяной муке вл. 100 пекарских %;
- 300 г. - вода;
- 560 г. - мука сеяная ржаная.

ЗАВАРКА (1,2-2 часа при 63-65С):

- 200 г.- мука сеяная;
- 142 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
- 20 г. - солод ржаной неферментированный (белый, диастатический);
- 20 г. - тмин молотый;
- 200 г. - отварной на пару картофель, пропущенный через сито;
- 600 г. кипяток.

ОПАРА (3 часа при 28-30С):

- Закваска вся;
- Заварка вся.

ТЕСТО (1,5 часа при 28-32С):

- Опара вся;
- 400 г. - мука сеяная;
- 600 г. - мука пшеничная хлебопекарная 1с или в/с;
- 30 г. - соль;
- 80 г. - патока;
- 0 - 100 г. - вода по влагоемкости муки до теста густой консистенции.
- 150 г - фундук;
- 150 - миндаль;
- 150 г. - грецкий орех;
- 150 г. - изюм.

Накануне выпечки:

Поставить в ночь закваску.
Осахарить заварку, для чего смесь для заварки, кроме белого солода, залить кипятком, хорошо размешать.
Когда температура смеси упадет до 70С, добавить белый солод, хорошо размешать и выдержать смесь (осахарить) любым доступным способом 1,5 - 2 часа при Т=63-65С.
После осахаривания, заварка станет намного жиже исходного состояния и сладковатой.

Утром, в день выпечки поставить и выбродить опару. Я всегда пеку 4 буханки этого хлеба, так что моя зрелая опара занимает почти всю дежу ассистента. Замесить тесто, когда тесто станет однородным, вмесить в него смесь орехов, и в последнюю очередь, вмесить промытый и ошпаренный кипятком изюм:

Тесто_DSC04999

Тесто можно выбродить прямо в деже комбайна, или в контейнере, из контейнера проще тесто достать для разделки.
Выброженное тесто разделить на четыре куска и сформовать заготовки.
Заготовки уложить на листы для выпечки и расстаивать 60 минут прямо на них. Во время расстойки нужно огладить заготовки мокрыми руками для предотвращения их высыхания.

Перед посадкой в печь подпылить заготовки сеяной мукой и сделать ромбовидные надрезы.

Выпекать при 220С низ / 240С верх с паром 60 минут.

Дать хлебу полностью остыть перед употреблением.

СРЕЗ_2DSC05052

Удачного вам хлеба!

ЖЖ_800_DSC04757

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
mariareznor
Jul. 18th, 2014 02:25 pm (UTC)
Ой, очень здорово.
И на первом снимке освещение понравилось.
registrr
Jul. 18th, 2014 02:28 pm (UTC)
Спасибо!
oksi_dom
Jul. 18th, 2014 03:29 pm (UTC)
Очень красивый разрез!!! И фото!
registrr
Jul. 18th, 2014 07:08 pm (UTC)
Спасибо, Оксана!
kavolekat
Jul. 18th, 2014 04:13 pm (UTC)
Сухофрукты и орехи в ржаном заварном хлебе - беспроигрышное сочетание.
Когда я еще дома пекла, я разработала для себя простенький рецепт ржаного хлеба с сухофруктами, где ставила на ночь жидкую опару-закваску из половины муки, запаренного кипятком красного солода с пряностями, картошки и ржаной закваски прямо из холодильника. А с утра подмешивала оставшиеся ингридиенты, час выбраживала тесто, минут 40 расстаивала в форме и выпекала. И даже по такой примитивной домашне-крестьянской технологии получался шикарный хлеб.
registrr
Jul. 18th, 2014 07:10 pm (UTC)
Да, Катя, мы с вами это знаем! Но технологию примитивизировать нужно минимально, оно лучше будет!
А этот хлеб я пек и у вас в пекарне:

Выпечка_1_DSC03612
kavolekat
Jul. 18th, 2014 07:40 pm (UTC)
Да, я до сих пор помню этот хлеб.
Насчет упрощения технологии не совсем согласна - это зависит от задачи. Если задача повторить конкретный рецепт, то, разумеется, технологию надо соблюдать, иначе получится другой хлеб.
Я же тогда поставила перед собой задачу получить хлеб, вкус и аромат которого мне и моим близким понравится, с минимальными трудозатратами. И результат был достигнут - каждый день на столе был несложный и вкусный повседневный хлеб, печь который я даже обучала своих друзей (не пекарей).
registrr
Jul. 18th, 2014 07:50 pm (UTC)
Согласен, Катя, главное - задача. Если она решена - значит все было сделано правильно!
bvallejo
Jul. 18th, 2014 11:18 pm (UTC)
в заказе 56 наименований товаров
Вот это размах - вам бы фронтом (хлебным, хлебным) командовать!
registrr
Jul. 19th, 2014 04:23 am (UTC)
Re: в заказе 56 наименований товаров
:)))
lena535
Jul. 19th, 2014 01:54 pm (UTC)
Сергей, последнее фото великолепное! Хлеб тоже хороший :), как всегда.
registrr
Jul. 19th, 2014 08:28 pm (UTC)
Спасибо, Лена!
rimnikk
Jul. 20th, 2014 09:43 pm (UTC)
Хлеб -красота! Фото Люка с девушкой - просто потрясающее!:-)
registrr
Jul. 21st, 2014 06:59 am (UTC)
Спасибо, Римма!
trance_lucent
Jul. 21st, 2014 05:27 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Хочу вас спросить про заквасочный хлеб. Буду очень благодарен, если ответите.

Я недавно начал печь сам, сначала в хлебопечке по стандартным программам (безвкусный хлеб получается), а теперь потихоньку пробую более сложные классические рецепты, в которых хлебопечку использую только для замеса и выпечки, и вчера попробовал впервые в духовке испечь. Она у меня неудобна несколько - когда нагревается, исчезает возможность регулировать температуру, ну да я приспособлюсь.

Самый вкусный хлеб пока что получился, пожалуй, это Клайтоновский. Просто приятный нежный вкус, хотя, конечно, серьезного вкусоароматического букета не вышло, да и не должно быть, наверное.
Но мне давно хотелось попробовать что-то с более долгим брожением, и, главное, полностью на закваске - ведь я, как и большинство русских, заквасочный хлеб пробовал только ржаной или ржано-пшеничный.

Вчера выпекал по такому рецепту из журнала Люды: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:xIFWvjL77YcJ:mariana-aga.livejournal.com/202135.html+&cd=1&hl=ru&ct=clnk&gl=ru. На всех стадиях все получалось так же, как и по описанию или по картинкам.

Хлеб тоже симпатичный получился, пробовал сразу два варианта - в духовке и хлебопечке (этот без брожения в холодильнике). Фотку вставлю в следующий комментарий, если ЖЖ позволит. Немного подгорел - отвлекся я в неподходящий момент, да и в следующий раз попробую температуры пониже в духовке добиться, а то снизу черный получился. Выпекал 20 минут под крышкой, и 20 без.

Но на вкус как-то очень кисло получилось. Как хороший такой дарницкий, эта кислятина все пшеничные ноты забивает, и я и воспринимаю его, как ржаной. Вероятно, это российская привычка, просто потому, что не привык я к заквасочным пшеничным.

Померил ph мякиша - 4.4. Это нормально? На странице http://www.thefreshloaf.com/node/21440/ph-dough говорится, что нормально, если так, то как же такое едят во всем мире? Тогда, похоже, заквасочный хлеб - не для меня? Или я где-то что-то напутал?
Да, может, его светлее делать (без обойной муки) - тогда при одной и той же ph ТТА будет другой ведь?

Даниил.
trance_lucent
Jul. 21st, 2014 05:28 am (UTC)
Вот такой вот получился.
хлеб1
http://ic.pics.livejournal.com/trance_lucent/14704008/446/446_original.jpg

Edited at 2014-07-21 05:43 am (UTC)
registrr
Jul. 21st, 2014 09:04 am (UTC)
Добрый день, Даниил!

Ваш вопрос - это и вопрос вкуса, и вопрос технологии, да еще и вопрос навыка, квалификации, опыта пекаря. Внешний-то вид у него идеальный!

Пшеничный хлеб на закваске вообще можно отнести к отдельной хлебной выпечке, потому что как разнообразие заквасок, так и огромное разнообразие вкусов и ароматов в заквасочном пшеничном хлебе создают целое отдельное направление хлебопечения.

Вкус пшеничного хлеба на закваске лежит в диапазоне от сливочного до буквально кислятины, но и тот, и другой - в зоне допустимых. Что допускает конкретная хлебная традиция, то и нормально.

К сожалению, именно этот хлеб я не пек, потому не могу прокомментировать, но скажу, что основа подобных хлебов - это материнская закваска и способы ее освежения и ведения. Возможно, и у Люды хлеб был кислый, а возможно и нет, потому что у вас разные исходные закваски.

В мире едят разный хлеб, по счастью, мы можем выбрать тот, что соответствует нашему вкусу и довести его до приемлемого для себя уровня качества.

Борьба с кислинкой заквасочного пшеничного хлеба - это технологии освежений закваски, о которых в свое время рассказал в своем жж bvallejo, вы запросто их найдете у него в оглавлении.

А вот аромат такого хлеба - это собственно тип закваски, способ ее получения (рецептура).
trance_lucent
Jul. 21st, 2014 10:20 am (UTC)
Спасибо за ответ, буду продолжать учиться.
Отдельное спасибо за информацию о bvallejo. Очень интересно!
Получается, придется добавить ко времени приготовления хлеба дополнительные 12 часов - на освежения закваски. Эх. Это в сумме с опарой, брожением, расстойкой и выпечкой около суток или даже больше получается.

Да, вот через несколько часов попробовал снова хлеб - и уже не такой кислый кажется, привыкаю, что-ли. И пшеничный вкус сильнее ощущается. Попробую еще другие рецепты заквасочных видов хлеба, дрожжевые тоже надо бы, но хочется пока необычного хлеба (а пшеничный заквасочный любой для меня необычный). Надо попробовать рецепт Чада Робертсона на молодой опаре, надеюсь, будет не такой кислый хлеб.


Edited at 2014-07-21 10:52 am (UTC)
(Anonymous)
Jul. 25th, 2014 03:15 pm (UTC)
Добрый день Сергей!

Извините, что пишу здесь не по теме.
Я хотела спросить, если Вы в курсе,почему на работает жж журнал Люды
mariana-aga...?
registrr
Jul. 25th, 2014 05:19 pm (UTC)
Добрый день!
Думаю, она отключила жж из-за недостатка времени на его обслуживание, и думаю, это временно.
(Anonymous)
Jul. 26th, 2014 02:30 am (UTC)
Спасибо за ответ.
bready_flavor
Nov. 2nd, 2015 08:38 am (UTC)
Доброго дня. Спасибо вам Сергей, за прекрасный рецепт хлеба. Семье он понравился, вкус у него очень богатый. У меня к вам вопросы.
Корочка на хлебе у меня получилась жестче, чем хотелось бы. Пекла его подовым, но чуть изменила температурный режим: 250C и пар 15 минут. Спустя это время, убрала пар и снизила температуру до 210 и так до окончания выпечки. Сколько минут использовать пар в духовке?

Можно ли этот хлебушек испечь в форме? Кокой тогда температурный режим выдерживать и нужен ли при этом пар? И воды тогда в тесто нужно добавлять больше?

С уважением, Ирина.
registrr
Nov. 2nd, 2015 05:07 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина!

Если печь в духовке, то более 15 минут пар использовать не нужно, потому что после 15 минут выпечки хлеб уже не поднимается.

Толстая корка напрямую зависит от режима выпечки. Чем дольше печь при более низкой Т, тем толще корка, чем меньше печь при более высокой Т, тем корка тоньше.

Если делать формовой, то однозначно тесто следует сделать более влажным - это не критично для формовой выпечки, ведь тесто не растекается. При этом хлеб получится более пористым и мягким.

Пеките в форме примерно также, 250С +пар, только снижайте температуру после первых 15-ти минут не так радикально, скажем, до 220С. Если будет подгорать корка, накройте ее фольгой.

Удачи вам!
bready_flavor
Nov. 27th, 2015 06:10 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Снова пекла этот хлебушек. В форме он получается влажнее, мягче и крупно пористый. Мне больше нравится ваш подовый вариант. Когда готовила заварку, то домашние спрашивали: "А что это так шоколадом пахнет?" И в этот раз он получился хорошо.Температуру высокую не ставила, корочка стала менее толстая. Еще раз спасибо за рецепт.
И еще, если вас это не затруднит, может быть посоветуете электрическую духовку для домашнего использования? Хочется поменять старенькую электрическую. У вас в рецептах есть указание при выпечке: низ одна температура, верх- другая, повыше. Это важно? И есть ли в тех, что предоставлены на рынке такая функция? Я вижу по фото, у вас профессиональный духовой шкаф.
registrr
Nov. 28th, 2015 02:36 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте!

Современные духовки все до одной (не обязательно дорогие) подходят для выпечки хлеба, покупайте ту, которая понравилась.

Моя печь - она хоть и для домашнего использования, но она профессиональная, в бытовых духовках температуры верха и низа не выставляются, так что не ориентируйтесь на мои рекомендации - они для владельцев таких печей, а их уже много! Пеките так, как я написал выше.
Удачи вам!
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com