?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хоть этот суп и является по своей природе супом простых французских рыбаков, для меня он - вполне праздничное блюдо! Я его воспринимаю даже чем-то, типа борща для украинцев и русских, столько в нем разных вкусов и ароматов намешано. Вот и приготовил его к семейному торжеству:

180,44 КБ

Надо ли говорить, что набор исходных продуктов - здесь чуть ли не главное? Несколько лет назад я частенько бывал на Мальте. В бухте Марсашлок по выходным работает рыбный рынок (на фото) . Вы можете представить себе степень свежести морепродуктов на этом рынке? :))) А какой буйабес из них получался!.....

161,02 КБ 

Но пора переходить на кухню, разбираться в сути :)
Для приготовления я использовал:
- для бульона: полголовы и хвост семги, и кости, оставшиеся от разделки основной рыбы, морковку, лаврушку ;
- для зажарочки: чеснок, головка белого репчатого лука, лук-порей 1шт, фенхель 1 шт, пару-тройку стеблей сельдерея, чуть больше килограмма свежих помидор, цедра апельсинчика, пучёк базилика, несколько ниток шафрана, белое сухое вино;
- морская основа: морской черт (1шт), пару барабулек, тушка морского окуня и набор морепродуктов, в данном случае я прикупил гигантских мидий в ракушках, креветок неочищенных, кальмарчиков пару, немного осьминожков... :

122,20 КБ

Начинаем! Прежде давайте выпьем немного кальвадоса, ведь и день не простой, а праздничный, да и за успех блюда не грех! :))) А вот теперь снимем филе с рыбы, отложим его пока в сторонку и поставим вариться бульон.

94,67 КБ

Голову, хвосты, кости от разделки, морковку закладываем в холодную (!) воду, доводим до кипения, переводим в режим слабейшего кипения под крышкой и оставляем готовиться.

88,01 КБ

Пока кипит бульон, ошпарим все помидоры в кипятке. Снимаем кожицу, режем их на крупные куски. Затем разогреваем в глубокой сковороде рафинированное оливковое масло, добавляем в него 5-6 мелко нашинкованных зубчиков чеснока, как только (а это почти через 5-10 сек) чеснок даст характерный аромат, добавляем в него нашинкованные лук, лук-порей, фенхель, сельдерей. Всю эту смесь долго не жарим, даем ей лишь спасероваться и добавляем к ней тёртую цедру апельсина и базилик:

110,19 КБ

С этого момента на кухне уже будет устойчивый, благоухающий чем-то не нашим аромат :))) (Тут я выпил ещё кальвадоса). Тем временем добавим в сковороду все подготовленные помидоры, продолжаем жарить на максимальной температуре, хотя этот процесс уже больше похож на тушение, но мы жарим! :

151,47 КБ

Минут через 5 добавляем стакан сухого вина, предварительно запаренный в чайной чашке настой шафрана и пока все это кипит, процедим бульон. К этому времени он точно приготовиться! А вот теперь, к процеженному бульону добавим содержимое сковороды, доведём до кипения и дадим покипеть еще минут 5 :

97,50 КБ

Добавим всё заготовленное рыбное филе, доведём до кипения и еще оставим на 10 минут:

104,82 КБ

Добавляем креветки, мидии, осьминожки, кальмары, доводим до кипения и через минуту-две (!!!) снимаем с плиты. Переваривать морепродукты - всё-равно, как не доваривать картошку! ГОТОВО!!! Пока буйабес настаивается, нарежьте французский батон, обжарьте ломтики в раскалённом масле и сразу сильно натрите чесноком. Буйабес украсте зеленью, ломтиками лимона и подайте с этими гренками и кальвадосом!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

183,72 КБ
 

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
dances_melter
Sep. 29th, 2008 01:16 pm (UTC)
Очень понравился ваш ЖЖ, я вас зафренжу и было бы круто если бы вы ответили взаимно;)
mitia_s
Jul. 1st, 2009 09:44 pm (UTC)
Оффтопик :)
Сделал ферганский плов. Прямо по видео уроку. Не первый раз готовлю плов, но и не мастер (далеко), пока. Осталось 6 минут. Вот интересно, что получится...
Многое для себя узнал. Впервые сначала пожарил лук и у меня мясо не варилось, а жарилось. Кучу ошибок, правда, сделал в спешке (параллельно борщ готовил), но что-то мне подсказывает - плов получится вкусным. Хоть и куриный. А рис - басмати. :) Спасибо за труд.
mitia_s
Jul. 1st, 2009 10:08 pm (UTC)
Да. Получился! :) С оговорками, что я его немного превратил в кашу (не стоило в конце воды добавлять) и он чуток подгорел (забегался, морковь резал с опозданием)

Впрочем, пока пару десятков раз не облажаешься, блюдо готовить не научишься :)
juniorio
Sep. 28th, 2009 08:18 am (UTC)
Отлично
hlebchikk
Feb. 28th, 2013 11:08 am (UTC)
Сергей, прочитала книгу Познера "Одноэтажная Америка. Тур де Франс" и во второй ее части есть глава "нос", еда, питье, ну или как то так. И там в еде, в т.ч., он рассказывает про буйабес, который готовят в ресторане Марселя. Читая это описание я сразу вспомнила Ваш пост и сейчас с огромным удовольствием насладилась им зрительно!
registrr
Feb. 28th, 2013 11:14 am (UTC)
:)
sivarvany
Nov. 6th, 2014 11:56 pm (UTC)
Боже, буйабес! Суп просто сказочный, поразительный я бы сказала суп, готовлю его давно и относительно часто, не реже раза в один-два месяца, правда я предпочитаю протирать овощи через сито уже затем закладывать в полученный бульон рыбу и морепродукты. Помидоры использую протертые консервированные и добавляю при обжаривании овощей (помимо стеблей сельдерея кладу и корень, он более ароматен и имеет несколько отличный от стеблей вкус) приличный пучок тимьяна, суп становится еще более ароматным. Базилик напротив, не кладу. А еще обязательно помимо вина вливаю рюмочку Перно и в это же время добавляю немного свежего перца чили, сахара по вкусу, суп становится еще насыщеннее, с более терпким, чуть островатым вкусом и удивительным бархатно согревающим остринкой послевкусием. Набор рыб у меня тоже другой - сибас, дорада и еще что-то типа морских окуневых или судаковых (перевести в точности на русский не удается), разделанное филе не меньше 30 минут "подсаливаю" в круто посоленой и подслащенной воде. Кальмар не кладу, а вот морские гребешки - да. Любопытно, что никогда не слышала о добавлении цедры апельсина, нужно будет как-нибудь попробовать. Сразу почему-то припомнилась итальянская гремолата, петрушка+чеснок+цедра лимона+цедра апельсина. И свежей зеленью уже в тарелке не перегружаю, особенно русской народной приправой - укропом))) Тосты тоже делаю чесночные с набором прованских трав или с картофелем руйе. Ну а вообще конечно буйабес относится к таким блюдам про которые можно сказать сколько людей, столько и (мнений перечеркнуто) рецептов.))
v_restexpert
Apr. 10th, 2018 11:14 am (UTC)
Рыбный суп по-пиратски (restexpert.ru)
Эх, к сожалению, не нашёл я на нашем сайте restexpert.ru блюдо, подобное вашему буйабесу, а так хотелось похвастаться. Зато нашёлся рецепт рыбного супа по-пиратски, где уха варится не из одной рыбки, но тоже много различных рыбин и других морепродуктов.



Метод приготовления (рецепт)

Мидии положить в глубокую сковороду, налить вина, посолить и готовить под крышкой 10 минут Достать моллюсков, нераскрывшиеся ракушки выбросить. Все рыбное филе промыть и нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком. Суповую зелень, измельченный лук и чеснок пассировать на растительном масле. Жидкость из-под мидий процедить через марлю в бульон, добавить пассированные овощи, томатную пасту, карри и паприку, готовить в течение 10 минут. Опустить в суп рыбу и готовить еще в течение 15 минут, добавить в суп крабовое мясо (или креветки) и мидии, варить еще в течение 2 минут. Приправить солью, перцем и сервировать с ломтиком лимона.

Ингредиенты

  • 250 грамм мидий в раковинах

  • 30 миллилитров белого сухого вина

  • 100 грамм филе морского окуня

  • 60 грамм филе камбалы

  • 100 грамм филе трески

  • 0,5 лимона

  • 0,25 пучка суповой зелени

  • 0,5 головки репчатого лука

  • 0,5 зубчика чеснока

  • 1 столовая ложка растительного масла

  • 250 миллилитров овощного бульона

  • 0,25 чайной ложки порошка острой паприки

  • 0,25 чайной ложки порошка карри

  • 0,5 столовой ложки томатной пасты

  • 30 грамм крабового мяса

  • соль и перец

( 8 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com