registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Духмяный. Беларусь.

В любом белорусском хлебе присутствует яркий характер и четко просматривается индивидуальность.
Хлеб Духмяный - не исключение. Причем не просто не исключение, а пример яркой демонстрации традиционных ценностей!

"Духмяны" - в переводе с белорусского - ароматный, душистый, благоуханный, ароматнейший.
Такой он и есть! Волшебный белорусский хлеб.

ТИТУЛ_Духмяный_DSC06304

Хлеб Духмяный - это ржано-пшеничный (50% / 50%) подовый черный хлеб с тмином.

Свой хлеб я испек с использованием белорусской закваски "Закваска-1". Кто захочет повторить этот хлеб на другой закваске, вот вам оригинальная рецептура:

0_рецептура-по-источнику

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

- 75 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 5 г. - ттмин;
- 250 г. - кипяток.

Заквашенная заварка (9 часов при ниспадающей температуре от 43С до 30С):

- 380 г. - осахаренная заварка (вся);
- 40 г. - Закваска-1 (закваска Шалухова);
- 100 г. - вода.

Опара (3 часа при +30-32С):

- 150 г. - мука обдирная;
- 4 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - вода.

Тесто (1,5 часа при 30-32С):

- 201 г.- мука обдирная;
- 500 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. -сахар;
- 15 г. - соль;
- 304 г. - опара (вся);
- 520 г. - заквашенная заварка;
- 150 г. - вода (по влагоемкости муки).

Хорошо вымесить тесто. После выбраживания разделить на два равных по весу куска, сформовать шары, присыпать сверху мкуой и дать полную расстойку, часа 1,5.

Перед выпечкой слегка примять заготовки. Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут с паром в начале выпечки.

Немного иллюстраций:

Заварку я осахарил с вечера и поставил ее заквашиваться в ночь. В это раз я дал 9 часов ниспадающей температуры в диапазоне 43С - 30С. Это дало возможность поработать всей находящейся в закваске микрофлоре, заварка поднялась, но не успела опуститься и "закипеть" пузырями, как было за 12 часов выбраживания в предыдущей выпечке. После легкой встряски заквашенная заварка осела и появились пузыри:

1.1_заварка_DSC06277

Мне впервые пришлось ввести в технологию дрожжевую опару на ржаной муке, иначе количество дрожжей по рецептуре не обеспечивало нужного подъема тесту.

1_опара_закваш_заварка_DSC06276

На этом снимке вид и структура только вымешанного теста перед выбраживанием. Замес я делал полный таймер ассистента, т.е. минут 15 на макс. скорости.

2_тесто_DSC06278

Расстойку проводил двумя разными способами, для того чтобы получить два разных внешних вида одного и того же хлеба.

Одну заготовку расстаивал на листе для выпечки под крышкой.
Вторую - в корзине, ничем её не накрывая.

3_расстойка_DSC06285

Хлеб традиционного вида получается, если расстаивать на листе с защитой от подсыхания:

Классический-вид_DSC06327

Хлеб более деревенского вида, с большим круговым подрывом, получается из корзины:

Вид_гриба_DSC06326

Но внешний вид - это всего лишь вид, вкус же и мякиш, аромат - получается у обоих хлебов одинаково восхитительным.

Мякиш_DSC06331

Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство национальный хлебных изделий" Г.Г. Дубцов, Москва, "Агропромиздат" 1991 г.
Tags: Белорусский хлеб, Хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 96 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →