?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня пеку вариант традиционного французского багета от Фредерика Лалоса (Frederic Lalos) на закваске.
Безусловно, правильно приготовленный багет на закваске - это король багетов, если не сказать больше - король хлебных королей!

ТИТУЛ_DSC06083

Что же это за понятие "правильно приготовленный"?

Прежде всего - это качество основы - закваски, которая должна представлять собой не просто кислое тесто, а тесто с богатейшим приятным ароматом и предсказуемой, управляемой подъемной силой. Как правило, почти любая свежевыведенная закваска может похвастаться такими качествами.

Для своих багетов Фредерик предлагает свой вариант закваски, для которой он в течение недели спонтанно забраживает при комнатной температуре (+25С) залитые водой изюм или яблочные кубики, помещеные в герметичную посуду, затем полученную после отжатия ягод и фруктов воду использует для замеса теста будущей закваски. Возможно, я и решусь воспроизвести его закваску, в этом случае я обязательно всё покажу.

Интересно, что свою закваску, Фредерик освежает и ведет 16 часов при +12С. Примерно такой же режим выбраживания был и у моего дезема, поэтому для этих багетов я использовал дезем, благо, его аромат полностью отвечает моим представлениям об аромате пшеничной закваски.

РЕЦЕПТУРА на 4 больших или 8 мини-багетиков:

ЗАКВАСКА (16 часов при +12С):

- 15 г. - освеженный дезем;
- 85 г. - мука в/с;
- 60 г. - вода.

ТЕСТО:

- 500 г. - мука в/с;
- 148 г. - закваска;
- 14,7 г. - соль (добавить в середине замеса);
- 0,88 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 3 г. - зародыш пшеницы;
- 295 г. - вода (до теста средней консистенции).

Для замеса теста нужно соединить все ингредиенты кроме соли. Базовая температура (сумма температур воды, воздуха и муки) - 58С. Соответственно, если у вас, как у меня Твоздуха=24С, Тмуки=24С, то вода для замеса теста должна быть охлаждена до +10С.

Месить 5 минут на 1 скорости +7 минут на второй, затем добавит соль и еще месить 5 минут на 2-й скорости (только для промышленных спиральных тестомесов и ALPHA 2G). Для остальных тестомесов - выбрать режим интуитивно, обеспечив вымешивание теста до максимального уровня развития клейковины. Очень важно хорошо развить клейковину (вымесить тесто).

После замеса дать тесту 15 минут отдыха, после чего разделить на 4 равных куска (примерно по 320 г), сделать предварительную формовку в продолговатые заготовки.

Дать 15 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты, уложить их для расстойки на холст, обеспечив боковую поддержку, и оставить при температуре +12С на 16 часов.

Выпекать прямо из холодильника, предварительно надрезав.
Время выпечки 22 минуты при 250С с паром. В своей печи я выпекал 24 минуты при 210С низ / 290 верх.

Методика в иллюстрациях:

Я свой дезем храню в самом холодном месте холодильника, там, где +4+5С. Он завернут в полотенце и стянут эластичным бинтом, так и лежит.

По мере необходимости, я выбираю из центра шара грамм по 15 дезема, пускаю его на активацию, а остаток вновь собираю, запечатываю и отправляю в холодильник. В таком виде он у меня уже пару месяцев, и ничего, аромат еще держит!

1_дезем_DSC06031

Для активации дезема, я добавляю к 15 г дезема 50 г. воды, взбиваю венчиком, добавляю 50 г муки и выбраживаю 12 часов в самом теплом месте холодильника, при +11+13С, после этого еще часов 6 при комнатной температуре. После этого, на полученной закваске завожу закваску для хлеба.

Для этих багетов я сделал все так же, за исключением соотношения мука-вода, в данном случае я сделал закваску погуще, чтобы она была больше похожа на влажность оригинальной закваски Фредерика, а именно:

15 г - дезем из холодильника
60 г. - мука (использовал ц/з муку)
40 г. - вода.

После выбраживания, на ее основе я поставил и выбродил закваску для багетов.
На снимке слева - активированный дезем на ц/з муке, справа - хлебная закваска после 16-ти часового холодного выбраживания:

2_закваска_DSC06043

После замеса тесто отдыхает всего 15 минут, не выбраживается. На снимках видно, что разделка производится из еще не расслоенного брожением теста.
Я всегда говорил, что тесто, предназначенное для багетов, вполне пригодно для выпечки простых батардов,
Фредерик в описании этих багетов сказал об этом прямо. Как видно, из половины всего теста я сформовал батард, а из второй половины - четыре мини-багетика:

   3_тесто_DSC06048     3.3_тесто_DSC06050

   4_предформовка_DSC06051     4.4_формовка_ботард_DSC06054

   5_расстойка_ботард_DSC06055     5.5_расстойка_багеты_DSC06057

Багетные заготовки после 16-ти часов холодной расстойки:

6_в-конце-расстойки_DSC06058

   7_перед-выпечкой_DSC06062     7.7_DSC06063

   8_выпечка_DSC06064     8.8_DSC06065

багет_DSC06105

Я выпекал багеты прямо из холодильника. Это удобно тогда, когда есть достаточно места для холодной расстойки. К тому же, при +12С процессы в тесте протекают медленно, поэтому, само-собой разумеется, есть определенная инерционность, позволяющая выпекать багеты в довольно широком диапазоне времени, например от 16 до 20-ти, как минимум, и более часов после начала расстойки. Это удобно и для ресторана, и для большого дома, в котором принимаются гости. В любой нужный момент можно достать заготовки, надрезать и испечь за 25 минут к столу свежие багеты.

Расстоявшийся батардик:

9_Ботард_DSC06067

Его я надрезал, спрыснул из пульверизатора и испек после багетов:

   10_перед-выпечкой_DSC06069     10.10_DSC06070

   11_выпечка_DSC06071     11.11_DSC06072

Багеты остывают очень быстро, и еще теплые, они вполне пригодны для употреблению:

Багеты_мякиш_DSC06094

Вкус - сливочно-соленый, без кислинки, невозможно приятный! Все-таки дезем - есть дезем, супер-закваска!
Аромат - сдобно-сливочный, вот вам пример традиционного французского хлеба на закваске!
Обязательно пробуйте, а моему гиду, французскому пекарю Фредерику Лалосу - браво!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
tuziksmith
Aug. 28th, 2014 02:13 am (UTC)
натуральные дрожжи?
Сергей. а разве не так же выводятся натуральные дрожжи? Я никак не думала, что это подходит под определение закваски. А какой влажности заквасочное тесто? У Вас в рецепте берется 15 г дезема. Какая влажность дезема? Поясните, пожалуйста, а то у меня его нет, а вот вывести натуральные дрожжи дома очень просто. Делала, пекла на них багеты, очень понравились.
registrr
Aug. 28th, 2014 06:59 am (UTC)
Re: натуральные дрожжи?
Добрый день, Оля!
Это закваска, рецепт я привел ниже в комментариях.
Про влажность все рассказал в начале статьи. Но оригинальный рецепт Фредерика (см. ниже) даст вам более точный ответ.
Re: натуральные дрожжи? - (Anonymous) - Aug. 28th, 2014 09:47 pm (UTC) - Expand
Re: натуральные дрожжи? - registrr - Aug. 29th, 2014 06:55 am (UTC) - Expand
elenakutar
Aug. 28th, 2014 02:24 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,

До чего же у вас красивый хлеб!!!
Мечтаю научиться и когда-нибудь испечь такие же багеты!

Edited at 2014-08-28 02:26 am (UTC)
registrr
Aug. 28th, 2014 07:00 am (UTC)
Спасибо, Елена!
Багеты очень легко печь, если печка подходящая, в обычной же духовке - нужно приспособиться.
(Deleted comment)
(Screened comment)
(Deleted comment)
lena535
Aug. 28th, 2014 04:38 am (UTC)
Прекрасные багеты! Но мне тоже кажется, что под оригинальной закваской подразумеваются фруктовые дрожжи. В любом случае, спасибо за рецепт багетов на деземе. Надеюсь тоже вывести, как раз погода благоприятная.
registrr
Aug. 28th, 2014 07:03 am (UTC)
Добрый день, Лена!

Это всего лишь вопрос терминологии, не более. Хотите, назовиет это фруктовыми дрожжами, а я назову, как и Фредерик - закваской, суть от этого не изменится, не правда ли?

Лена, не волнуетесь за Альфу? Я сам уже устал ждать, к этим выходным надеюсь на приезд машины.
(no subject) - lena535 - Aug. 28th, 2014 08:13 am (UTC) - Expand
sunpolina
Aug. 28th, 2014 05:19 am (UTC)
Восхитительный!
registrr
Aug. 28th, 2014 07:03 am (UTC)
Спасибо!
nikomed7
Aug. 28th, 2014 06:42 am (UTC)
Сергей, какие багеты! Лалос бы и сам восхитился наверняка, если бы увидел. Огромное вам спасибо за этот пост (у вас даже фотографии говорящие!), и особенно за подробности о деземе. А у меня так аккуратно не получается из половинки выскребать, все равно наступает момент, когда она ломается.

Edited at 2014-08-28 06:42 am (UTC)
registrr
Aug. 28th, 2014 07:06 am (UTC)
Добрый день, Антонина!

Что сравнивать багеты, которые пекутся сотнями ежедневно с единичной домашней выпечкой?
Это разные вещи, в потоке рождается истина, в однократном повторении - лишь её подтверждение .

Дезем, рано или поздно, и у меня разломается, но это не главное!

Спасибо!
vasena_vasilisa
Aug. 28th, 2014 07:11 am (UTC)
Добрый день, Сергей! К сожалению, в обычной духовке такие красивые багеты не получаются. А вот хлеб на изюмной закваске я пекла, на редкость вкусный был.
Но мини багеты все таки попробую...)
registrr
Aug. 28th, 2014 07:15 am (UTC)
Добрый день, Василиса!

Да, именно мини-багетики можно запросто испечь в духовке. Главное, пожалуй - самое главное - это обеспечить теплоемкий под. А дальше - дело техники.

Длинные багеты, вернее, даже средние - уже не помещаются по длинне.
karasisifo
Aug. 29th, 2014 11:04 am (UTC)
Вопрос про перчатки
Здравствуйте.
Багеты потрясающие, буду пробовать, но позже, когда тестомесом обзаведусь.
Вопрос про перчатки на видео:
http://www.youtube.com/watch?v=G0mwMS-gRq8
Что у вас за перчатки? Обычные медицинские или какие-то специальные?
registrr
Aug. 29th, 2014 11:36 am (UTC)
Re: Вопрос про перчатки
Здравствутйе!

Перчатки как раз обычные бытовые, латексные. Продаются в суперах, раньше ездил за ними в "кэш энд керри" на Краснопресненской набережной, а сейчас они и в ашане сеть. А вот медицинские - это специальные.

Вот эти из ашана:

Перчатки_DSC06124

Спасибо, багеты суперские, но для них важнее печька, а не тестомес.

Edited at 2014-08-29 12:24 pm (UTC)
Re: Вопрос про перчатки - karasisifo - Aug. 29th, 2014 03:20 pm (UTC) - Expand
Re: Вопрос про перчатки - registrr - Aug. 29th, 2014 03:25 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 1st, 2014 12:06 pm (UTC)
изюмная/яблочная вода
Сергей, спасибо за информацию и рецепт! Я также пробовала печь хлеб на изюмных дрожжах, вышло вкусно. Но ту закваску не вела, использовала единожды. Если Вам не трудно, можете подсказать пропорции воды и изюма/яблок для этой закваски? Спасибо в любом случае.
registrr
Sep. 1st, 2014 01:22 pm (UTC)
Re: изюмная/яблочная вода
Добрый день, да, конечно!

Налейте в емкость, которую можно герметично закрыть, чуть больше полулитра питьевой воды с Т= +20С, добавьте в нее немытого изюма или ялочных кубиков из немытого яблока (или смесь) с таким рассчетом, чтобы вода едва их покрывала (я не знаю, сколько для этого потребуется ягод).

Закройте посуду герметично и оставьте при Т воздуха +25С на неделю.

Через неделю, 500 г воды, отжатой из этого маринада пускайте на замес маточника в соответствии с рецептурой, которую я дал выше в комментариях.

Успеха!
(Anonymous)
Sep. 1st, 2014 02:33 pm (UTC)
Спасибо за быстрый и подробный ответ. Успеха и Вам!
kavolekat
Sep. 2nd, 2014 01:06 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей. А мы выволили закваску по этому рецепту и пекли эти багеты в пекарне весной - рецепт Виктор из Фрации привез. Закваска выводится очень просто, аромат имеет поистине одуряющий. И багеты получаются превосходные. Запустить в серийное производство тогда не смогли - отдельный холодильник под них надо было выделять. А сейчас будем вемь белый хлеб на холодную расстойку переводить, можно и к этому рецепту вернуться.
registrr
Sep. 2nd, 2014 06:41 am (UTC)
Здравствуйте, Катя!

Это меня не удивляет! Фредерик Лалос - звезда во Франции, и его багеты - бомба!
А что, Катя, будете расстаивать в расстоечных шкафах с охлаждением? По-моему, они могут охлаждаться у вас?
(no subject) - kavolekat - Sep. 2nd, 2014 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 3rd, 2014 07:52 am (UTC) - Expand
lida_sergevna
Sep. 20th, 2014 09:43 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Поняла, что все равно немного путаюсь с деземом и лучше еще раз спрошу. Правильно ли я понимаю, что при освежении я провожу дезем через ДВА цикла - один при комнатной, один при холодной температуре, то есть около двух суток это занимает? После этого я использую дезем в рецепте и его же кладу на новое хранение в холодильнике в густом виде? Спасибо!!!
registrr
Sep. 21st, 2014 08:18 am (UTC)
Добрый день!

Я делю два процесса.

Освежение дезема - это то, о чем вы, как я понял, спрашиваете. В результате освежения у меня буджет вновь твердый комок дезема, который я смогу хранить до 3-х месяцев. Этот вопрос касается моей статьи про дезем. И ответ на него в шагах 7 и 8 из той статьи про выведение дезема. а займет это с неделю.

Второй процесс - это активация дезема с хранения для использования в хлебном тесте. Для конкретно этих багетов я показал и рассказал про это в тексте статьи. Этот процесс занимает меньше суток. В ночь нужно поставить освеженный дезем в холодильника при + 10-12С на 12 часов, а после этого, хорошо обмяв и выбив все газы, довыбродить 6 часов при комнатной температуре. полученную закваску использовать по для постановы опары по рецептуре.
(no subject) - lida_sergevna - Sep. 21st, 2014 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 21st, 2014 09:42 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 31st, 2014 04:32 pm (UTC)
Безумно вкусные фото. Даже представить трудно, каков хлеб... Эх
registrr
Oct. 31st, 2014 04:35 pm (UTC)
Благодарю!
(Anonymous)
Jan. 27th, 2018 11:32 am (UTC)
Восторг! Для меня это нечто прекрасное..
registrr
Jan. 28th, 2018 01:28 pm (UTC)
Спасибо!
petashk
Jul. 21st, 2019 07:33 pm (UTC)
Интересный вариант кормления закваски фруктовой водой. Надо попробовать
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com