?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну кто не слышал, что есть в Беларуси хлеб с названием Нарочанский?

Думаю, таких найдется мало, примерно столько же, сколько не знают про существование Бородинского хлеба в России.

Только вот Бородинский хлеб может испечь в домашних условиях чуть ли не каждый, да еще и в двух-трех рецептурных вариантах.

А кто может похвастаться тем, что печет дома Нарочанский?

ТИТУЛ_Белорусский-хлеб_DSC06229

Я про таких не слышал. Пекут Нарочанский дома, что называется, "по мотивам".
Например, прекрасный Нарочанский испекла Света (solnce_pek).
В варианте Нарочанского у Михаила (crucide) расписан не только техпроцесс выпечки в домашних условиях, но и подробно рассказано, в чем же причина такого гигантского пробела у домашних хлебопеков, как выпечка сложных белорусских хлебов.

Дело в том, что многие сорта белорусских хлебов, в том числе и Нарочанский, используют сложные четырех и шестиступенчатые технологии ведения теста. Причем эти ступени более сложные, чем привычные нам четырехступенчатые процессы приготовления теста для наших хлебов, того же Бородинского, который, например, делается так:

закваска-заварка-опара(заквашенная заварка)-тесто.

Здесь все просто, подготовили закваску, осахарили заварку, добавили в нее закваску, выбродили, завели тесто.

И белорусский хлеб:

заварка-заквашенная заварка-сброженная заварка-тесто.

Тут будет посложней. Осахаренную заварку нужно заквасить чистой культурой термофильной бактерии, выбродить до нужной кислотности при +53-55С. Затем добавить в заквашенную заварку чистые культуры мезофильных бактерий и дрожжей, выбродить при +30-32С. Только потом тесто.

Исторически сложилось, что такие техпроцессы прижились в Белоруси и хлеб, выпекаемый по ним, стал визитной карточкой чуть ли не целой страны.

Несмотря на кажущуюся сложность, в условиях непрерывного цикла хлебозавода этот техпроцесс реализовать несравненно проще, чем на кухне домашнему пекарю или в небольшой пекарне.

Я проиллюстрировал такой процесс в непрерывном цикле хлебозавода двумя картинками.

Первая картинка иллюстрирует начало начал, то что на реальном производстве делается один раз в полгода, а то и раз в год, а на практике - и реже.

Это процесс подготовки первичных порций заквашенной и сброженной заварок, которые используются в непрерывном цикле одновременно. Этот процесс связан с покупкой чистых культур термофильных бактерий Дельбрюка-76 и мезофильных лактобактерий штамма Ивановские и Ивановской же рассы дрожжей.

С помощью разводочных циклов подготавливают необходимое количество бактериального материала и производят два продукта, которые в непрерывном цикле а) будут использоваться одновременно, и б) будут источниками для самовоспроизводства:

1_Приготовление_начало_схема_DSC06236

Получив необходимые компоненты из первой схемы, запускается непрерывный цикл производства теста.
Исходной точкой отправления является наличие трех составляющих:

- осахаренная заварка (одна весовая часть);
- заквашенная заварка (две весовые части);
- сброженная заварка (две весовые части).

После прохождения однократного цикла производства теста, все возвращается в начало. Нужно только к концу каждого цикла подготавливать порцию осахаренной заварки. Всё остальное получается автоматически:

2_Непрерывный-цикл_схема_DSC06240

Видно, что набор материала в верхней части таблицы такой же, как и в нижней. Далее можно вниз подрисовывать таблицу бесконечно.

Именно так работают белорусские хлебозаводы, которые производят самые знаменитые сорта хлеба.

Но как эту технологию воспроизвести дома? Или в небольшой пекарне?

В принципе, можно. Но...кто это осилит?

Такой вопрос себе задал Юрий Эдуардович Шалухов, генеральный директор Минского предприятия-производителя сухих хлебопекарных смесей, ЧПТУП “Хлебная компания».

Юрий Эдуардович не только задал такой вопрос, но и предполагая, какой на него будет ответ, озадачился решением этой проблемы.

На контакты Юрия Эдуардовича я наткнулся на этом блоге, там же узнал и о том, что Юрий Эдуардович преуспел в производстве заквасок, которые содержат одновременно и термофильные бактерии Дельбрюка-76, и мезофильные штамма Ивановские, и Ивановскую же расу дрожжей. Ну просто чудеса!

Чудом я называю и то, что написав письмо Юрию Эдуардовичу с просьбой о приобретении этой закваски, она уже была у меня спустя всего три дня:

Внешний-вид-закваски_DSC06119

Закваска представляет собой пастообразную массу с влажностью 60 пекарских процентов и кислотностью 23-25 градусов. Такая высокая кислотность самоконсервирует закваску, поэтому она может храниться до трех месяцев при комнатной температуре (по заверению производителя).

Запах у закваски (на мой необъективный взгляд) - смесь густых ароматов сброженного красного винограда и яблок.
(КМКЗ, которая так же самоконсервируется высокой кислотностью, густо пахнет алычей).

Предполагается, что эта закваска должна заменить два процесса - заквашивания и сбраживания заварки - в один непрерывный процесс, протекающий в одной деже.

Суть процесса следующая, в осахаренную заварку при Т=45С вносится эта закваска и выбраживается 6-12 часов при ниспадающей температуре. В таком режиме в начале процесса будут работать термофильные Дельбрюки-76, и хотя для них +45С - это низковатая температура для пика активности, тем не менее, они работают, накапливая кислотность смеси и обогащаяя ее ароматом.
При падении температуры, Дельбрюки засыпают, и в роль вступают мезофилы Ивановские, которые так же добавляют и кислотность смеси, и свой аромат.

В итоге, к концу выбраживания, заварка готова к замесу теста. Это для меня пока теория.

Все это я начал проверять на практике, экспериментировать с выпечками.
На титульном снимке два хлеба, испеченные по одинаковой рецептуре, но я дал тесту разные технологические нюансы.

Рецептуру мне предложил для апробации своей закваски Юрий Эдуардович, это рецептура не брендовая, а просто для демонстрации метода, то что нужно для экспериментов.

Первый испеченный хлеб я посчитал неудачным:

Титул_DSC06187

Недостатки: хлеб плосковатый (излишняя влажность теста), слегка подгорела корка (неудачный выбор режима выпечки, хотя недостаток и незначительный), как выяснилось в сравнении со вторым вариантом, недовыброженность теста, что повлекло не достаточно зрелый вкус и аромат.

РЕЦЕПТУРА (на один хлебец):

Заварка (1,5 часа при 63-65С):

- 85 г. - мука сеяная;
- 15 г. - солод красный (ферментированный);
- 4 г. - тмин;
- 150 г. - кипяток;
- 10 г. - солод белый (неферментированный, активный или диастатический).

Заквашенная заварка (6 часов. Из них 3 часа при +45С, далее еще 3 часа на ниспадающей температуре):

- 264 г. - заварка (вся);
- 75 г. - вода;
- 25 г. - "Закваска-1" - название закваски Шалухова Ю.Э.

Опара (1,5 часа при +28-32С). Опару в техпроцесс ввел я.

- 364 г. - заквашенная заварка (вся);
- 115 г. - вода;
- 165 г. - мука сеяная;
- 100 г. - мука 1с;
- 9 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при +28-32С):

- 713 г. - опара (вся);
- 100 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. - сахар;
- 8,5 г. - соль.

Иллюстрации:

На снимке разведенная в воде закваска и процесс заквашивания. Температуру +45С я "поймал" в своей печке.

1_Заквашивание-заварки_DSC06109

Заквашенная заварка после 6 часов. Видно, что если там Ивановские дрожжи и были, то при такой температуре они, скорее всего, погибли, дрожжевой активности нет совсем. Но заварка стала кисленькой.

2_заквашенная-заварка_DSC06131

Опару я завел и выбраживал в деже. Рост опары за 1,5 часа:

3_рост_опары_DSC06132

Тесто вымешивал минут 12, пока оно не стало расслаиваться пленками, но оно все-таки жидковато для такого состава:

4_тесто-после-замеса_DSC06136

Выбраживал тесто с одним складыванием в середине 1,5 часового брожения. Сложил так, на всякий случай...:

5_выбраживание-теста_со-складыванием_DSC06143

Расстаивал 1 час в корзине шлюсом вниз:

6_формовка_расстока_DSC06148

Готовый хлеб получился ароматным, но недовыброженность чувствовалась, многовато сладости, маловато кислотности... Мякиш красивый, но объем хлеба маленький, буханка плоская.

7_мякиш_DSC06227

Второй хлеб удался на все "сто"! Аромат просто ошеломляющий, невозможно богатый, фруктовый такой. Вкус - вот здесь вкус был сбалансированный, сложный, богатый, соль-сладость-кислота, все в гармонии, очень вкусный!!!

8_второй-хлеб_удачный_DSC06222

Что я изменил:

Первое, и главное - режим выбраживания заквашенной заварки.
Для этого варианта хлеба я ее выбраживал так - 6 часов при 45С, далее еще 6 часов на ниспадающей температуре до достиижения к концу выбраживания +28С.


Второе - исключил из опары пшеничную муку. В этом варианте опара выбраживалась 2 часа.

Третье - немного урезал воду (на 20 грамм).


Рецептура получилась такой:

Заварка (1,5 часа при 63-65С):

- 85 г. - мука сеяная;
- 15 г. - солод красный (ферментированный);
- 4 г. - тмин;
- 150 г. - кипяток;
- 10 г. - солод белый (неферментированный, активный или диастатический).

Заквашенная заварка (12 часов. Из них 6 часа при +45+47С, далее еще 6 часа на ниспадающей температуре до _28С):

- 264 г. - заварка (вся);
- 75 г. - вода;
- 25 г. - "Закваска-1" - название закваски Шалухова Ю.Э.

Опара (2 часа при +28-32С).

- 364 г. - заквашенная заварка (вся);
- 94 г. - вода;
- 165 г. - мука сеяная;
- 9 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при +28-32С):

- 613 г. - опара (вся);
- 200 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. - сахар;
- 8,5 г. - соль.

Расстойка 1 час.

Немного иллюстраций:

Заквашенная заварка, проведенная через 12-ти часвой цикл с ниспадающей температурой отличается от 6-ти часовой из предыдущей выпечки, она "закипела", в ней идет микробиологическая активность с выделением газов, возможно, это дрожжи, но больше я склоняюсь к тому, что это следствие работы МКБ:

9.0_заквашенная-заварка_DSC06251

Тесто в этот раз получилось приемлемой влажности, это видно по снимку. Уже понятно, что форму оно сохранит, не расползется при выпечке:

9_тесто-после-замеса_DSC06194

И при выбраживании, и при расстойке, поведение теста вполне предсказуемо:

10_выбраживание-и-расстойка_DSC06199

Ну и результат, вполне соответствует ожиданиям!

11_мякиш_DSC06223

Ну и в заключении, два хлеба с обложки в другом ракурсе:

12_два-мякиша_DSC06233

Вывод.

Закваска Юрия Эдуардовича вполне рабочая, но главное - открывает для домашних пекарей огромное поле для экспериментов! Я обязательно буду экспериментировать, поскольку даже пробные выпечки ввергли меня просто в восторг!

Удачного вам хлеба!

P.S. Моя благодарность Юрию Эдуардовичу за предоставленную закваску.

Моя огромная благодарность Татьяне Пукович, минчанке, читательнице моего блога, которая откликнулась на мою просьбу о помощи, поехала, забрала закваску и передала её перевозчику. К сожалению, у Татьяны нет блога, и я не могу дать никакой ссылки, она просто печет дома хлеб.

Comments

( 51 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
bvallejo
Aug. 31st, 2014 01:10 am (UTC)
Как интересно и методично - просто bravo.
P.S. Такая низкая температура (+45º/47ºС) в Salzburg'e достаточна нестабильная. Осмелюсь посоветовать "Brot & Taylor" - вы даже "не" можете себе представить, какое влияние оказывает на закваску, опару, хлебное тесто нужная и главное постоянная температура! Все, что в "Brot & Taylor" зреет, получается совершенно иным и потрясающего качества.
registrr
Aug. 31st, 2014 06:40 am (UTC)
Спасибо, Борис!

Да, я видел этот прибор. Трогал его на выставке у хлебомолов, но пока душа к нему не потянулась, не исключаю, что точка зрения может измениться.
dedivan1923
Aug. 31st, 2014 02:36 am (UTC)
Сергей, а Вы пробовали покупной белорусский Нарочанский? Насколько ваш похож на него?
Чтобы повторить рецепт, нужно купить у Шалухова эту "Закваску-1", я правильно понимаю?
registrr
Aug. 31st, 2014 06:47 am (UTC)
У нас по выходным, на ярмарку выходного дня белорусы привозят Нарочанский, и я как-то покупал для пробы. Здесь, в конце статья, я его даже показал.

Для выпечки таких хлебов нужна эта закваска, что поделаешь!
Более того, я не уверен, что эту закваску можно у Шалухова купить, ведь он ориентиован на продажу для производства. Его закваска упакована в мешки по 25 кг. Стоимость мешка 2$ без учета стоимости доставки.

В России у него пока клиентов почти нет, но начали появляться, пекарня Каравай-СВ недавно закупила эту закваску. Пока так...
(no subject) - registrr - Aug. 31st, 2014 07:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Sep. 2nd, 2014 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 2nd, 2014 01:27 pm (UTC) - Expand
leostrog
Aug. 31st, 2014 02:41 am (UTC)
Можно купить сухие культуры мезо-и термофилов на сыродельных сайтах..Это ,конечно, будут менее специализированные культуры, не специально выведенные для хлеба, но попробовать стоит.
а вот эту закваску можно почтой пересылать?
нашла этот прибор, про который Борис пишет
http://www.ketex.de/online-shop/g%C3%A4rautomat-brod-taylor-p-171.html
М-да, роскошная вешь...
Сергей, скажите, а настоящий , долго пекушийся пумперникель вы уже делали?
registrr
Aug. 31st, 2014 06:51 am (UTC)
Лена, добрый день!

Вся соль именно в конкретных штаммах культур! Дельбрюки и Ивановские не зря зафикисировали для выпечки хлеба - это результат огромной методичной работы по поиску и выделению культур в масштабах целого СССР, которую в свое время провели ученые.

Пумперникель я еще не делал, и пока нет в планах, пока...

PS Прибор продается в России, но спасибо за ссылку.
nikomed7
Aug. 31st, 2014 06:03 am (UTC)
Сергей, спасибо за схему - не зря же говорят, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, - очень наглядно и понятно, и поздравляю вас с новой заваской! Вкус, конечно, только по описанию могу представить, а хлеб чудесно выглядит, но это уже чисто ваша заслуга, ваш опыт и чутье. Интересно, а как эта закваска в домашних условиях поддерживается?
И тоже P.S. Может быть, кто-то не видел еще, такой "Brot & Taylor" появился на hlebomoli.ru в продаже в начале года http://www.hlebomoli.ru/collection/raznoe/product/shkaf-dlya-rasstoyki-testa-i-yogurtov-brodtaylor, мне очень нравится, пользуюсь постоянно. (Извините, ссылку сразу не получилось вставить.)

Edited at 2014-08-31 06:45 am (UTC)
registrr
Aug. 31st, 2014 06:54 am (UTC)
Здравствуйте, Антонина!

Я добавил в текст информацию о хранении, нужно было это сделать сразу:

"Закваска представляет собой пастообразную массу с влажностью 60 пекарских процентов и кислотностью 23-25 градусов. Такая высокая кислотность самоконсервирует закваску, поэтому она может храниться до трех месяцев при комнатной температуре (по заверению производителя)."

Хотя я ее положил в холодильник, туда, где все закваски, при +5С.

Про прибор знаю, у хлебомолов его и щупал на выставке, но пока не купил.

(no subject) - nikomed7 - Aug. 31st, 2014 07:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 31st, 2014 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Aug. 31st, 2014 07:18 am (UTC) - Expand
lena535
Aug. 31st, 2014 06:32 am (UTC)
Сергей, большую работу проделали, спасибо! Хлеб отличный, видно сразу! И меня тоже интересует, поддерживается ли эта закваска дальше или нужно приобретать новую?
Если не ошибаюсь, Рижский примерно по такой же схеме делается, не собираетесь попробовать?
registrr
Aug. 31st, 2014 06:58 am (UTC)
Добрый день, Лена!

Поддержать эту закваску не получится, в ней совмещены культуры их разных температурных сред обитания. Но, откровенно говоря, мысли на эту тему есть, конечно.

Думаю, я поделюсь с вами этой закваской, когда хаусслер раздавать буду, сами "поколдуете", если интересно.

Да, и Рижский, и Минский, могут быть проведены по этому техпроцессу, и я собираюсь испечь весь хлеб, оригинальные инструкции к которым удастся заиметь.

(no subject) - lena535 - Aug. 31st, 2014 11:10 am (UTC) - Expand
lionceau
Aug. 31st, 2014 03:08 pm (UTC)
Спасибо большое за такую интересную информацию.
Я иногда покупаю в магазине "Троецкий" и "Нарочанский". Самый большой минус белорусского хлеба - это его очень быстрое плесневение. Привозной (как минский хлеб), да и другие почти всегда продаются в целофановых упаковках. Очень часто он не доживает до истечения срока годности. Только перестав покупать хлеб в магазине, удалось вывести запах плесени из хлебницы.
Особенно целофановая упаковка "украшает" вкус багетов. Благодаря вашим постам я поняла, что такое настоящий багет. А так думала, что багет - это тот же батон, только уже и длиннее. В минипекарнях при больших магазинах пекут багеты, но их тоже заворачивают в пленку. Может это какое-то санитарное требование?
Еще раз спасибо и удачи в ваших экспериментах.
registrr
Aug. 31st, 2014 04:56 pm (UTC)
И вам спасибо!
Вы правы, багеты из пекарен в сетевых магазинах - это длинные батоны, а не конечно же, багеты, даже без полиэтиленовой пленки.
Про плесневение ничего не могу сказать, просто верю на слово.
(no subject) - dedivan1923 - Sep. 1st, 2014 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Sep. 4th, 2014 07:22 am (UTC) - Expand
incvizicia
Aug. 31st, 2014 07:24 pm (UTC)
Вы вдохновляете... Мне приятно просто даже читать, такие сложные хлеба это пока для меня недостижимо :) Спасибо вам за интересные, трудоемкие и всегда очень информационные посты
registrr
Aug. 31st, 2014 09:08 pm (UTC)
Спасибо!
(Anonymous)
Sep. 1st, 2014 10:55 am (UTC)
Ваши труды бесценны! Спасибо,что так доступно делитесь информаций. Учусь печь хлеб,благодаря вашим статьям. многое из того,что пробовала, получилось хорошо или отлично на мой и семейный вкус) а там,где были недостатки - нашла причину и исправила, перечитав статью или комментарии. Ещё раз спасбо Вам! Уже больше полугода хлеб не покупаем, все очень довольны домашним.
registrr
Sep. 1st, 2014 01:33 pm (UTC)
И вам спасибо!
(Anonymous)
Sep. 1st, 2014 11:06 am (UTC)
Сергей, скажите, пожалуйста, если поставить созревать закваску не на 3 часа при .30°, а при около 22-23° часов на 8-10, как это повлияет на результат? Будет кисло? Понимаю всю важность температурного режима. Ставить закваску созревать на ночь при комнатной Т - это из рекомендаций непрофессионалов?
registrr
Sep. 1st, 2014 01:33 pm (UTC)
Добрый день!

Уточните, пожалуйста, о какой закваске вы спрашиваете?

Если о спонтанке, на которой я пеку ржаные хлеба по традиционным технологиям, но которую не использовал для выпечки хлебов из этой статьи, то да, можно.

Только нужно иметь в виду следующее.

Такая закваска при её освежении 1:2 или 1:3 с последующем выбраживании в течении 4-х (а не 3-х) часов при +28-32С выводит её свойства на пик.

Другими словами, закваска, подвергнутая такому типу выбраживания обладает максимально выраженными свойствами и микрофлора в ней находится на пике активности.

На основе такой закваски можно ставить хлебную закваску и с 8-10 часовым выбраживанием.

Т.е. для домашней выпечки постанов закваски на ночное выбраживание - это вполне допустимая норма.

Но, возможно, вы имели в виду что-то другое?
(Anonymous)
Sep. 1st, 2014 02:23 pm (UTC)
Прости, пожалуйста,что не уточнила насчет закваски. Вопрос был не касательно именно этого хлеба, просто написала к Вашему последнему посту. Вы всё разъяснили, спасибо! :)
(Anonymous)
Sep. 1st, 2014 02:29 pm (UTC)
Не дописала. Т.е. на бородинский можно поставить закваску созревать на ночь? Пытаюсь вывести удобный режим для выпечки. Все остальные Т режимы выдерживаю(и заварку,и выбраживание опары и теста).
registrr
Sep. 1st, 2014 02:33 pm (UTC)
Я всегда так и делаю.
Заварку осахариваю вечером и оставляю ее до утра при комнатной Т.
Закваску ставлю в ночь.
Утром - поставнов опары, ну и следом тесто. К вечеру хлеб готов.
(Anonymous)
Sep. 1st, 2014 02:31 pm (UTC)
Сергей, а может попробуете белоруский духмяный хлеб испечь с этой закваской? Книга по национальным сортам хлеба есть в библиотеке кулинарного ларца.
Дубцов: производство национальных хлебных изделий, 1991

http://kulinarniylaretz.w.pw/ussr1.htm

https://yadi.sk/d/78sBoynILWpNL

Раздел по белорусским сортам тут

https://docviewer.yandex.com/?url=ya-disk-public%3A%2F%2FoPzN3oUJNEfQQcLRhzPloFIl1nXn3kG8402xcJFPMwY%3D&name=Proizv_nacional_hlebnyh_izdelii_1991.pdf&page=95&c=540481c5c3ac

рецепт духмяного - тут
https://docviewer.yandex.com/?url=ya-disk-public%3A%2F%2FoPzN3oUJNEfQQcLRhzPloFIl1nXn3kG8402xcJFPMwY%3D&name=Proizv_nacional_hlebnyh_izdelii_1991.pdf&c=540481c5c3ac&page=96

(технология - на следующей странице)

Люда
registrr
Sep. 1st, 2014 03:01 pm (UTC)
Добрый день, Люда!

Книжку скачал, спасибо! И посмотрел.
Как я понял, духмяный делается на простой нашей спонтанке, без этих фортелей с термофилами-мезофилами.

Другой вопрос, что он мог делаться и со сквашиванием - сбраживанием заварки, а еще, я могу сделать так, как хочу, в том числе и на этой белорусской закваске, в принципе.

Буду печь, уж очень название певучее!

Спасибо!

(no subject) - (Anonymous) - Sep. 1st, 2014 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 1st, 2014 04:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 1st, 2014 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 1st, 2014 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 2nd, 2014 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Sep. 4th, 2014 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 4th, 2014 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Sep. 4th, 2014 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 4th, 2014 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 1st, 2014 04:24 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Sep. 2nd, 2014 07:07 am (UTC)
Здравствутйе, Люда!

Вкус и аромат хлеба - это комплекс ощущений, и зависит он он комплекса причин, деталей, процессов, на понимание и описание которых уходят целые жизни.

Поэтому ответить на вопрос "Правильно я понимаю, что вкус хлеба на 50% зависит от вкуса и состояния закваски?" я, конечно, не могу.

Но то, что качество закваски напрямую влияет на вкус хлеба - это да.

Я, как и вы, примерно год, может подольше, тоже хранил закваску при комнатной температуре, потом перешел на хранение в холодильнике, смею вас заверить, качество закваски не изменилось, я ей пользуюсь уже года три-четыре.

Главное, нужно понять, что критерий зрелости ржаной закваски, а как следствие, и ее качество, не измеряется только подъемной силой, может быть важнее, её кислотность. Т.е. если закваска попала в температурный режим, при котором преимущества получают дрожжи, то она очень быстро поднимается, но не успевает набрать нужной кислотности, поэтому выглядит она очень красиво, а хлеб на ней получится ужасный, липкий.

Или обратная ситуация, можете сами ее смоделировать.

Поэтому я свою закваску не использую в хлеб сразу после хранения в холодильнике, поскольку не знаю ее состояние на момент использования. Мне кажется, и вы не уверены в своей.

Для того, чтобы придать закваске гарантированно нужные мне свойства (комплекс подъемной силы, т.е. активность дрожжей, и скорости набора кислотности - активности МКБ), я всегда её "реанимирую", т.е. провожу два цикла кормления с жестко заданными параметрами освежения и температуры выбраживания.

А именно, 4 часа при 28-32С после освежения 1:1, а следом еще 4 часа при то же Т, но с овежением 1:2.

После этого моя закваска становится эталонной, впрочем, я всем рекомендую такую реанимацию, если замечается отклонение свойств закваски в ту или иную сторону.

"Подскажите, это может быть проблема температуры? " - это комплексная проблема - "пропорция освежения-темература-время".


to_be_friends
Sep. 2nd, 2014 01:08 pm (UTC)
Сергей, Ваши тексты идеальны всегда. Но на этот раз Вы превзошли даже самого себя.

Спасибо!
registrr
Sep. 2nd, 2014 01:29 pm (UTC)
Спасибо!

Я пеку хлеб.
(Anonymous)
Dec. 25th, 2014 11:39 am (UTC)
Сергей, здравсвуйте. Начитавшись Ваш блог, приобрела белорусскую закваску , она оказывается продается в Меинске, без Вас я бы этого не узнала. Скажите а ее подлреживать можно как обычную спонтанного брожения или кончилась , идешь и опять покупаешь?
С уважением Татьяна. Минск
registrr
Dec. 25th, 2014 01:04 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна!

Как хорошо, что закваска "оказывается продается в Минске"!
Вам повезло!

Я подробно об этой закваске рассказал не только в этом посте, но и еще здесь.

Как вы правильно предположили, её нужно истратить и купить новую порцию, только так!

Удачи вам!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 51 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com