registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Багеты по американской формуле.

Эти багеты я испек по формуле Американской гильдии пекарей (BBGA), предоставленной Solveig Tofte, талантливой девушкой-пекарем с довольно большим пекарским стажем.

Я затрудняюсь сказать, в чем именно "американизм" этой формулы, но точно знаю, почему эти багеты восхитительны, а они, поверьте, именно такие!
В основе вкусового и ароматического, совершенно убойного коктейля, две опары - большая жидкая опара на дрожжах, привычнее выражаясь, пулиш, и совсем небольшая добавка пшеничной закваски, которая выступает малой молочнокислой опарой, и играет как специя у повара - завершает задумку автора, а нам лишь остается аплодировать.

Титул_2_DSC05298



Вот так выглядит формула на сайте гильдии:

Рпецептура-оригинал

Все довольно подробно расписано и понятно, остаётся только испечь, точно соблюдая рекомендации.

РЕЦЕПТУРА (на два-четыре багета из 500 г муки):

Опара на дрожжах (пулиш)(12-14 часов при 23С):

- 200 г. – мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 200 г. – вода;
- 1 г. – дрожжи свежие прессованные (или 0,17 г. инстантных).

Опара на закваске (12-14 часов при 23С):

- 3 г. – пшеничная закваска вл 100%;
- 30 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 30 г. – вода.

Тесто (2 часа при 23-25С с одним складыванием в середине брожения):

- 285 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 115- г. – вода (до теста средней консистенции):
- 400 г. – пулиш (весь);
- 31,5 г. – опара на закваске (половина приготовленной);
- 10 г. –соль;
- 1,3 г. – солод ячменный активный (диастатический);
- 4 г. - дрожжи свежие прессованные (или 1,27 г. инстантных).


Тесто. Смешать муку, воду, пулиш и закваску в течении 2-х минут на 1-й скорости.
Сверху теста высыпать дрожжи, солод и соль и дать паузу (аутолиз) 20 минут.
После паузы замес еще 2 минуты на 1-й скорости, на этом этапе можно добавить воды, если тесто слишком крутое, + 45 сек на 2-й скорости до среднего уровня развития клейковины
Температура теста после замеса 23С.

Выбраживать в контейнере под крышкой 2 часа при комнатной температуре, сложить тесто через один час после начала брожения.

Выброженное тесто разделить на куски весом 340 г (я разделил тесто на три равные части), подформовать в прямоугольные заготовки и дать 20 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты и разместить их на льняной ткани для расстойки, обеспечив боковую поддержку.

Расстойка 60-75 минут при 23-25С

Выпекать при 245С 20-22 минуты, первые 18 мин с паром, после чего проветрить камеру и допечь до готовности.

НЕМНОГО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Накануне выпечки я поставил в ночь обе опары. На снимке двойная порция, поскольку я задумал испечь не только багеты, а и просто буханку хлеба из 500 г. муки, надеясь на то, что и хлеб из такого теста должен получится достойным:

1_две-опары_DSC05270

Вид сверху на готовые опары:

2_две-опары_DSC05271

Тесто замешивается с аутолизом, т.е. с паузой, во время которой белки муки набухают, облегчая вымешивание теста.
Для этого сначала нужно соединить муку, воду и обе опары недолгим вымешиванием, высыпать сверху теста соль, солод и дрожжи, накрыть дежу и дать 20 минут паузы. Воду в тесто можно добавить не всю, если не уверены в своей муке, её можно будет добавить и в ходе вымешивания, я сделал именно так:

3_аутолиз_DSC05275

Во время вымешивания теста, я пару раз добавил воду, чтобы консистенция теста была средней. После вымешивания разделил тесто на две равные части, и к одной из них, которая пойдет на выпечку хлеба, добавил воды до более жидкой консистенции.
В итоге у меня получилось два куска теста с разной консистенцией, но выбраживал их совершенно одинаково:

4_два-теста_DSC05276

Более густое (багетное) тесто разделил на три куска, подформовал, и оставил под крышкой для предварительной расстойки на 15 минут:

5_разделка-теста_DSC05278

Нельзя пренебрегать этой паузой! Именно во время этой предварительной расстойки, напряжение в тесте, вызванное формовкой, спадёт, тестовая заготовка станет податливой, и из неё легко можно будет сформовать багет:

6_расстойка-багеты_DSC05286

Со вторым, более жидким куском теста, я поступил точно так-же, только не делил его на три части, а подформовал весь кусок теста, дал 15 минут предварительной расстойки и сформовал хлебную заготовку, которую поместил швом вверх в расстоечную корзину для расстойки.

7_расстойка-хлеб_DSC05283

Багеты расстаивал 70 минут, после чего перенес их на противень, надрезал и поместил в раскаленную печь (220С низ / 290С верх). После чего дал пар и выпекал 25 минут. Далее проветрил печь, и испек хлеб (50 минут при 220С низ / 230С верх):

8_выпечка-багеты_DSC05287

Кстати, в августе будет совместная закупка и этих печей, и тестомесов-Анкарсрумов, так что не пропустите объявления!

Багеты_хлеб_DSC05334

И багеты, и хлеб получились бесподобными, какой же это аромат, какой вкус, какая корка!:

Мякиш_DSC05317

Мякиш-хлеб_DSC05342

Браво, Сольвейг!
Удачного вам хлеба!

Tags: Анкарсрум Оригинал, багеты, печь для выпечки хлеба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments