registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Черный хлеб с орехами на закваске.

Я не дал названия этого хлеба, поскольку его не существует.
Этот хлеб я когда-то испек по мотивам серии сложно-сочиненных белорусских хлебов, которые практически невозможно воспроизвести в домашних условиях, так как в них используются многократные сквашивания и брожения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий, которые крайне затруднительно получить спонтанно.

Тем не менее, приведение технологии к классической четырех-ступенчатой схеме "закваска-заварка-опара-тесто" с использованием ржаной закваски спонтанного брожения, которую может на раз-два получить даже начинающий хлебопек в домашних условиях, добавление в тесто доброй порции смеси орехов и изюма, дало преотличный результат - все, кто пробовал этот хлеб, не называют его иначе, как волшебный...


А почему бы и нет? Хлеб и в правду необыкновенный, с божественным ароматом и вкусом!

Титул_DSC05044

РЕЦЕПТУРА (на 4 хлеба):

ЗАКВАСКА (на ночь при комнатной Т):

- 80 г. - закваска на сеяной муке вл. 100 пекарских %;
- 300 г. - вода;
- 560 г. - мука сеяная ржаная.

ЗАВАРКА (1,2-2 часа при 63-65С):

- 200 г.- мука сеяная;
- 142 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
- 20 г. - солод ржаной неферментированный (белый, диастатический);
- 20 г. - тмин молотый;
- 200 г. - отварной на пару картофель, пропущенный через сито;
- 600 г. кипяток.

ОПАРА (3 часа при 28-30С):

- Закваска вся;
- Заварка вся.

ТЕСТО (1,5 часа при 28-32С):

- Опара вся;
- 400 г. - мука сеяная;
- 600 г. - мука пшеничная хлебопекарная 1с или в/с;
- 30 г. - соль;
- 80 г. - патока;
- 0 - 100 г. - вода по влагоемкости муки до теста густой консистенции.
- 150 г - фундук;
- 150 - миндаль;
- 150 г. - грецкий орех;
- 150 г. - изюм.

Накануне выпечки:

Поставить в ночь закваску.
Осахарить заварку, для чего смесь для заварки, кроме белого солода, залить кипятком, хорошо размешать.
Когда температура смеси упадет до 70С, добавить белый солод, хорошо размешать и выдержать смесь (осахарить) любым доступным способом 1,5 - 2 часа при Т=63-65С.
После осахаривания, заварка станет намного жиже исходного состояния и сладковатой.

Утром, в день выпечки поставить и выбродить опару. Я всегда пеку 4 буханки этого хлеба, так что моя зрелая опара занимает почти всю дежу ассистента. Замесить тесто, когда тесто станет однородным, вмесить в него смесь орехов, и в последнюю очередь, вмесить промытый и ошпаренный кипятком изюм:

Тесто_DSC04999

Тесто можно выбродить прямо в деже комбайна, или в контейнере, из контейнера проще тесто достать для разделки.
Выброженное тесто разделить на четыре куска и сформовать заготовки.
Заготовки уложить на листы для выпечки и расстаивать 60 минут прямо на них. Во время расстойки нужно огладить заготовки мокрыми руками для предотвращения их высыхания.

Перед посадкой в печь подпылить заготовки сеяной мукой и сделать ромбовидные надрезы.

Выпекать при 220С низ / 240С верх с паром 60 минут.

Дать хлебу полностью остыть перед употреблением.

СРЕЗ_2DSC05052

Удачного вам хлеба!

ЖЖ_800_DSC04757

Tags: Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments