?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Традиционный французский багет – это не какой-то один хлеб, это семейство, или даже - целый мир хлеба.
Багеты могут выпекаться по разным рецептурам, но все они должны обладать общими, неотъемлемыми для этого вида хлеба, качествами:

- очень богатый аромат, обонять багет должно быть не менее приятно, чем его вкушать;
- толстая, румяная, хрустящая и очень вкусная корка;
- вкус, как результат сочетания по формуле «много корки, мало мякиша».

Сегодня я испек 4-х часовой багет по версии владельца парижской пекарни, обладателя титула MOF (Meilleur Ouvrier de France) – лучшего мастера Франции, Фредерика Лалоса (Frederic Lalos).

Багет_мякиш_DSC05448

4-х часовой вариант багета, пожалуй, самый простой в реализации, правда нужно помнить, что четыре часа, которые нужно потратить на приготовление этого багета, не включают времени на приготовление "секретных" компонентов.

«Секретными» компонентами в этом багете, берущими на себя реализацию первого общего признака - аромата - здесь работают опара на закваске и притвор - кусок старого, заранее отферментированного теста, уже знакомый по серии хлебов от швейцарской школы Richemont.

РЕЦЕПТУРА (на шесть багетов, каждый из 320 г теста):

Опара на закваске (12 часов при комнатной Т):

- 15 г. – пшеничная закваска (материнская), я использовал свой дезем;
- 60 г. – мука пшеничная хлебопекарная в/с;
- 60 г. – вода.

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (1 час при 24-25С):

- 1000 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 129 г. – опара на закваске;
- 129 г. – притвор;
- 22 г. – соль (добавить в середине замеса);
- 11,5 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 641 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

МЕТОД:

Смешать все ингредиенты кроме соли. Базовая температура должна быть 63С (сумма температур воздуха, муки и воды) с холодным притвором.

Владельцы ALPHA 2G, которые скоро появятся и в РФ, могут для замеса напрямую придерживаться следующих рекомендаций:

5 минут на первой скорости, далее 7 минут на второй. После этого переключить на первую скорость, добавить соль, дать время на вмешивание и домесить 5 минут на второй скорости.

Владельцы любых других тестомесов могут замесить тесто по интуиции до максимального уровня развития клейковины. В ассистенте я дал 5 минут на медленной скорости + 8 на максимальной, затем добавил соль и дал еще 12 минут замеса на макс скорости.

Выброженное в течении 1 часа тесто разделить на куски по 320 г., подформовать их в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты длиной 50 см. Формовка должна осуществляться довольно деликатно, чтобы оставить в тесте максимальное количество газа.

Разместить заготовки на натертом мукой холсте, обеспечив боковую поддержку.
Расстаивать 75 – 90 минут при Т около 25С.

Надрезать багеты перед выпечкой. Выпекать 25 минут при Т 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Накануне выпечки нужно поставить опару на закваске и притвор. Для заквасвкочной опары я использовал свой дезем.

На снимке опара и притвор, только что заведенные:

1_опары_DSC05376

И на следующий день, перед использованием в тесто:

1_опары_DSC05377

Их структура:

3_опары_структура_DSC05380

Для замеса теста я рассчитал температуру воды, исходя из заданной базовой теммературы (63С).
Т воздуха у меня 25С, Т муки 24С, итого Т воды = 63 - (25+24) = 14С.

Итак, для замеса я взял воду +14С.

4_замес-теста_DSC05381

Я начал делать тесто на 6 багетов для того, чтобы половину этого теста использовать для выпечки обычного батона хлеба.
Уверен, не каждому бывает с руки заниматься выпечкой именно багетов, а ведь хлеб из багетного теста - это всегда беспроигрышный вариант.

Поэтому после того, как я вымесил багетное тесто, я отделил от него половину и оставил в контейнере выбраживаться, а во вторую половину добавил немного воды, и вмесил ее в тесто до мягкой консистенции, и это тесто я пустил на хлеб:

5_замес-на-хлеб_DSC05396

И багетное, и хлебное (более влажное) тесто, выбраживал в контейнерах:

6_выбраживание_DSC05400

Сначала разделал багетное тесто:

7_РАЗДЕЛКА_DSC05403

Расстойка багетных заготовок:

8_расстойка_DSC05412

Через 75 минут:

9_конец-расстойки_DSC05414

Хлебную заготовку расстаивал в корзине:

10-расстока-хлеб_DSC05413

Расстоявшиеся багеные заготовки перенес на противень, устланный непригараемыми листами, надрезал и подал в печь.

После выпечки багетов, надрезал хлебную заготовку.

10_надрезы_DSC05416

Выпечка багетов (25 минут при 220С низ / 290С верх), выпечка хлеба (55 минут 220С низ / 240С верх) (Данные для печи NBO2)

12_выпечка_DSC05418

А дальше только наслаждение цветом, ароматом, вкусом, хрустом и всем, чем можно еще представить:

Багеты_DSC05467

Хлеб_DSC05488

Хлеб_мякиш_DSC05494

Багет-мякиш_DSC05458

Хлеба_DSC05480

Удачного вам хлеба!

Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.

Comments

( 47 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
bvallejo
Aug. 9th, 2014 12:36 am (UTC)
Не только автору рецепта, но и исполнителю вручаем MOF!
P.S. Frederic Lalos - хороший серьезный пекарь и здорово, что вы на него вышли (не знаю почему, но в интернете по его рецептам практически никто не печет).
registrr
Aug. 9th, 2014 06:13 am (UTC)
Спасибо, Борис!
moyugolok
Aug. 9th, 2014 01:08 am (UTC)
Дезем пока мне не доступен. ПОэтому только читаю.
registrr
Aug. 9th, 2014 06:15 am (UTC)
Ирина, дезема здесь и быть не должно, это он у меня есть, его и использовал.
А вообще - нужна хорошая пшеничная закваска, любая подойдет.
(no subject) - moyugolok - Aug. 9th, 2014 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 9th, 2014 08:07 am (UTC) - Expand
kimazo
Aug. 9th, 2014 03:00 am (UTC)
какие же они красивые!
registrr
Aug. 9th, 2014 06:15 am (UTC)
Спасибо!
vasena_vasilisa
Aug. 9th, 2014 04:45 am (UTC)
Чудесные багеты и не менее замечательный хлеб! Ах, какая же хрустящая корочка...))
registrr
Aug. 9th, 2014 06:16 am (UTC)
Спасибо, Василиса!
natalia_sowa
Aug. 9th, 2014 09:33 am (UTC)
наслаждение цветом, ароматом, вкусом, хрустом и всем, ч
ага!
эх!!
ахх!
registrr
Aug. 9th, 2014 11:53 am (UTC)
Re: наслаждение цветом, ароматом, вкусом, хрустом и всем,
Именно!
nikomed7
Aug. 9th, 2014 10:52 am (UTC)
Сергей, от фотографий вашего хлеба всегда трудно оторваться, и особенно от всех этих дырочек на хлебе, устремленных вверх, - какие же они красивые!
registrr
Aug. 9th, 2014 11:54 am (UTC)
Все, стремящееся ввысь - прекрасно!
rimnikk
Aug. 9th, 2014 11:25 am (UTC)
Нет слов! Красотааааа:-)
registrr
Aug. 9th, 2014 11:55 am (UTC)
Спасибо, Римма!
fascinadora
Aug. 9th, 2014 04:04 pm (UTC)
Красота! Не знаете, есть ли в природе багеты только на закваске, совсем без дрожжей?
registrr
Aug. 10th, 2014 07:37 am (UTC)
Ну конечно существуют!

Только вот "совсем без дрожжей" не получится, ведь закваска - это, в том числе, и колония дрожжей.
Структура мякиша, которая характерная для багета, да и практически всякая любая пористая структура - это работа именно дрожжей.

Что интересно, при выпечке заквасочного багета, у пекаря стоит задача, которую мы в этом конкретном багете решили на раз-два с помощью опары на закваске и притвора, а именно, получить баланс аромата и вкуса. В работе тоьько с закваской - этого достичь на практике гораздо сложнее, особенно, в домашних условиях, когда закваску приходится регелярно как-то хранить, консервировать и пр. Поэточу заквасочный багет или хлеб у домашнего пекаря может получиться более-менее достойным только в случае применения свежевыведенной закваски, не тронутой хранениями.

Спасибо!
(no subject) - fascinadora - Aug. 10th, 2014 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - LadushkaDar - Feb. 19th, 2017 09:17 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Aug. 10th, 2014 10:57 am (UTC)
Я пытаюсь делать закваску следующим образом:

0 день.

20 грамм пшеничной муки 1 сорта
20 грамм ржаной муки грубого помола
чуть больше 20 граммов кипяченой воды, достаточной для формирования смеси, на вид похожей на густую сметану.

Всё это перемешивается в стеклянной банке, сверху накрывается влажной марлей и оставляется до следующего дня (я пробовал оставлять как в тёмном месте, так и просто - на кухонном столе).

На 1, 2, 3 день я подкармливаю закваску, доводя её до консистенции густой сметаны, пропорции те же.

Но всё бестолку, на третий или четвёртый день закваска вялая, на вкус кислая (да, потерпев фиаско в четвёртый раз я даже попробовал её на вкус).

В первый раз я пытался делать просто на пшеничной муке первого сорта. 20 грамм муки и воды. На третий день вода отслоилась и появился противный запах.

Во второй раз я также попытался сделать закваску на пшеничной муке первого сорта, но добавил меньше воды. На третий день вода также отслоилась, но запах был не противным, скорее кисло-молочным.

В третий раз я попробовал ржаную муку грубого помола, а также сделал консистенцию погуще 20 грамм муки 23 грамма воды. К третьему дню: запах, закваска кислая и вялая, не поднялась.

Про четвёртый раз я уже рассказал.

В чём моя ошибка?
registrr
Aug. 10th, 2014 12:50 pm (UTC)
Добрый день!

Интересно, сколько лет вы занимаетесь выпечкой хлеба на закваске и выведениями заквасок?

В первый день, я проснулся, подршел к роялю, начал играть, и... Неожиданно понял, что получается какая-то ерунда. Честно! Я же видел по телевизору, как играет Мацуев, у меня реально хуже!

Я озадачился, и решил на следующий день перед тем, как сесть за рояль, одеть смокинг. Но результат, к сожалению, тот же.

Ничего не понимаю! Что делать? На третий день я позвал гостей, одел смокинг, сел за рояль, начал играть, и.... Полное фиаско!!!

Ну что я делаю не так, в чем моя ошибка?

Но все очень просто!
Нужно изучить музыкальную грамоту, сольфеджио, разработать технику пальцев, развить музыкальный вкус, взять ноты какого-то произведения и сыграть по ним.
И все это только при наличии музыкального слуха.

Все то же самое, абсолютно, и с закваской.

Возьмите технологию выведения закваски от известного мастера, их очень много, и наших, еще советских, и западных, в том числе современников.

Проведите тесто в точности по этой технологии, соблюдая рецептуру, время и температуру. И вы получите прекрасную рабочую закваску.
(no subject) - registrr - Aug. 10th, 2014 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 10th, 2014 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 10th, 2014 06:25 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Aug. 11th, 2014 08:56 am (UTC)
Сергей, потрясающе красивый Хлеб!!!
registrr
Aug. 11th, 2014 09:05 am (UTC)
Спасибо, Елена!
(Deleted comment)
registrr
Aug. 11th, 2014 09:40 am (UTC)
Re: Вопрос о расстойке
Здравствуйте, Люда!

Я всегда переношу просто руками, быстро и аккуратно. Противень для выпечки кладу рядом с заготовками и переношу.

В пекарнях руками не переносят, там используют фанерку длинной в длинну багета, а шириной примерно 10 см, перекатывают на нее заготовку и переносят на устройство подачи в печь.

Небольшое примятие заготовки при переноске не мешает багету правильно раскрыться, может, даже помогает.

Заготовки могут прилипнуть к натертой мукой холстине только если они накрыты герметично (пленкой, например), или не правильно подготовлено тесто, например, была дана слишком короткая предварительная расстойка, из-за чего при формовке багетов были допущены подрывы клейковины (из-за перенапряжения).

Но самыой неприятной причиной может быть плохая мука, например из недозрелой пшеницы нового урожая - тесто тогда получается в принципе жутко липкое, сопливое, с ним в принципе трудно справиться.

Спасибо и успехов вам!
(Deleted comment)
Re: Вопрос о расстойке - registrr - Aug. 11th, 2014 12:27 pm (UTC) - Expand
karasisifo
Aug. 15th, 2014 08:47 am (UTC)
Анкарсрум Оригинал
Здравствуйте.

Я конечно сторонюсь дрожжевых изделий, но ваш хлеб потрясающе выглядит, это да.
И вопрос:
Планируете ли закупку тестомесов Анкарсрум Оригинал и когда?
Очень хочется поучаствовать.

Спасибо.
registrr
Aug. 15th, 2014 09:18 am (UTC)
Re: Анкарсрум Оригинал
Добрый день!

Люди любят жить в придуманном мире, где нет дрожжей, но это лишь иллюзия, если хлеб выглядит так, то он точно с дрожжами! Спасибо!

Закупку планирую, заявок уже скопилось достаточно, но сейчас я немного занят другими делами, тем не менее, закупка не горами, думаю, в течении месяца.

Пришлите, пожалуйста, мне заявку на registrr.me.com, и я предупрежу вас о начале.
lena535
Aug. 16th, 2014 09:05 pm (UTC)
Прекрасные! Обязательно попробую, и следующие тоже. Соскучилась за 2 недели по тесту. Кстати, заквасочный хлеб (и ржаной и пшеничный), прекрасно выдержали 2-х недельное испытание и даже намека на плесень нет.
registrr
Aug. 18th, 2014 09:02 am (UTC)
Здравствуйте, Лена!

Меня совершенно не удивляет, что хлеб выдержал "каких-то" две недели, ведь мы печем одинаковый хлеб, а я к токому давно привык!

Спасибо!
elenakutar
Aug. 20th, 2014 06:26 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Я посмотрела ссылку, которую вы даете на пшеничную закваску.
Я правильно понимаю, изначально все равно выводится ржаная закваска, а потом уже в закваску добавляется пшеничная мука.
А можно просто из ржаной закваски взять часть и несколько раз подкормить пшеничной мукой. У меня есть очень активная, ржаная закваска, так вот я и подумала, зачем снова выводить ржаную.
Или я не права?
Заранее благодарю, Лена
registrr
Aug. 20th, 2014 08:56 am (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Про какую ссылку вы говорите? Если на ту, что здесь выше в комментариях - то это ссылка на ржаную закваску.

Пшеничные закваски и ржаные - это очень разные закваски.
У меня в оглавлении есть и пшеничные (дезем, по Калвелдю), и ржаные (КМКЗ, например).

О ржаной закваске, о ее перекармливании в пшеничную, и наоборот, почитайте, пожалуйста, здесь.

Пшеничная закваска выводится для того, чтобы придать пшеничному хлебу определенный ароматическо-вкусовой букет, а ржаная - для того-же, но ржаного хлеба. Ведь эти хлеба сильно отличаются по вкусу и аромату? Поэтому и технологии выведения, разные, и эти закваски так сильно отличаются друг от друга, как мопс и волкодав, хотя они и собаки.

Перекармливать закваску ржаную в пшеничную можно, закваска от этого не умрет, но она не дать аромата как та, что специально выведена.

(no subject) - elenakutar - Aug. 20th, 2014 09:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 20th, 2014 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - elenakutar - Aug. 20th, 2014 09:50 am (UTC) - Expand
Olga Zolotar
Sep. 8th, 2014 10:04 am (UTC)
выпека багета
Добрый день!
Судя по вязкому и липкому тесту, мне попалась мука из незрелой пшеницы. Как же мне справиться теперь тестом? Что я могу предпринять?
И ещё вопрос. В статье указана разная температура при выпечке. Как мне печь, ечли у меня обычная духовка?

Спасибо.
registrr
Sep. 8th, 2014 10:16 am (UTC)
Re: выпека багета
Добрый день!

Из такого противного теста лучше испечь батард, а не мучатся с багетами. Можете добавить щепотку аскорбинки в тесто, она подтягивает клейковину.

У меня подовая печь, в которой температура верха и низа устанавливаются отдельно, так сделано у всех профессиональных печей.

Если печь этот хлеб в обычной духовке, то схема такая:

- раскалить духовку вместе с чем-то, что заменит под (какмень для выпечки, например) до макс (+250С);
- багеты поместить на противень, надрезать и подать в духовку прямо на камень;
- тут же быстро плеснуть в нижний противень стакан кипятка;
- выпекать до красивой корки, это может занять минут 30.

Готово!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 47 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com