?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Ca savio" bread / Pane Ca' savio.

Еще один отличный хлеб от швейцарской школы Richemont. Этот хлеб очень прост в приготовлении. Главное, не полениться, и поставить двухсуточный притвор, без которого этот хлеб просто немыслим.
Из особенностей в нем - небольшая добавка семолины (грубой муки из твердой пшеницы) и подсолнечного масла, которое работает как сдоба, смягчает мякиш и делает корку более нежной на хруст.

ТИТУЛ_DSC05749

РЕЦЕПТУРА на два хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (75-90 минут при комнатной Т):

- 500 г. – мука в/с;
- 343 г. – вода;
- 3,5 г. – ДМС (можно заменить белым солодом);
- 14 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 105 г. – притвор;
- 48 г. – семолина;
- 24 г. – подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса);
- 13,5 г. – соль (добавить к концу замеса).

Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.
Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.
Дать 45 минут расстойки.
Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут.

Несколько иллюстраций.

Кроме обычной пшеничной муки, в этот хлеб идет и семолина:

1_мука_DSC05722

При замесе теста следует соблюдать следующие рекомендации: масло в тесто нужно добавить только после соединение всех ингредиентов, минуты через 3 после начала замеса, а соль ввести к концу замеса.
Выброженное тесто выглядит так:

2_структура-теста_DSC05724

Предварителная формовка и расстойка:

3_предварительная-формовка_DSC05725

Сформованные заготовки, уложенные на подпыленной мукой поверхности:

4_расстойка_DSC05733

Я своим заготовкам дал полную расстойку, 60 минут, но источник рекомендует дать не полную расстойку (минут 40-45), чтобы при выпечке хлеб разорвало по шву. Расстоявшуюся заготовку нужно уложить на лопату вниз гладкой стороной и подать в печь.

5_посадка-в-печь_DSC05735

Готовый хлеб остудить перед употреблением.

DSC05746

Мякиш_DSC05792

В хлебе довольно много соли, которая активно проявляет его вкус. Я думаю, что в сочетании с легкостью приготовления и прекрасными хлебными качествами, он вполне может стать вариантом ежедневного хлеба.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Светлана Ковтуняк
Aug. 22nd, 2014 05:55 pm (UTC)
Спасибо!)))
registrr
Aug. 22nd, 2014 06:04 pm (UTC)
Пожалуйста!
Наташа Безобразова
Aug. 22nd, 2014 06:22 pm (UTC)
Вкусный?
Добрый вечер Сергей. Как он на вкус? Вспоминаю из детства вкус белых, кислых, практически резиновых монастырских калачей. Стоили в булочной по 11 копеек за штуку. Были изумительны. Нигде не найду рецепт.
registrr
Aug. 22nd, 2014 06:31 pm (UTC)
Re: Вкусный?
Добрый вечер, Наташа!
Это очень вкусный вариант ежедневного хлеба, яркий, хлебный, духовитый, просто отличный!
bvallejo
Aug. 23rd, 2014 12:00 am (UTC)
Прекрасный разрез.
P.S. При температуре +220ºС у вас низ не "подгорает"? У меня при температуре выше +210ºС низ хлеб всегда получается темнее желаемого и то, если в тесте нет сдобы.
registrr
Aug. 23rd, 2014 08:14 am (UTC)
На предпоследней фото правый хлеб лежит низом к верху, показал специально.
Мне кажется, наши печи имеют "люфт" по точности нагрева, все греют немного по-разному.
Спасибо!
(no subject) - bvallejo - Aug. 24th, 2014 12:57 am (UTC) - Expand
nikomed7
Aug. 23rd, 2014 05:21 am (UTC)
Любуюсь, конечно, на ваш хлеб, Сергей, хотелось бы попробовать такой испечь... Но семолины нет, дурум (хоть какой-то аналог) - закончился, а если манкой подходящей заменить - наверняка же вкус другой будет?
registrr
Aug. 23rd, 2014 08:15 am (UTC)
Есть манка из твердой пшеницы (такая продается), она подойдёт.
Спасибо!
(no subject) - nikomed7 - Aug. 23rd, 2014 08:19 am (UTC) - Expand
семолина - sivarvany - Nov. 8th, 2014 03:35 pm (UTC) - Expand
Re: семолина - registrr - Nov. 8th, 2014 07:55 pm (UTC) - Expand
Re: семолина - sivarvany - Nov. 8th, 2014 11:01 pm (UTC) - Expand
Re: семолина - sivarvany - Nov. 10th, 2014 02:33 pm (UTC) - Expand
Re: семолина - registrr - Nov. 10th, 2014 03:58 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Aug. 23rd, 2014 09:29 pm (UTC)
Очень симпатичный хлеб, Сергей. Люблю такой на для бутербродов - мелкопористый, весомый и чтобы масло в дырки не проваливалось.
registrr
Aug. 24th, 2014 05:56 am (UTC)
Спасибо, Катя, главное его достоинство - простота, и при этом - отличный вкус!
elenakutar
Aug. 25th, 2014 03:14 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
У вашего хлеба потрясающе красивый цвет!
registrr
Aug. 25th, 2014 06:24 am (UTC)
Спасибо, Елена!
rimnikk
Aug. 27th, 2014 09:57 am (UTC)
Ах, Сергей, какая красота! Буду делать. Надо же как-то "слезть" с багетов))))
registrr
Aug. 27th, 2014 10:32 am (UTC)
Римма, добрый день!
Зачем с багетов слазить, у меня сегодня снова багеты!
Но этот хлеб вкусный, не пожалеете, успеха!
(Deleted comment)
registrr
Aug. 28th, 2014 07:10 am (UTC)
Добрый день, Людимила!

Я не пеку каждый день, но пеку да, для семьи, для друзей.

Спасибо!
noel38
Aug. 28th, 2014 03:36 pm (UTC)
Необычайно вкусный, не ожидала... просто супер!!! Ещё раз.... спасибо!
registrr
Aug. 28th, 2014 03:57 pm (UTC)
Я согласен с вами!
(Deleted comment)
registrr
Feb. 2nd, 2015 12:45 pm (UTC)
Очень рад за вас!
И вам спасибо!
hinhilla
Jun. 12th, 2015 08:00 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Брожу по Вашему журналу, кое-что рискнула спечь. И что-то даже получилось) Хочу продолжить.
Буду иногда задавать занудные (странные, глупые) вопросы, если позволите.
Вопрос первый: в рецепте этого хлеба белый солод и семолина не завариваются кипятком?
registrr
Jun. 12th, 2015 03:29 pm (UTC)
Здравствуйте, Алена!

Белый солод вообще никогда не запаривается кипятком, и здесь, в частности, и семолина тоже здесь не заваривается.

Удачи вам!
(no subject) - hinhilla - Jun. 12th, 2015 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 13th, 2015 07:37 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Apr. 5th, 2016 05:01 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Привык к весьма жидкому тесту. Здесь у Вас тоже получилось не жидкое тесто (нормальной консистенции), воду не правили? Как месите тесто на этот хлеб в Assistent?
registrr
Apr. 6th, 2016 04:16 am (UTC)
Добрый день!

Я бы не сказал, что это тесто должно быть жидким, нет, вполне себе нормальным. Если я и правлю воду, то, как правило, в сторону её увеличения.

Замес без нюансо, обычный.
Valentina Nurislamova
Jul. 20th, 2016 08:00 pm (UTC)
Здравствуйте,Сергей.Испекла хлеб по вашему рецепту,очень понравился.Спасибо Вам ,за великолепные рецепты , шикарное исполнение и доходчивое разъяснение.
registrr
Jul. 21st, 2016 03:20 pm (UTC)
И вам, Валентина, спасибо за то, что заходите!
Игорь Суймин
Jan. 28th, 2018 11:46 am (UTC)
Приветствую!
1. Оригинал дает 35 гр жидкого солода на 500 гр муки. Вы даете 3,5 гр?
2. Как посоветуете перевести жидкий солод в молотый?
registrr
Jan. 28th, 2018 01:26 pm (UTC)
Добрый день, Игорь!

1. Оригинал дает 3,5 г солодового экстракта.
2. Об этом я спрашивал представителей школы Richemont. Ответ очень простой - взять вместо жидкого, столько же по весу белого ржаного солода, в данном случае - 3,5 г.

Удачи вам!
(no subject) - Игорь Суймин - Jan. 28th, 2018 03:31 pm (UTC) - Expand
Игорь Суймин
Jan. 28th, 2018 05:48 pm (UTC)
И все-таки соль в притвор кладем?
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com