registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Французский традиционный багет. Часть I.

Традиционный французский багет – это не какой-то один хлеб, это семейство, или даже - целый мир хлеба.
Багеты могут выпекаться по разным рецептурам, но все они должны обладать общими, неотъемлемыми для этого вида хлеба, качествами:

- очень богатый аромат, обонять багет должно быть не менее приятно, чем его вкушать;
- толстая, румяная, хрустящая и очень вкусная корка;
- вкус, как результат сочетания по формуле «много корки, мало мякиша».

Сегодня я испек 4-х часовой багет по версии владельца парижской пекарни, обладателя титула MOF (Meilleur Ouvrier de France) – лучшего мастера Франции, Фредерика Лалоса (Frederic Lalos).

Багет_мякиш_DSC05448

4-х часовой вариант багета, пожалуй, самый простой в реализации, правда нужно помнить, что четыре часа, которые нужно потратить на приготовление этого багета, не включают времени на приготовление "секретных" компонентов.

«Секретными» компонентами в этом багете, берущими на себя реализацию первого общего признака - аромата - здесь работают опара на закваске и притвор - кусок старого, заранее отферментированного теста, уже знакомый по серии хлебов от швейцарской школы Richemont.

РЕЦЕПТУРА (на шесть багетов, каждый из 320 г теста):

Опара на закваске (12 часов при комнатной Т):

- 15 г. – пшеничная закваска (материнская), я использовал свой дезем;
- 60 г. – мука пшеничная хлебопекарная в/с;
- 60 г. – вода.

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (1 час при 24-25С):

- 1000 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 129 г. – опара на закваске;
- 129 г. – притвор;
- 22 г. – соль (добавить в середине замеса);
- 11,5 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 641 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

МЕТОД:

Смешать все ингредиенты кроме соли. Базовая температура должна быть 63С (сумма температур воздуха, муки и воды) с холодным притвором.

Владельцы ALPHA 2G, которые скоро появятся и в РФ, могут для замеса напрямую придерживаться следующих рекомендаций:

5 минут на первой скорости, далее 7 минут на второй. После этого переключить на первую скорость, добавить соль, дать время на вмешивание и домесить 5 минут на второй скорости.

Владельцы любых других тестомесов могут замесить тесто по интуиции до максимального уровня развития клейковины. В ассистенте я дал 5 минут на медленной скорости + 8 на максимальной, затем добавил соль и дал еще 12 минут замеса на макс скорости.

Выброженное в течении 1 часа тесто разделить на куски по 320 г., подформовать их в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты длиной 50 см. Формовка должна осуществляться довольно деликатно, чтобы оставить в тесте максимальное количество газа.

Разместить заготовки на натертом мукой холсте, обеспечив боковую поддержку.
Расстаивать 75 – 90 минут при Т около 25С.

Надрезать багеты перед выпечкой. Выпекать 25 минут при Т 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Накануне выпечки нужно поставить опару на закваске и притвор. Для заквасвкочной опары я использовал свой дезем.

На снимке опара и притвор, только что заведенные:

1_опары_DSC05376

И на следующий день, перед использованием в тесто:

1_опары_DSC05377

Их структура:

3_опары_структура_DSC05380

Для замеса теста я рассчитал температуру воды, исходя из заданной базовой теммературы (63С).
Т воздуха у меня 25С, Т муки 24С, итого Т воды = 63 - (25+24) = 14С.

Итак, для замеса я взял воду +14С.

4_замес-теста_DSC05381

Я начал делать тесто на 6 багетов для того, чтобы половину этого теста использовать для выпечки обычного батона хлеба.
Уверен, не каждому бывает с руки заниматься выпечкой именно багетов, а ведь хлеб из багетного теста - это всегда беспроигрышный вариант.

Поэтому после того, как я вымесил багетное тесто, я отделил от него половину и оставил в контейнере выбраживаться, а во вторую половину добавил немного воды, и вмесил ее в тесто до мягкой консистенции, и это тесто я пустил на хлеб:

5_замес-на-хлеб_DSC05396

И багетное, и хлебное (более влажное) тесто, выбраживал в контейнерах:

6_выбраживание_DSC05400

Сначала разделал багетное тесто:

7_РАЗДЕЛКА_DSC05403

Расстойка багетных заготовок:

8_расстойка_DSC05412

Через 75 минут:

9_конец-расстойки_DSC05414

Хлебную заготовку расстаивал в корзине:

10-расстока-хлеб_DSC05413

Расстоявшиеся багеные заготовки перенес на противень, устланный непригараемыми листами, надрезал и подал в печь.

После выпечки багетов, надрезал хлебную заготовку.

10_надрезы_DSC05416

Выпечка багетов (25 минут при 220С низ / 290С верх), выпечка хлеба (55 минут 220С низ / 240С верх) (Данные для печи NBO2)

12_выпечка_DSC05418

А дальше только наслаждение цветом, ароматом, вкусом, хрустом и всем, чем можно еще представить:

Багеты_DSC05467

Хлеб_DSC05488

Хлеб_мякиш_DSC05494

Багет-мякиш_DSC05458

Хлеба_DSC05480

Удачного вам хлеба!

Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.
Tags: fermented dough, Анкарсрум Оригинал, Хлеб на закваске, багеты, тестомес ALPHA 2G
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →