registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

"Ca savio" bread / Pane Ca' savio.

Еще один отличный хлеб от швейцарской школы Richemont. Этот хлеб очень прост в приготовлении. Главное, не полениться, и поставить двухсуточный притвор, без которого этот хлеб просто немыслим.
Из особенностей в нем - небольшая добавка семолины (грубой муки из твердой пшеницы) и подсолнечного масла, которое работает как сдоба, смягчает мякиш и делает корку более нежной на хруст.

ТИТУЛ_DSC05749

РЕЦЕПТУРА на два хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (75-90 минут при комнатной Т):

- 500 г. – мука в/с;
- 343 г. – вода;
- 3,5 г. – ДМС (можно заменить белым солодом);
- 14 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 105 г. – притвор;
- 48 г. – семолина;
- 24 г. – подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса);
- 13,5 г. – соль (добавить к концу замеса).

Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.
Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.
Дать 45 минут расстойки.
Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут.

Несколько иллюстраций.

Кроме обычной пшеничной муки, в этот хлеб идет и семолина:

1_мука_DSC05722

При замесе теста следует соблюдать следующие рекомендации: масло в тесто нужно добавить только после соединение всех ингредиентов, минуты через 3 после начала замеса, а соль ввести к концу замеса.
Выброженное тесто выглядит так:

2_структура-теста_DSC05724

Предварителная формовка и расстойка:

3_предварительная-формовка_DSC05725

Сформованные заготовки, уложенные на подпыленной мукой поверхности:

4_расстойка_DSC05733

Я своим заготовкам дал полную расстойку, 60 минут, но источник рекомендует дать не полную расстойку (минут 40-45), чтобы при выпечке хлеб разорвало по шву. Расстоявшуюся заготовку нужно уложить на лопату вниз гладкой стороной и подать в печь.

5_посадка-в-печь_DSC05735

Готовый хлеб остудить перед употреблением.

DSC05746

Мякиш_DSC05792

В хлебе довольно много соли, которая активно проявляет его вкус. Я думаю, что в сочетании с легкостью приготовления и прекрасными хлебными качествами, он вполне может стать вариантом ежедневного хлеба.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Tags: fermented dough, ДМС, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →