registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Французский традиционный багет. Часть III.

Сегодня пеку вариант традиционного французского багета от Фредерика Лалоса (Frederic Lalos) на закваске.
Безусловно, правильно приготовленный багет на закваске - это король багетов, если не сказать больше - король хлебных королей!

ТИТУЛ_DSC06083

Что же это за понятие "правильно приготовленный"?

Прежде всего - это качество основы - закваски, которая должна представлять собой не просто кислое тесто, а тесто с богатейшим приятным ароматом и предсказуемой, управляемой подъемной силой. Как правило, почти любая свежевыведенная закваска может похвастаться такими качествами.

Для своих багетов Фредерик предлагает свой вариант закваски, для которой он в течение недели спонтанно забраживает при комнатной температуре (+25С) залитые водой изюм или яблочные кубики, помещеные в герметичную посуду, затем полученную после отжатия ягод и фруктов воду использует для замеса теста будущей закваски. Возможно, я и решусь воспроизвести его закваску, в этом случае я обязательно всё покажу.

Интересно, что свою закваску, Фредерик освежает и ведет 16 часов при +12С. Примерно такой же режим выбраживания был и у моего дезема, поэтому для этих багетов я использовал дезем, благо, его аромат полностью отвечает моим представлениям об аромате пшеничной закваски.

РЕЦЕПТУРА на 4 больших или 8 мини-багетиков:

ЗАКВАСКА (16 часов при +12С):

- 15 г. - освеженный дезем;
- 85 г. - мука в/с;
- 60 г. - вода.

ТЕСТО:

- 500 г. - мука в/с;
- 148 г. - закваска;
- 14,7 г. - соль (добавить в середине замеса);
- 0,88 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 3 г. - зародыш пшеницы;
- 295 г. - вода (до теста средней консистенции).

Для замеса теста нужно соединить все ингредиенты кроме соли. Базовая температура (сумма температур воды, воздуха и муки) - 58С. Соответственно, если у вас, как у меня Твоздуха=24С, Тмуки=24С, то вода для замеса теста должна быть охлаждена до +10С.

Месить 5 минут на 1 скорости +7 минут на второй, затем добавит соль и еще месить 5 минут на 2-й скорости (только для промышленных спиральных тестомесов и ALPHA 2G). Для остальных тестомесов - выбрать режим интуитивно, обеспечив вымешивание теста до максимального уровня развития клейковины. Очень важно хорошо развить клейковину (вымесить тесто).

После замеса дать тесту 15 минут отдыха, после чего разделить на 4 равных куска (примерно по 320 г), сделать предварительную формовку в продолговатые заготовки.

Дать 15 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты, уложить их для расстойки на холст, обеспечив боковую поддержку, и оставить при температуре +12С на 16 часов.

Выпекать прямо из холодильника, предварительно надрезав.
Время выпечки 22 минуты при 250С с паром. В своей печи я выпекал 24 минуты при 210С низ / 290 верх.

Методика в иллюстрациях:

Я свой дезем храню в самом холодном месте холодильника, там, где +4+5С. Он завернут в полотенце и стянут эластичным бинтом, так и лежит.

По мере необходимости, я выбираю из центра шара грамм по 15 дезема, пускаю его на активацию, а остаток вновь собираю, запечатываю и отправляю в холодильник. В таком виде он у меня уже пару месяцев, и ничего, аромат еще держит!

1_дезем_DSC06031

Для активации дезема, я добавляю к 15 г дезема 50 г. воды, взбиваю венчиком, добавляю 50 г муки и выбраживаю 12 часов в самом теплом месте холодильника, при +11+13С, после этого еще часов 6 при комнатной температуре. После этого, на полученной закваске завожу закваску для хлеба.

Для этих багетов я сделал все так же, за исключением соотношения мука-вода, в данном случае я сделал закваску погуще, чтобы она была больше похожа на влажность оригинальной закваски Фредерика, а именно:

15 г - дезем из холодильника
60 г. - мука (использовал ц/з муку)
40 г. - вода.

После выбраживания, на ее основе я поставил и выбродил закваску для багетов.
На снимке слева - активированный дезем на ц/з муке, справа - хлебная закваска после 16-ти часового холодного выбраживания:

2_закваска_DSC06043

После замеса тесто отдыхает всего 15 минут, не выбраживается. На снимках видно, что разделка производится из еще не расслоенного брожением теста.
Я всегда говорил, что тесто, предназначенное для багетов, вполне пригодно для выпечки простых батардов,
Фредерик в описании этих багетов сказал об этом прямо. Как видно, из половины всего теста я сформовал батард, а из второй половины - четыре мини-багетика:

   3_тесто_DSC06048     3.3_тесто_DSC06050

   4_предформовка_DSC06051     4.4_формовка_ботард_DSC06054

   5_расстойка_ботард_DSC06055     5.5_расстойка_багеты_DSC06057

Багетные заготовки после 16-ти часов холодной расстойки:

6_в-конце-расстойки_DSC06058

   7_перед-выпечкой_DSC06062     7.7_DSC06063

   8_выпечка_DSC06064     8.8_DSC06065

багет_DSC06105

Я выпекал багеты прямо из холодильника. Это удобно тогда, когда есть достаточно места для холодной расстойки. К тому же, при +12С процессы в тесте протекают медленно, поэтому, само-собой разумеется, есть определенная инерционность, позволяющая выпекать багеты в довольно широком диапазоне времени, например от 16 до 20-ти, как минимум, и более часов после начала расстойки. Это удобно и для ресторана, и для большого дома, в котором принимаются гости. В любой нужный момент можно достать заготовки, надрезать и испечь за 25 минут к столу свежие багеты.

Расстоявшийся батардик:

9_Ботард_DSC06067

Его я надрезал, спрыснул из пульверизатора и испек после багетов:

   10_перед-выпечкой_DSC06069     10.10_DSC06070

   11_выпечка_DSC06071     11.11_DSC06072

Багеты остывают очень быстро, и еще теплые, они вполне пригодны для употреблению:

Багеты_мякиш_DSC06094

Вкус - сливочно-соленый, без кислинки, невозможно приятный! Все-таки дезем - есть дезем, супер-закваска!
Аромат - сдобно-сливочный, вот вам пример традиционного французского хлеба на закваске!
Обязательно пробуйте, а моему гиду, французскому пекарю Фредерику Лалосу - браво!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.
Tags: Анкарсрум Оригинал, Хлеб на закваске, багеты, тестомес ALPHA 2G
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments