?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В любом белорусском хлебе присутствует яркий характер и четко просматривается индивидуальность.
Хлеб Духмяный - не исключение. Причем не просто не исключение, а пример яркой демонстрации традиционных ценностей!

"Духмяны" - в переводе с белорусского - ароматный, душистый, благоуханный, ароматнейший.
Такой он и есть! Волшебный белорусский хлеб.

ТИТУЛ_Духмяный_DSC06304

Хлеб Духмяный - это ржано-пшеничный (50% / 50%) подовый черный хлеб с тмином.

Свой хлеб я испек с использованием белорусской закваски "Закваска-1". Кто захочет повторить этот хлеб на другой закваске, вот вам оригинальная рецептура:

0_рецептура-по-источнику

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

- 75 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 5 г. - ттмин;
- 250 г. - кипяток.

Заквашенная заварка (9 часов при ниспадающей температуре от 43С до 30С):

- 380 г. - осахаренная заварка (вся);
- 40 г. - Закваска-1 (закваска Шалухова);
- 100 г. - вода.

Опара (3 часа при +30-32С):

- 150 г. - мука обдирная;
- 4 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - вода.

Тесто (1,5 часа при 30-32С):

- 201 г.- мука обдирная;
- 500 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. -сахар;
- 15 г. - соль;
- 304 г. - опара (вся);
- 520 г. - заквашенная заварка;
- 150 г. - вода (по влагоемкости муки).

Хорошо вымесить тесто. После выбраживания разделить на два равных по весу куска, сформовать шары, присыпать сверху мкуой и дать полную расстойку, часа 1,5.

Перед выпечкой слегка примять заготовки. Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут с паром в начале выпечки.

Немного иллюстраций:

Заварку я осахарил с вечера и поставил ее заквашиваться в ночь. В это раз я дал 9 часов ниспадающей температуры в диапазоне 43С - 30С. Это дало возможность поработать всей находящейся в закваске микрофлоре, заварка поднялась, но не успела опуститься и "закипеть" пузырями, как было за 12 часов выбраживания в предыдущей выпечке. После легкой встряски заквашенная заварка осела и появились пузыри:

1.1_заварка_DSC06277

Мне впервые пришлось ввести в технологию дрожжевую опару на ржаной муке, иначе количество дрожжей по рецептуре не обеспечивало нужного подъема тесту.

1_опара_закваш_заварка_DSC06276

На этом снимке вид и структура только вымешанного теста перед выбраживанием. Замес я делал полный таймер ассистента, т.е. минут 15 на макс. скорости.

2_тесто_DSC06278

Расстойку проводил двумя разными способами, для того чтобы получить два разных внешних вида одного и того же хлеба.

Одну заготовку расстаивал на листе для выпечки под крышкой.
Вторую - в корзине, ничем её не накрывая.

3_расстойка_DSC06285

Хлеб традиционного вида получается, если расстаивать на листе с защитой от подсыхания:

Классический-вид_DSC06327

Хлеб более деревенского вида, с большим круговым подрывом, получается из корзины:

Вид_гриба_DSC06326

Но внешний вид - это всего лишь вид, вкус же и мякиш, аромат - получается у обоих хлебов одинаково восхитительным.

Мякиш_DSC06331

Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство национальный хлебных изделий" Г.Г. Дубцов, Москва, "Агропромиздат" 1991 г.

Comments

( 94 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lenkazhestyanka
Sep. 6th, 2014 05:11 pm (UTC)
Какая же красота! Превосходные фото, чудесный хлеб!
registrr
Sep. 6th, 2014 05:17 pm (UTC)
Хлеб изумительный, Антонина!
Спасибо!
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 6th, 2014 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 6th, 2014 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 6th, 2014 06:28 pm (UTC) - Expand
pricle_art
Sep. 6th, 2014 05:16 pm (UTC)
Заманчивый очень
registrr
Sep. 6th, 2014 05:18 pm (UTC)
Так и манит!
val_officinalis
Sep. 6th, 2014 05:46 pm (UTC)
Спасибо Вам, Сергей, за такой прекрасный белорусский хлеб! Очень приятно, что вы печете наши знаменитые хлеба и приводите рецептуры для всех желающих. Уже знаю, какой хлеб буду печь следующий:)
registrr
Sep. 6th, 2014 06:00 pm (UTC)
Спасибо, и я тоже знаю, какой буду печь следующий хлеб!
(no subject) - val_officinalis - Sep. 9th, 2014 03:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 9th, 2014 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Sep. 9th, 2014 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 9th, 2014 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Sep. 9th, 2014 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Sep. 12th, 2014 07:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Sep. 12th, 2014 08:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - dedivan1923 - Sep. 14th, 2014 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Nov. 24th, 2014 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Sep. 10th, 2014 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 10th, 2014 03:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Sep. 12th, 2014 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 12th, 2014 05:46 pm (UTC) - Expand
lena535
Sep. 6th, 2014 06:32 pm (UTC)
Потрясающе! Великолепный! Поздравляю, Сергей, это уже совсем другой уровень.
registrr
Sep. 6th, 2014 06:38 pm (UTC)
Лена, в данном случае я аплодирую белорусской закваске, без нее Духмяный был бы не духмяный!
Спасибо!
nikomed7
Sep. 6th, 2014 07:54 pm (UTC)
Сергей, полчаса уже сижу, рассматриваю ваш хлеб - оторваться не могу, это же просто мечта, а хлеб! С восхитительным мякишем! Можно спросить - почему вы это тесто вымешивали на максимальной скорости?
registrr
Sep. 6th, 2014 07:58 pm (UTC)
Антонина, именно после такого вымешивания тесто стало таким, это видно по ходу вымешивания, как оно меняется. Здесь много пшеничной муки, но столько же и ржаной, поэтому я так долго и тщательно пытался развить клейковину, и мне это удалось.

Спасибо!
(no subject) - nikomed7 - Sep. 6th, 2014 08:15 pm (UTC) - Expand
Хлеб Духмяный - irina_co - Sep. 27th, 2014 06:47 am (UTC) - Expand
Re: Хлеб Духмяный - registrr - Sep. 27th, 2014 12:48 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Духмяный - irina_co - Sep. 27th, 2014 03:36 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Духмяный - registrr - Sep. 27th, 2014 05:03 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Духмяный - irina_co - Sep. 27th, 2014 06:06 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Духмяный - registrr - Sep. 27th, 2014 06:13 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Духмяный - irina_co - Sep. 27th, 2014 06:27 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб Духмяный - registrr - Sep. 27th, 2014 06:30 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Sep. 6th, 2014 08:53 pm (UTC)
я его хочу
registrr
Sep. 7th, 2014 07:43 am (UTC)
Это единственное желание, который должен вызывать хлеб, мечта любого владельца пекарни!
(no subject) - natalia_sowa - Sep. 8th, 2014 11:42 am (UTC) - Expand
mariareznor
Sep. 7th, 2014 05:21 am (UTC)
Очень понравился рваненький вариант) А как это - снизу одна температура, а сверху - другая? Печка специальная?
registrr
Sep. 7th, 2014 07:52 am (UTC)
Добрый день!

У меня подовая печь, в которой температура верха и низа устанавливаются отдельно, так у всех профессиональных печей.

Если печь этот хлеб в обычной духовке, то схема такая:

- раскалить духовку вместе со сковородой с толстым дном до макс (+25С);
- достать сковороду и аккуратно посемтить в нее расстоенную хлебную заготовку;
- быстро поместить сковороду в печь и плеснуть в нижний противень стакан кипятка;
- через 15 минут проветрить духовку для резкого снижения температуру до 190С, убавитьб регулятор температуры до 190С;
- допечь хлеба еще 35 минут, следя за состояние корки. В случае подгорания еще убавить Т.
(no subject) - mariareznor - Sep. 7th, 2014 08:00 am (UTC) - Expand
lena535
Sep. 7th, 2014 02:13 pm (UTC)
Сергей, хлеб - идеальный!
registrr
Sep. 7th, 2014 03:10 pm (UTC)
Лена, теперь вы сможете его идеально повторить!
(Anonymous)
Sep. 7th, 2014 02:24 pm (UTC)
Это просто шедевр, Сергей!

Браво, Маэстро!
registrr
Sep. 7th, 2014 03:09 pm (UTC)
Спасибо!
to_be_friends
Sep. 7th, 2014 07:24 pm (UTC)
>Пористость не менее 56%

Интересно, не знал, что существует такой показатель. Интересно как его считают.


>Хлеб традиционного вида получается, если расстаивать на листе с защитой от подсыхания... Хлеб более деревенского вида, с большим круговым подрывом, получается из корзины

Этот подрыв возникает там где заканчивается корзине и благодаря отсутствию защиты от подсыхания?
registrr
Sep. 7th, 2014 08:16 pm (UTC)
Определение-пористости

По картинкам, мне кажется, видно, где возникает подрыв?
(no subject) - to_be_friends - Sep. 8th, 2014 06:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 8th, 2014 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Sep. 8th, 2014 06:06 pm (UTC) - Expand
Белорусский хлеб - (Anonymous) - Sep. 26th, 2014 10:11 pm (UTC) - Expand
Re: Белорусский хлеб - registrr - Sep. 27th, 2014 01:03 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 8th, 2014 12:26 am (UTC)
Великолепный! И неожиданный.

Спасибо за рассказ и показ, Сергей :)

если будете печь его на обчной закваске, любой другой, кроме №1, которая нам недоступна... расскажите, пожалуста, как он от этого меняется ладно?

(Люда)
registrr
Sep. 8th, 2014 08:30 am (UTC)
Спасибо, Люда, с вашей подачи!

Думал, вы его испечет с обычной закваской.

Сам я пока наслаждаюсь Закваской-1, хочу попечь на ней.

Но что изменится, я и так знаю - обеднится ароматический букет, никуда от этого не денешься.
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 8th, 2014 04:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 8th, 2014 06:01 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Sep. 8th, 2014 08:34 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Уже который раз захожу посмотреть на ваш хлеб. Вы знаете, от вашего хлеба аж дух захватывает!

registrr
Sep. 8th, 2014 08:35 am (UTC)
Елена, так он же ДУХмяный!

Спасибо!
rybka
Sep. 9th, 2014 02:29 pm (UTC)
Сергей ,а рецепт выведения закваски 1 будет в студии или ?
registrr
Sep. 9th, 2014 02:58 pm (UTC)
Добрый день, Вика! Сожалею, но...

Если вы почитали про эту закваску в предыдущем посте, то должно стать понятным то, что такую закваску практически невозможно получить спонтанно. Весь ее смысл - в использовании чистых культур термофильных бактерий Дельбрюка-76 и мезофильных бактерий Ивановские, а так-же мезофильных дрожжей рассы Ивановская.

Набор этих культур в микрофлоре закваски создает неповторимый (буквально) букет серии белорусских хлебов, ставших знаменитыми на весь мир.

Если и повторять эти хлеба с использованием спонтанно-забродившей закваски, то, по-моему мнению, ржаная КМКЗ способна передать то настроение, которое придают этой выпечке Дельбрюки и Ивановские. Но аромат будет несколько другим, хотя и ярким.
(no subject) - rybka - Sep. 9th, 2014 10:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 10th, 2014 07:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 10th, 2014 01:06 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Sep. 11th, 2014 09:03 am (UTC)
Добрый день, Сергей!Вы своими постами и фотографиями просто вдохновляете на выпечку нового хлеба.. Не удержалась, испекла хлеб на хмелевой закваске. Понимаю, что это не родная белорусская и не все у меня получилось так, как хотелось, но хлеб очень вкусный, к тому же его просто было интересно печь по новой для меня технологии. Громадное Вам спасибо!
registrr
Sep. 11th, 2014 09:11 am (UTC)
Добрый день, Василиса!

Я бы тоже не удержался, и хочется воскликнуть:

Белорусскую закваску - в массы!
karamellyulka
Sep. 11th, 2014 10:46 am (UTC)
Я тащусь от ваших хлебушков!!!! Не успеваю просто все их печь) скажите у меня духовка еще "довоенная" плохо печет, а можно хлеб печь в аэрогрилле? Или не то получится? Спасибо
registrr
Sep. 11th, 2014 11:33 am (UTC)
Добрый день!

Ваш вопрос не имеет однозначного ответа.

Это, как ответить на вопрос:

- можно ли пожарить глазунью в кастрюле?

или:

- можно ли сварить суп в сковороде?

Да, конечно, можно! Но есть маленькие нюансы...

Аэрогриль - изобретение современное, призванное облегчить труд домашних хозяек. Принцип его работы напоминает работу конвекционной печи (конвектомата), которые используются во всех рестонах и во многих пекарнях, но для выпечки кондитерки.

Думаю, если приспособится, то можно и хлеб испечь.

Но по сути, выпечка хлеба - это довольно консервативный процесс, основанный на на двух столпах:

- горячий теплоемкий под (толстая каменная поверхность);
- и замкнутый горячий объем воздуха.

В аэрогриле нет только пода. Дерзайте! Тем более, что некоторые пекут хлеб в конвектоматах.

Спасибо за теплые слова!
(no subject) - karamellyulka - Sep. 11th, 2014 11:58 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 94 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com